啤酒酵母自溶物乳酸饮料的研究

以酵母自溶物为主要选择分离培养基,利用厌氧培养分离法从自然发酵的酸菜汁中分离出发酵酵母自溶物产乳酸能力强,并且产酸迅速的菌株A4;经鉴为植物乳杆菌(Lactobacillus.Plantarum)。经正交试验,确定了其发酵酵母自溶物生产乳酸饮料的最佳工艺条件,并对产品进行了分析。     

啤酒酵母自溶物乳酸发酵饮料的研究

在啤酒废酵母自溶物中，添加少量葡萄糖，经乳酸菌作用制成一种新型饮料，探讨了菌种选择、发酵时间、发酵温度和最佳工艺参数。结果表明：酵母自溶物加0.5%葡萄糖，植物乳杆菌和片球菌按比1：1接种，30℃发酵10h，可制得一种鲜香酸甜的乳酸饮料。     

酵母水解物和自溶物

<正> 水解物 酵母提取物,酵母水解物和自溶物广泛地用作发酵培养基的营养补充品。这里不讨论其用途,只介绍用作食品工业中制造各种茉汤、浓汁、酱汁调味用的酵母自溶物和较少一部分的水解物。在澳大利亚,一种糊状浓缩的酵母自溶物视为面包的美味涂料。 酵母水解物能够赋于肉的风味。在这力面,和植物蛋白质水解物风味主要来自各种氨基酸的混合物的情况很相似。谷氨酸可能是这种风味的主要来源。植物蛋白质来源于大豆蛋白质或小麦谷蛋白质,一般都比较便宜,因此,酵母水解物的应用不如植物蛋白质水解物那样广泛。但是,酵母自溶物的风味和肉的提取物的风味非常相似,故被广泛地应用于     

运用紫外线灭活原生质体融合技术选育高产酯酒精酵母的研究

本文运用紫外线灭活原生质体融合技术，在对酒精酵母（Ｋ酵母）和产酯酵母（Ｆ２）的原生质体形成率及紫外线灭活条件进行研究的同时，通过筛选不影响亲株代谢性能的天然耐药性为遗传标记，简化融合子检出步骤，成功地对酒精酵母和产酯酵母进行了属间细胞融合，获是６株遗传性状稳定的融合子。经发酵实验，最终获得既具有酒精酵母的高产酒特性，又具有产酯酵母的高产酯特民生的发酵性能稳定的融合子ＦＫ３－２７。     

发酵条件对5种产酯酵母酒精发酵和产酯的影响

该实验探讨了供氧情况、发酵pH和温度对各种产酯酵母酒精发酵和产酯的影响。 结果表明,供氧情况对产酯酵母的酒精发酵和产酯均有显著影响,其中对克鲁斯假丝酵母的酒精发酵影响最大,对球拟酵母产酯影响最大。 发酵pH对产酯酵母的酒精发酵和产酯有一定影响,其中卡特多菲毕赤酵母的最适产酒pH为5.0,克鲁斯假丝酵母和汉逊酵母最适产酒pH为4.0,球拟酵母最适产酒pH 为6.0～7.0;上述4种产酯酵母的最适产酯pH均为6.7,高产酯酿酒酵母的最适产酯pH为6.0～7.0。 温度对各种酵母的酒精发酵和产酯有一定影响,其中卡特多菲毕赤酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母和球拟酵母的最适产酒温度均为28 ℃;卡特多菲毕赤酵母的最适产酯温度为20 ℃,克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母和高产酯酿酒酵母为24 ℃,球拟酵母为28 ℃。     

固定化多菌种发酵海藻酒的研究

采用PVA固定化酿酒酵母和产香酵母发酵海带，酿造海藻酒。对游离细胞与固定化细胞的分批发酵和连续发酵的动力学进行了研究并建立了相应的发酵动力学方程。实验结果表明：酿酒酵母和产香酵母最佳配比为4：1，发酵温度20℃，固定化细胞分批发酵和连续发酵凝胶粒的充填系数分别为0．25和0．5，游离混合细胞的发酵时间为7d，固定化细胞连续发酵稀释速率0．12/h，发酵时间为0．5d左右。经160d连续发酵实验，PVA固定化细胞粒子的机械强度良好。     

生物反应器发酵海藻功能食醋的研究(Ⅰ)——多元混菌固定发酵海藻酒醪

以海带为主要原料，采用PVA固定化酿酒酵母、产香酵母和醋酸菌双轮发酵酿造海藻功能食醋进行了研究。对游离细胞与固定化细胞与固定化细胞的分批发酵和连续发酵产酒的动力学进行了研究并建立了相应的发酵动力学方程。结果表明：酿酒酵母和产香酵母二种菌种菌量的最佳配比为4：1，发酵温度20℃，固定化细胞分批发酵和连续发酵凝胶粒的充填系数分别为O．25和O．5，游离混合细胞的发酵时间为7d，固定化细胞连续发酵稀释速率0．12／h其发酵时间为0．5d左右。经160d连续发酵实验，PVA固定化细胞粒子的机械强度良好。     

一株产香酵母菌的筛选及应用于发酵馒头的研究

采用嗅闻法和总酯滴定法从老酵子中分离筛选产香菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其生长条件进行研究,最后,采用气相色谱-质谱（GC-MS）法测定添加产香酵母发酵馒头和未添加产香酵母发酵馒头中挥发性成分。结果表明,从老酵子中分离出一株产香菌株ZY-01,其发酵液总酯含量为355.2 mg/L,经鉴定菌株ZY-01为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。菌株ZY-01的最优生长条件为：生长时间为28 h,温度28 ℃,pH值4.0。添加产香酵母发酵馒头和未添加产香酵母发酵馒头主要检测出16种、12种风味物质,添加产香酵母的馒头与未添加产香发酵的馒头相比,醇类、酯类物质含量分别增加11.27%、8.85%。     

酱油生产新技术

本文综述日本近几年来的酱油生产新技术动态,主要有下列各项: 1.利用酱曲高温自溶物生产酱油 为生产质量高、稳定性好的酱油,日本开发了利用酱油高温自治物生产酱油法。首先将酱油曲在高温下自溶得到消化产物,添加适量的食盐及葡萄糖进行调味,再添加耐盐性乳酸细菌(耐盐片球菌)及二种耐盐性酵母菌鲁氏接合酵母及易变假丝酵母)进行发酵。发酵采用一槽二阶段式和三合一式两     

固定化酵母发酵制备菠萝酒

以菠萝为原料，采用酒用酵母、面包酵母、啤酒酵母和葡萄酒酵母发酵制备菠萝酒实验比较，结果表明，酒用酵母发酵过程酒精度最高，达8．8％(V／V)；固定化酵母比游离酵母发酵快；固定化酵母发酵过程中起始糖度、温度、pH值对发酵产酒精都有影响；通过正交实验得出固定化酵母发酵制备菠萝酒的最佳工艺条件为：温度20℃。初始糖度20％，酸度pH为5。     

杜仲发酵固体饮料的研制

以杜仲叶提取液、白糖等为主要原料，利用酵母菌、醋酸菌混合发酵，真空浓缩后，再与酸奶粉、功能性甜味剂、酸味剂等调配，采用恰当的固体饮料工艺，制成低热量具有保健作用的发酵固体饮料。     

乳酸菌和酵母菌共生发酵茶饮料的研制

以玉米淀粉糖浆对红茶进行浸提,对浸提液进行乳酸菌和酵母菌的共生发酵,通过一系列正交实验确定了最佳工艺参数,制作出具有较高营养价值,并且风味独特的发酵茶饮料。     

花卉格瓦斯饮料的研制

探讨了花卉格瓦斯饮料的原料选择、花卉浸提的料水比、温度和pH值,研究了发酵时参数的变化对饮料口感、色泽、CO2压力等的影响,并对发酵前后的香味物质进行了GC/MS分析。实验结果显示,采用玫瑰作为花卉原料,以料水比为1∶90的玫瑰浸提液,调pH值至5.1,加糖4%,接入5%接种量的香槟酵母,在25℃下发酵6d,制得的花卉格瓦斯饮料营养丰富,酸甜爽口,滋味独特。     

植物乳杆菌L-YL发酵藏红花芦笋复合饮品的研制

以含多种活性成分的藏红花、芦笋为主要原料,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）L-YL进行发酵,研制了一款益生乳酸菌发酵的藏红花、芦笋活菌型复合饮品。通过单因素试验、最陡爬坡试验、响应面试验对发酵复合饮品配方进行优化并验证,得出最佳配方为：藏红花、芦笋粉含量2.50%,酵母粉20.8 g/L,葡萄糖10.0 g/L,乙酸钠1.5 g/L;同时测得复合饮品中植物乳杆菌L-YL活菌数可达7.50×108 CFU/mL,多糖含量23.36 mg/mL,总黄酮含量为0.24 mg/mL,研制出了一款具有开发潜力的益生菌发酵复合饮品。     

鲜葛根海带复合饮料的研究

以鲜葛根汁和用柠檬皮脱腥处理的海带浸提液为原料,研制出鲜葛根海带复合饮料。经过单因素试验和正交试验得出:在0.3%柠檬酸添加量的基础上,复合饮料的最佳配比为:每100g复合饮料中含海带浸提液12g、葛根汁18g、蔗糖5.5g。     

澄清型绿豆衣饮料的配方研究

以护色后的绿豆浸提液、枣花蜂蜜和干菊花为主要原料,制备澄清型绿豆衣饮料。利用均匀设计进行澄清型绿豆衣饮料的配方研究,通过感官评定确定饮料的最佳配方为：绿豆浸提液92.58%、枣花蜜2.8%、白砂糖3.2%、菊花提取液1.4%、柠檬酸0.02%。该饮料呈自然的淡黄色,色泽清亮,口感清爽、香气适宜。     

苦瓜海带复合无糖饮料的研究

以苦瓜汁、海带浸提液、木糖醇为原料研制复合无糖饮料。通过单因素试验和正交试验,得到该饮料的最佳配比为：每100ml复合饮料中含苦瓜汁18ml、海带浸提液28ml、木糖醇5g。     

罗汉果植物保健饮料的研制

以罗汉果为主要原料研制罗汉果植物保健饮料。通过正交试验和感官评价的方法确定该饮料的最佳配方为：罗汉果提取物2.0g/L、枸杞提取物1.4g/L、决明子提取物1.2g/L、杭白菊提取物6g/L、白砂糖40g/L。以离心沉淀率为指标证实添加0.15%的果胶该饮料的稳定性最佳。分光光度法检测该饮料中有效罗汉果苷的含量为8.6mg/L。该罗汉果植物保健饮料的感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家标准。     

发酵型低酒精度米饮料开发

通过添加酒典、酵母发酵大米和发芽糙米生产低酒精度米饮料。并对4个主要影响因素（酒曲添加量、酵母添加量、糖化时间和发酵时间）进行考察，得到优质米饮料的最佳工艺是：向蒸煮后的混合米中添加8‰酒曲和0.5‰的酵母糖化16h，再加150%的水发酵20h。通过一系列对比实验确定添加0.16%CMC和0.04%海藻酸钠后米饮料状态稳定。以该工艺制得的米饮料含丰富的氨基酸、维生素和矿物质，口感柔和绵长、保质期长。