减盐对重组培根理化性质和多环芳烃生成的影响

目的研究直接减少钠盐和添加钠盐替代盐2种减盐方法,对重组培根的理化性质(水分含量、pH值、TBA值和不饱和脂肪酸组成)及危害物多环芳烃(polycyclicaromatichydrocarbons,PAHs)生成的影响。方法考察2种减盐方法的理化性质(水分、pH、TBA和脂肪酸)的变化。采用固相萃取前处理技术,结合高效液相荧光检测法测定重组培根中PAHs的含量。结果直接减少钠盐含量,可显著提高重组培根中的水分含量、不饱和脂肪酸比例、PAHs含量和降低TBA (P0.05);分别将KCl和CaCl2部分代替NaCl加入培根中,总盐添加量2.4%情况下,30%KCl替代会提高重组培根不饱和脂肪酸比例和PAHs含量(P0.05);30%CaCl2替代可显著降低水分含量、pH值和PAHs含量(P0.05)和增加不饱和脂肪酸比例。结论从后续加工危害物的生成量来看, CaCl2替代优于直接减盐和KCl替代。     

亚硝酸盐添加量对西式培根贮藏期安全品质的影响

为了解亚硝酸盐添加量对西式培根产品品质及安全性的影响,在西式培根加工过程中分别按低（0.08 g/kg,low nitrite content,LNC）、中（0.12 g/kg,medium nitrite content,MNC）、高（0.15 g/kg,high nitrite content,HNC）水平添加亚硝酸盐,并设不添加亚硝酸盐的对照（control check,CK）组,测定4 组真空包装西式培根在（4±1） ℃冷藏0、5、10、15、20、50 d的感官评分、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、亚硝酸盐残留量、生物胺及N-亚硝胺含量。结果表明：贮藏期间,CK组西式培根色泽灰暗,整体外观较差,而HNC、MNC和LNC组色泽美观,贮藏50 d时,MNC组仍能保持枣红色,香味浓郁,感官评分最高。随着贮藏期的延长,4 组产品的各项指标变化有所不同,菌落总数在2.0～2.5 （lg（CFU/g））波动,后期缓慢增长至4.0 （lg（CFU/g））;pH值和TBARs值先缓慢降低后升高,HNC组的TBARs值一直保持最低值;亚硝酸盐残留量从高到低依次为HNC组＞MNC组＞LNC组＞CK组,在贮藏期间均呈降低趋势;生物胺含量未呈规律性变化,整体处于安全水平;各组N-亚硝胺形成量随贮藏期延长整体呈降低趋势,N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）检出量随亚硝酸盐添加量增加而升高,MNC和HNC组的NDMA含量均超过3.0 μg/kg的限量。由此说明,亚硝酸盐添加量影响西式培根的安全性,在保证西式培根产品品质及安全的前提下,亚硝酸盐添加量应低于0.12g/kg。     

水中SiO3^2-对红茶茶汤滋味品质的影响

通过分析SiO3^2-与主要味感物间的滋味互作效应,探究其影响茶汤滋味品质的内在机制。研究表明,随着SiO3^2-质量浓度的增加,茶汤甜味上升,鲜味、涩味、苦味及综合滋味品质下降;茶汤中儿茶素、茶多酚、氨基酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量和Ca^2+、K^+、Mg^2+等离子浸出量下降是SiO3^2-导致茶汤滋味品质下降的原因。进一步研究发现,SiO3^2-可有效增强谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味,显著减弱咖啡碱溶液的苦味和EGCG溶液的苦涩味,具有明显的滋味互作效应。建议日常冲泡红茶应选用含有适量SiO3^2-(<48 mg/L)的水。     

氯化钙与高静压处理减钠盐鸡肉凝胶对小鼠生长及消化特性的影响

减钠盐肉制品对机体消化吸收等营养功能的影响,是肉类科技领域值得探究的问题。采用动物模型衡量受压减钠盐（氯化钠含量1.25%）鸡肉凝胶的体内消化特征,研究氯化钙添加量0%＋0.1 MPa处理（C组）、氯化钙添加量0.2%（加入到原料肉糜中）＋0.1 MPa处理（CA组）、氯化钙添加量0%＋200 MPa（10 min、25 ℃）处理（H组）和氯化钙添加量0.2%＋200 MPa（10 min、25 ℃）处理（CH组）4 组减钠盐鸡肉凝胶饲料对小鼠消化特性和生长的影响。结果表明：经过小鼠胃和小肠消化后,与非受压的C组和CA组相比,受压的H组和CH组小鼠食糜中蛋白质降解产物的分子质量和粒径均较大（P＜0.05）,表明200 MPa处理会降低蛋白质的消化降解;2 个受压组的小鼠血清尿素氮含量显著高于非受压组（P＜0.05）,添加0.2%氯化钙的CA及CH组小鼠血清总蛋白含量显著低于对照组C（P＜0.05）,CH组的皮下脂肪质量也显著低于C组（P＜0.05）,表明200 MPa处理和添加0.2%氯化钙具有协同减少小鼠皮下脂肪积累的作用,显示出改善低钠盐凝胶肉制品营养功能的潜力。     

不同类型烟熏香精对西式培根风味的影响

为研究不同类型烟熏香精对西式培根风味的影响,本研究通过感官评价和电子鼻技术对添加不同类型烟熏香精制作的西式培根进行整体风味的分析,利用固相微萃取气相色谱-质谱联用技术研究不同类型烟熏香精对西式培根挥发性风味物质的影响。结果表明,不同类型烟熏香精制作的西式培根与传统西式培根在整体风味和主体风味化合物上进行比较,乐香水溶性烟熏香精（样品5）差异最小,其次为名花烟熏膏香精（样品1）和奇华顿油溶性烟熏香精（样品3）,再次为红箭油溶性烟熏香精（样品2）,而红箭水溶性烟熏香精（样品4）差异最大。乐香水溶性烟熏香精制作的西式培根与传统西式培根（对照样）的挥发性风味物质比较接近,有愈创木酚、4-甲基愈创木酚、苯酚和2,6-二甲基苯酚等35种共有成分。其中酚类物质的种类和传统西式培根相同,而含量是传统的1.22倍,从宏观和微观上都可以达到传统西式培根的风味。     

Vc钠盐对牛奶稳定性的影响

目的:研究Vc钠盐添加量对牛奶稳定性的影响。方法:首先采用热凝固时间和激光粒度分析仪2种方法评价Vc钠盐添加量为0、25、45mg/100g和65mg/100g牛奶的热稳定性和贮存稳定性,而后通过理化分析和pH值检测来探寻造成稳定性差异的原因。结果:研究表明:(1)Vc钠盐添加量为25mg/100g时,牛奶的热稳定性和贮存稳定性具佳,与未添加的牛奶稳定性基本一致;当添加量继续增加(45mg/100g和/或65mg/100g)时,牛奶的热稳定性和贮存稳定性均显著降低。(2)造成稳定性差异的原因是:Vc钠盐的增加,导致牛奶蛋白稳定性的下降。结论:随着Vc钠盐添加量的增加,牛奶的稳定性下降,但当添加量为25mg/100g时,牛奶的稳定性下降不显著。     

乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响

采用不同乳酸菌发酵酸面团,分析比较其γ-谷氨酰二肽合成能力,旨在明确乳酸菌的种间水平差异以及其对馒头滋味特性的影响。研究表明,乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在底物选择性,不同乳酸菌均优先选择谷氨酸和异亮氨酸作为底物,用于分别合成γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰异亮氨酸,且不同乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在显著种间差异性。通过电子舌分析不同乳酸菌发酵制得馒头产品滋味特性可知,γ-谷氨酰二肽与产品咸味强度的提升有直接联系,这也为低钠发酵食品的开发提供了重要理论依据和新的研究方向。     

钠盐对糖渍黑豆软化效果的影响

为解决糖渍黑豆质地坚硬的问题,本研究采用单因素分析方法,对比研究6种钠盐对糖渍黑豆的软化效果,以提高其食用品质。以钠盐种类、添加环节和添加量为影响因素,以黑豆硬度和感官特性为目标量,筛选出适宜糖渍黑豆加工的钠盐种类,进而确定该钠盐的添加环节以及最佳添加量。结果表明,在本实验使用的6种钠盐中以碳酸氢钠对黑豆的软化效果最为显著,碳酸氢钠能够提高黑豆的保水性、降低浸渍后的黑豆的硬度和固形物增加率。这些作用以在蒸煮过程中添加碳酸氢钠最为显著,蒸煮过程中添加0.2%的碳酸氢钠能够有效降低黑豆硬度,还可以维持较好口感。本研究结果为豆类食品加工提供参考。      

α-磺基硬脂酸甲酯钠盐的合成与表征

以硬肪酸甲酯和氯磺酸为原料,采用间歇法合成制得了α-磺基硬脂酸甲酯钠盐(MES).当n(氯磺酸):n(硬脂肪酸甲酯)＝1.2:1,磺化时间为1 h,磺化温度75 ℃～80 ℃,老化时间为45 min,产物经漂白,中和,终产物w(MES)≥75%,w(二钠盐)<18%.1HNMR,13 CNMR,IR等分析数据表明该结果与文献报道相符.     

低盐川味腊肉的研制与加工

在传统腊肉加工的基础上,采用新型的腊肉加工工艺,筛选含盐量低、产品风味和口感较好的川味腊肉。产品选取优质五花肉为主要原料,添加各种香辛料而制成。结果表明：通过正交优化配方试验分析,确定添加2．5％食盐、1．0％花椒和I．5％辣椒,产品具有较好的川式腊肉的风味和口感。水分含量均控制在25％上下。食盐添加量为2．5％时,腊肉产品的氯化物含量（以干基计）为5．13％,有效降低腊肉氯化物含量,亚硝酸钠的残留量在20mg／kg以下,在我国国家准标范围之内。     

复合抗菌膜对腊肉品质的影响

采用羧甲基纤维素(CMC)与明胶制作复合型抗菌膜用于腊肉的防腐保鲜。以膜的水蒸气透过率、膜的厚度和透光度为主要指标,对膜液的组成进行优化,以此为基础加入适量的山梨酸钾,制备出具有良好性能的复合型抗菌膜。结果表明,将CMC与明胶以质量比1:2的比例配制成质量浓度10g/L的成膜液,添加质量分数0.4%的甘油和0.08%的山梨酸钾制成复合抗菌膜,对腊肉进行涂膜保鲜够延缓腊肉的腐败速度,延长贮藏时间。     

食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌肉蛋白质降解的影响

以不同食盐用量（食盐用量分别为原料肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,用A、B、C、D、E来表示）腌制的四川腊肉为研究对象,分析了肌肉中非蛋白氮（non-protein nitrogen,NPN）、游离氨基酸（free amino acids,FAA）含量以及肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中随时间变化的规律。结果显示：A、B、C组NPN含量较高;C组FAA含量最高,含量最高时达到11.75 mg/g;肌浆蛋白、肌原纤维蛋白在腊肉的腌制期和烟熏期大量降解,而肌原纤维蛋白的降解主要集中在分子质量大于99 kD的区域,A、B、C组的两种蛋白变化趋势一致,D、E组一致。结果表明：食盐用量会抑制蛋白质的降解,当食盐用量为肉质量的5%时,最有利于游离氨基酸的生成,并且腊肉中较低的食盐用量会缩短贮藏阶段肌浆蛋白含量达到最大值的时间,却延缓了肌原纤维蛋白含量达到最大值的时间。     

改进盐硝联产新工艺的几点建议

简单的分析了盐硝联产新工艺存在的主要问题,同时提出了改进和完善该工艺路线的几点建议。     

低钠盐与人体健康

近年来,随着人们生活水平的提高,人们的营养保健意识逐渐增强。食盐作为人们一日三餐的必需品,其营养保健作用的重要性日益受到人们的重视。现今食盐已改变原有的单一功能,朝着多品种、营养化、保健化发展。尤其一些发达国家,强制性要求在食盐中加入某些微量元素,以保持人体生理平衡,从而达到营养保健的作用。     

水中Na~+浓度对绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因分析

钠离子是饮用水中的重要金属离子,为探明其对绿茶茶汤滋味品质的影响,本文分析了不同浓度钠离子(0~200 mg/L)对普通绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因。研究结果表明,添加外源钠离子(Na Cl)可以一定程度上影响普通绿茶茶汤的苦味、涩味和醇度等滋味强度;适量的钠离子(20 mg/L)可以有效降低普通绿茶茶汤的苦味和涩味强度、提高茶汤醇味程度,从而改善绿茶茶汤的整体滋味品质。通过分析,发现钠离子的添加对茶汤滋味品质成分的含量没有显著影响,而是通过改变儿茶素(EGCG)、咖啡碱和茶氨酸等主要滋味品质成分及其混合液的呈味特性来影响绿茶茶汤整体滋味品质。本研究还分析了不同阴离子钠盐对绿茶茶汤滋味品质的影响差异,结果发现氯化钠和硫酸钠对普通绿茶茶汤滋味品质的改善显著好于其他钠盐。本研究结果将为绿茶饮料的滋味品质调控提供理论基础。     

低钠盐暨钠、钾的作用

钠、钾在人体中具有重要的生理功能,在过量和缺乏时都会对人体产生危害。本文详述了钠、钾的作用,同时还重点介绍了使用低钠盐的意义、科学的使用方法及适宜人群,以便于低钠盐的宣传和推广。     

试论盐及硝母液的处理

本文通过对盐硝联产工艺的盐、硝母液的各种去向工艺及其成分的分析与比较,提出盐母液去制盐罐盐腿淘洗、硝母液排放的工艺设想,供生产与设计参考。     

Effect of Sodium Chloride Particle Size and Shape on Nonelectrostatic and Electrostatic Coating of Popcorn

ABSTRACT: Sodium chloride of different shapes (hollow pyramid, crushed flake, cube, and porous cube) and sizes (50-200 mesh) were applied by nonelectrostatic and electrostatic powder coating to popcorn coated with 1.2 to 3.3% soybean oil. Electrostatic coating was more efficient than nonelectrostatic in all cases. The smaller the particles, the higher the coating efficiency for both electrostatic and nonelectrostatic coating. Crushed flake and hollow pyramid were more efficient than cube and porous cube shapes. Coating efficiency improved as the oil content increased for nonelectrostatic but not electrostatic coating. Use of electrostatic coating can reduce waste and provide a more efficient coating method by decreasing seasoning or oil needed to reach the target level.     

浅析热法老卤盐硝联产工艺盐质波动原因与预防措施

通过对热法老卤盐硝联产盐质波动所形成的原因进行阐述,提出了该装置生产工艺调控上的影响是导致盐质波动的重要因素,并对此进行系统的分析归纳总结,以达到提高该装置盐质的目的,从而更好的提高企业经济效益。