江蓠琼胶加工过程中碱处理及最佳工艺条件的研究

本文通过对两种不同江蓠高温稀碱法处理工艺条件的研究,探讨了碱浓度、温度和时间对江蓠琼胶凝胶强度和出胶率的影响,分析了不同江蓠经碱处理后凝胶强度提高幅度有显著差异的原因,得出了高温稀碱法的最佳处理工艺条件为：对“硬质型”三亚细基江蓠为在８５℃下８％的ＮａＯＨ处理２ｈ;而对“软质型”龙须菜则为在８０℃下１０％的ＮａＯＨ处理２ｈ。在此工艺条件下处理江蓠无论在出胶率还是在琼胶凝胶强度方面均可达到或优于浓碱法的处理水平。     

江蓠琼胶加工过程中受碱处理及最佳工艺条件的研究

本文通过对两种不同江蓠高温稀碱法处理工艺条件的研究，探讨了碱浓度、温度和时间对江蓠琼胶凝胶强度和出胶率的影响，分析了不同江蓠经碱处理后凝胶强度提高幅度有显著差异的原因，得出了高温稀碱法的最佳处理工艺条件为：对硬质型”三亚细基江蓠为在８５℃下８％的ＮａＯＨ处理２ｈ；而对“软质型”龙须菜则为在８０℃下１０％的ＮａＯＨ处理２ｈ。在此工艺条件下处理江蓠无论在出胶率还是在琼胶凝胶强度方面均可达到或优于浓碱法     

江蓠琼胶提胶新工艺的研究

对空气压力法提取琼胶新工艺进行了优化探讨，研究结果表明，在空气压力为0．8MPa，提胶温度为100℃，加水量为江蓠藻重的40信时，提取45min可达到最佳提取效果。以阳江细基江蓠为原料，出胶率为32．1％，与蒸汽压力提胶法出胶率相近（32．0％），比常压提胶法提高21.6％；空气压力提胶法对琼胶凝胶强度破坏少，达到860g／cm2，和常压提胶法相近（8509／cm2），比蒸汽压力提胶法所得琼胶凝胶强度高19．4％。因此，空气压力提胶法兼备常压提胶法、蒸汽压力提胶法的优点，克服了后两种提胶法的缺点。此外，还结合3种提胶方法对江蓠藻体微观结构破坏情况，以及对空气压力提胶法能加速胶质溶出、提高出胶率的原因进行了较深入的研究。     

江蓠琼胶加工中碱处理的作用及机理

高温稀减法处理8份不同种类及不同产地的江蓠,所得琼胶的凝胶强度平均提高12．3倍,硫酸基含量平均减少67．0%,3．6-内醚半乳糖的含量平均提高26．1,凝固点和融点分别提高4．5℃及8．6℃．碱处理后江蓠藻体宏观上颜色明显变浅,同时藻体变得坚硬;微观结构上皮层明显变薄,外表变得凹凸不平,从里到外出现无数裂纹,髓部细胞的细胞壁,细胞膜部分出现破坏,形状不一,排列混乱而松散。     

江蓠琼胶新工艺的研究

对空气压力法提取琼胶新工艺进行了优化探讨，研究结果表明，在空气压力为０．８ＭＰａ，提胶温度为１００℃，加水量为江蓠藻重的４０倍时，提取４５ｍｉｎ可达到最佳提取效果。以阳江细基江蓠为原料，出胶率为３２．１％，与蒸汽压力提地出胶率相近（３２．０％），比常压提胶法提高２１．６％；空气压力提胶法对琼胶胶强度破坏少，达到８６０ｇ／ｃｍ＾２，和常压提胶法相近（８５０ｇ／ｃｍ＾２），比蒸汽压力提胶法所得琼胶胶强     

江蓠藻酸化漂白及其琼胶分子结构保护的研究

本文对江蓠藻的 NaCIO 漂白法和 H_2O_2漂白法的漂白工艺和机理进行了深入的研究,NaCIO 漂白法和 H_2O_2漂白法均应在弱碱性条件下漂白,然后再酸化既可达到好的漂白效果(白度>48)和容易出胶的目的,又能避免琼胶分子在漂白过程中分子结构的破坏,得到高强度的琼胶,这样可以协调解决琼胶白度与凝胶强度之间的矛盾。     

琼胶与电解质、食品胶之间相互作用的研究

本文主要研究了多种电解质及非电解质对琼胶凝胶强度、透明度、粘弹性、持水性的影响及其作用机理。结果表明，六偏磷酸钠、氯化钾和磷酸二氢钾可有效地改善琼胶的凝胶性能，在最适的添加量下，分别可以使其凝胶强度提高２２．５％、１４．７％、１０．４％；刺槐豆胶、明胶、卡拉胶、糊精、角豆胶与琼胶之间有协同增效作用，在最适比例下分别可使其凝胶强度提高１６．０％、１３．６％、１２．８％、１１．６％、７．０％；而果胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、β－环状糊精、淀粉、羟丙基淀粉琼胶之间产生拮抗作用，在添加比例为５．０％情况下，琼胶凝胶强度分别降低３７．０％、２９．０％、２１．２％、２０．６％、１７．２％、１０．４％；适当浓度蔗糖可显著提高琼胶凝胶强度．     

碱处理对龙须菜多糖抗氧化活性的影响

主要研究碱处理对龙须菜非琼胶多糖体外抗氧化活性的影响。水提经碱液处理及未经碱液处理后的2种龙须菜非琼胶多糖,寻找Sevage(氯仿:正丁醇=5:1)试剂除蛋白的最佳条件,通过分析粗多糖对·OH、O_2~-·的清除作用,卵黄脂质过氧化试验及小鼠红细胞氧化溶血试验探究2种提取条件所得粗多糖的抗氧化活性。4种抗氧化试验结果均显示,未经碱处理的多糖抗氧化效果较好,即碱处理降低龙须菜非琼胶多糖抗氧化活性。     

江蓠在琼脂加工过程中成分变化的研究

本实验在确定的最佳工艺条件的基础上，对６种江蓠及其琼胶在加工过程中的蛋白质、矿物质成分变化进行了测定分析。实验结果表明，不同品种及同一品种但生长在不同海域的江蓠藻中的蛋白质、矿物质成分相差较大；但它们在同一工艺条件下加工出的琼胶，其蛋白质、矿物质成分大多接近。二价金属元素的存在对琼脂的凝胶强度影响最为显著。原料江蓠中的钾、钠浓度也与凝胶强度成正相关关系。     

微波处理对琼脂结构与性质的影响

探讨了微波处理条件时琼脂分子中的3,6-脱水半乳糖(3,6-AG)含量、凝胶强度、熔点、凝固点、粘度和失重率的影响。结果表明,经微波辐照后,琼脂分子的3,6-AG含量呈下降趋势,基本上与平均输出功率呈正相关。琼脂的凝胶强度、熔点、凝固点和粘度均呈下降趋势。微波辐照功率变化对其熔点、凝固点和粘度的影响较小,而全输出功率辐照对琼脂凝胶强度的影响明显大于66％和30％输出功率辐照对其的影响。30％输出功率辐照对琼脂的失重率影响较小,而66％输出功率和全输出功率辐照仅需1.5min即能使琼脂脱水。琼脂分子的3,6-AG含量与其性能均表现出显著相关性。     

魔芋葡甘聚糖与琼脂共混溶胶的剪切流变特性研究

利用流变仪研究了不同质量浓度、溶胀时间和温度条件下魔芋葡甘聚糖/琼脂(KGM/Agar)共混体系的剪切流变特性。结果表明:KGM/Agar共混体系随着质量浓度增大,黏稠系数k增大;随着加热时间延长,黏稠系数k增大;而温度在30~60℃范围内,黏稠系数k随着温度升高先增大再减小然后再增大,呈现波浪式。从黏稠系数和流动指数结果表明,其混合胶的最佳工艺为:KGM/Agar共混胶的质量浓度1.2%,溶胀温度40℃,溶胀时间120 min。魔芋葡甘聚糖/琼脂(KGM/Agar)共混体系流变特性服从幂律方程,通过进一步对黏稠系数k和流动指数n随浓度、时间和温度的变化趋势进行拟合,其关系曲线分别用指数函数和多项式曲线拟合,以期为KGM/Agar的应用和质量评价提供指导。      

不同提取方法对龙须菜多糖性质的影响

本文以龙须菜为原料,比较了热水、超声、超声协同热水和柠檬酸提取4种方法所得多糖的性质。研究表明:柠檬酸提取所得多糖的得率最高,为17.81±0.34%,其多糖分子量和粘度较低,多糖分子量的均一性较高。抗氧化实验表明,柠檬酸提龙须菜多糖具有较高的抗氧化性,其氧自由基清除能力(ORAC)值可达298.735±6.57μmol Trolox/g,在多糖浓度为2.0 mg/m L时,DPPH自由基清除率可达65.79±0.3%,还原力为0.765±0.01,均显著高于其他方法所提多糖。柠檬酸提多糖能够有效地抑制α-淀粉酶的活性。相关性分析表明,龙须菜多糖的多糖含量及糖醛酸含量与抗氧化、α-淀粉酶抑制活性之间呈正相关,而硫酸基含量、分子量、PDI值和粘度与抗氧化、α-淀粉酶抑制活性之间呈负相关。因此,柠檬酸提取是一种有效的提取龙须菜多糖的方法。该法能有效地提高多糖得率,增加产物中糖醛酸含量,降低硫酸基含量、分子量及其粘度,并提高多糖分子量的相对均一性。     

罗望子的研究——Ⅱ.罗望子种子多糖的提取及其流变性质的研究

本文研究罗望子种子多糖的提取及其流变性质,结果表明,其产率51.20％,含蛋白质1.76％,脂肪0.42％,粘度944cps,凝胶强度400g/cm~2;可得无味无臭,灰白至白色粉末,具有良好的稳定性(耐热,耐盐,耐酸,耐冷冻解冻性),增粘性(与糖类或黄原胶的协同效应),胶凝性(与蔗糖形成弹性强有咬劲的凝胶),是一种多功能的食品添加剂。 本文用热水提胶,等电点沉降蛋白质,异丙醇沉淀提取罗望子种子多糖的方法,能获得高纯度,稳定性和胶凝性好的产品。此外,还获得一种优质蛋白质——罗望子蛋白;对开发我国新的食品添加剂和新的蛋白质营养源具有重要意义。     

大豆膳食纤维对面团流变性质的影响

将豆腐生产的下脚料豆渣在挤压前后添加到面粉中，对面粉粉质和面团拉伸性质所受影响进行了研究。     

植物纤维原料生长时间对化学成分和制浆性能的影响

系统论述了生长时间 (树龄和生长天数 )对针叶木、阔叶木和一年生纤维原料的化学成分、纤维形态和制浆性能的影响 ,并对幼龄材制浆造纸的研究及应用中出现的问题进行了阐述。     

莲子磨皮粉中蛋白质的提取、组成及性质

采用碱溶酸沉法提取莲子磨皮粉中的蛋白质,并以莲子中提取的蛋白质作对照,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、体积排阻色谱法测定了两种蛋白质的组成差异,采用差示扫描量热仪及傅里叶红外光谱对两种蛋白质的部分性质和结构进行了表征。结果显示：碱溶酸沉法提取莲子磨皮粉和莲子蛋白质的提取率分别为72.24%和78.93%;凝胶电泳图谱显示,莲子磨皮粉蛋白质亚基分子质量分布在15～70 kD,而莲子蛋白质亚基分子质量分布在10～45 kD;体积排阻色谱图谱也显示莲子磨皮粉蛋白质中包含有更多的不同分子质量的蛋白质组分;差示扫描量热仪分析显示,莲子磨皮粉蛋白质的变性峰值温度为118.28 ℃,莲子蛋白质为108.05 ℃,且莲子磨皮粉蛋白质变性焓值更高,因而蛋白质空间结构有序性较高;傅里叶红外光谱分析也揭示莲子磨皮粉蛋白质相比于莲子蛋白质构象更为有序。     

Effect of microbial transglutaminase on the rheological and textural characteristics of black soybean packed tofu coagulating with Agar

The objective of this study was to investigate the effects of microbial transglutaminase (MTGase) on the rheological and textural characteristics of black soybean packed tofu containing agar as the coagulant. Results showed that the addition of MTGase increased the gelation temperature of soymilk, and produced a firmer and more elastic packed tofu with low cooking loss. Dynamic rheological and textural parameters of the tofu were significantly affected by enzyme concentration, incubation temperature and time. Both G′ and η∗ were positively correlated to the hardness, gumminess and adhesiveness of packed tofu, thus the rheological parameters (G′ and η∗) were good indicators of the texture of the packed tofu. Results suggested that good quality packed tofu could be produced by mixing 90 g black soymilk solid and 2 g agar powder in 1 L of water and incubating with 10 g MTGase for 30 min at 55 °C.