Caryodendron orinocense, eine bisher wenig beachtete ?l liefernde Pflanze der Tropen

Zusammenfassung Eingangs wird über die Verwendung der Nüsse bei den Bauern in Venezuela und Kolumbien berichtet. Anschließend folgt eine kurze botanische Beschreibung des Baumes. Es wird der Gehalt an den wichtigsten Nährstoffen bestimmt. Das Ö1 der Nüsse wird einer besonderen Untersuchung unterzogen. Das Ö1 unterscheidet sich beträchtlich von dem der übrigen Euphorbiaceen, es enthält keine Oxy-Ölsäure, keine Bitter- und Giftstoffe und überhaupt wenig Unverseifbares. Sein Gehalt an essentiellen Fettsäuren ist ziemlich hoch. Zum Schluß wird eine intensive Untersuchung der Anbaumöglichkeiten des Baumes in den Tropen empfohlen.     

Zur Analytik von Weinbrand

Zusammenfassung Es wird über eine Methode berichtet, wie man zweckmäßigerweise ein pH-Meter auf wäßrig-alkoholische Lösungen einstellen kann und der Einfluß der Alkohol-Konzentration auf den pH-Wert wäßrig-alkoholischer Lösungen untersucht.Zur Ermittlung des Neutralpunktes bei der Titration der Gesamtsäure in Weinbrand wurden potentiometrische und konduktometrische Messungen durchgeführt. Die konduktometrische Methode liefert zwar in alkoholischen Essigsäurelösungen gute Werte, versagt jedoch bei Weinbränden. Die potentiometrische Bestimmung liefert in beiden Medien gute Resultate, wenn auf pH 8,4 titriert wird. Sie wird für die Säure-Titration in Weinbränden daher als verbindliche Methode vorgeschlagen.     

Ein Beitrag zur Analytik der Fumars?ure und der Maleins?ure in Lebensmitteln

Zusammenfassung Zur Prüfung der Frage, in welchom Ausmaß Fumarsäure bei Backprozessen und bei indirekter Bestrahlung mit Ultraviolettlicht eine Umwandlung in Maleinsäure erfährt, wurde ein geeignetes analytisches Verfahren entwickelt. Die Isolierung der in Rede stehenden Säuren aus Gebäcken erfolgt aus einem wäßrigen Auszug durch Adsorption an Ionenaustauscherharz und anschließende Elution mit Ammonium-hydrogencarbonatlösung. Zur qualitativen und quantitativen Erfassung der Fumarund Maleinsäure wird eine dünnschichtchromatographische Methode beschrieben. Bei indirekter Bestrahlung mit ultraviolettem Licht erfolgt keine nachweisbare Isomerisierung wäßriger Fumarsäurelösungen. Im wäßrigen Medium beginnt oberhalb von 180° C eine Isomerisierung der Fumarsäure zu Maleinsäure. Überlagert wird dieser Prozeß durch Sublimation der Säuren sowie durch Isomerisierung der Maleinsäure zu Fumarsäure. Dadurch verringert sich der allein in der Brotkruste lokalisierte Anteil der Maleinsäure weiter. Für Brot und Keks wird auf Grund der Versuchsergebnisse das Verhalten der Fumarsäure beim Backprozeß diskutiert.     

Beitrag zum unterschiedlichen mikroskopischen Verhalten von Mark- und Schalerbsenst?rke

Zusammenfassung Es wird über das unterschiedliche mikroskopische Verhalten der Stärke der Schalund Markerbse berichtet. Die beiden Stärken weisen sowohl Unterschiede zwischen gekreuzten Polarisatoren als auch im Quellungsbereich und gegenüber Diastase auf. Während die Stärkekörner der Schalerbse eine gute Doppelbrechung geben, von Diastase abgebaut werden und sich der Quellungsbereich eindeutig bestimmen läßt, zeigen die Stärkekörner der Markerbse nur eine schwache Doppelbrechung, sind resistent gegenüber Diastase und der Quellungsbeginn und das -ende lassen sich schwerer bestimmen. Die Ergebnisse werden eingehend diskutiert.     

Nachweis und Bestimmung von Vanillin und ?thylvanillin in Lebensmitteln

Zusammenfassung Es wird eine Methode beschrieben, wie Vanillin und Äthylvanillin in Lebensmitteln auch in geringen Mengen eindeutig identifiziert und bestimmt werden können. An Hund von Beispielen werden für einzelne Lebensmittel spezielle Methoden zur Isolierung der beiden Stoffe angegeben. Die Identifizierung und Bestimmung wird über die 2,4-Dinitrophenylhydrazone mittels Papierehromatographie und anschließende Absorptionsmessung im Spektralphotometer durchgeführt. Die mittlere Fehlerbreite liegt im allgemeinen innerhalb 3 %.Äthylvanillin wird vorzugsweise in Essenzen und Nährmitteln eingesetzt. Untersuchte Proben von Vanillinzucker, Eierlikör und Kakaoerzeugnissen wiesen kein Äthylvanillin auf.In Nährmitteln mit Vanille-Geschmack und in Essenzen der Geschmacksrichtung Vanille wurde in der überwiegenden Zahl Äthylvanillin festgestellt. Die Mengenverhältnisse sind stark unterschiedlich. Auf Unklarheiten bezüglich der Deklarationspflicht für Äthylvanillin in Essenzen, Grundstoffen und Lebensmitteln mit Vanille-Geschmack wird hingewiesen. Es wird vorgeschlagen, bei Mischungen von Vanillin und Äthylvanillin die nicht kennzeichnungspflichtige Menge an Äthylvanillin auf 1/6 der eingesetzten Vanillinmenge zu beschränken.Die praktische Durchführung der Arbeit einschließlich der technischen Lösung des analytischen Problems verdanke ich der Mitarbeit von FrauG. Roetger, die mir auch bei der Literatur durchsicht und Zusammenstellung der Arbeit eine wertvolle Hilfe gewesen ist.     

Der wissenschaftliche und technische Stand der Gefriertrocknung von Lebensmitteln

Zusammenfassung Die Gefriertrocknung unterscheidet sich von den anderen Trocknungsverfahren dadurch, daß die Gutsfeuchtigkeit während des Haupteiles der Trocknung gefroren ist und daß deren Entfernung durch Sublimation erfolgt. Flüssigkeitsbewegung im Gut und Sehwindung des Gutsvolumens sind nicht möglich. Die gefriergetrockneten Erzeugnisse besitzen wegen ihrer porösen Struktur eine hohe Quellfähigkeit. Durch die niedrige Gutstemperatur beim Trocknen werden bakterielle Zersetzungen, chemische Reaktionen sowie Geschmacks- und Aromaveränderungen weitgehend eingeschränkt. Das Verfahren eignet sich daher besonders zur schonenden Trocknung empfindlicher Lebensmittel wie Fleisch, die nach den konventionellen Methoden nur mit unbefriedigendem Ergebnis getrocknet werden können. Die wissenschaftlichen Unterlagen über den Trocknungsverlauf bei den verschiedenen Lebensmitteln, über den Einfluß der Einfrier- und Trocknungsbedingungen auf die Qualitätserhaltung und über die Lagerveränderungen sind jedoch noch lückenhaft. Die Klärung dieser Fragen ist die Voraussetzung für eine Anpassung der Gefriertrocknungsanlagen an die Erfordernisse der Lebensmitteltrocknung, die in Verbindung mit Verfahrensverbesserungen, insbesondere hinsichtlich der Wärmeübertragung an das Gut, eine Senkung der Trocknungskosten und damit eine breitere Anwendung der Gefriertrocknung zur Lebensmittelkonservierung ermöglichen wird.     

Farbbestimmungen an frischen und konservierten Erbsenk?rnern

Zusammenfassung Im Rahmen von Qualitätsprüfungen wurde die Farbe grüner Erbsenkörner der Sorten Surpass, Juwel, Laurel, Salzmünder Frühe, -Grüne, -Edelperle im frischen, blanchierten und konservierten Zustand beurteilt und bestimmt. Für die Farbmessungen standen ein Spektralphotometer und das trichromatische Farbmeßgerät der Firma Photovolt zur Verfügung. Vergleichende Messungen zeigten, daß der Durchschnittswert des Farbtons von 7–8 nebeneinanderliegenden Erbsenhälften in flachen mattschwarzen Probebehältern durch die Lücken zwischen den Einzelerbsen nicht beeinflußt wurde. Durch die kugelförmige Gestalt der Erbsen trat eine Abweichung in der Helligkeit von etwa 20 % gegenüber einer ebenen Fläche auf. Frische, blanchierte, gefrorene und sterilisierte Erbsen haben Remissionskurven mit ähnlichem charakteristischen Verlauf; sie sind aber entsprechend ihrem unterschiedlichen Farbwert im Farbdreieck voneinander abgesetzt. Die Farbe frischer Erbsen optimalen Reifegrades liegt in der Nähe des Farbtons 24 (565 m), blanchiert gefrorene Erbsen sind etwas grüner und liegen zwischen den Farbtönen 23,5 und 24 (560 und 656 ma) und sterilisierte Erbsen haben Farbtöne zwischen 24 und 2 (565 und 575 m). Im Farbraum, der auch Sättigung und Dunkelstufe berücksichtigt, beginnen die Mittelwertskurven der Farben von frischen und verschieden behandelten Erbsen bei 23,5 - 5,3 - 3,0 und enden bei 2,0 - 4,4 - 3,0.Als Grundlage für eine Farbkarte zur schnellen Bestimmung von Erbsenfarben in Versuchsbetrieben und bei wissenschaftlichen Arbeiten wird der Farbbereich in 7 Farbtöne aufgeteilt und für jeden Farbton eine positive und eine negative Abweichung von 0,5 Einheiten in der Sättigung und in der Dunkelstufe vorgeschlagen, so daß eine Farbkarte mit rund 30 Farben entsteht. Für die Verwendung in der Konservenindustrie und im Handel wird eine einfachere Farbkarte empfohlen, bei der die Farbmuster so gewählt sind, daß bei jedem der Farbtöne Sättigung und Helligkeit dem Mittelwert entsprechen.