名食长廊

南京板鸭具有香、酥、嫩的特点,余味回甜,独具风味.南京板鸭的制作已有好几百年的历史.明初,南京板鸭已畅销大江南北;清代,南京板鸭曾是进献皇宫的贡品.宣统三年(公元一九一一年)在南京举办的南洋劝业会上,参加展出的南京板鸭荣获一等奖.今天,南京板鸭更声誉全国,远销海外.南京板鸭煮制的方法十分讲究,不按特殊方     

南京板鸭的制作与食用

我国南方各地冬季多有制作板鸭的习惯,其中最有名气的南京板鸭,历史悠久,制作工艺极为讲究.现以南京板鸭制作为例,谈谈板鸭制作的要求,供制作者参考.南京板鸭的制作方法南京板鸭腌制的最好季节,是每年大雪到冬至,这一时期,制的成品叫“腊板鸭”;从立春到清明也可腌制,其成品叫“春板鸭”,但保存时间比腊板鸭短.板鸭的制作程序如下:     

南京板鸭的新做法

<正>南京板鸭以其肉质细嫩紧密而享有盛名。传统的南京板鸭有一套完整的制作程序,简单说就是要遵循"鸭要肥,稻谷催;炒盐腌,清卤复;烘得干,焐得足"的秘诀,按此法制作出来的南京板鸭,自然是皮白、肉红,并且具有香、酥、板、嫩的独特风味。如今,南京板鸭的加工一改传统的手工作坊式,基本上已     

中国传统名优肉制品──南京板鸭

一、前言南京板鸭已有三百余年的历史。民间有“大学监,琉璃塔,玄缎子,咸板鸭”之说,其意是南京的“四美”：后书院,宝塔、玄缎和板鸭。清代,南京地方官员每年都把质量最优的板鸭,送到京都进贡...     

板鸭理论研究现状

板鸭是我国传统特色肉制品之一，在我国有几千年的历史，由于营养丰富，味道鲜美，一直受到人们的喜爱。不仅在国内占有很大市场，而且在香港地区和日本、南韩、欧盟等市场深受消费者的欢迎。其中最有名的是南京板鸭。南京板鸭享有“六朝风味，白门佳品”之誉。1910年，清政府在南京举办的“南洋劝业会”上，南京“韩复兴板鸭店”生产的板鸭荣获金质奖。从此南京板鸭誉满京城，蜚声海外。     

南京板鸭的加工制作

<正> “南京板鸭”是我国著名的传统特产之一,迄今有三百余年的历史.清朝初期,南京官吏每年都要挑选品质佳良的板鸭给皇室进贡,同时也作为互相馈赠的高级礼品,故南京板鸭有“贡鸭”和“官礼板鸭”之称.清政府曾在南京举办“南洋劝业会”,当时韩复兴鸭铺生产的板鸭获得一等奖,自此     

不同品种板鸭的理化特性及风味物质比较

为探索不同区域板鸭品质差异性,本文分析了三种不同品种板鸭理化特性、微生物数量,质构特性及风味成分。采用硬度、弹性、黏性、粘结性和咀嚼度五个指标对样品质构特征进行分析,应用气相色谱-质谱对样品香气成分进行比较。结果表明三种板鸭品种的理化特性具有较大差异,特别是水分含量,四川板鸭含水量达到34.30%,而南京板鸭和江西板鸭含水量20~25%之间。在中性pH值范围内,其含盐量都较高。南京板鸭硬度最大,四川板鸭弹性最大,从咀嚼性指标看江西板鸭最适口。三种板鸭品种共鉴定出63种风味成分,最主要的风味化合物为醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类和醛类,从风味组成看四川板鸭和江西及南京板鸭差异较大,特别是酮类化合物有明显区别,说明不同品种板鸭品质差异性主要表现在肉质质构和风味组成。     

南京板鸭加工过程中肌肉蛋白降解的研究

南京板鸭加工过程中的肌肉蛋白降解对其特殊风味的形成具有重要意义。本研究以南京板鸭不同加工阶段为研究对象，采用SDS-PAGE电泳分析板鸭肌肉蛋白的降解及其变化规律，检测板鸭加工各阶段游离氨基酸（FAA）含量。结果表明：在板鸭加工各阶段中蛋白质发生不同程度的降解，并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多，游离氨基酸含量有不同程度增加。     

南京板鸭的制作与食用

我国南方各地在冬季多有制作板鸭的习惯，其中最有名气的是南京板鸭，其历史悠久，制作工艺极为讲究。现仅谈谈板鸭的制作要求。     

宜城板鸭风靡四方

提起关于鸭子的美食,首先想到的是具有世界声誉的北京烤鸭,亦或是“鸭都”南京美食——南京咸水鸭。然而,还有一只能够挑逗味蕾的肉质酥嫩、酱香浓郁、回味无穷、风味独特的宜城板鸭。宜城板鸭,又名宜城酱板鸭,产于湖北宜城市,乃襄樊一绝。