新型食品添加剂谷氨酸钙

谷氨酸钙是新型的食品添加剂,安全性高,价格相对低廉,来源充足,可以代替食盐,改善食物口味,增加钙质补充.添加谷氨酸钙可以使汤中的含盐量从150 mM(1.03%)降低至50～85 mM(0.34%～0.58%),香肠中含钠量从0.69%降低到0.12%,口味和味道没有下降或者还有提高,在生产低盐食物上很有潜力.     

谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白热凝胶和乳化特性的影响

为降低凝胶类低温肉制品中的钠离子含量,研究谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白加工特性的影响。从兔腰大肌中提取肌原纤维蛋白,添加质量分数为1.25%的谷氨酸螯合钙,再分别添加0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%的食盐（食盐组成为70%NaCl和30%KCl）,研究肌原纤维蛋白流变特性、保水性、乳化活性和乳化稳定性以及乳化体系复合热凝胶的保油保水性变化,并以3%食盐组作为对照。结果表明：食盐添加量增多,肌原纤维蛋白热凝胶储能模量（G’）增大,1.2%食盐组G’值高于对照组（P＜0.05）;但是凝胶保水性先增强后减弱,1.2%食盐组保水效果最好。食盐添加量增多,乳化活性增大;而乳化稳定性以0.8%和1.2%食盐组最高,与对照组差异不显著（P＞0.05）。1.2%和1.6%食盐组的保油保水性显著高于对照组（P＜0.05）。结论：添加谷氨酸螯合钙可以使兔肉肌原纤维蛋白形成具有良好黏弹性和保油保水性的低钠热凝胶,凝胶类低温肉制品的NaCl添加量可以减至0.84%。     

味精不能再任性吃了

正谷氨酸是一种常见氨基酸,谷氨酸钠俗称"味精"。人体可以合成谷氨酸,也可以从食物中获取。2017年7月,欧盟食品安全局发布最新评估报告,将谷氨酸及谷氨酸盐(谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁)的每日允许摄入量(ADI)调整为每千克体重30毫克,他们还建议欧盟的管理部门强化食品中的添加限制,这可能是30年来味精遭遇的最大挑战。     

调味剂谷氨酸钙的合成

采用谷氨酸与氢氧化钙制备谷氨酸钙,谷氨酸与氢氧化钙摩尔比21,反应温度80℃,反应时间1.5 h,经活性炭脱色,真空浓缩和干燥,收率大于92%,得到符合质量指标的谷氨酸钙.     

食盐中钙镁盐含量对其口感的影响

研究食盐中四种钙镁盐(硫酸镁、硫酸钙、氯化镁和氯化钙)含量与食盐口感的关系,利用电子舌技术结合偏最小二乘(PLS)回归数据分析方法,建立食盐口感评价模型。结果表明：食盐中的钙镁盐对食盐口感均有一定影响,其中氯化镁和氯化钙对食盐的咸味和鲜味均有增强作用,硫酸镁和硫酸钙对食盐的鲜后味有增强作用。     

中国高水碘地区人群膳食碘摄入量评估

目的评估中国高水碘地区人群膳食碘摄入量及其潜在风险。方法利用2002年中国营养与健康状况调查数据库中的食物、食盐消费量数据和饮用水推荐摄入量,以及中国食物成分表及盐碘和水碘监测数据,估计我国高碘地区13个性别～年龄组人群在食用加碘食盐和不加碘食盐情形下的膳食碘摄入量,并与我国推荐的膳食碘摄入量标准进行比较。结果水碘介于150～300μg/L地区,无论食用加碘食盐或不加碘食盐,各组人群的膳食碘平均摄入量均介于推荐摄入量(RNI)和可耐受最高摄入量(UL)之间;水碘高于300μg/L地区,7岁以上男性和11岁以上女性(含孕妇和乳母)食用加碘食盐时的碘平均摄入量均超过UL,而所有人群食用不加碘食盐时的碘摄入量均介于RNI～UL之间。两类地区所有个体碘摄入量均超过RNI;但食用加碘食盐时,摄入量超过UL的个体比例为10.5%和24.9%,远高于食用不加碘食盐的1.5%和1.7%。在两类地区饮用水对膳食碘的贡献率均高于食盐。结论在食用不加碘食盐的情况下,我国高水碘地区居民的膳食碘摄入量是适宜和安全的,食用加碘食盐会增加碘过量的风险;饮用水是高碘地区膳食碘的最主要来源。     

菜籽油和棉籽油餐饮煎炸过程中脂肪酸组成和极性组分变化规律研究

以菜籽油和棉籽油为煎炸油,薯条和鸡块为煎炸食物,餐饮条件下连续煎炸4 d,研究菜籽油和棉籽油餐饮煎炸过程中脂肪酸组成和极性组分的变化规律。结果表明:煎炸过程中菜籽油和棉籽油饱和脂肪酸(SFA)含量、极性组分(TPC)含量随煎炸时间延长升高而不饱和脂肪酸(UFA)含量降低,指标无论增加或降低,变化速率都呈现先快后慢趋势;餐饮煎炸4 d后,菜籽油SFA含量达21. 04%～23. 37%,TPC含量达21. 6%～22. 9%,UFA含量低至72. 47%～74. 82%,棉籽油SFA含量达29. 69%～35. 37%,TPC含量达23. 3%～25. 5%,UFA含量低至60. 29%～65. 88%;公式y=alnx+b描述煎炸油品质随煎炸时间变化效果良好,推导得脂肪酸组成与极性组分含量的良好线性关系;双因素方差分析显示,油品和食物会显著影响煎炸油的脂肪酸组成(P 0. 001)和极性组分含量(P 0. 05),而交互作用不显著(P 0. 05)。     

食盐中钙镁含量的测定

本文研究了火焰原子吸收法测定食盐中钙镁含量的方法。结果表明:在一定条件下,钙含量在0.0～20.0μg/ml,镁含量在0.0～2.4μg/ml范围内遵守朗伯比耳定律,方法的精密度(RSD)为2.0%～2.2%。与容量法做对比,方法的相对误差2.3%～4.4%。     

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。     

鸡蛋壳制备的谷氨酸螯合钙片剂配方及工艺研究

研究以鸡蛋壳为原材料制备的谷氨酸螯合钙片剂成型的配方及工艺。采用粉末直接压片法,在单因素的基础上,根据Box-Behnken的原理设计,以谷氨酸螯合钙、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、微粉硅胶的添加量为响应因素,片剂综合评分指标为响应值,进行谷氨酸螯合钙片制备工艺优化的响应面实验。实验结果表明片剂各组分最佳添加量为:谷氨酸螯合钙40.57%、微晶纤维素40.88%、羟丙基甲基纤维素20.16%、微粉硅胶1.54%。在最佳条件下,片剂的综合评分为9.99分,与预测值10.00分吻合较好,实验最优配方制得的谷氨酸螯合钙片剂表面光滑、色泽均匀、不易裂片、溶解性能好。这不仅降低了氨基酸螯合钙片剂原材料的成本,同时也为钙制剂的研制提供了参考。     

富纤高钙面条加工工艺的优化

对添加小麦麸皮和胶原多肽螯合钙富纤高钙面条加工技术进行了研究。通过感官评价对富含小麦麸皮高纤面条的加工工艺进行了优化。试验结果表明,添加适量小麦麸皮和食盐可以改善面条品质,产品的最佳配方为面粉96%、小麦麸皮2%、食盐2%。在此条件下,产品弯曲断条率0,熟断条率为0,干物质失落率为7.6%,蒸煮吸水率为163.8%,面汤浊度为0.098。提高了面条感官品质,感官评价为91.0。通过添加胶原多肽螯合钙对面条进行营养强化,富纤高钙面条加工配方为面粉94%、小麦麸皮2%、食盐2%、胶原多肽螯合钙2%,面条干物质失落率升高至8.3%,其余品质无显著变化。富纤高钙面条外观色泽良好,风味较好,食用营养价值高。     

电感耦合等离子体质谱测定食盐中的铅含量

选用铑(103 Rh)作为内标物质,采用电感耦合等离子体质谱内标法和标准加入法分别对浓度为4%,8%,12%,16%,20%的食盐样品溶液中铅的加标回收率进行测定。试验结果表明:采用内标法测定时,当食盐样品浓度从4%增加至20%时,内标回收率从54.8%降低至5.1%,各浓度梯度高、中、低加标浓度样品的加标回收率在90%~112%;采用标准加入法测定时各浓度食盐样品基体对应的内标回收率基本保持在100%左右,各浓度梯度高、中、低加标浓度样品的加标回收率在91%~114%;采用电感耦合等离子体质谱内标法和标准加入法能够快速、准确地测定不同浓度食盐样品中的铅含量,而且食盐样品基体浓度从4%增加到20%并未对方法的准确性造成影响。     

谷氨酸发酵的工艺改进

1谷氨酸发酵工艺对比 1.1表1谷氨酸发酵工艺对比 1.2谷氨酸发酵液质量 (1)NH3/GA=1～1.1 (2)GA/总固形物=60%～70% (3)GA中A.N/发酵液A.N=85%～90%     

2种鸡菌营养成分分析

测定粗柄鸡菌(Termitomyces robustus)、黄褐条纹鸡菌(T.striatus)子实体蛋白质、氨基酸、脂肪、矿质元素、碳水化合物、灰分及VC的含量,并通过与氨基酸对人类味觉感受阈值的比较,分析了鸡菌风味品质的物质基础。结果表明,鸡菌子实体富含镁、钙、铁、锌、磷,2种鸡菌子实体中氨基酸以谷氨酸含量最高分别达到0.55%和0.19%,7种必需氨基酸占总氨基酸的41%和50%,蛋白质、脂肪含量介于蔬菜、动物类食物之间,但更偏重于蔬菜类,VC含量较为丰富。鸡菌营养丰富,其鲜味与鸡菌子实体中天冬氨酸、谷氨酸的较高含量相关。     

薄荷中L-薄荷醇的抗惊厥活性研究

目的:研究L-薄荷醇的抗惊厥作用。方法:分别采用戊四唑和N-甲基-D-天冬氨酸(NMDA)致惊厥模型,通过观察L-薄荷醇高(70 mg/kg),中(30 mg/kg),低(8 mg/kg)三个剂量组对小鼠惊厥潜伏期,惊厥持续时间,惊厥次数和死亡率的影响,及对小鼠脑组中γ-氨基丁酸(GABA)和谷氨酸(Glu)的含量的影响,研究了L-薄荷醇的抗惊厥效果,及其发挥抗惊厥作用的机理。结果:L-薄荷醇(70 mg/kg)可极显著缩短由戊四唑和NMDA所致惊厥持续时间(p<0.01),延长惊厥潜伏期(p<0.01),减少惊厥次数,使戊四唑与NMDA所致死亡率降低至30%和20%;L-薄荷醇中剂量组(30 mg/kg)与空白对照组比较可显著缩短惊厥持续时间(p<0.05),延长惊厥潜伏期(p<0.05),将戊四唑所致死亡率降低至50%,NMDA所致死亡率降低至40%,但低剂量(8 mg/kg)无明显的抗惊厥作用。同时L-薄荷醇的高剂量组(70 mg/kg)和中剂量组(30 mg/kg)可以拮抗由戊四唑所致脑组织中GABA含量的降低和NMDA所致脑组织中谷氨酸Glu含量的升高。结论:L-薄荷醇具有良好的抗惊厥作用,其作用机理可能涉及对γ-氨基丁酸能系统和谷氨酸能系统的调节。     

钾盐添钾添活力

添加了锌的面粉,添加了钙的牛奶,添加了铁的酱油,添加了碘的食盐……随着现代人对饮食的高品质要求,越来越多的营养强化食品为人们所认识和接受．它们都是根据中国人的营养需求和膳食习惯．通过强化某种营养素,使人们在日常饮食中得到了均衡营养的食物。除了添加了碘的食盐之外,我们还可以在市场上看到添加钾的食盐。食盐中添加钾会对人体健康有哪些作用．我们该如何食用它呢？     

低钠盐每天吃多少

正低钠盐适当降低了食盐中的钠含量,增加了钾含量。过量的钠会直接引起高血压等疾病。正常成人每天钠需要量为2 200 mg,我国成人一般日常摄入的食物本身大约含有钠1 000 mg,需要从食盐中摄入的钠为1 200 mg左右(大约3 g食盐)。但因为对咸味的偏好,绝大多数人盐的摄入量远远超过3 g的水平。目前,市民一般食用的普通盐氯化钠含量超过了98.5%,而国     

钙离子对腐竹生产的影响研究

利用乳酸钙的营养强化作用和明显的促进蛋白质凝胶形成的架桥作用,在腐竹生产中添加乳酸钙后,可以明显增加钙含量并促进腐竹膜的形成.研究结果显示,添加乳酸钙后腐竹中的钙含量直线增加,当乳酸钙添加量为豆浆质量的0.7 g/kg～1.1 g/kg时,腐竹的产量和形成速度分别增加12%～22%和12%～29%.同时,腐竹的最佳形成温度降低1.5℃～4.5℃.     

欧盟拟设定谷氨酸盐食品添加剂限额

正2017年7月12日,欧洲食品安全局发表声明说,该机构对谷氨酸和谷氨酸盐的安全性进行了重新评估,认为消费者摄入这类食品添加剂的最大限额为每天每公斤体质量30毫克。在欧盟,谷氨酸和谷氨酸盐被允许作为食品添加剂使用,以提高食物的鲜味。目前欧盟批准食品中添加谷氨酸盐的质量分数最高水平为10 g/kg。欧洲食品安全局说,为保护消费者安全,该机构对谷氨酸、谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸铵以及谷氨酸镁     

降低食盐添加量对火腿肠的感官、质构及保水特性的影响

为研制低钠盐火腿肠,研究降低食盐添加量对火腿肠质量的影响。设置6个不同的食盐添加量梯度(以原料猪肉质量为基准计)：3%(对照)、2.5%、2.0%、1.5%、1.0%、0.5%,分别对产品的水分活度、保水性和质构进行测定,同时进行感官评分。结果表明：随着食盐添加量的降低,火腿肠的水分活度逐渐升高,而保水性逐渐下降;质构测定显示,产品的硬度、咀嚼度、黏聚性也随着食盐添加量的下降而降低,当食盐添加量极低时,这种下降趋势很明显,但弹性却变化不大;感官评定结果表明,随着食盐添加量的降低,火腿肠颜色变浅,切面粗糙,咸味下降,当食盐添加量降低到1.0%时不易被接受。因此,食盐对猪肉火腿肠的感官、质构和保水性等有着重要的作用,本研究为进一步调整配方开发低钠盐火腿肠提供了重要参考。