卡拉胶在啤酒酿造中的应用

麦汁澄清剂－卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是除去冷浊蛋质十分有效,大大改善麦汁的浊度,从而提高啤酒的非生物稳定性。     

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

主要论述麦汁澄清剂———卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是除去冷浊蛋白质十分有效,大大改善麦汁的浊度,从而提高啤酒的非生物稳定性。     

麦汁澄清剂-卡拉胶的研究现状

麦汁澄清剂—卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是十分有效地除去冷浊蛋白质,从而大大改善麦汁的浊度,提高啤酒的非生物稳定性。本文论述了卡拉胶的结构、性质、生产工艺、作用原理及质量标准等方面的研究现状和展望。     

卡拉胶在啤酒酿造过程的应用初探

论述了麦汁澄清剂－卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀，特别是十分有效地除去冷浊蛋白质，从而大大改善麦汁的浊度，提高啤酒的非生物稳定性。从理论到实际应用方面阐述卡拉胶的特点、使用方法、注意事项以及实验小试比较和在大生产的应用情况。     

卡拉胶在啤酒酿造过程的应用

主要论述麦汁澄清剂一卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是除去冷浊蛋白质十分有效,大大改善麦汁的浊度,从而提高啤酒的非生物稳定性。具体从理论到实际应用方面阐述卡拉胶的特点、使用方法、注意事项以及实验小试比较和我公司在大生产的应用情况。     

卡拉胶在啤酒生产中的应用

引起啤酒非生物混浊的成分包括：蛋白质、多酚物质、无机盐、碳水化合物以及某些金属离子等。卡拉胶是啤酒酿造过程中比较理想的澄清剂。在麦汁煮沸结束前10min添加卡拉胶．能改善麦汁外观质量；加快麦汁过滤速度；吨酒耗硅藻土量可节省20％左右；水耗、电耗下降5％左右。酿制出的啤酒各项理化指标均符合国家或企业标准。     

麦汁澄清剂(卡拉胶)对啤酒酿造的影响

麦汁澄清剂(卡拉胶)是海洋藻类中提取的大分子 D-半乳聚糖,在麦汁煮沸时带负电荷,而麦汁中的蛋白质颗粒带正电荷,它们相遇电荷相互中和,形成电中性密实的凝聚物,达到去除麦汁中高分子蛋白质的目的,以提高啤酒非生物稳定性。我们通过一年多对卡拉胶在啤酒生产中的应用性试验,初步得出了一些有关数据,现总结如下:     

卡拉胶作为啤酒澄清剂的特性

一种新型的ＨＹＧＵＭＲＢＦ-４９０型卡拉胶在啤酒生产中可作为生产助剂,既有助于加工处理,又不残留于最终产品中。这种卡拉胶是从某些红藻衍生而得,将之于粉末状或片剂在麦汁煮沸处理结束前３０分钟加入,用量为４～２０ｇ／１００Ｌ。可增加麦汁的产率,改进麦汁和啤酒的透明度和稳定性,改进啤酒过滤性能卡拉胶作为啤酒澄清剂的特性@仲然@琼方     

影响麦汁浊度的因素探讨

麦汁的质量直接关系啤酒的口味和非生物稳定性,麦汁澄清度对麦汁的过滤、啤酒的发酵和过滤等都有重要的影响。本文对生产过程的麦汁浊度异常情况进行了分析,探讨了麦汁浊度与相关因素的关系,提出了相应的工艺与操作改进措施。     

应用澄清剂VA/VB提高啤酒非生物稳定性

澄清剂VMVB能有效降低麦汁、啤酒中的高分子蛋白、多聚多酚的含量，提高啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。     

一种新型的啤酒澄清剂——-卡拉胶泡腾片的研制

目的：研究一种新型啤酒澄清剂。方法：采用单因素试验确定卡拉胶泡腾片的生产工艺：利用低温热风干燥法,干燥温度45℃,干燥时间6h。采用正交试验方法确定泡腾片配方：泡腾剂用量20%,柠檬酸:碳酸氢钠=1:1(W/W),卡拉胶用量30%,润滑剂用量2.5%。结果：在麦汁煮沸后加入泡腾片,能改善麦汁外观质量,加快过滤速度,节约硅藻土用量及能耗,酿制出的啤酒各项指标符合国家或企业标准。     

Effects of β‐Glucans and Environmental Factors on the Viscosities of Wort and Beer

This paper reports on the influence of molecular weight and concentration of barley β‐glucans on the rheological properties of wort and beer. Environmental conditions such as pH, maltose level in wort, ethanol content of beer, shearing and shearing temperature were also examined for their effects on wort and beer viscosities. In the range of 50–1000 mg/L, β‐glucans increased solution viscosity linearly with both molecular weights (MW) of 31, 137, 250, 327, and 443 kDa and concentration. The influence of MW on the intrinsic viscosity of β‐glucans followed the Mark‐Houwink relationship. Shearing wort and beer at approximately 13,000 s^?1for 35 s was found to increase the wort viscosity but reduce beer viscosity. Shearing wort at 20°C influenced β‐glucan viscosity more than shearing at 48°C and 76°C whereas the shearing temperature (0, 5 and 10°C) did not effect the viscosity of beer. At lower pHs, shearing was found to reduce the viscosity caused by β‐glucans in wort but had no effect in beer. Higher concentrations of maltose in wort and ethanol in beer also increased the viscosity of β‐glucan polymers. It was found that β‐glucans had higher intrinsic viscosities in beer than in wort (5°C), and lower critical overlap concentrations (C^*) in beer than in wort.     

糖化麦汁生产中TBA值控制研究

啤酒TBA值能够有效直接的反应啤酒的老化程度,糖化麦汁作为啤酒发酵的原材料,麦汁TBA值将直接影响到啤酒的TBA值。对糖化麦汁生产中影响TBA值的因素进行了研究,确定降低麦汁TBA值的措施。     

关于控制啤酒风味稳定性的技术思考

啤酒是由麦汁经啤酒酵母发酵后产生的一类风味独特的含酒精饮料,其独特风味主爰由酵母在麦汁中的总体代谢产物所产生并决定的,啤酒中主要风味物质包括醇类、酯类,羰基化合物、有机酸、硫化物胺及酚类等,并对其物质来源、影响因素及控制措施加以研究与探讨。     

THE INFLUENCE OF FREE ALPHA-AMINO NITROGEN IN SORGHUM BEER FERMENTATIONS

The interactions of wort free α-amino nitrogen (FAN) and sugar in sorghum beer fermentations were quantified and a simple equation derived. This equation describes the wort FAN demand as a function of the sugar concentration necessary to produce a fully fermented beer within 48 hours. The influence of wort FAN on sorghum beer fermentations had not been quantified so research was undertaken to define sorghum beer yeasts' requirement for wort FAN and the interactions that occur between wort FAN and sugar. Laboratory, sorghum malt and adjunct, worts mashed to cover a wide range of FAN and wort sugar concentrations, were fermented and analysed. The initial wort FAN affects the ethanol production rate, FAN uptake and sugar utilisation rates.     

提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响

本文根据抗氧化假说理论,研究在糖化时添加掊丹宁螯合去除金属离子以抑制Fenton 反应,减少过氧化氢的积累,抑制活性氧的产生与自由基反应;煮沸时添加亚硫酸盐增加麦汁的还原力(Chapon 法),从而提高麦汁的内源抗氧化活性,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。     

提高麦汁还原力与啤酒风味稳定性

根据抗氧化假说理论，研究通过在糖化时添加过氯化氢酶与亚硫酸盐减少过氧化氢的积累，抑制活性氧的产生与自由基反应，增加麦汁的还原力(Chapon法)，从而提高麦汁的内源抗免化活性，延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。     

提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响

根据抗氧化假说理论 ,研究了在糖化时添加木丹宁螯合去除金属离子 ,以抑制Fenton反应 ,减少过氧化氢的积累 ,抑制活性氧的产生与自由基反应 ;煮沸时添加亚硫酸盐可增加麦汁的还原力 (Chapon法 ) ,从而提高麦汁的内源抗氧化活性 ,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。     

3-甲硫基丙醛对啤酒麦汁味的影响及其GC/MS定量检测方法的建立

对3-甲硫基丙醛在啤酒中的风味特点及对啤酒麦汁味的影响进行了研究,并对其在啤酒中的阈值进行了测定,研究结果表明啤酒中3-甲硫基丙醛具有类似于谷物蒸煮的味道,描述为麦皮味,与麦汁味相近,且其含量的高低与麦汁味成显著正相关,可以用3-甲硫基丙醛作为表征啤酒麦汁味的指标。经感官品评测定其在啤酒中的差别阈值为5.0μg/L。对样品进行蒸馏萃取结合GC-MS,建立了一种测定麦汁或啤酒中3-甲硫基丙醛的方法,采用外标法定量,该法的相关系数为0.9952,精密度为4.57%,回收率为83.71%～92.48%,检出限为0.015μg/L。应用这一方法检测了不同啤酒中3-甲硫基丙醛的含量,发现普通啤酒都在50μg/L以下,结合其差别阈值,得到啤酒中3-甲硫基丙醛的控制标准为不超过55μg/L。     

利用代谢组学方法分析不同糖化条件对酿酒酵母代谢途径以及啤酒中风味物质形成的分析

在啤酒发酵过程中，麦汁的好坏会直接影响啤酒的品质。为了探究不同的糖化工艺对发酵后酒品质的影响，运用代谢组学的方法，分析了不同糖化条件对麦汁成分造成的差异，从代谢水平上解释了啤酒发酵过程中不同糖化工艺产生的麦汁对酿酒酵母代谢途径的影响。通过对质谱检测后所得的数据经过进行主成分分析和偏最小二乘判别分析，确定了不同糖化工艺产生的麦汁会影响酿酒酵母的氨基酸代谢、有机酸代谢以及脂质和脂肪酸代谢等代谢途径；主要涉及精氨酸的生物合成，苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成，缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成，甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢，D-氨基酸的代谢，赖氨酸降解，以及脂肪酸生物合成等途径，这些途径对啤酒风味有较大影响，研究结果为啤酒中风味物质的调控提供了一定的理论指导。