猪骨酶解液乳酸菌发酵条件的研究

将猪骨酶解液进行乳酸菌发酵.分别探讨了不同菌种、发酵温度、接种量及发酵时间对发酵效果的影响.在单因素的基础上,将发酵时间、温度及接种量等因素进行正交实验.结果表明:最佳发酵条件温度为30℃,接种量为10％,发酵时间为18 h,其PTA-SN和氨基态氮含量分别达到0.5764和0.041.     

四种蛋白酶对牡蛎的酶解效果研究

以太平洋牡蛎(Oxtrea rivularis Gould)为研究对象,研究了四种蛋白酶酶解对太平洋牡蛎的氨基态氮、总酸、矿质元素及牛磺酸含量的影响。通过比较酶解过程中总酸和氨基氮含量变化可知,枯草杆菌中性蛋白酶的水解程度最高,其次为风味蛋白酶,木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的水解程度较低。对酶解过程中酶解液内所含牛磺酸及Zn、Cu、Se的研究。结果表明,木瓜蛋白酶酶解液中牛磺酸含量最高,为4.01mg/m L,风味蛋白酶酶解液中Zn、Cu、Se含量最高,分别为67.40、26.73μg/m L、270.92μg/L。为优化牡蛎酶解工艺条件或以牡蛎为原料制备富硒饮料等提供了理论基础。      

黄花鱼内脏及下脚料复合酶解工艺研究

以黄花鱼内脏及下脚料为原料,对其酶解条件进行研究,考察各因素对酶解效果的影响。以氨基态氮得率为主要指标,分别研究酶的种类及其用量、酶解温度、酶解时间、pH对氨基态氮得率的影响,得出酶解的最佳工艺参数为:碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶比例为2∶1、酶解温度55℃、酶解时间6.5 h、pH为8。     

利用鲫鱼加工下脚料酶解制备ACE抑制肽的工艺优化

以鲫鱼加工下脚料为原料,用酶解法制备ACE抑制肽,并以血管紧张素转化酶(angiotension converting enzyme,ACE)抑制率为指标,从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶中筛选出最佳酶解蛋白酶为胃蛋白酶;以单因素试验为基础,应用Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法,探讨各自变量及其交互作用对ACE抑制率的影响,通过模拟得到的二次多元式方程预测模型,确定最佳酶解条件为:料液比14.4(mV)、加酶量[E]/[S]=521U/g、酶解时间5.3h。以优化条件制备的酶解产物ACE实际抑制率可达75.79%,与理论预测值76.17%相差不大。     

蛋白酶酶解罗非鱼糜的工艺研究

用风味蛋白酶、复合蛋白酶和碱性蛋白酶对罗非鱼肉进行水解,以酶解液中氨基态氮含量为指标,选择出风味蛋白酶为水解罗非鱼蛋白的最适蛋白酶.单因素实验确定风味蛋白酶水解的最佳条件为:固液比为1:4、温度为50℃、未调节初始pH值(初始pH为6.9)、加酶量为0.6%(g/g,相对于鱼糜质量),酶解8h后酶解液中氨基态氮含量为1...     

香菇调味料酶解工艺研究

为提高香菇酶解液的酶解效率和感官品质,研究了3种酶复合酶解香菇的较佳工艺。首先通过正交试验优化了纤维素酶的酶解条件,纤维素酶的较佳酶解条件为温度40℃、时间1 h、加酶的质量分数0.5%。然后以感官评分和α-氨基态氮含量为指标筛选出菠萝蛋白酶和风味蛋白酶2种蛋白酶,最后通过响应面试验优化了复合酶的较佳酶解条件。结果表明,3种酶同时酶解香菇液为较佳酶解方式,复合酶的较佳酶解条件为温度58.6℃、时间2.02 h、质量浓度15.24 m L/g(即超纯水体积与香菇粉质量的比例)。在此条件下得到的α-氨基态氮的密度为0.090 1 g/100 m L,感官评分为7.4,属于喜欢范畴。     

甲鱼生物饮料加工技术研究

研究了采用枯草杆菌蛋白酶酶解甲鱼的条件。正交试验分析结果表明:酶解甲鱼的最佳条件是酶用量(E/S)144mg/kg,温度45℃,pH值为7.0时酶解4h,甲鱼酶解液的氨基酸态氮含量由0.0369g/kg增加到0.2265g/kg,增加了6倍;游离氨基酸由51.1g/kg增加到503.3g/kg,增加近10倍。但酶解液中含有大量苦味氨基酸和苦味多肽成分,经接入30g/kg嗜热链球菌(S.t)和保加利亚杆菌(L.b)于42℃发酵4h后,酶解液中苦味天冬氨酸在发酵后减少了近10倍,酶解液风味得到明显改善,苦味基本消失并产生了特殊的发酵香味。甲鱼生物饮料配方是:甲鱼酶解发酵过滤液80g/kg,麦芽糖浆30g/kg,蔗糖45g/kg,稳定剂3g/kg,固形物含量为750g/kg的浓缩果汁80g/kg,酸味调节剂和香精适量。     

肉桂秀珍菇酶解工艺及酶解物氨基酸组成分析

以肉桂秀珍菇为试验原料,研究其最佳的酶解工艺条件及酶解产物氨基酸组成。以氨基酸态氮含量为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定碱性蛋白酶对肉桂秀珍菇的最佳酶解工艺为料液比1:20、酶添加量为1%、酶解时间为1.5 h、酶解温度48℃。此工艺酶解后游离氨基酸含量是未酶解的3.5倍,占子实体氨基酸含量的85.62%。酶解后呈味氨基酸和芳香族氨基酸含量达90%以上。     

鸡蛋清生物饮料加工技术的研究

采用酶解和发酵联用技术进行鸡蛋清生物饮料加工技术的研究。枯草杆菌酶对鸡蛋清蛋白水解的最适反应条件是:加酶量8.0 g/kg,温度50℃,pH7.0,水解4 h,氨基态氮含量增加了近4倍。酶解后的滤液最适发酵条件是:3%的乳酸菌,5%的蔗糖,温度为40℃,发酵3 h。鸡蛋清生物饮料的配方是:酶解发酵滤液80 g/kg,麦芽糖60 g/kg,蔗糖30 g/kg,Na3PO4 0.67 g/kg等及香精适量,pH=3.8～4.0。     

龙眼果肉液化酶解工艺的研究

综合考虑出汁率,澄清度,果胶定性实验,固形物、还原糖和可溶性总糖含量等6个指标,系统探讨果胶酶液化酶解龙眼果肉的最佳条件。结果表明,pectinex XXL酶在酶剂量200 PECTU/L,酶解温度55℃,p H3.8,酶解3 h能获得澄清的龙眼果汁。薄层层析法分析表明,在展开剂V正丁醇∶V异丙醇∶V乙酸∶V水=7∶5∶2∶4中展层2次,酶解液化样品可以分离出2个点,初步推测酶解液中可能含有D-半乳糖,果糖,葡萄糖,蔗糖或山梨糖等单糖。本文的研究结果能获得澄清的龙眼果汁,为澄清型龙眼饮料的工业化生产提供了参考。     

低值鱼深度酶解过程中的生化变化及其原因

系统研究了低值鱼深度酶解过程中氨态氮、总氮、pH值、TVB-N、游离脂肪酸和细菌总数的变化规律。研究表明:酶解液中总氮从 0.33 增加到 1.02g/100mL;氨态氮从 0 增加到0.658g/100mL;pH值不断降低,从7下降到6.2;细菌总数在水解初期有大幅度降低,从 1.4×106 下降到200左右,并保持在此水平;挥发性氮从21.25增加到63mg/100mL,是鱼体自身脱氨酶的作用下脱氨的结果;游离脂肪酸从18.85增加到20.95mgKOH/g。     

稻草液化产物纤维素的酶解糖化研究

研究了稻草经乙二醇"液化"后的酶解糖化条件,得到了可用于生产2,3-丁二醇等燃料的还原糖.结果表明,经"液化"预处理,纤维素含量由36.7%上升为61.2%,酶解所需用酶量、时间远远少于未处理的秸秆;150g/L的"液化"产物,加酶量68.8IU/g,pH4.8,温度50℃,转速200r/min,酶解108h,得到葡萄糖75.5mg/mL,总还原糖得率为51.5%.用得到的酶解液适量补糖发酵生产2,3-丁二醇,最终得到2,3-丁二醇29.4mg/mL,摩尔转化率达到理论值的73.5%.     

螺杆挤压加工对干香菇可溶氮及氨基氮影响的研究

为提高香菇可溶性含氮化合物的溶出,采用螺杆挤压处理,研究了筒体温度、螺杆转速、喂料速度、物料含水量以及蛋白酶解的影响。实验结果,以NSI、氨基态氮为主要指标辅以其他物理特性参数,确定螺杆挤压最佳工艺参数为：螺杆转速25r／min,物料含水量10％,简体温度160℃,喂料速度9r／min,此时NSI可达73．93％。各因素对NSI影响次序为：螺杆转速〉物料含水量〉筒体温度〉喂料速度。进一步采用胰蛋白酶酶解可使NSI及氨基态氮含量分别提高94．94％、82．94％。     

石蛙的酶解液化及风味改良

在酶适宜的环境条件下,利用木瓜蛋白酶与中性蛋白酶酶解石蛙肉及利用乳酸菌、黄酒酵母对酶解液进行风味改良。结果表明,中性蛋白酶对石蛙的水解效果较好,乳酸菌发酵液中氨态氮含量较高,乳酸菌发酵液风味改良效果优于黄酒酵母。     

鸡肉吸附胰蛋白酶与酶解相关性研究

研究了鸡肉对胰蛋白酶的吸附作用。研究表明:在5～55℃的范围内,随着温度的升高,鸡肉蛋白对胰蛋白酶吸附量增加,而高于55℃时,胰蛋白酶失活,吸附量反而减少,55℃条件下胰蛋白酶的吸附量最大;在酶解过程中,胰蛋白酶对鸡肉蛋白的吸附率随反应时间的延长而增加,在0～3min时间范围内,酶的吸附率增加很快,在3～20min时间范围内,酶的吸附率增加有所减慢,在20～30min时间范围内,酶的吸附率增加较少甚至减少;胰蛋白酶的添加量由0%增加到0·6%时,鸡肉对胰蛋白酶的吸附量增加较快,但添加量超过0·6%之后,酶的吸附基本达到饱和状态,吸附量的增加减缓;水解度随胰蛋白酶吸附量的增加而升高,鸡肉蛋白酶解形成的氨基态氮的量与其吸附的胰蛋白酶量成正比,提高胰蛋白酶水解鸡肉水解度的关键在于增加鸡肉对胰蛋白酶的吸附量。      

鸡肉吸附胰蛋白酶与酶解相关性研究

研究了鸡肉对胰蛋白酶的吸附作用。研究表明:在5～55℃的范围内,随着温度的升高,鸡肉蛋白对胰蛋白酶吸附量增加,而高于55℃时,胰蛋白酶失活,吸附量反而减少,55℃条件下胰蛋白酶的吸附量最大;在酶解过程中,胰蛋白酶对鸡肉蛋白的吸附率随反应时间的延长而增加,在0～3min时间范围内,酶的吸附率增加很快,在3～20min时间范围内,酶的吸附率增加有所减慢,在20～30min时间范围内,酶的吸附率增加较少甚至减少;胰蛋白酶的添加量由0%增加到0·6%时,鸡肉对胰蛋白酶的吸附量增加较快,但添加量超过0·6%之后,酶的吸附基本达到饱和状态,吸附量的增加减缓;水解度随胰蛋白酶吸附量的增加而升高,鸡肉蛋白酶解形成的氨基态氮的量与其吸附的胰蛋白酶量成正比,提高胰蛋白酶水解鸡肉水解度的关键在于增加鸡肉对胰蛋白酶的吸附量。     

鲫鱼蛋白酶解制取鱼露及其降胆固醇活性研究

以鲫鱼为原料,利用蛋白酶解技术制取富含多肽的酶解物,并以酶解物为基本原料制备调味品鱼露。通过对胆固醇胶束溶解度的抑制作用,研究其降胆固醇的活性。结果表明,最佳酶解条件为时间5.40h,加酶量109.67U/mL,温度40.23℃,此时胆固醇胶束溶解度抑制率为53.129±0.670%,与预测值54.617±0.240%相吻合。在此条件下,制得的鱼露风味佳、营养高,且具有较好的降胆固醇活性。     

锦橙汁键合态香气物质酸解和酶解效果比较研究

以锦橙为研究对象,应用AmberliteXAD-2树脂吸附和有机溶剂洗脱分离糖苷键合态和游离态香气物质,并应用GC-MS比较了键合态香气化合物的酶解和酸解解离的香气组分。结果表明,两种水解方法解离的锦橙键合态香气组分数量上相差不大,但香气的种类构成有很大差别。酶法水解解离的组分主要以醇类和酸类物质居多,含量最高的是3-羟基己酸乙酯,其次是2-甲氧基-4-乙烯基苯酚,3-羟基丁酸乙酯,3-氧-α-紫罗兰醇和d-柠檬烯等;酸法水解解离的则以酮类和酚类偏多,含量最高的是(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸,其次是2,6-二甲氧基-4-(2-丙烯基)-苯酚,对聚伞花-8-醇,优香芹酮和巨豆三烯酮等。     

文蛤肉复合酶酶解技术研究

为开发高品质的文蛤肉蛋白水解液,采用单因素试验方法确定胰蛋白酶和精制中性蛋白酶的复合比例.采用二次正交旋转组合试验设计,探讨复合酶酶解文蛤肉的技术条件.结果表明,胰蛋白酶与精制中性蛋白酶的复合酶组合比例为3:1的酶解效果较好,复合酶酶解文蛤肉的最优生产工艺参数为加酶总量4 500U/g原料,酶解温度50℃,酶解时间3印min,pH(7.50±0.05),液固比3:1.在此条件下得到的酶解液的总氨基氮含量达296.24mg/100mL,酶解得率85.14%,风味评分值为209.51.建立了文蛤肉酶解液中总氨基氮含量Y1、酶解得率Y2、风味评分值Y3与加酶量X1、酶解温度X2、酶解时间X3的数学回归模型,置信度99%.