高温熟制杀菌对小龙虾品质及贮藏特性的影响

以小龙虾为研究对象,采用熟制杀菌一步到位的工艺对小龙虾进行加工。通过测定不同熟制杀菌条件下小龙虾的色差、pH值、质构及感官评分变化,分析不同熟制杀菌条件对小龙虾品质的影响,确定较佳熟制杀菌工艺。结果表明：杀菌温度和杀菌时间对小龙虾产品品质有显著影响（P＜0.05）,且杀菌温度越高、时间越长,影响越大;110 ℃、10 min杀菌工艺下小龙虾的弹性、硬度、咀嚼性显著优于其他组（P＜0.05）,黄度值显著低于其他组（P＜0.05）,且感官评分最高。因此,110 ℃、10 min杀菌工艺下的小龙虾品质最好,该工艺是最优熟制杀菌工艺。同时在该工艺条件下,即食小龙虾产品4 ℃贮藏条件下的货架期为35 d。     

微波熟制对小龙虾营养与风味的影响

目的:探究微波熟制工艺对小龙虾营养成分与风味成分的影响。方法:以鲜活小龙虾为试验对象,分析未经微波加热及210,350 W微波加热5 min后的熟制小龙虾肌肉部分的营养成分与风味成分变化。结果:低功率微波加热并未对小龙虾水分含量造成显著影响,而350 W微波条件下水分损失显著。干基样品中,不同功率微波处理后灰分无显著变化;总糖和粗脂肪含量呈降低趋势;而随着微波功率的提高,粗蛋白含量呈上升趋势。微波熟制对小龙虾不饱和脂肪酸含量有显著影响;总氨基酸及必需氨基酸含量显著下降,但仍保持较高的营养价值。随着微波功率的提高,小龙虾中的风味成分含量显著降低,如呈鲜、甜味的游离氨基酸与呈味核苷酸,其味道强度值及味精当量值均有明显损失。结论:微波加热熟制工艺在一定程度上会使小龙虾肉质营养有所损失,但可以接受;而对于小龙虾的鲜香风味与滋味有明显降低趋势,且微波功率越大,风味损失越多。     

过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响

目的 研究过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响。方法 将小龙虾分别置于自来水(对照)、0.3 % 的过氧乙酸(Peroxyacetic acid,PA)、100 mg/L的二氧化氯(Chlorine Dioxide ,ClO2)中鼓泡清洗,清洗后的小龙虾熟制后在4℃贮藏,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、质构、色度、羰基含量、巯基含量为指标,分析清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质和蛋白质氧化的影响。结果 贮藏24 d,对照组、 PA组和ClO2组 TVB-N值分别是35.03、29.39和30.74 mg/100g,TBA值分别是0.15、0.16、0.17 mg/kg;在贮藏过程中,结合水占比下降,不易流动水和自由水上升,羰基含量上升,总巯基含量下降,肌肉内部硬度上升;菌落总数结果表明PA和ClO2清洗能使小龙虾货架期延长6 d;与ClO2组相比,PA组的小龙虾尾肉硬度值偏大,蛋白羰基含量上升速率快。结论 综合菌落总数和理化指标结果考虑,推荐使用100 mg/L的ClO2进行小龙虾加工前清洗为宜。     

蒸煮方式对熟制小龙虾尾肉解冻后品质的影响

采用4 种蒸煮方式（以冷水开始煮制（BC）、以沸水开始煮制（BB）、以冷水开始蒸制（SC）和以沸水开始蒸制（SB））对小龙虾进行熟制,然后将熟制小龙虾于－18 ℃冻藏30 d,再采用2 种解冻方式（静水解冻（thawing in still water,ST）和4 ℃低温解冻（low temperature thawing,LT））进行解冻,研究不同解冻和蒸煮方式对小龙虾肌肉品质的影响。以冷却至室温未经冻藏的熟制小龙虾肉为对照组。测定菌落总数、持水性、水分分布、质构特性、色度、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值,并通过电子鼻分析和感官评价分析小龙虾肉的感官特性。结果表明：ST组中采用BC和SC蒸煮小龙虾肉的菌落总数最高,分别为4.26、4.43（lg（CFU/g））;ST组较LT组更易使小龙虾肉的水分流失,并且以冷水开始蒸煮（BC和SC）的小龙虾肉持水性优于以沸水开始蒸煮（BB和SB）的小龙虾。感官评价与质构分析的结果表明,以沸水开始蒸煮的小龙虾肉感官品质更优。与对照组相比,ST与LT组小龙虾肉亮度值、黄度值（b*）增大,红度值减小,ST组中BC、BB、SC、SB方式蒸煮小龙虾肉的b*分别为32.67、28.87、33.36、27.36,显著高于其他2 组;ST组比LT组氧化程度高,且以冷水开始蒸煮的小龙虾肉脂肪氧化程度大于以沸水开始蒸煮的小龙虾。2 种解冻方式的小龙虾肉气味差异明显,冷、热水蒸煮对小龙虾的气味影响较大。     

熟制核桃仁电子束辐照加工HACCP体系的建立

通过分析熟制核桃仁电子束辐照加工过程中相关环节可能出现的潜在危害,结合熟制核桃仁初始含菌量对电子束辐照杀菌效果的影响,制定熟制核桃仁电子束辐照加工过程HACCP计划,确定关键控制点及其关键限值,构建熟制核桃仁电子束辐照加工HACCP管理体系.     

电子束辐照后即食小龙虾贮藏品质的变化

该研究探讨了4 kGy电子束辐照（EBI4）与8 kGy电子束辐照（EBI8）处理对于即食小龙虾尾在冷藏条件下贮藏期内品质的影响。测定了贮藏期内菌落总数、TVB-N、TBA、pH、感官品质的变化,以及贮藏前后电子鼻的变化。结果表明,4 kGy与8 kGy电子束辐照处理后,都有效抑制了微生物的生长繁殖,在贮藏期结束时,微生物仍未超过限定值,分别为4.64 lg CFU/g和4.26 lg CFU/g。且在贮藏期内TVB-N值得到有效抑制,能较好的保持虾肉不致腐败。与8 kGy相比,4 kGy辐照处理能更好保持即食小龙虾的品质,脂肪氧化程度更低,pH值变化与未经辐照的小龙虾更为相近,且在贮藏期内感官评价可接受度更高。经过4 kGy电子束辐照后与新鲜即食小龙虾气味更为相近,对于风味的保留更好。因此,在实际生产中,选取4 kGy电子束辐照处理结合冷藏更有利保持即食小龙虾尾的品质。     

熟制小龙虾软包装体系灭菌过程中的传热模型研究

为延长即食小龙虾的保质期，基于体系的热物理性质及非稳态传热过程，建立针对熟制小龙虾软包装体系热杀菌传质数学模型，利用插值法进行计算并模拟体系中心温度在热杀过程中的变化规律。结果表明，不同的温度处理条件下，虾肉中心温度呈现相同的升温趋势，在前40 s内温度不变，40 s～6 min内急剧上升，后升温速度变缓，在15 min左右趋近于灭菌温度，模型预测值与试验所得数据基本吻合，平均相对误差在4%以内，且灭菌温度越低拟合程度越高。模型很好地预测了熟制小龙虾软包装体系的中心温度变化，对其热灭菌工艺的优化具有一定的指导意义。     

电子束辐照的熟制鲢鱼块贮藏品质分析

该研究以熟制鲢鱼块为原料,使用0、4、8 kGy电子束辐照处理后,分别置于常温和4 ℃中贮藏,通过测定贮藏期间样品菌落总数（TVC）、pH值、硫代巴比妥酸值（TBA）、过氧化值（POV）、挥发性盐基氮值（TVB-N）与质构的变化,研究不同辐照剂量及贮藏温度对熟制鲢鱼块贮藏品质的影响。结果表明,辐照剂量越高对熟制鲢鱼块杀菌效果越好,4 ℃贮藏杀菌效果优于常温贮藏。贮藏温度对鲢鱼块pH值无明显影响,但8 kGy辐照处理会降低鱼块pH值（P<0.05）。鲢鱼块TBA值随着辐照剂量的增加而增加,但不同辐照剂量、不同贮藏温度之间无显著差异（P>0.05）。与未辐照组相比,电子束辐照能有效抑制鱼块POV值和TVB-N值的升高（P<0.05）。质构测定结果显示,当贮藏温度为4 ℃、辐照剂量为4 kGy时,可保持杀菌效果的同时改善熟制鲢鱼块的硬度、弹性和咀嚼性等指标。综合考虑,以4 kGy辐照剂量处理熟制鲢鱼块,并选择贮藏温度4 ℃,其保鲜效果最佳。以上研究可为鲢鱼电子束辐照贮藏保鲜技术的推广应用提供理论依据。     

酸性电解水结合辐照对淡水小龙虾虾仁品质的影响

为评价酸性电解水结合辐照对淡水小龙虾虾仁品质的影响,采用酸性电解水、辐照以及酸性电解水结合辐照对小龙虾虾仁进行处理,测定处理后虾仁的菌落总数;采用模糊数学的方法对其感官品质进行评定,通过TPA测定方法测定其质构特性,并对质构特性数据进行相关性和主成分分析。结果表明,酸性电解水结合辐照的杀菌效果显著优于其他处理(p0.05),其中4 kGy结合酸性电解水的杀菌效果最优;通过模糊数学分析可知, 2 kGy, 4 kGy以及4 kGy结合酸性电解水处理组的感官评价等级与空白组差异不大;根据主成分载荷图分析, 4 kGy结合酸性电解水处理组的质构特性与空白组最接近,故采用4 kGy结合酸性电解水处理,在达到显著杀菌效果的同时,能保持小龙虾虾仁的感官品质和质构特性。     

熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏条件下的品质变化

研究熟制麻辣小龙虾在冷藏和冻藏条件下的品质变化,将小龙虾油炸后拌料入味,真空包装并进行沸水 煮制杀菌（沸水煮制20 min后快速冷却）,分别在4 ℃和－18 ℃条件下贮藏,通过感官评分、菌落总数、大肠杆 菌数量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、pH值及食盐含量测定对麻辣小龙虾的品质变 化进行研究。结果表明：从感官评定结果、菌落总数和TVB-N值综合评判,4 ℃冷藏和－18 ℃冻藏的麻辣小龙虾 能够保持最佳品质的贮藏时间分别为4 周和4 个月;在保质期内,麻辣小龙虾的菌落总数＜4.7 （lg（CFU/g））, TVB-N值＜30 mg/100 g,pH值在弱碱性范围内变化;4 ℃冷藏小龙虾贮藏前3 周的食盐含量呈逐渐升高趋势（达 1.99%）,贮藏3 周后变化不显著（P＞0.05）,而－18 ℃冻藏小龙虾的食盐含量变化缓慢,保持在1.6%～1.8%范 围内。经感官评定,保质期内的麻辣小龙虾风味鲜美、品质优良。     

冷冻处理的熟制虾肉在保鲜条件下的货架期

以熟制克氏原螯虾(Procambarus clarkia)虾肉为原料,分别进行缓慢冷冻和快速冷冻处理后,于4℃下贮藏,通过感官评价、理化指标和微生物指标的测定,研究冷冻处理的熟制虾肉的货架期和品质。研究发现:快速冷冻处理虾肉的品质优于缓慢冷冻处理,但两者的货架期均为5d,6d为可接受的限值,未经冷冻处理的虾肉货架期为2d。感官评分值与TVB-N,MDA含量和菌落总数均有极显著的负相关,R2均在-0.947以上(P<0.01)。快速冷冻组虾肉在贮藏期间失重率和pH值稳定。TVB-N和菌落总数有望作为评价熟制虾肉品质的化学指标,TVB-N值为30mg/100g和菌落总数为6logcfu/g可作为熟制虾肉可接受的限值。冷冻处理有效的延长了熟制虾肉在4℃贮藏条件的货架期,可作为一种处理手段应用于熟制水产品的保鲜。     

不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响

本文研究了不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响，对克氏原螯虾分别进行熟制后杀菌（100 ℃、5 min后121 ℃、5 min，0.18 MPa）和同时熟化杀菌（110 ℃、10 min，0.13 MPa）处理，以熟制后无杀菌（100 ℃、5 min）样品为对照组。随后将三组样品分别置于4 ℃冰箱中冷藏，期间测定各组样品的pH、质构分析（texture profile analysis，TPA）、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、离心损失率、肌原纤维蛋白特性、菌落总数等指标变化，并结合微观结构观察，来评价不同加工方式处理后熟制克氏原螯虾冷藏期间的品质变化。结果得出，先熟制后杀菌的加工方式下克氏原螯虾的肌肉发生严重断裂，硬度和弹性显著低于其他组（P<0.05）。熟制杀菌同时完成的加工方式下虾肉硬度和弹性值显著优于其他组（P<0.05）。其中，熟制无杀菌工艺下的克氏原螯虾冷藏货架期为7 d，显著低于其他组（P<0.05）。而熟制杀菌一步到位加工方式能使熟制克氏原螯虾保持较好品质，使其冷藏货架期延长28 d。     

辐照结合复配保鲜剂对鲈鱼贮藏品质的影响

为延长大口黑鲈鱼片货架期,将新鲜鲈鱼片分别用无菌蒸馏水（对照）、大蒜素、4 kGy 60Co-γ射线辐照、大蒜素＋辐照、复配保鲜剂A（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL葡萄籽提取物、1 g/100 mL壳聚糖）＋辐照和复配保鲜剂B（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL茶多酚、1 g/100 mL壳聚糖）＋辐照处理后,于4 ℃贮藏15 d,考察各处理对鲈鱼片菌落总数、汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、感官品质及Ca2＋-ATPase活性的影响。结果表明：在贮藏初期,经辐照的鲈鱼TBARs值、TVB-N含量较对照组略高,辐照加速了脂质氧化;而复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼能有效减缓脂质氧化,减少菌落总数,延缓汁液流失率和pH值的升高,抑制肌原纤维蛋白Ca2＋-ATPase活性的下降;贮藏15 d时,2 种复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼片菌落总数均未达到6（lg（CFU/g））,仍符合可食用标准,而复配保鲜剂B结合辐照处理组具有最好的保鲜效果;鲈鱼经辐照处理后货架期可延长6 d,而经过复配保鲜剂结合辐照处理均可延长9 d以上,表明辐照与复配保鲜剂在鲈鱼贮藏中具有协同保鲜作用,能有效延长鲈鱼货架期。     

辐照对大管鞭虾冷冻保鲜品质的影响

采用不同辐照剂量对冷藏大管鞭虾进行辐照处理,通过检测菌落总数、挥发性盐基总氮(TVB-N)、pH、氨基酸含量与金属含量等指标,研究辐照处理对大管鞭虾品质和新鲜度的影响。结果显示,1kGy的辐照剂量即可杀灭大部分的微生物,辐照剂量越高,杀菌作用越强;辐照虽对大管鞭虾所含的TVB-N不产生影响,但可以降低TVB-N的产生速度;经辐照后的大管鞭虾pH值呈先降后升的变化趋势,上升速度较未辐照样品慢;经7kGy辐照后的大管鞭虾总氨基酸含量增加率最高达7.3%;强度≤20kGy的辐照对大管鞭虾中金属元素的影响无明显的规律性。     

电子束辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其构象的影响

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,以盐溶蛋白含量、巯基含量、二硫键含量、Ca2＋-ATPase活力、表面疏水性、羰基含量及其构象单元组成等为指标,探究不同剂量辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。与对照组相比,1 kGy辐照组除总巯基含量显著上升外（P＜0.05）,其他指标水平均无显著变化（P＞0.05）。随着辐照剂量继续上升,盐溶蛋白含量、活性巯基含量、Ca2＋-ATPase活力下降,羰基和二硫键含量上升,且呈剂量-效应关系;表面疏水性则随辐照剂量上升先增大后减小,并于5 kGy时达到最大值。圆二色光谱分析结果显示,随着辐照剂量的上升,鲈鱼肉肌原纤维蛋白中的α-螺旋结构向β-折叠转化。结果显示高剂量辐照会引起鲈鱼肉肌原纤维蛋白氧化,利用电子束辐照保鲜鲈鱼肉应控制剂量,实验结果为辐照保鲜鱼肉提供了依据。     

X射线辐照对冷鲜猪肉品质和货架期的影响

为研究X射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响。该实验用0.1~1.0 kGy梯度的辐照剂量对纯培养细菌、冷鲜猪肉进行处理,评估不同辐照剂量和贮藏时间下微生物、理化指标和感官特性的变化。结果表明：微生物菌落数随辐照剂量的增加而减少。纯培养大肠杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌的D10值分别为0.177 kGy和0.180 kGy。0.6 kGy X射线辐照处理时,纯培养细菌菌落数显著（p<0.05）减少3.0 log值以上;人工接种细菌菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上。1.0 kGy辐照处理冷鲜猪肉,固有微生物菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上;货架期从原来的4 d延长到9 d;贮藏前期感官评分无显著（p>0.05）差异,后期感官评分下降缓慢;与对照相比TVB-N和pH值的上升速率在贮藏期内显著降低（p<0.05）;辐照后冷鲜猪肉TBA值有所增加,但在贮藏中对照组TBA值上升速率大于辐照组。综合考虑,1.0 kGy X射线辐照处理冷鲜猪肉,在保证冷鲜猪肉符合国家食品安全标准规定的同时将货架期延长了 4~5 d,为冷鲜猪肉的辐照保鲜技术提供科学依据。     

60Coγ-射线及电子束辐照对冷鲜鸡菌群多样性的影响

为探明γ-射线与电子束辐照对冷鲜鸡微生物含量和微生物群落多样性的影响,采用2.5 kGy剂量的γ-射线和电子束辐照处理真空包装冷鲜鸡,对其贮藏期内菌落总数、群落结构进行测定分析。结果表明,两种射线均能显著(P<0.05)降低冷鲜鸡菌落总数;高通量测序后得到了9门,62属的菌群结构,在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、梭杆菌门(Fusobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)为优势菌群;在属水平上,贮藏0 d时,对照组内环丝菌属(Brochothrix)、希瓦氏菌属(Shewanella)、不动细菌属(Acinetobacter)为优势菌群;贮藏5 d时,对照组内希瓦氏菌属(Shewanella)、γ-射线组内嗜冷菌属(Psychrobacter)、电子束处理组内希瓦氏菌属(Shewanella)为优势菌群;贮藏10 d时,对照组内嗜冷菌属(Psychrobacter)、γ-射线组不动细菌属(Acinetobacter)、电子束处理组内希瓦氏菌属(Shewanella)为优势菌群;贮藏15 d时,对照组内嗜冷菌属(Psychrobacter)、γ-射线组希瓦氏菌属(Shewanella)、电子束处理组内希瓦氏菌属(Shewanella)成为优势菌群。由此可知,γ-射线与电子束辐照均对冷鲜鸡微生物数量和群落结构产生显著(P<0.05)影响。     

电子束辐照对蚌肉的保鲜效果

为探究电子束辐照对蚌肉保鲜效果及品质的影响,对0~9 kGy不同剂量电子束辐照处理的蚌肉进行冰藏试验。结果表明:电子束辐照处理能减少蚌肉中的菌落总数,延缓挥发性盐基氮(TVB-N)值的增加。1、3、5、7和9 kGy剂量的电子束辐照处理的蚌肉货架期分别延长了6、10、12、13和13 d。但5~9 kGy剂量辐照对感官评价、菌落总数、TVB-N及货架期的影响差距不大。电子束辐照在一定程度上加速蚌肉脂肪氧化,且电子束辐照剂量越大,硫代巴比妥酸值(TBA)上升越快,最大值越大。同时7~9 kGy剂量电子束辐照后蚌肉中各类氨基酸的含量有不同程度的降低。综合考虑,5 kGy剂量电子束辐照处理对蚌肉的保鲜效果较优。     

电子束辐照对冷藏猪脊肉品质特性的影响

本文对冷却猪里脊肉经电子束辐照处理后感官特性变化进行了分析研究。结果表明:在剂量不超过3 kGy时,在(3±1)℃下经21 d贮存后,TVB-N值、过氧化物值和汁液流失率分别15.02×10-2mg/g、24.7 meq/kg、0.30 mg/kg和9.91%,肉品色泽鲜红,没有或仅有轻微的辐照味,并在贮藏14 d后逐渐消失;当剂量在3 kGy以上时,TVB-N值、过氧化物值和汁液流失率最高分别为20.08×10-2mg/g、27.2 meq/kg、0.52 mg/kg和12%,超过了规定的限量值,虽色泽呈良好的鲜红色,但产生了不良的辐照味,影响风味;上述结果表明:在不影响脊肉品质的前提下,低剂量的电子束辐照(本实验不超过3 kGy),能够起到一定程度的保鲜效果。