酱油颜色越深越好吗?

一般人都以为酱油的颜色越深质量就越好.其实并非如此.酱油颜色的深浅是由它所含色素的多少来决定的.色素的形成主要来自三个方面:一是酱油中的酪氨酸受微生物多酚氧化酶伪催化,氧化聚合成的黑色素;二是酱油中的糖分与氨基酸或蛋白质经过一种化学反应(迈拉德反应)聚合成的类黑素;三是糖分经     

发酵酱油色素的提取及性质研究

用有机溶剂从生抽酱油中提取酱油色素,研究其理化性质。结果表明:酱油色素的得率为17.8g/100mL,其为棕褐色带有浓郁酱香味的固形物。紫外和红外光谱扫描结果显示酱油色素是美拉德反应和酶促褐变的产物。酱油色素容易被H2O2氧化,而亚硫酸钠、蔗糖、苯甲酸钠和山梨酸钾对色素的影响很小,说明酱油色素稳定性良好。色素对DPPH自由基的清除能力可达88%,对羟基自由基的清除能力达80%,抑制亚硝胺合成的抑制率可达80%。     

白汤酱油储藏期间褐变与美拉德反应的关系

白汤酱油在储藏期间会发生褐变并引起品质变化。以褐变指数为测定指标考察了温度、氧气和光照条件对白汤酱油色变的影响,并进一步分析了酱油褐变(褐变指数、色率、红色指数、色差等)与美拉德反应(氨基氮、总糖、还原糖和游离氨基酸等)的关系。结果表明:温度和氧气含量对白汤酱油的褐变反应影响较大,而光照影响不明显。褐变指数、色率和照度与储藏时间之间符合指数拟合方程。在储藏过程中,总氮基本不变,氨基氮、总糖和还原糖含量下降,p H、总酸升高;丙氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸含量基本不变,酪氨酸含量增加,其他多数氨基酸含量呈下降趋势;葡萄糖含量降低,其他还原糖类变化缓慢。白汤酱油中含量最多的氨基化合物谷氨酸和羰基化合物葡萄糖间的美拉德反应对白汤酱油颜色影响最大。     

酱油色素和菜肴色泽

酿造酱油的三大功能之一,是在膳食烹调中调味和增色。所以,酱油有色素的要求,并以比色为计算依据,但不等于说酱油的比色越高越好。 红烧菜肴色素来源于两方面:一是酱油已呈现的色素。它是酿造过程中糖份和氨基酸缓慢地进行“迈拉德”反应而生成的色素,与在酱油中添加的     

酱色问题需要妥善解决

酱油是我国人民生活中不可缺少的传统调味品,每天早餐的酱菜内就含有多量酱油,午餐和晚餐烹饪的菜肴,食桌上蘸用的调味料,以及制做咸点心都离不开酱油。酱油的风味包括色、香、味、体。也有人认为要五味调和。不可偏废,例如只认为酱油以“鲜”为主,其实“鲜”只要用味精就能满足了。亦不可强调“色”最重要,因为蘸食、冲汤、炒菜及加工用的酱油,两需要本色酱油就可以了。 一、酱油色素的形成及其作用 在酱油酿造过程中,色素生成的途径有二个:一为由原料中的酪氨酸经氧化聚合而生     

不同结构改性与美拉德反应前后鲜味二肽(Asn-Pro和Ala-His)呈味特性的对比分析

本文为了探讨不同结构改性(氨基酸顺序改变、增加鲜味氨基酸、串联肽)与美拉德反应对鲜味二肽(Asn-Pro和Ala-His)鲜味与增鲜效果的影响,利用电子舌分析了Asn-Pro和Ala-His及其结构改性后获得的新肽和美拉德反应产物的呈味特性,评价了Asn-Pro和Ala-His结构改性前后以及美拉德反应对味精(MSG)和酱油的增鲜效果。结果表明,Ala-His序列改性后获得的新二肽His-Ala的鲜味评分由4.09分上升到5.08分,对MSG和酱油具有明显的增鲜作用,其鲜味评分分别提高了1.40分和0.48分,而其他结构改性获得的9条新肽(Pro-Asn、Glu-Asn-Pro、Asn-Pro-Glu、Asp-Asn-Pro、Asn-Pro-Asp、Asn-Pro-Asn-Pro、Ala-His-Ala-His、Asn-Pro-Ala-His和Ala-His-Asn-Pro)相对于原二肽的鲜味均有所下降,对MSG和酱油具有明显的鲜味抑制作用。美拉德反应可显著提升Asn-Pro和Ala-His的鲜味特性,其鲜味评分分别由7.65分和4.09分上升到9.48分和6.37分,美拉德反应产物对MSG和酱油具有明显的增鲜作用,MSG的鲜味评分分别提高了3.96分和2.29分,酱油的鲜味评分分别提高了3.77分和1.49分。氨基酸序列改变、增加鲜味氨基酸以及串联肽能显著影响多肽鲜味及增鲜效果,美拉德反应是提升多肽鲜味与增鲜效果的有效途径。     

大豆蛋白酶解制寡肽过程中褐变的抑制

通过添加不同美拉德反应抑制剂,研究了进行大豆蛋白酶水解制备寡肽反应中美拉德褐变抑制的规律。研究表明,在水解条件下,抑制剂(包括氧化剂和还原剂)能有效抑制美拉德反应在大豆蛋白水解过程中的发生,减少色素物质生成,且不影响大豆蛋白的降解率和水解液的水解度。其中H2O2的抑制效果最好。     

H2O2对大豆蛋白酶解过程色变的抑制

引入过氧化氢以抑制大豆蛋白酶水解反应中伴随的美拉德反应,减少色素生成.结果表明,在水解条件下,过氧化氢能有效抑制美拉德反应在大豆蛋白水解过程中的发生,减少色素生成,而不影响大豆蛋白的降解率和水解液的水解度.向水解体系中加入1‰过氧化氢,水解液色素抑制率可达到36%.并且通过水解物氨基酸组成分析得到,只有蛋氨酸遭到部分破坏.     

鱼蛋白水解液美拉德反应条件优化及反应前后氨基酸组成变化

以蛋白酶水解鳙鱼肉制得的蛋白水解液为对象,进行美拉德反应,获得具有酱香味的美拉德产物.通过单因素及正交试验得到的最佳反应条件是:pH 9.5、反应温度120℃、葡萄糖添加量0.15 g/mL、反应时间100min.硫胺素、维生素C对美拉德反应褐变程度及产物的气味会产生不利的影响.木糖的加入有利于美拉德反应褐变的产生,但高含量的木糖对产物气味有不利的影响.反应前、后氨基酸的分析结果显示,氨基酸变化明显的主要是:精氨酸(减少74.44％)、赖氨酸(减少65.50％)和酪氨酸(减少42.50％),说明这几种氨基酸是参与该美拉德反应产生酱香味的主要氨基酸.     

封闭/敞开体系对酪氨酸美拉德反应香味成分的影响

目的：揭示封闭/敞开反应条件下酪氨酸美拉德反应产物香味成分变化规律。方法：以酪氨酸、葡萄糖、木糖为反应原料，通过气相色谱质谱联用分析技术测定封闭/敞开体系下原料在不同溶剂和不同反应温度产生的美拉德反应香味成分的类型和含量。结果：封闭/敞开体系下产物类型和含量均有较大差别。封闭条件下醇类香味成分含量更高；而敞开体系下酯类、酮类香味成分含量更高。结论：美拉德反应过程中活性氧以及活性中间体的含量可能是导致封闭/敞开体系下香味成分差异的原因。     

美拉德反应对芝麻多肽抗氧化活性的影响

在制备芝麻多肽的基础上,研究美拉德反应对芝麻多肽抗氧化活性的影响。结果表明,芝麻多肽美拉德反应的适宜肽糖比为1:2(质量比);美拉德反应能够显著提高芝麻多肽的抗氧化活性,其还原力、ABTS+自由基清除率、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了121. 4%,304. 5%,81. 2%,103. 2%。美拉德反应降低了芝麻多肽中赖氨酸、甲硫氨酸和酪氨酸含量,增加了丙氨酸、缬氨酸含量,且生成了天冬氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸。褐变程度和接枝度均随美拉德反应时间的延长而增加,在反应4 h时,其褐变程度和接枝度分别为1. 42%,26. 4%。美拉德反应产物在210,260 nm处具有吸收峰,且吸收峰强度随着反应时间的延长逐渐增强,这与反应产物中肽键发生了改变和类黑精含量增加有关。可见,美拉德反应对芝麻多肽的抗氧化活性具有一定的影响。     

饴糖生产中的色泽问题

饴糖色素产生的原因,主要是由酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应)引起的,二者之间,以美拉德反应为主。美拉德反应受温度、时间、糖和蛋白质组分、溶液浓度等诸因素影响。控制麦芽用量、液化糖化时间、浓缩温度和时间可获得色泽较浅的饴糖。     

利用玉米粉生产焦糖色素

0 前言焦糖色素简称焦糖,也叫酱色,是所有色素中用得最多的一种。在食品工业中,焦糖色素主要用于酱油、酱菜、醋、肉类罐头、腌制食品、啤酒、糖果、软饮料及酒精饮料。此外,在药品及清洁剂等非食品行业中也有应用。联合国粮农组织,世界卫生组织,欧洲经济共同体和美国食品药物管理局均列焦糖为天然食用色素。1988年我国也制定了相应的国家标准GB8817—88。焦糖色素的生产可分为两种方法:①焦糖化,将蔗糖,转化糖加热至一定温度(160—200℃),经焦糖化反应而生产的一种天然色素,此过程不添加任何化学药品。②美拉德反应,此过程需添加一定量的氨基化合物,由于能加速反应速度,故曾有人称这类化合物为催化剂,随着对反应机理的深入研究,将其归为美拉德反应的范畴     

干热条件下大豆分离蛋白—木糖美拉德反应研究

采用干热条件处理大豆分离蛋白(SPI)和木糖,使两者发生美拉德反应,研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对美拉德反应的影响,同时检测美拉德反应产物的热性能和流变学性质。结果表明,在干热条件下SPI与木糖极易发生美拉德反应,且最适条件为反应温度80℃、SPI∶木糖混合比例4∶1、相对湿度26.10%、反应时间5 h,在此条件下所得产物在290 nm处有最大吸光值。示差扫描量热法表明美拉德反应产生了易分解的中间产物,流变学研究则表明SPI和木糖通过美拉德反应形成了大分子产物,使得产物溶液的弹性特征明显增强、粘度明显增加。综上所述,干热条件下的美拉德反应在SPI改性中具有较大的应用潜力。     

美拉德反应制备炭烧生蚝粉末香精的研究

以自制鲜蚝酶解液为主要原料,通过美拉德反应制备炭烧生蚝风味液,喷雾干燥制得炭烧生蚝粉末香精。采用单因素实验和正交实验对美拉德反应的条件进行优化,确定了反应的最佳条件为:鲜蚝酶解液(自制)100g,酵母精膏10g,生抽酱油5g,甘氨酸0.5g,L-亮氨酸0.2g,大蒜精油0.01g,L-半胱氨酸1g,D-木糖0.5g,反应初始pH为6.5,反应温度为100℃,反应时间为100min。     

蔗汁中美拉德反应的影响因素研究

白糖成品的有色物以美拉德色素为主,本文通过正交试验寻找影响美拉德反应的成分因素及影响条件,以抑制蔗汁中美拉德反应的发生。实验结果表明,果糖、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸是反应有较大影响的成分因素;在低温（约５５℃）、弱碱性（ｐＨ＝８．５）、反应时间短的条件下,美拉德反应不明显。     

食醋色率变化的研究

选择焦糖色作为食醋色率测定的标准色,利用焦糖色色率测定方法测定食醋色率,通过绘制标准曲线测定食醋中色素含量,定性的分析了食醋色率与美拉德反应的关系,并讨论美拉德反应对食醋返浑的影响.     

糖用树脂对美拉德色素的吸附性能分析

研究了5种树脂D730、201×7、D202、SD300和D750对美拉德色素溶液的脱色效果,并研究了选定树脂对美拉德色素溶液脱色效果的最佳工艺条件和脱色性能。结果表明:D202树脂对美拉德色素溶液的脱色效果最好;优化的工艺条件是料液比为1∶5(g∶m L),温度60℃,吸附时间6h,此时脱色率为74.4%;D202树脂对美拉德色素溶液的吸附符合Freundlich等温吸附方程。     

模式美拉德反应产物抗氧化性能的研究

采用葡萄糖和不同氨基酸 (赖氨酸和甘氨酸 )通过模式美拉德反应制备了美拉德反应产物。采用 β -胡萝卜素 -亚油酸模式体系以及亚油酸过氧化方法评价了美拉德反应产物的抗氧化能力 ,同时采用铁氰化钾还原法评价了美拉德反应产物的还原能力。制备时间长的美拉德反应产物表现出较强的抗氧化能力。     

乳清蛋白-β-葡聚糖美拉德产物热凝胶流变性的研究

蛋白质与多糖通过美拉德反应形成的复合物具有很好的乳化性,然而关于蛋白质/多糖美拉德产物在凝胶体系中应用的研究很少。本研究采用干热法将乳清分离蛋白(WPI)与不同分子量(20~210 ku)的大麦β-葡聚糖(BGL)制备成WPI-BGL美拉德产物,通过分光光度计测定褐变强度,利用荧光光谱分析结构,并探讨美拉德反应对WPI-BGL热凝胶流变性的影响。结果表明:WPI-BGL20的褐变强度最大,WPI-BGL的荧光强度都低于WPI,WPI与BGL发生美拉德反应使体系的结构发生很大改变。离子强度对WPI-BGL凝胶流变性有一定影响,WPI与BGL发生美拉德反应会降低WPI的凝胶G′,原因可能是在WPI-BGL体系中蛋白质分子间二硫键的形成和疏水相互作用受到了抑制,导致WPI-BGL凝胶的弱化。随着BGL分子量的减小,WPI-BGL的凝胶G′逐渐降低,这表明美拉德反应进程越大,形成的凝胶越弱。