南京板鸭的新做法

<正>南京板鸭以其肉质细嫩紧密而享有盛名。传统的南京板鸭有一套完整的制作程序,简单说就是要遵循鸭要肥,稻谷催;炒盐腌,清卤复;烘得干,焐得足的秘诀,按此法制作出来的南京板鸭,自然是皮白、肉红,并且具有香、酥、板、嫩的独特风味。如今,南京板鸭的加工一改传统的手工作坊式,基本上已     

南京板鸭

“南京板鸭甲天下,雪花板鸭甲南京”。 南京板鸭是历史悠久、闻名遐迩的特产。相传南北朝时,梁武帝在建康(今南京)当了皇帝,皇宫建在台城。有一年,西魏大将侯景起兵叛乱,围攻台城,情况十分危急。梁武帝亲率士兵在台城奋勇抵抗,战斗打得异常激烈,士兵们连饭也顾不上吃。城内百姓将腌制好的肥鸭捆扎板紧抬上山,士兵们打开成捆的干鸭,用水一煮,香气四溢,说道:“这压板了的鸭子真好吃”。从此,“板鸭”之名就这样叫开了。     

南京板鸭

<正>南京板鸭镇江醋,苏绣工艺天下著",作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外,素有北烤鸭南板鸭之美名。曾有人说,到南京,中山陵可以不去,总统府可以不游。但     

南京板鸭的加工

本文介绍了生产南京板鸭原料鸭的选择标准,并对工艺中的关键技术——宰杀、配卤、腌制等工艺进行了详细的研究,同时还研究了其他加工工艺要点。经企业中试,生产出了优质的南京板鸭。     

南京板鸭的加工制作

<正> “南京板鸭”是我国著名的传统特产之一,迄今有三百余年的历史.清朝初期,南京官吏每年都要挑选品质佳良的板鸭给皇室进贡,同时也作为互相馈赠的高级礼品,故南京板鸭有“贡鸭”和“官礼板鸭”之称.清政府曾在南京举办“南洋劝业会”,当时韩复兴鸭铺生产的板鸭获得一等奖,自此     

南京板鸭的加工工艺技术

报告板鸭种类，重点详细阐明板鸭加工工艺技术。     

南京板鸭的制作与食用

我国南方各地在冬季多有制作板鸭的习惯，其中最有名气的是南京板鸭，其历史悠久，制作工艺极为讲究。现仅谈谈板鸭的制作要求。     

南京板鸭的制作与食用

我国南方各地冬季多有制作板鸭的习惯,其中最有名气的南京板鸭,历史悠久,制作工艺极为讲究.现以南京板鸭制作为例,谈谈板鸭制作的要求,供制作者参考.南京板鸭的制作方法南京板鸭腌制的最好季节,是每年大雪到冬至,这一时期,制的成品叫“腊板鸭”;从立春到清明也可腌制,其成品叫“春板鸭”,但保存时间比腊板鸭短.板鸭的制作程序如下:     

新味板鸭菜

对于板鸭，差不多都是一种吃法一个味道。难道我们就没办法让板鸭变变口味?前不久，笔者就挖空心思创出了下面三道板鸭菜。     

中国传统名优肉制品──南京板鸭

一、前言南京板鸭已有三百余年的历史。民间有“大学监,琉璃塔,玄缎子,咸板鸭”之说,其意是南京的“四美”：后书院,宝塔、玄缎和板鸭。清代,南京地方官员每年都把质量最优的板鸭,送到京都进贡...     

板鸭（咸鸭）国家卫生标准（南京式板鸭部分）的研究

为制定板鸭（咸鸭）国家卫生标准,对南京市的板鸭生产过程进行了调查,对上市板鸭随机抽检,并研究了板鸭在保存过程中的变化。结果表明：板鸭的主要危害因素是脂肪的氧化酸败,表现为感官上色泽变黄,产生哈喇味。酸价、过氧化值与感官变化之间存在极显正相关关系,而丙二醛则无此关系。水份可影响到产品质量的变化,建议列入特定“标准”中。根据调研结果并遵照“制标”原则,各项指标的建议制定值为：酸价≤1.6mg KOH/g;过氧化值≤1．8％;水份≤48％。     

南京板鸭的加工制作(二)

<正> (五)洗鸭洗净体表及胸腹腔的血污及残留破碎组织,是关系到板鸭质量和保管时间的重要环节.1.清洗:一般先取出体腔内血筋(主动脉、前腔静脉等),然后用手擦净皮膜(气囊壁及其他结缔组织),最后去除输卵管或输精管.2.浸水拔血:将清洗过的鸭体放入流动的清洁冷水缸     

南京板鸭加工过程中肌肉蛋白降解的研究

南京板鸭加工过程中的肌肉蛋白降解对其特殊风味的形成具有重要意义。本研究以南京板鸭不同加工阶段为研究对象，采用SDS-PAGE电泳分析板鸭肌肉蛋白的降解及其变化规律，检测板鸭加工各阶段游离氨基酸（FAA）含量。结果表明：在板鸭加工各阶段中蛋白质发生不同程度的降解，并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多，游离氨基酸含量有不同程度增加。     

南安板鸭

南安板鸭是江西名产.原产地在大余、南康等地,该地原属南安府治,故得此名.南安板鸭,造形美观,色泽洁白,骨软肉嫩,味道浓香,驰名中外.南安板鸭于一八五○年开始生产,在本世纪初就行销港、澳和东南亚市场,并一度远销到南美、加拿大等地,成为国际市场上的腊味珍品.解放前,一些商人     

什邡板鸭

正川西城乡都有那种卖熟食的烧腊摊,随买随吃,什邡板鸭在其中唱主角。家里来了客人,或者逢年过节,乡亲们的酒桌上总少不了他的身影。在饭店聚餐,大家往往也会先点一份什邡板鸭品尝。因为它只需过秤切块,两三分钟就可以上桌,等到食客饮酒微醺,那些炒菜也就陆续端上来了。一般的餐馆师傅都会摆盘,把熟板鸭切好摆在雪白的盘里,花朵一样层层散开,油亮与雪白相映,很有美感。食客按层次如摘花瓣一样慢慢品尝,先鸭掌后鸭身     

三穗板鸭

三穗板鸭是贵州省三穗县一带近十年开发的鸭类加工品,因原料上乘,加工精细,问世后颇受消费者欢迎.     

南京板鸭加工过程中小肽及游离氨基酸变化的研究

南京板鸭加工过程中小肽和游离氨基酸的变化对其特殊风味的形成具有重要意义。本文以不同加工阶段南京板鸭的腿肌为研究对象,探索了加工过程中小肽和游离氨基酸的变化规律。结果表明:在传统工艺条件下,蛋白质发生不同程度的降解,并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多,小肽总量和氨基酸总量呈正相关(R2=0.86)。