不同澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响

澄清是猕猴桃干酒酿造过程中重要的工艺之一。本实验研究6种常见澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响,通过对酒体透光率、颜色、沉淀等指标的测定,得出单一澄清剂中硅藻土、明胶和鸡蛋清对猕猴桃干酒澄清效果较好;复合澄清剂中,明胶和鸡蛋清的复合澄清效果最佳,最佳配方为0.4g/L:0.2g/L,最佳用量为1g/L,经过处理后的猕猴桃果酒透光率为98.3%,颜色呈浅黄绿色,稳定性良好。     

澄清剂在猕猴桃干酒中的应用

对 7种澄清剂在猕猴桃干酒中的澄清效果进行了比较。试验表明 ,7种澄清剂均有较理想的澄清效果 ,澄清剂最适加量分别为 :琼脂 0 15 g/L、明胶 0 75 g/L、皂土 3 5g/L、PVP1 4g/L、干酪素 1 5 g/L、活性炭 1 0 g/L、壳聚糖 0 4g/L。其中以壳聚糖澄清速度快 ,效果最好 ,能有效去除酒中的可溶性蛋白质和酚类物质 ,提高酒的稳定性 ,使酒更有光泽 ,透光率可达 98%。用 5 2 0nm处的吸光度值和 680nm处的透光率可作为猕猴桃干酒色度和澄清度的指标     

猕猴桃全果发酵干酒的澄清技术及稳定性研究

澄清是猕猴桃果酒酿造的关键技术之一,直接关系着果酒的品质和贮藏。以四川宜宾野生猕猴桃为原料全果发酵酿制猕猴桃干酒,研究果胶酶的添加量、4种常用澄清剂对其澄清度和稳定性的影响。结果表明,添加80 mg/L的果胶酶有助于酒体的澄清,混合澄清剂的最佳配比为皂土0.45 g/L,明胶0.65 g/L,壳聚糖0.55 g/L,在此条件下果酒的澄清度可达95.42%。复合澄清剂处理后,猕猴桃果酒的酒精度为11.4%,总糖3.4 g/L,干浸出物13.4 g/L,滴定酸6.32 g/L,维生素C 190 mg/L,达到了干型果酒的国家标准。澄清处理的果酒在室温下保藏7个月后未发现沉淀物质。     

超滤澄清黄金梨干酒的研究

采用超滤技术对黄金梨干酒进行处理,分析超滤过程中操作压力和操作温度等因素对膜通量的影响。结果表明,黄金梨干酒超滤时,操作压力在0.1MPa,温度30℃左右时,膜通量高。所得的黄金梨干酒澄清、颜色金黄,香气和营养成分也基本得到保持。     

猕猴桃干酒生产工艺研究

研究了猕猴桃干酒的生产工艺和关键工艺措施,并对猕猴桃酿酒适应性和猕猴桃干酒理化指标进行了探讨。     

野生猕猴桃干酒酿造工艺

以野生猕猴桃为原料研制猕猴桃干酒,对果酒酿造工艺参数进行研究。结果表明,果酒酵母1596 适于用作酿制猕猴桃干酒的发酵菌种;果酒发酵最佳工艺参数为SO2 添加量50mg/L、酵母接种量8%、发酵温度18～22℃;降酸工艺：壳聚糖(11g/L)、酒石酸钾(6g/L)联合降酸效果为佳;澄清工艺：果胶酶(质量分数0.1%)与皂土(3g/L)一同添加效果较好,澄清48h,透光率为94.5%。     

超滤在猕猴桃汁澄清中的应用

用膜材质为聚砜的中空纤维膜超滤澄清猕猴桃汁的试验表明,用超滤法生产的猕猴桃清汁,透光率可达９９％,Ｖｃ保存率高,果汁褐变程度小且操作简单,所需时间短。     

猕猴桃干酒工艺的研究

一菌株的选择猕猴桃果酒专用酵母是由黑龙江省科学院应用微生物研究所提供的。二菌株的性能 3株专用酵母发酵速度快,产酒能力达到16％(V/V)以上,具有150ppm的耐SO_2能力,发酵结束后,该酒果香风格明显,菌体沉淀快,澄清度好,酒体成熟快,可提前6～8个月。     

猕猴桃干酒酿造工艺研究

对猕猴桃汁的制取、澄清及猕猴桃清汁发酵酿制干酒的工艺进行了研究。结果表明,在制汁过程中加入适量的果胶酶、SO2和澄清剂,可获得透光率达85％以上的猕猴桃澄清汁;加入葡萄酒酵母在20～25℃下发酵,可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃干酒。     

猕猴桃干酒的降酸研究

通过对猕猴桃干酒的降酸试验发现：CaCO3不宜作为猕猴桃干酒的降酸剂,用K2CO3与酒石酸钾联合降酸可解决猕猴桃干酒酸度过高的问题,但K2CO3的用量不能超过1g／L。     

猕猴桃干酒酿造工艺研究

为提高猕猴桃干酒品质及其非生物稳定性,通过优选法,对猕猴桃干酒酿造中猕猴桃清汁的制取、发酵方式、酵母选择、降酸顺序、发酵参数等进行了研究。试验结果表明:两次加入果胶酶达140mg/kg,同时加入SO260mg/kg,皂土0.7g/kg,酶解澄清8h可快速获得清汁;使用葡萄酒酵母能酿制出比活性干酵母更优质的猕猴桃干酒;清汁发酵酒优于浑汁和全果发酵酒;发酵后降酸与降酸后发酵差别不大,但降酸后发酵酒的风味更好。干酒最佳发酵工艺参数为:于清汁中加入60mg/kgSO2,接入0.1%的葡萄酒酵母,在12～15℃低温发酵,所得干酒风味佳,色泽好,VC保存率高,酒的稳定性好。     

猕猴桃酒用酵母的选育研究

为选育出猕猴桃酒专用酵母,采用酵母分离和比较发酵的方法,对猕猴桃酒用酵母进行了初步筛选。通过观察菌落特征及镜检细胞形态,筛选出YZ1、YZ2、YZ33株酵母菌。经发酵试验表明,YZ1菌株发酵彻底,产酒精度达9.4%;产酸能力强,达4g/L以上;对SO2的耐受力为30～40mg/L;耐酸性强,发酵醪酸度高,起酵速度快,且发酵酒的香气和风味均优于YZ2和YZ3的发酵酒。因此将YZ1菌株培育驯化后可得到猕猴桃酒专用酵母。     

竹荪米酒超滤澄清技术研究

采用超滤技术膜对竹荪米酒进行处理,分析超滤过程中操作压力、操作温度、超滤时间和物料流速等因素对膜通量的影响。试验结果表明：超滤竹荪米酒的最佳工艺参数为：干酒温度30℃,超滤压力0．09MPa,料液流速5L／h,超滤时间13min,此条件下,膜通量高。采用超滤膜处理竹荪米酒,可降低能耗,缩短加工时间,改善酒体品质。超滤处理竹荪米酒是一种较理想的澄清方式,澄清效果显著。     

蜂蜜柑橘酒澄清技术的研究

为了使蜂蜜柑橘酒品质稳定,通过对后发酵蜂蜜柑橘原酒进行澄清的研究,结果表明,添加1%壳聚糖和0.1%明胶澄清,室温静置24h为最佳的澄清方法,而且对蜂蜜柑橘酒的品质影响较小,可溶性固形物的保存率达97.2%,还原糖的保存率达97.6%,1-总酸的保存率达94.3%.     

干白雪梨酒的工艺研究

以赵州雪花梨为原料，利用生物技术，研究菌种、温度、pH值、SO2含量等条件对干白雪梨酒的品质影响。结果表明，以0．4％Vc护色，在温度为16-18℃，pH值为3．5，SO2含量为80mg／L的条件，能酿造出优质的干白雪梨果酒。     

生姜蛋白酶对红葡萄酒澄清效果的研究

用生姜蛋白酶对红葡萄酒进行澄清试验,分析红葡萄酒的pH、蛋白质含量、色度、色调和多酚指数等理化指标并结合感官评价,进一步研究生姜蛋白酶对红葡萄酒的澄清效果。结果表明,红葡萄酒中添加生姜蛋白酶后,生姜蛋白酶对红葡萄酒的pH变化趋势影响不显著,可以保持红葡萄酒色调稳定,澄清度显著提高,多酚指数的变化趋势比较的平稳。感官分析发现,经0.25μg/mL处理过的红葡萄酒,颜色呈宝石红;澄清透明度较好,且有光泽,无明显悬浮物;香气差异不大,具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香;品尝红葡萄酒的滋味,具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味,并其酒体完整,典型突出,明确,符合GB15073。综合各指标得出结论：生姜蛋白酶作用于红葡萄酒的最适浓度为0.25μg/mL,最佳作用时间是12～30d。     

大枣干红生产工艺研究

研究了大枣干红的生产工艺。结果表明:(1)采取适当破碎煮制取汁法,既可使风味物质充分溶出,又可避免果胶等物质的过分溶出而造成澄清困难。(2)选用酵母菌E9802,适宜发酵温度为25～30℃,发酵周期12～16d,酿制的枣酒,枣香突出,酒体丰满,风味良好。(3)万分之一的琼脂添加量对枣原酒具有良好的澄清效果。     

超滤技术在果酒澄清中的应用

超滤是一种可用于果酒澄清处理的有效分离技术。本文首先介绍了我们设计的板框式超滤机结构和组件特点,以及工厂规模的工艺操作流程,其次测定了具有不同孔径分布的膜对青梅酒渗透通量随时间的变化,评述了减小膜污染和恢复通量的三种清洗方法;最后讨论了在食品,饮料工业应用中需考虑的一些工程因素。     

刺梨干型全汁果酒加工技术研究

本研究筛选出一株适宜刺梨全汁发酵的优良酵母菌株DV10,该酵母菌株发酵力强、抗逆性强,不但可提高产品酒度、降低残糖,而且可以通过调节pH值和增加SO2浓度等环境条件来控制杂菌污染;该菌株的应用可解决刺梨全汁发酵困难、产品残糖含量高、酒度低的技术难题;确定了合理的发酵条件和加工工艺参数,结果表明,添加适量植酸(PA)可促进发酵,缩短主发酵时间1/3左右;采用壳聚糖和皂土澄清效果良好;微波催陈可明显缩短陈酿时间。     

干式草莓酒的酿造代同现

以新鲜草莓为原料 ,榨汁发酵生产草莓酒。果汁用8.0×10 5～1.0×10 4(80～100ppm)的SO2 处理 ,发酵酒度控制在11 %～12 % ,糖度调整到21～22Bx,总酸控制在0.45～0.5g/100ml,活性干酵母的添加量为0.2‰～0.3‰ ,发酵温度控制在18～23℃ ,发酵时间在8～15天内 ;勾兑好的草莓酒须经0.5～1.0℃冷冻保温一周后过滤 ,补加适量SO2,装瓶得成品酒。