预熟制对油炸猪肉丸品质的影响

探讨煮制、蒸制和微波3 种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接160 ℃油炸6 min的猪肉丸为对照,测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10 min后160 ℃油炸2 min的猪肉丸的品质指标。结果表明：与对照组相比,煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽（P＜0.05）,蒸制处理对肉丸色泽影响不显著（P＞0.05）;不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响（P＞0.05）;微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降（P＜0.05）,而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升 （P＜0.05）,蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著（P＞0.05）;经感官评定,煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低（P＜0.05）,蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响（P＞0.05）。微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品。     

熟化方式对预制鲍鱼品质的影响

本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式（沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制）对其质量损失 率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响,探究较适宜的加工方式。结果表明：蒸制、微波和真 空隔水煮制样品质量损失率较低,持水力较高,与沸水煮制差异显著（P＜0.05）;蒸制样品蛋白质量分数和水分含 量较高,为76.54%（干基）和78.90%;相比新鲜鲍鱼,蒸制和沸水煮制样品氨基酸种类齐全。熟化加工会造成鲍鱼肌 肉质构特性的变化,蒸制、微波和真空隔水煮制样品的嫩度、弹性均优于沸水煮制样品,且差异显著（P＜0.05）。 低场核磁共振分析表明4 种熟化方式下的鲍鱼不易流动水峰面积占总峰面积的90%以上,不易流动水变化与持水力 结果变化一致。感官评定结果与各项指标趋势基本一致。综合以上结果,蒸制是鲍鱼较适宜的熟化方式。     

不同解冻方式对熟制小龙虾理化特性的比较分析

本文比较了超声解冻、微波解冻、静水解冻、空气解冻、冰箱解冻和低压静电场解冻对带壳和去壳小龙虾理化性质的影响。以熟制小龙虾为原料,通过分析解冻时间、解冻损失率、持水力、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、总巯基含量及微观结构指标,考察6种解冻方式对熟制小龙虾理化性质的影响。结果表明,6种不同的解冻方式中,微波解冻所需时间最短,而冰箱低温解冻时间最长,去壳小龙虾的解冻时间显著短于带壳小龙虾解冻时间。采用6种不同解冻方式解冻的带壳小龙虾的解冻损失率均显著低于去壳小龙虾,其中超声解冻的去壳虾肉解冻损失率最高（11.14%）。不同解冻方式对小龙虾虾肉的理化性质有显著影响,虾肉持水力、TBARS值和总巯基含量测定结果表明低压静电场解冻效果较好;经微波解冻和超声解冻的去壳小龙虾肉中总巯基含量较低（分别为0.47和0.54 μmol/g）,表明虾肉蛋白质氧化程度较高;空气解冻的小龙虾肉的TBARS值较高（去壳和带壳小龙虾肉分别为0.30和0.28 mg/kg）;扫描电镜结果显示小龙虾经低压静电场解冻后,肌肉组织结构完整性保持最好。说明冷冻小龙虾采用4 ℃低温解冻（冰箱解冻、低压静电场解冻）,更有利于其品质保持。本研究对冷冻小龙虾的综合利用提供一些理论依据。     

4种烹饪方式对中华绒螯蟹感官及风味品质的影响

为探讨烹饪方式对中华绒螯蟹感官品质的影响,分析冷水蒸制、冷水煮制、热水蒸制、热水煮制4种熟制方式对中华绒螯蟹不同部位游离氨基酸、核苷酸及虾青素含量的影响,同时进行感官评定。结果表明:热水处理组肌肉和性腺中游离氨基酸总量、鲜味氨基酸总量、头胸甲中的虾青素含量均显著高于冷水处理组(P0.05);感官评定结果显示4种烹饪方式对中华绒螯蟹可食部分红度、甜味影响显著(P0.05),其中热水熟制组性腺较甜,冷水蒸制组性腺和肝胰腺较红,总体上热水蒸制组得分最高。热水蒸制是烹饪中华绒螯蟹的优选方式。     

蒸煮加工对香港牡蛎质构特性的影响

以失水率、质构检测、感官评分为指标,考察蒸煮加工对香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis)质构特性的影响。结果表明,牡蛎全脏器及各部位在蒸煮中失水率均随着水煮温度、时间的增加而增加,但各部位失水率差异较大。在相同的蒸煮条件下,鳃与外套膜失水率最高,闭壳肌最低。蒸制前期的失水率与沸水煮制的差异不大,而蒸制后期的失水率显著高于沸水煮制的失水率。适宜的蒸煮使得质构特性改善,表现为硬度下降、弹性增加,而过度蒸煮会导致其质构老化。外套膜和鳃在蒸煮中最易失水,是导致其质构老化的主要原因。适宜的加热工艺为80℃煮制10～15 min或90℃煮制10 min,对应的失水率为30%～35%。蒸制应控制在5min以内。     

熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏条件下的品质变化

研究熟制麻辣小龙虾在冷藏和冻藏条件下的品质变化,将小龙虾油炸后拌料入味,真空包装并进行沸水 煮制杀菌（沸水煮制20 min后快速冷却）,分别在4 ℃和－18 ℃条件下贮藏,通过感官评分、菌落总数、大肠杆 菌数量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、pH值及食盐含量测定对麻辣小龙虾的品质变 化进行研究。结果表明：从感官评定结果、菌落总数和TVB-N值综合评判,4 ℃冷藏和－18 ℃冻藏的麻辣小龙虾 能够保持最佳品质的贮藏时间分别为4 周和4 个月;在保质期内,麻辣小龙虾的菌落总数＜4.7 （lg（CFU/g））, TVB-N值＜30 mg/100 g,pH值在弱碱性范围内变化;4 ℃冷藏小龙虾贮藏前3 周的食盐含量呈逐渐升高趋势（达 1.99%）,贮藏3 周后变化不显著（P＞0.05）,而－18 ℃冻藏小龙虾的食盐含量变化缓慢,保持在1.6%～1.8%范 围内。经感官评定,保质期内的麻辣小龙虾风味鲜美、品质优良。     

不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响

研究小麦面筋蛋白（wheat gluten proteins,WG）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）和花生分离蛋白（peanut protein isolate,PPI）的添加对小龙虾丸品质的影响。利用质构仪、色差计、低场核磁共振仪等对添加3 种不同外源蛋白小龙虾丸的感官评分、凝胶特性、持水性、蒸煮损失率、白度和横向弛豫时间T2进行测定,并用Pearson法对各指标进行相关性分析。结果表明：不同添加量的3 种非肌肉蛋白均能够改善小龙虾丸凝胶特性,提高保水性,降低蒸煮损失率,改善小龙虾丸内部空间三维网络结构,降低白度,各指标之间相关性显著（P＜0.05）;相比于SPI和PPI,添加WG对小龙虾丸品质的改善最为明显,WG添加量为6%时,小龙虾丸的凝胶强度、保水性比对照组分别增加64.8%和11.3%;小龙虾丸白度随着外源蛋白添加量的增加而降低,其中WG能有效降低对小龙虾丸白度的影响,与SPI和PPI组差异显著（P＜0.05）;PPI添加量2%时,小龙虾丸感官评分和凝胶特性优于WG和SPI组。整体而言,选用添加量6%的WG更能有效提高小龙虾丸品质及消费者可接受度。     

高温熟制杀菌对小龙虾品质及贮藏特性的影响

以小龙虾为研究对象,采用熟制杀菌一步到位的工艺对小龙虾进行加工。通过测定不同熟制杀菌条件下小龙虾的色差、pH值、质构及感官评分变化,分析不同熟制杀菌条件对小龙虾品质的影响,确定较佳熟制杀菌工艺。结果表明：杀菌温度和杀菌时间对小龙虾产品品质有显著影响（P＜0.05）,且杀菌温度越高、时间越长,影响越大;110 ℃、10 min杀菌工艺下小龙虾的弹性、硬度、咀嚼性显著优于其他组（P＜0.05）,黄度值显著低于其他组（P＜0.05）,且感官评分最高。因此,110 ℃、10 min杀菌工艺下的小龙虾品质最好,该工艺是最优熟制杀菌工艺。同时在该工艺条件下,即食小龙虾产品4 ℃贮藏条件下的货架期为35 d。     

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05）,并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）;蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。     

基于主成分分析法的甘薯熟化品质评价

以鲜食甘薯品种“心香”为原料,研究分析蒸制、煮制、微波、反压蒸煮、带皮烘烤和去皮烘烤6种不同熟化方式对其得率、色差、感官评价、质构以及糖化指标的影响,并对其进行主成分分析。结果表明：蒸制、煮制和反压蒸煮后,甘薯有较高的得率;微波和烘烤后甘薯的色泽较好;烘烤后的甘薯整体口感最佳;煮制和反压蒸煮、烘烤和微波得到的成品具有相似的质地;蒸制组和烘烤组的还原糖含量显著高于其他组。除微波组外,其他方式熟化后甘薯的β-淀粉酶均失活。经主成分分析后,6种方式熟化后甘薯的熟化品质评价综合得分由大到小依次为：微波＞带皮烘烤＞去皮烘烤＞蒸制＞反压蒸煮＞煮制。因此微波加工后甘薯品质效果最佳,且微波有方便省时的优点,但熟化后的甘薯甜度不高,适合用于二次加工;若仅从整体口感考虑,烘烤和蒸制为最佳选择;反压蒸煮和煮制均不适合加工甘薯。     

4种烹制方式下青蟹肝胰腺感官品质比较

目的比较热蒸、热煮、冷蒸和冷煮条件下青蟹肝胰腺的感官品质。方法利用感官评价、味觉活度值分析、电子鼻和挥发性风味物质分析对青蟹肝胰腺感官品质进行比较。结果冷蒸雄蟹肝胰腺,热蒸、冷蒸和热煮的雌蟹肝胰腺的综合评价略好。通过对比较游离氨基酸含量及其TAV,发现肝胰腺的滋味偏鲜甜,鲜味主要来源于谷氨酸,而甜味来源于精氨酸,苦味主要来源于赖氨酸,冷蒸和冷煮雄蟹肝胰腺的鲜味氨基酸TAV值所占比例为12.7%和12.6%,甜味氨基酸所占的比例分别为52.79%和49.99%,热蒸、冷蒸和冷煮雌蟹肝胰腺中鲜味和甜味氨基酸TAV值所占比例均较为类似,比较发现冷蒸雄蟹肝胰腺,热蒸,冷蒸和冷煮雌蟹肝胰腺滋味均较好。此外,雄蟹和雌蟹肝胰腺主成分分析表明肝胰腺第一主成分和第二主成分的贡献率之和大于90%。通过比较风味物质发现冷蒸雄蟹和冷蒸、热蒸雌蟹肝胰腺风味较好。结论冷蒸青蟹肝胰腺的综合感官品质较好。     

不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品质分析和比较研究

为研究热水上锅蒸(热蒸)、热水下锅煮(热煮)、冷水上锅蒸(冷蒸)和冷水下锅煮(冷煮)青蟹肌肉感官品质差异,对4种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较.结果表明:冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析,发现肌肉整体滋味偏甜,甜味的主要来源为甘氨酸、丙氨酸和精氨酸,且冷蒸雄蟹肌肉和...     

蒸烤模式对南美白对虾食用品质的影响

以南美白对虾为研究对象,以色差值、质构品质、游离氨基酸含量及感官评分为指标,通过色彩色差计、物性测试仪、氨基酸专用高效液相色谱仪以及感官评价法考察不同蒸烤模式(纯蒸、纯烤、先蒸后烤、先烤后蒸、蒸烤交替)对虾肉食用品质的影响.结果表明:先烤后蒸模式下虾皮和虾肉的L*值显著低于其他4种模式(P<0.05);纯烤模式下虾的硬...     

SENSORY ATTRIBUTES AND NUTRIENT RETENTION IN SELECTED VEGETABLES PREPARED BY CONVENTIONAL AND MICROWAVE METHODS

Sensory characteristics and retention of vitamin C, vitamin B₆, calcium, and magnesium were determined in vegetables cooked by conventional and microwave methods. Fresh broccoli, cauliflower, and potatoes and frozen corn and peas were cooked by boiling, steaming, microwave boiling and microwave steaming to equivalent tenderness as measured by a shear press. The sensory analysis of the vegetables cooked by the four methods indicated that some differences existed in color, flavor, texture, and moistness of the vegetables. No one method resulted in vegetables with optimum sensory characteristics. The nutrient retention was highest in foods cooked by microwave steaming, followed by microwave boiling, followed by steaming, and then by boiling. Generally vegetables cooked by microwave techniques retained higher percentages of the U. S. Recommended Daily Allowances for the nutrients than those cooked by conventional methods.     

Effects of different wet heating methods on the water distribution,microstructure and protein denaturation of pork steaks

This study aimed to investigate the influence of different wet heating methods (SC: steam cooking; BC: boiling cooking) on the water distribution, microstructure and protein denaturation of pork steaks. Results showed that SC increased the proton relaxation intensity (T₁ and T₂) and the amount of immobilized water, but decreased the amount of free water compared with BC treatment. Proton density images showed that the red area was more in SC treatment than BC treatment. Muscle volume contraction and microstructure destruction in SC treatments were lower than that of BC treatments. Meanwhile, SC had higher protein solubility, but lower surface hydrophobicity as compared with BC. Additionally, pork steaks containing salt cooked by the same heating method had higher water mobility than those of without salt. Moreover, salting process aggravated the swelling of muscle fibre structure and protein denaturation.     

基于主成分分析法的熟化马铃薯品质评价

以‘紫花白’马铃薯为原料,研究汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying（无油）、Air-frying（加油）、油炸7 种熟化方式对其基本营养成分和核苷酸类鲜味物质、质构、色泽及感官品质的影响,并对其品质指标进行主成分分析。结果表明：汽蒸和微波可最大程度地降低马铃薯基本营养成分的损失;微波显著提升了马铃薯核苷酸类鲜味物质含量且含量最高;Air-frying（无油）显著影响马铃薯质构特性;Air-frying（加油）与油炸显著加深马铃薯色泽;水煮熟化后马铃薯感官评分最高;经主成分分析后,7 种熟化方式下马铃薯品质评价综合得分由大至小依次是：Air-frying（加油）＞微波＞油炸＞水煮＞烘烤＞汽蒸＞Air-frying（无油）。由此得出结论：汽蒸可作为马铃薯深加工前期熟化处理的较优选择;Air-frying（加油）可较好地保留其品质特性,微波可满足摄食低脂类食品消费者的需求。     

基于感官评价和电子鼻分析不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质

在感官评价的基础上,运用电子鼻技术对不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质进行分析,通过雷达图探究各传感器响应值的变化情况,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discrimination analysis,LDA)等统计学手段对数据进行分析。结果表明,由感官评价结果可知,荸荠削皮蒸、煮的最佳时间均为20 min,带皮蒸、煮的最佳时间均为30 min。由电子鼻分析结果可知,荸荠挥发性特征风味成分主要为硫化物,此外还有少量的甲基类化合物、氮氧化物、芳香类化合物和有机硫化合物;与鲜荸荠相比,不同蒸煮时间荸荠的气味响应值变化明显。PCA分析表明,电子鼻对不同蒸煮时间荸荠的气味均有较好的响应;LDA分析总贡献率均大于90%,略低于PCA分析,能较好地区分不同蒸煮时间的荸荠。感官评价与雷达图、PCA和LDA分析结果相符。基于感观评价的电子鼻分析不仅比单一的感官评价更客观准确,而且可以量化评价不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质的变化规律,对荸荠加工品质控制和日常烹饪具有一定的指导作用。     

基于主成分分析法的熟化菠萝蜜种子品质评价

以菠萝蜜种子为原料,研究水煮、汽蒸、焙烤3种熟化方式对其感官品质、色泽、质构、糊化度、基本营养含量、脂肪酶抑制率、质量损失率和微观结构的影响,并对其品质指标进行主成分分析。结果表明:水煮、汽蒸、焙烤3种熟化方式对不同指标有较大影响,水煮方式糊化度最高且质量损失率最大;焙烤显著加深菠萝蜜种子色泽且脂肪酶抑制率最大;汽蒸熟化后菠萝蜜种子感官评分最高;通过主成分分析可知,焙烤方式获得的品质评价综合得分最高,可作为菠萝蜜种子预熟化的较优选择。     

Effect of soaking,boiling, and steaming on total phenolic contentand antioxidant activities of cool season food legumes

The effects of soaking, boiling and steaming processes on the total phenolic components and antioxidant activity in commonly consumed cool season food legumes (CSFL’s), including green pea, yellow pea, chickpea and lentil were investigated. As compared to original unprocessed legumes, all processing steps caused significant (p < 0.05) decreases in total phenolic content (TPC), DPPH free radical scavenging activity (DPPH) in all tested CSFL’s. All soaking and atmospheric boiling treatments caused significant (p < 0.05) decreases in oxygen radical absorbing capacity (ORAC). However, pressure boiling and pressure steaming caused significant (p < 0.05) increases in ORAC values. Steaming treatments resulted in a greater retention of TPC, DPPH, and ORAC values in all tested CSFL’s as compared to boiling treatments. To obtain cooked legumes with similar palatability and firmness, pressure boiling shortened processing time as compared to atmospheric boiling, resulted in insignificant differences in TPC, DPPH for green and yellow pea. However, TPC and DPPH in cooked lentils differed significantly between atmospheric and pressure boiling. As compared to atmospheric processes, pressure processes significantly increased ORAC values in both boiled and steamed CSFL’s. Greater TPC, DPPH and ORAC values were detected in boiling water than that in soaking and steaming water. Boiling also caused more solid loss than steaming. Steam processing exhibited several advantages in retaining the integrity of the legume appearance and texture of the cooked product, shortening process time, and greater retention of antioxidant components and activities.