响应面法分析不同工艺因素对拉面品质的影响

通过Box-Behnken响应面试验设计,以面团延伸性和拉面感官评分为指标,研究不同工艺因素对拉面品质的影响.通过二次回归拟合分别得出延伸距离和感官评分模型,结果表明:拉面剂添加量和醒发时间对延伸性有较显著影响,加水量和醒发时间对感官评分有显著影响.响应面分析得出拉面制作的最佳参数为加水量43%、拉面剂添加量1%、醒发温度25℃和醒发时间67 min,制得的拉面感官评分88.6分,延伸距离65.3 mm.     

预发酵对冷冻面团成品色度影响的研究

在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间、冷藏时间和添加剂对冷冻面团成品色度的影响.结果表明:预发酵冷冻面团的最佳醒发时间为10 min,添加单甘酯0.4%,抗坏血酸0.3%,馒头伴侣0.4%,冷冻面团外观品质和成品馒头的色度等均有改善.     

馒头生产工艺技术研究

主要对以鲜酵母为发酵剂,采用二次和面一次发酵法工业化生产馒头的发酵工艺进行了研究。结果表明：鲜酵母用量为０５％,第一次和面加水量为４５％,一次发酵温度为３０℃,发酵时间为４ｈ,二次和面新面粉量与醪面比为１∶１,加水量为新面粉量４０％,醒发温度为４０℃,醒发时间为２０ｍｉｎ时,馒头品质较好。     

馒头生产工艺技术研究

主要对以鲜酵母为发酵剂,采用二次和面一次发酵法工业化生产馒头的发酵工艺进行了研究。结果：鲜酵母用量为０．５％,第一次和面加水量为４５％,一次发酵温度为３０℃,发酵时间为４ｈ,二次和面新面粉量与醪面比为１：１,加水量为新面粉量４０％,醒发温度为４０℃,醒发时间为２０ｍｉｎ时,馒头品质较好。     

响应面法优化烩面加工工艺的研究

为提高烩面的质构品质与感官品质,以小麦粉为原料,研究烩面加工的最优工艺条件.对加水量、加盐量、醒面温度、醒面时间4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计BoxBenhnken中心组合试验,以烩面的感官评分为指标,采用响应面优化法确定烩面加工的最佳工艺参数.结果表明:烩面加工最优工艺条件为加水量51%、加盐量2.3%、醒面温度31℃、醒面时间32 min.按优化后的工艺制作烩面的感官评分为84.20±0.55,硬度为5 246.71±113.25 g,咀嚼度为4 370.26±91.42 g,烩面的感官品质和质构品质达到最佳.     

面包快速发酵法醒发温度的探讨

:对快速发酵法生产面包的醒发工艺进行了研究 ,通过实验确定面包快速发酵的最佳醒发温度为 32～ 34℃ .     

面包快速发酵法醒发温度的探讨

对快速发酵法生产面包的醒发工艺进行了研究，通过实验确定面包快速发酵的最佳醒发温度为３２－３４℃。     

和面工艺对冷冻面条品质影响的研究

研究了冷冻面条和面时间、静置时间、加水量、加盐量等和面条件,通过测定面条煮后质构剪切力(Firmness)、拉伸力(Kieffer)和质构剖面分析(TPA)等各项指标,研究和面工艺对冷冻面条品质的影响规律.试验结果表明:和面时间2 min、静置时间15 min、加水量34%、加盐量1%制作的冷冻面条品质较好.     

超声波协同酶法提取陕北滩枣总黄酮的研究

研究了超声波协同果胶复合酶法提取红枣中总黄酮的最佳工艺条件,以总黄酮得率为考察指标,研究了加酶量、pH、加水量、超声波功率、时间和温度等因素对陕北滩枣总黄酮得率的影响,并在单因素的基础上通过正交试验对其提取工艺条件进行了优化.结果表明:最佳提取工艺条件为加酶量100 mg/100 g、pH 4.5、加水量13 mL/g、超声功率175 W、时间80 min和温度40 ℃,此时总黄酮的得率为2.61%.     

面包的故事

世界上最早的面包起源于一种粗糙、沙砾般的扁饼。最早烘制这种扁饼的人,可能是石器时代瑞士的湖滨居民,他们在8000多年前就知道把谷物捣碎,用水拌合,在烧热的石头上烘烤。最古老的面包可以追溯到公元前4000年。经过发酵的面包,则出现在公元前2000～3000年之间的埃及。据说,这种面包是由一个埃及奴隶发明的。他负责在晚上给他的主人烤制面粉加水的糕饼。有一天,他烤糕饼时睡着了,火在刚烤热面团后就慢慢熄灭了,而面团则在夜间发酵膨胀起来。几小时后,奴隶醒了,