“汤爆双脆”制作温度与时间的选择(下)

制好碱的肚、肫就可以进行水爆处理了.水爆的温度与时间为了确定水爆的最佳水温与水爆的时间,我做过如下两个试验:—、肚、肫水爆最佳成熟水温的选择试验:试验原料与工具:制碱后的     

兔肚入肴味也美

兔肚是一种下脚料，过去很少入馔。但为了满足市场需求，开发新的菜品，笔者试着用兔肚来烹制菜肴。经过反复试制终于获得了成功。这里将兔肚的加工方法及两款兔肚菜肴介绍如下，供大家参考。兔肚的加工原料：鲜兔肚５００克食用碱５０克生姜、大葱、花椒、精盐、醋各适量制法：兔肚洗净，用生姜、大葱（均拍破）、花椒、精盐和醋抓匀，腌渍片刻，再反复揉搓，洗净黏液，撕去筋膜，纳盆，加入食用碱，腌渍约１０分钟，再倒入开水，焖发至水凉后，将兔肚捞出，用清水冲洗净，接着再用开水反复漂洗直至无碱味，即成。泡豇豆兔肚原料：加工好的…     

一鸡九吃

首先选用嫩仔鸡一只(约重1750克),宰杀后,将鸡血液入适量的盐水碗内,再将鸡水烫褪净毛剖腹取内脏、洗净。接着把光鸡分成颈、翅、爪、肫、肝、心、胸脯肉、里脊肉、大腿肉,小腿肉、大膀肉、鸡血、肠等,分别做菜。 一、糟香飞叫跳 将鸡头颈、翅、爪及鸡骨架加     

赣菜名肴八则（2）

三杯鸡【原料】约重 10 0 0克的嫩三黄鸡一只 ,猪油 75克、甜米酒 75克、葱白 50克、酱油 75克、生姜 50克、小麻油 15克。【制作】将鸡宰杀去毛 ,剖腹挖出内脏洗净 ,剁下头脚 ,鸡身剁成 5分见方的鸡块 ,再将鸡肫、肝洗净 ,与头脚和鸡切成同样规格的块段 ,用砂锅装好。将葱白、     

吃嗉

最近。笔在广东顺德市某茶楼饮早茶时，吃到了一款新奇的早点：“蒸鸡草肚”。笔孤陋寡闻，只吃过“牛草肚(牛瘤胃)，从未听说过什么“鸡草肚”。在我一再追问之下，服务小姐终于揭开了“谜底”，原来“鸡草肚”，鸡嗉囊也。把鸡嗉囊治净，经粗加工后切成小块，调味，蒸熟，便成了一款新颖的佐茶佳品，吃来鲜爽，颇有嚼头。     

一鸡四品

节假之际,款待宾朋,买一只鸡做三菜一汤,从营养的搭配及色、香味、形来看,远比一锅熬更富有特色.这里介绍一鸡四品的做法.选三至三斤半鸡(最好是母鸡)一只,备好小碗一个,装水二两,加少许盐,用来接鸡血.鸡宰杀后,烫毛、开膛、去内脏、破鸡肫去黄皮、摘鸡心、鸡肝去胆,这些鸡杂洗净待用.将鸡肠用小剪刀破开洗净,加点盐或明矾捋几下洗净,将其与鸡血一块放入冷水锅中煮开捞出待用.将鸡胸脯肉取下,去皮、白筋待用.将鸡腿从背脊处取下,去骨、皮、筋.把余下部分入锅加水三斤,加葱、姜、盐少     

食肚之鲜

于北方肉食者而言，秋天才算是绝好的季节，因为诸多禽畜到了这个季节都差不多积瞟累腱了。牛羊堪肥不堪瘦，肥者香腴适口，瘦者柴硬塞牙，是以我每见韩混《五牛图》，就不由得垂涎牛之肩颈四肢。叹息肋条脊背。不过转到“爆肚”来说，那就应该是以羊为先了。羊作为反刍动物，和牛一样有四个胃。以水爆羊肚来说。蜂窝胃部分称“葫芦”，口感最韧，擅吃的人往往是略嚼几下就囫囵咽下了肚，因为嚼久了可能产生嚼自行车胎的心理阴影。     

家常鸡杂菜肴七味

鸡杂是指鸡的内脏。如肫、肝、心、肠等。鸡的营养价值很高,其内脏的营养也不差,好好利用,精心烹调,同样美味可口。 一、卤鸡杂 [原料]鸡肫、肝、心适量,黄酒适量,红酱油适量,白糖适量,葱结2只,姜块(拍松)1块,茴香、桂皮、丁香少许。 [制法]锅在旺火上加入白汤(要淹没原料)、酱油、葱结、姜块和已放入布袋中的茴香、桂皮、丁香,色味正确后推入鸡肫、肝、心等(上述原料事先都用洗净),滚后弃去浮沫,使汤清爽,然后加入黄酒、白糖,烧至沸滚,压小炉火(使用中火)加盖焖烧25     

爆肚菜的三种烫法

爆肚菜分为水爆肚和汤爆肚,其中水爆肚是用沸水,而汤爆肚则是用高汤.另外,水爆一般用的是羊肚,而汤爆除了用羊肚外,还可以用猪肚、鸭肫、鸡肫等,成菜脆嫩爽口. 爆肚菜的做法是:把清水或高汤烧开,下入切好的原料汆断生,立即捞出来放入大碗里.另把高汤、盐、味精、香油等调匀成味汁,倒入装有汆熟原料的碗内,撤上香葱花便好.爆肚菜上桌后,可随配一碟蘸料,它一般是由酱油、醋、芝麻酱、葱花、香菜、卤虾油、辣椒油、香油等调制而成.     

椰岛创新菜两款

备料:椰子(鲜)摘下后开壳取肉,刨出椰丝200克(或用干椰蓉);本地鸡一只宰杀洗净去肚内杂,得净鸡肉600克(整只);葱二条;蒜茸少许;盐、味精、料酒、鸡油(或花生油)、醋各适量。 制法: ①用料酒、盐、味精,腌渍子鸡肚内外约15分钟。 ②起火上锅,将椰丝炒香(熟);洗净锅,下花生油(鸡油),下蒜茸爆     

鸭肫肝

正有一位家里做德国颜料生意的小开回忆民国时的上海:"鸭肫肝是深受上海女性喜爱的一种零食。"无论是鸭肫肝还是鸡肫肝,上海人对鸡鸭的内脏还是很喜欢的。只要是家里买了活的鸡鸭,饭桌上就会有一道"炒时件"的小荤菜。这"时件"其实就是什件,"什"意味着各式各样,就是集鸡鸭内脏,把鸡或鸭的肫、肝、心切片,把肠剪开、洗净、擦盐后切段,辅以当令的芹菜或茭白,再加点豆腐干,由此烩成一炉。说是鸭肫肝,实际上就是鸭肫,而无半点鸭     

每期一桌家常菜

一、拟定菜单 1、温炝肚片 2、炒肉丝拉皮 3、三鲜锅巴 4、酱炖鲫鱼5、脱骨鸡 6、狗肉烩豆腐 二、用料数量 1、主料:熟猪肚(没熟猪肚可用熟牛、羊肚代替)300克,猪肉200克,黄瓜150克,水发海菜、干豆腐、心里美大萝卜各50克,粉皮100克,锅巴1袋,鲫鱼500克(3～4尾),净嫩鸡1只(1500克重),大豆腐1方,拆骨狗肉100克。     

新肴两款

水煮肫肚原料：鲜净鸡肫150克鲜净猪肚头150克小白菜200克野山椒100克鸡蛋清1个菜油150克干细豆粉、水豆粉、花椒、郫县豆瓣、胡椒粉、精盐、味精、醋、白糖、姜颗、蒜粉、葱白颗、香菜、香油、鲜汤各适量制法：1、鸡肫和猪肚头都成菊花块，放入清水中浸泡；鸡蛋加干细豆粉成蛋清豆粉，野山椒晾干水气待用。2、锅置火上，倒入100克菜油烧热，放入野山椒和花椒炸香后捞起，迅速下姜颗、蒜粒、葱白颗、郫县豆瓣炒香，加适量鲜汤，将捞起的野山椒和花椒剁成刀口麻辣未持用。3、另取一锅，将小白菜用少量的油炒香，入大圆窝盘中垫底备用。4、待…     

大厨教做家常菜——传统清真菜

芫爆金钱肚这是一款传统的清真风味菜,选用牛(羊)的金钱麻肚为主料,先煮后炒而成。原料:鲜金钱麻肚100克,葱姜片,花椒,料酒,香菜。制作:鲜金钱麻肚择洗干净,人开水锅内焯煮透捞出,再冲洗净;净锅放水烧开,下人葱姜片、花椒(包好)、料酒,再下入麻肚烧开,文火煮至熟烂捞出,用冷水泡凉透捞出控水,切成条状;香菜择洗净,切段;炒锅上火,加底油,煸炒葱姜片,再加入鸡汤文火煮制10分钟后捞出葱姜片,下入肚条、料酒,调味,入味,收汁,下人香菜段,淋香油出锅。特点:质地软烂鲜脆,味咸鲜微辣,有健脾胃止虚汗,散透疹功效。制作要点:1.牛(羊)肚要择洗干净,煮制要熟烂,切制均匀。2.炒制时油不要多,调味要清淡,汤汁要收尽。     

成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼热销菜

腐竹三鲜原料腐竹500克，生态猪心、舌、肚各1个，母鸡、鸭各1只，竹荪50克，精肉50克，清水2000克，豆粉10克，味精5克，鸡油20克，盐、胡椒、姜、葱、料酒少许。制法①腐竹用开水发涨，猪心、舌、肚、鸡、鸭、精肉洗净汆水。②用汤桶加清水，将鸡、鸭、精肉、猪心、舌、肚、姜、葱、料酒一起放入炖约1个半小时，捞出心、舌、肚备用。剩下鸡、鸭肉继续炖约2小时以上。炖好的鸡汤去渣待用。③发涨的腐竹切成五厘米长的段，心、舌、肚切片待用。④锅内下鸡油，放入心、舌、肚炒香，下100克左右鸡汤，下腐竹段、竹荪一起烧约2分钟，放鸡精、味…     

御厨传奇

这“龙舟”是经过各种佐料腌制，挂匀薄糊。用清油炸熟并用汁卤煨透的，不但形美，而且味鲜。船上的“五谷”全是用猪腰花儿，鱿鱼花儿，里脊花儿，肚仁花儿、鸡肫花儿等制作的“全爆”。样样都是人口甘香的美味。“龙舟”周围的金水，是由“熘黄菜”制成。“龙舟渡金水”一上台面，满座喝彩。其他菜肴相形之下，黯然失色。王爷当场把一百一钱，赏给了彭恩福。     

武汉餐饮兴起“独立运动”

你见过鸡冠做菜吗？如今在湖北武汉的一些酒店,出现了一道干锅鸡冠,鸡冠卤好后,加入重料,用油在锅中干炒,色泽红亮,鲜香扑鼻,咸鲜中带着微辣,蛮脆咧。它的“同胞”还有卤鸡冠,也在餐桌上勾出了人们的口水。鸡冠这玩意,的确算不上精贵,可做成了菜价格还不低,如干锅鸡冠每盘卖到了28元,顶得上一盘红烧鸡块。现在,武汉三镇有的大集贸市场就有切割好了的冰冻鸡冠出售,不光酒店采购,有的市民也买上一点回家做个新样菜肴。与鸡冠相比,鸡肫在餐桌上就洋洋大观了,盐水鸡肫、油爆双脆、泡椒炒鸡肫、烤肫花等,常与食客们“不见不散…     

边料亦可成佳肴

厨房里,常见～些不起眼的下脚料,若将其精心加工,仍可成为营养丰富的美味佳肴。这里我将鱼肚呢称鱼泡）、鱼皮和鸡脑等下脚料的烹制方法介绍如下：双菇瓤银肚原料：鲜鲶鱼肚10只香菇Ioo克蘑菇100克金钩30克净鸡脯肉400克西兰花ZOO克盐10克味精15克胡椒粉5克葱20克姜15克鸡油30克水豆粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1．鱼肚洗净,肚口处开一小口;金钩发透后切碎;葱切段;姜切片;香菇、蘑菇均切成0．5厘米见方的小丁;鸡脯肉也切为05厘米见方的丁,纳碗,加水豆粉和少量盐码味。2净锅置旺火上,注入色拉油烧至七成热,下葱段、姜片爆香…     

腊梅入肴幽香来

腊梅花为著名的观赏花。其花朵既可以当茶饮，又可以入馔。用腊梅花烹制出的菜品，不但具有花的幽香，而且还有解热生津、清肺止咳之功效。下面就介绍三款用腊梅花烹制的菜品。腊梅鸡肉汤原料：鸡脯肉２００克鲜腊梅花２５朵鸡蛋清２个豌豆苗７５克精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡精、高汤、水淀粉各适量制法：１．鸡脯肉洗净，剁成细泥，纳碗，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、水淀粉、鸡蛋清，顺一个方向搅打上劲成鸡泥；腊梅花洗净，用开水烫一下捞出投凉；豌豆苗择洗净，入沸水锅中汆熟后捞出。２．净锅置火上，掺入高汤，烧沸后用精盐…     

跟着大厨逛菜场之菌临天下(二)— —羊肚菌

羊 肚 菌 初春3 月,羊肚菌和嫩草一起从地里长了出来.作为菌子界的"开春第一鲜",羊肚菌珍稀名贵,位列"四大野生名菌"(羊肚菌、鸡枞菌、牛肝菌、松茸)之首.光洁的菌柄奶白如脂,棕褐色的菌壁凹凸不平,呈现褶皱网状,颇似羊肚,因而得名"羊肚菌".