液体曲种制取酱油通风曲的试验

详细介绍了利用培养液体曲种来制取酱油通风曲的试验过程。     

半干旱地区小麦曲生产工艺初探

半干旱地区小麦曲生产工艺：①在凤型曲中适当添加小麦曲，可增加大曲中的酸性蛋白酶，使酒中己酸乙酯含量增加。②踩制小麦曲最佳时间为7-9月份。③润麦时遵守“水少温高时间短，水多温低时间长”的原则。④注意保温与排朝，每日适时小角度开窗10～15min。⑤添加优质母曲(川曲)，增强曲中优势微生物。(丹妮)     

制曲两大流派初析

制曲是亚洲人的擅长,亚洲制曲存在两大流派。一派以中国为代表的生料制曲;一派以日本为代表的熟料制曲。生料制曲是利用自然界野生微生物,其中以根霉为主,在生料上培养。熟料制曲是人工培养微生物,以纯种曲霉为主,在熟料上培养。由于所用培养原料的生熟不同、培养方法不同,导致微生物群及其酶系各异,最终反映在酒的质量上,各具其不同风格。两个流派的形成,既有地理条件的客观因素,也有历史的来由。     

造化神奇 丹甘香醇

该文主要介绍了酿造红曲古工艺历史资料的查询结果。红曲亦名丹曲，属生物科技含量较高的酿造制品。     

食醋生产中塑料布曲盘种曲的制备

食醋生产中采用盒子制种曲或帘子制种曲存在许多弊端,不是孢子瘦小,就是长毛便是或者青霉菌众生,种曲质量不稳定,给麸曲质量带来不利,而影响正常生产的顺利进行。采用塑料布曲盘种曲会弥补盒子种曲或帘子种曲的不足,能制成孢子肥大,稠密,分生孢子数目多,穗大,颜色黑或黑褐包,有固有曲香味的优质种曲。笔者在此方面做了一些工作,愿与同行们共同商讨。1 三种制曲方法各自的特点     

提高机制曲质量的探讨

在生产实际中,机制曲质量与手工曲相比,不够稳定,提高机制曲质量,可以以下几方面入手,：（1）轧麦,最好使用质量一致的小麦,不一致的小麦应选抖匀后再粉碎;（2）加水,可采用水箱定量加水,控制水分23－24％为好;、（3）输送,搅拌后的原料输送到成型段的距离以4m为好;（4）成型,成型曲块尽量疏松,以不散为度;（5）取曲块,取曲块的间隔以5块为好;（6）发酵,发酵保温时间稍延长,待品温达55度后再去掉保温材料;（7）碎麦屑的处理,单独保温发酵为好。     

酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索

该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8％、25.4％.     

浅谈优质种曲的制作要点

种曲质量的优劣对酱油质量的高低至关重要，好种出好苗，质量好的种曲为制作优质大曲提供了先决条件。多年来，我厂种曲工序几乎为免检工序，种曲质量优良。为此，笔者结合实际来谈谈优质种曲的制作要点。１把住原菌质量关重视培菌工作要保证种曲质量，原菌除具有酿造酱油...     

浅谈如何利用木盒制好种曲

浅谈如何利用木盒制好种曲李彦杰（河南省商业科学研究所４５００５４）种曲是酱油与食醋生产制曲的种子，由曲霉菌经逐步扩大培养而制得。种曲质量的优劣，不仅直接影响到成曲的质量，而且对原料的利用率与出品率，也会造成一定的影响。因此，要想提高企业的经济效益，酿...     

应用“曲精”进行通风制曲的实践与体会

“曲精”是沪酿3.042即中科3951号米曲霉的分生孢子,它是经第一代试管培养、第二代三角瓶培养、第三代大规模扩大培养后,再经严格的分离技术所得的孢子。质量标准为孢子数100亿个/克以上,发芽率80％以上,水份9％以下。商品包装每小包20克,10小包为一大包计200克。曲精是由上海海鸥酿造公     

用典酒精替代辅助系统的

以黄酒生产的副产物酒为主要制曲原料，根据制曲原理和米曲霉培养生长要求，全速配入小麦、麸皮进行曲料组合，在工艺中采用原料轧、曲米上、加热汽化、蒸留取酒、扬冷接种、曲料入箱、通风制曲，制成的麦曲具有曲香浓醇、菌丝紧密，酶省略高的特征。试制结果证实，酒替代熟麦制曲具有较高的衫价值和经济效益。     

绿衣观音土曲工艺的优化探讨

为提高绿衣观音土曲质量,对绿衣观音土曲原工艺进行了优化。优化后的工艺比原工艺更规范、更合理、更科学、达到了提高绿衣观音土同珠预期效果,提高了效益。     

洋河大曲"春秋"制曲模式及应用

大曲质量受原料配比、生产工艺、周围环境季节气候等诸多因素的影响。宜采取春秋两季制曲,具体做法是:每年春季4月1日开始制曲,6月1日结束;秋季以中秋节为中心,前后各20d。春季制曲的发酵力较高,而秋季制曲糖化力高而发酵力低。将春季曲和秋季曲按2∶1比例混合,糖化力在320～360mg葡萄糖/g曲·h,发酵力在1.20～1.40gCO2/10g曲·48h之间,可使原酒产量和名优酒率分别提高1.79%和8.65%。(孙悟)     

关于酱油生产通风制曲的几点体会

酱油生产上有句行话:“一曲、二酱、三淋油”。意思是讲生产酱油一定要抓住制好曲、做好酱醅发酵和浸泡淋油三道关。由此可知,制曲工作是酱油生产中的关键环节之一。     

谈谈提高酱油种曲质量

酱油种曲的制造,在整个生产工艺中至关重要,其质量的好坏,直接影响制曲及酱油质量.现就我厂在提高种曲质量中采取的措施,提点粗浅的看法,仅供参考.1 选择优良菌株、提高发芽率要保证种曲质量,首先应具备优良的菌株,除选择酿造酱油菌种所具有的性能外,单位种曲的曲菌孢子数要多,孢子的耐久性要强,发芽率高.保持优良     

洋河大曲“春秋”制曲模式及应用

通过几年摸索，每年分春季和秋季两个时段制曲，单独用于酿酒生产效果不佳，混合使用则取得了比较好的效果，原酒产量和质量明显优于历史上使用“伏曲”的时期，形成了独具洋河特色的“春秋”制曲模式。     

浅谈如何制好生料豆瓣曲

在种类繁多的调味品家族中,历史悠久的酱类产品占据着不可低估的地位,而四川豆瓣酱则以它艳丽的色泽、独具的风味,居于酱类产品之首。其成功的秘诀之一,是采用了生料制曲的特殊工艺,利用人工培养之米曲霉所分泌的蛋白酶和淀粉酶等酶系,有效地分解原料中的蛋白质和淀粉,生成了豆瓣酱中的各种营养成份,酿成的产品不但色、香、味俱佳,而且保持了蚕豆瓣粒的外形,给人以美感。当前,随着酿造工业的发展,生料制曲逐渐受到人们的重视,它不但可使产品具有独特的风格,还可节约一定的设备、燃料和劳动力。因此,它在豆瓣酱、食醋等发酵工艺     

浅议铝盒种曲在制曲生产中的应用

我国古代,劳动人民只能利用野生黄曲霉群菌系制曲,极易受杂菌浸染,到30年代初开始倡议用种曲,50年代已总结了一整套种曲生产方法,60年代后期选用沪酿3042优良菌种为最多生产种曲,逐渐出现了木盒或竹匾、机械通风、铝饭盒(以下简称铝盒)等制种曲。一般对种曲的要求不但孢子数量多,孢子的耐热性和繁殖力要强,发芽率要高,还离不开种曲的纯度,铝盒种曲即:试管原菌→铝盒→成曲,其中减少了一代三角瓶种曲培养,进一步提高了种曲纯度,原从试管原菌到三级种子需7—8天时间,用铝盒取代只需4天,应用于制曲生产,根据其生长特性及环境条件,对制曲环节原…     

中温制曲"四字经"

从多年的制曲经验中总结出“四字两句”顺口溜。简练的对我国北方中温制曲各阶段的工艺管理进行了创新和总结,使技术要领便于记忆和掌握。