小麦面筋蛋白改性的研究

采用盐酸改性小麦面筋蛋白,探讨盐酸浓度,盐酸用量,反应时间,反应温度对改性样品的乳化性和溶解性的影响。通过正交实验,选择最佳工艺条件：０．３ｍｏｌ．Ｌ＾－０１ＨＣｌ,７０℃下作用于谷朊粉３０ｍｉｎ,盐酸用量与谷朊粉用量之比为５：１。     

小麦面筋蛋白的磷酸化改性研究

用正交试验法对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性的工艺条件优选。结果表明，在三聚磷酸钠与小麦面筋蛋白之比为3∶10、反应时间为0．5h、反应温度为20℃及反应pH值为10．0的最佳条件下制备的磷酸化小麦面筋蛋白功能特性有大幅度提高。     

中性蛋白酶对小麦面筋蛋白的水解改性研究

本研究采用中性蛋白酶水解小麦面筋蛋白,对酶解物的功能性质进行了系统研究,实验表明,酶解后的小麦面筋蛋白的溶解度、乳化能力和起泡能力大大提高。     

小麦面筋蛋白改性的研究

采用盐酸改性小麦面筋蛋白,探讨盐酸浓度、盐酸用量、反应时间、反应温度对改性样品的乳化性和溶解性的影响．通过正交实验,选择最佳工艺条件为0.3 mol     

小麦面筋蛋白质的乙酰化改性

采用乙酸酐对小麦面筋蛋白质进行酰化妆性。结果表明：小麦面筋蛋白质乙酰化的最佳反应条件为面筋蛋白质质量分数5％，反应温度35℃，乙酰酐用量为小麦面筋蛋白质用量的15％；乙酰化改性后的面筋蛋白质，溶解度、乳化能力和起泡能力均得到了提高，乙酰化小麦面筋蛋白质对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉。     

小麦面筋蛋白的磷酸化改性研究

用正交试验法对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性的工艺条件优选。结果表明 ,在三聚磷酸钠与小麦面筋蛋白之比为 3∶1 0、反应时间为 0 5h、反应温度为 2 0℃及反应pH值为 1 0 0的最佳条件下制备的磷酸化小麦面筋蛋白功能特性有大幅度提高     

低温储藏对小麦面筋蛋白膜性能的影响

以小麦面筋蛋白为原料制得可食性膜,研究在不同低温储藏条件下其性能的变化.结果显示:随冷藏温度的变化,小麦面筋蛋白膜性能变化趋缓,规律性不明显;随冻藏温度的降低,蛋白膜机械特性和阻隔性均随之降低;随着冷藏和冻藏时间的延长,抗拉强度先上升然后下降,延伸率逐渐升高,阻隔性能逐渐变弱.     

增筋剂对小麦面筋蛋白持水力影响研究

研究了聚丙烯酸钠(PAANa)和马铃薯醋酸酯淀粉对小麦面筋蛋白持水力(WHC)的影响.结果显示,PAANa改性小麦面筋蛋白的最佳工艺条件为:盐添加量1.0%,盐配比m(Na2CO3)∶m(K2CO3)=1∶9,碱(NaOH)添加量0.4%,PAANa添加量0.03%,磁力搅拌时间40 min,改性后小麦面筋蛋白的持水性达到5.230 g/g,是未改性小麦面筋蛋白持水力的3.20倍;马铃薯醋酸酯淀粉改性小麦面筋蛋白的最佳工艺条件为:盐添加量1.0%,盐配比m(Na2CO3)∶m(K2CO3)=9∶1,碱(NaOH)添加量1.0%,马铃薯醋酸酯淀粉添加量0.45%,磁力搅拌时间为60 min,改性后小麦面筋蛋白的持水性达到3.699 g/g,是未改性小麦面筋蛋白持水力的2.24倍;并且经PAANa改性小麦面筋蛋白持水力是经马铃薯醋酸酯淀粉改性后小麦面筋蛋白持水力的1.41倍.这表明聚丙烯酸钠和马铃薯醋酸酯淀粉都能显著提高小麦面筋蛋白的持水力,并且聚丙烯酸钠的改性效果明显优于马铃薯醋酸酯淀粉.     

中性蛋白酶对小麦面筋蛋白的水解改性研究

本研究采用中性蛋白酶水解小麦面筋蛋白,对酶解物的功能性质进行了系统研究.实验表明,酶解后的小麦面筋蛋白的溶解度、乳化能力和起泡能力大大提高.     

Protamex蛋白酶水解小麦面筋蛋白的工艺及产物抑菌作用的研究

采用Protamex复合蛋白酶水解小麦面筋蛋白制备抗菌肽.以抑菌率为指标,以大肠杆菌为目标菌,考察了反应温度、pH、水解时间、底物质量分数、加酶量等因素对抗菌肽生成的影响,在单因素分析的基础上通过正交试验得出小麦面筋蛋白抗菌肽的最佳水解工艺条件:温度55℃、pH9.0、加酶量200 mg/g、底物质量分数2.0%,在此条件下得到的抗菌肽对大肠杆菌的抑菌率为7.2%.抑菌试验结果表明:抗菌肽对金黄色葡萄球菌、黑曲霉和黄曲霉都有一定的抑菌效果,其中,对黑曲霉的抑菌作用最强,抑菌率达到12.4%.     

面筋蛋白的流变学性质和结构研究

面筋蛋白的结构和性质直接影响到小麦面粉的质量和焙烤食品的品质.松弛实验用于测定从英国Hereward面粉中得到的面筋蛋白和它的亚组分:麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及胶蛋白的流变性质.在松驰曲线上,粗的麦醇溶蛋白和酸溶的麦谷蛋白在时间小于10 s时有1个峰,这是第1个松弛过程,但胶蛋白明显地出现了2个峰,第2个峰在大于10 s处.这被认为是和面筋形成的网络结构有关,也可能是由于大聚体的缠绕和物理交联的原因.用小变形和大变形压缩实验和膨胀实验测定了纯麦醇溶蛋白和麦谷蛋白展开膜的表面活性,结果表明,纯麦醇溶蛋白展开膜有很高的表面活性,但纯可溶麦谷蛋白展开膜几乎没有表面活性.这些蛋白展开膜的结构在本实验中是用原子力电子显微扫描来描述的.结果表明纯的麦纯溶蛋白是一个具有直径为10～20 nm的球状粒子,而纯的麦谷蛋白是一个长度为50～100nm的棒状结构.     

小麦谷朊与淀粉的制取工艺研究

阐述了小麦谷朊、淀粉的制取原理及工艺 ,通过对现有生产工艺的研究、对比 ,拟定了几种新方法 ;并对影响谷朊得率和质量的因素 ,进行正交实验 ,得到了一个谷朊得率较高、品质较好、适合于我国推广的工艺方法 .     

面筋蛋白增溶作用研究进展

面筋蛋白的低溶解性限制其功能性的发挥 ,本文综述了国内外学者提出的改善小麦面筋蛋白溶解性的方法和相应机理 ,以及存在的问题     

小麦面筋蛋白酶法改性

综述了控制小麦面筋蛋白限制性酶水解作用的原理、改性后的面筋蛋白其水溶解性、起泡性、乳化性等功能性质的变化以及各种蛋白酶在水解面筋蛋白中的应用     

大豆分离蛋白改性效果研究

利用蛋白酶法和化学方法对大豆分离蛋白进行改性,并对改性效果进行了评价研究．结果表明,蛋白酶改性和化学改性均不同程度改善了大豆分离蛋白的功能特性,Alcalase碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶改性的效果比较接近,乙酰化改性效果要稍好于磷酸化改性．     

超声和超高压处理对大豆分离蛋白特性影响的研究

研究了超声(探头式和槽式超声装置)和超高压处理对大豆分离蛋白溶解度和起泡性的影响.测定了超声处理时间分别为5,10,15,20,30,50 min以及在300MPa压力下处理时间为0,5,10,15,20,25 min时大豆分离蛋白的溶解度和起泡性.结果表明:超声和超高压处理均能增加大豆分离蛋白的溶解性和起泡性,并且探头式超声处理装置比槽式超声效果好.