家乡年菜

过年了,身处钢筋水泥的“重庆森林”之中,却闻不到一点乡土气息, 尤其是看到桌上饲料喂养的鸡、鸭、鱼和猪肉,食欲顿然大减。我不由得想得两款冠誉两川的家乡年菜:腌腊鸡和盐菜于口肉。腌腊鸡小时候,记得有一年正月,我拉着家父的衣襟,去大伯家吃腌腊鸡。那鸡实在是太好吃了!当时只觉得大     

越中年菜两题

光明荏苒,转眼间又到了冬天。冬天到了,春节还会远吗?我于是便想起越中的两碗年菜来,即白鲞煮肉与虾油浸鸡。 白鲞煮肉 白鲞即石首鱼干,而石首鱼亦即黄鱼。伏天取大黄鱼从背脊剖开,盐腌后晒千压平,坚硬而色白,大概由鲞之名由此。张岱有《松门白鲞》诗一首,极言白鲞之味美,诗云:     

鸡鸭鱼的合理选用

临近春节,选购年货,制作年菜,是家庭中的一件大事,特别是家庭主妇着实要忙一阵子.定菜选料,依料做菜,这是做好菜的先决条件.以鸡为例,如您购买的是老母鸡,那可以做个“清炖鸡”,吃肉又喝汤,软烂可口;如您想给家人及亲友做     

仔鸡、老鸡鉴别法

春节快到了,家家都要杀鸡买肉做年菜.烹制鸡肴,一般要选用当年仔鸡,理由是当年仔鸡宰杀时易煺毛,肉质细、嫩、白,味道鲜美,用烹调时间短,易烂.反之,老母鸡肌肉纤维粗,色泽、鲜味欠佳,烹制难熟.     

岁寒知腌腊

夫子说,岁寒,知松柏而后凋也. 食者说,岁寒,知后凋之松柏可以腌腊也. 中国旧时文人有言必称夫子的酸腐传统,而我又常常觉得自己多少有些旧时文人的鄙性,至少算一个过时文人.但是,把夫子与腌腊食物扯到一起说事,倒不是为了显得自己古意,也不是因为夫子言说了松柏,而是松枝柏丫恰恰是熏制腌腊品的好物.讲腌腊品竟说到孔夫子,那是因为老先生当年也好吃这口.他收学生时,学费就是一束干肉,雅称束修.修者,馐也,美味的食物.我想,所谓的干肉,大概就是今天的腌腊制品了.至于是否用到了松柏熏制,我也不得而知.     

闽南双糕嫩

伯父从南洋回乡,我知道他是做糕点出身的,特意给他备了几样家乡糕点,没想到他均不中意。我来了一番“火力侦察”,方知他慕食的是闽南龙海市的传统糕点“双糕嫩”。“双糕嫩”我家里人也会做,只是怕做出来又不合伯父的口味。这样,我只好坐车前往闽南的龙海     

南充市茧丝绸业的困惑和前瞻

细心的南充市民会发现:曾经作为购买丝绸产品首选去的“南充丝绸一条街”在不经意间消失了,他与多年前“南充丝绸大世界”隐退变为“家具大世界”一样,既见证了南充丝绸曾经的辉煌,同时也目睹了产业衰落的沉寂。走访市内零星散落的几家丝绸店,也是门可落雀,观察探听便知:产品质量顶好,价格却顶低,甚至不时在街头巷尾还见到丝绸产品成了可以任人“杀价”的“地摊货”。我们已无法回避这样一个近乎严酷的现实:“胜苏杭品质之优,享物华天宝之誉”的南充丝绸不再是难得一见的奢侈品,它只是人们生活中的小插曲。南充丝绸如此境遇,人们不禁要问:南…     

新雅家宴 每年热销的团圆滋味

正"新雅"年菜历来是上海餐饮业春节市场销售的风向标,光阴荏苒,"新雅"的年菜系列也在不断发展与完善之中。从2019年"新雅"发布的年菜系列来看,28款产品从经典的大师系列"新雅家宴半成品套菜"到"全家福半成品礼盒",更有自制特色熟食、中西点心、进口海鲜、原切牛排,可谓特色鲜明、面面俱到,裹挟着浓浓的年味,一展"新雅"美食优渥风采。     

虎头鸡

在家乡，每到春节就有一道特殊的风景：几乎每家的男人都磨刀霍霍，要宰掉家中那只养了一年的大公鸡。常因抓不到大公鸡，老婆孩子齐参与，闹得鸡飞狗跳，才将大公鸡捉住。把被捉住的大公鸡宰杀后，做成“虎头鸡”，成为招待贵宾、春节宴席之必备美味。     

窜货处理的8字“真诀”

春节刚过,一个老同学就从顺德来 到武汉。我笑他说:武汉冰天雪地的,冷 得要死,不在你顺德晒晒太阳享受,过 来受冻干嘛!结果他满脸愁苦的说: “我过来就是受罪的!武汉xx经销商窜 货了,趁春节销售部放假,把武汉市场 窜得一塌糊涂,其他经销商不干了,都 闹起来了!结果我刚回去第一天就被我 们老总抓过来处理窜货。哎,处理窜货 真是好难哦!这回我是栽了!” 姑且不论我老同学会不会栽,说到 真要处理好窜货,的确不是一件容易的 事情。不仅仅在家电行业,也包括在其 他许多行业,窜货已经成为最令人头痛 的“疑难杂症”。各家企业也纷纷使出十 八般武艺,围追堵截,可这窜货就是神     

团圆饭

岁月无情催人老,北风忽报又一春。难怪猴年春节赶早在阳历元月就到,迫使我这八十开外的老汉又得筹划新春团圆饭了。 团圆饭是我家乡人家庆贺春节、祭祀祖先、合家欢聚中的一个方面。据传源自原始社会末期的“腊祭”,当时每逢腊尽春来,老祖宗们纷纷杀猪宰羊、祭祀神灵祖先、祈求合家太平。     

湘西腊肉

中国人的传统佳节——春节，家家户户都有吃腊肉的习俗。我这个远在他乡的游子，虽然在新世纪的春节吃了几次夫人从市场上买回的腊肉，但总觉得没有自己做的那么香，那么好吃。这不由得使我想起了家乡的腊肉——湘西腊肉。湖南人对腌腊制品有一种特殊的嗜好。每年一到冬至，湖南农村家家户户都要杀年猪。猪头、猪脚、下水鲜吃，正肉全部用于做腊肉。做腊肉的猪肉不能用水洗，做时将肉砍成五六斤一块的长条，然后放在大缸里，撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒之类的香料，最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天…     

四川人,争口气

在得到《四川烹饪》编辑部的通知,要我校胡绩伟同志第二封信的排稿时,又收到胡老4月18日发来的第三封信,以及他附在信中的“四川自贡食品(集团)公司腌腊品加工厂”4月14日写给他的信及胡老的回信。此信内容十分重要。而且把问题提到了实质性的尖端,抓住了问题,提出了办法,原文照抄如下: “车辐老兄: 你在《四川烹饪》上的文章,《文摘周报》也摘要刊登了,影响很快。自贡市食品公司腌腊品加工厂来了信,还给我寄来一盒真品。我给他们回了信,希望能在实际上产生一点作用。现将他们的来信和我的回信送你一份,请你看看,如果     

若到江南赶上春,千万和春住──春游江南谈美食

春节前，我和家人一起回到我的老家江苏无锡市。无锡历来号称对上海”，一向以繁华著称，如今更是高楼林立，热闹非凡，与上海相差无几。特别是无锡的饭店酒楼，真可谓到处都有，如百花争艳。一家人团聚，共享天伦之乐，其中少不了一项内容，那就是全家在一起一饱口福。于是，在我们回到无锡的第二天，我的孙子就带我们去南门朝阳广场的“穆桂英美食城”吃早餐。那里的早餐可丰富啦！各种无锡风味的小吃，什么萝卜丝饼、鸡计大饼。梅花糕、玉兰饼、大馄饨、鸭血粉丝汤……可以说是应有尽有。此次回到阔别四年的家乡，吃到了家乡的美味，又勾…     

新春飨客新招

正对中国人来说,春节的头等大事无疑仍是吃。虽说笋干?肉、蛋饺肉圆这类流传数代的江南年菜其热闹质朴的气氛在新春格外讨喜,但都市人被宠坏了的味蕾也需要更多新鲜的宠爱与刺激。     

无锡鸡粥店的经营之道

回到我的老家无锡,看到一家著名的饭店,名不惊人,叫“无锡鸡粥店”,却办得很红火,很成功。它的经验值得一谈。 在无锡时,我的子女和亲人们按照家乡“做九下做十”的习俗,在我69岁时办了6桌酒席,为我庆贺70大寿,地点选在无锡市胜利门外春申路的无锡鸡粥店。起初听说在一个鸡粥店祝寿,心中纳闷,怎么不找个体面的大酒家?后来,到了鸡粥店二楼豪华厅,看到正中间墙上挂着用霓虹灯管做成的寿字,包着一个仙桃,一边写着“王世德教授七十大寿”,另一边写着“福如东海,寿比南     

镇平烧鸡

镇平烧鸡,又称“侯氏烧鸡”.为名师侯希山创制.他原籍山东临沂,1928年到德州从名师学制烧鸡.1942年,日本侵略军侵占山东,家乡沦陷,便携带妻儿和煮鸡老汤,逃难到河南镇平,为谋生,开起了烧鸡店.由于他制作的烧鸡风味好,在当地很受欢迎.     

1983年第1期《食品科技》“春节饮食专辑”介绍

公历岁首,农历岁尾,普天欢度,神州凤景独好;喜看各行各业,硕果累累,农村形势尤妙.在喜庆丰收,合家团聚之际,《食品科技》编辑部为您采集种种南北年货、风味吃食;编排传统的春节家宴、民族年菜.敬望读者注意本刊1983年第1期“春节饮食专辑”,要目如次:     

舌尖中国招牌年菜 乐享神州春节盛宴

九州民俗不同,地方文化相异,年夜饭也是各有各的花样与特色,无论哪种美食都是代表了团圆和喜乐。下面就让我们一起瞧瞧各地的招牌年菜,给你的春节菜谱增添些新鲜和活力。河南代表年"味":独"饺"戏在河南人的新年里,"饺子"绝对是重头戏,没有饺子的春节是难以想     

记忆中的凉拌叫鸡肉

一看标题就知道这是一道川菜,因为四川人爱管公鸡为“叫鸡”。我喜欢这样的叫法,又形象又准确。在川南一带,“凉拌叫鸡肉”是一道常见的菜,大小宴席上都少不了它。凉拌的时候,用叫鸡肉就是要比用母鸡肉味道更妙,放正宗的做法,取料是一定要用叫鸡肉的。但现在一些地方即便是高档的宴席,这道菜往往也是用母鸡肉做成的,名字也变了,叫“凉拌鸡”,这是个狡猾的花招,你若追究起来,他会说,这是“凉拌鸡”嘛,我又没说是“凉拌叫鸡肉”！我吃到过的最好的凉拌叫鸡是我老家四川荣县的“缸钵凉拌鸡”,这是我给它起的名字,而且这道菜不…