可食性淀粉薄膜材料与性能研究(Ⅰ)

以玉米、木薯、蕉芋、甘薯淀粉为原料，采用理化方法分离直链淀粉，测定其含量，遴选出玉米、甘薯淀粉分离的直链淀粉含量大于８０％；用脱支酶处理原料淀粉，使链淀粉含量增至４０％左右。并以它们为材料进行成膜配方与工艺的探讨，试制出性能良好的水不溶性可食淀粉薄膜。     

促进玉米直链淀粉回生的甘薯淀粉晶种的筛选及表征

通过向四次回生的玉米直链淀粉中添加草酸侵蚀的四次回生的甘薯淀粉、甘薯直链和甘薯支链淀粉晶种(质量分数:1%),研究甘薯淀粉晶种对玉米直链淀粉回生的影响。结果表明,甘薯淀粉晶种明显促进了玉米直链淀粉回生长晶,其中甘薯直链淀粉晶种使得玉米直链淀粉回生率达到59.5%,比不添加晶种提高了19.3%。可见吸收光谱研究表明,甘薯淀粉晶种及长晶后的玉米直链淀粉均保持了双螺旋结构。X-射线研究表明草酸侵蚀后甘薯淀粉、甘薯直链淀粉、甘薯支链淀粉均为A+B型。将其分别添加到玉米直链淀粉中并长晶后的样品,结构均为B型。DSC研究表明,甘薯支链淀粉晶种具有最高的吸热焓,说明其晶体含量最高。三种晶种分别促进玉米直链淀粉长晶后的结构较为相似,晶体含量也较相近。该研究为提高淀粉的回生率、研究回生淀粉结晶结构提供良好的技术支持。     

单波长比色法测定甘薯直链淀粉含量

对单波长比色法测定甘薯直链淀粉含量的条件进行了优化和分析,并对部分甘薯资源进行了测定。结果表明:与马铃薯和玉米相比,甘薯直、支链淀粉-碘复合物吸收曲线存在一定的差异;在620 nm波长下,单波长比色法用于甘薯直链淀粉含量鉴定和评价的准确性和精密度较高;测定的35份甘薯资源直链淀粉质量分数的变幅为10.35%~20.72%,平均16.67%。这些结论可为探索更加准确、简便、快捷地测定甘薯直链淀粉含量的方法和甘薯淀粉品质改良提供参考。     

高直链玉米与普通玉米的湿磨特性比较

用实验室湿磨方法，以长春当地繁育的高直链玉米为原料，进行湿磨实验，并与普通玉米湿磨结果作比较。从湿磨分离的效果来看，高直链玉米的纤维出率较高，淀粉产品中蛋白质含量明显高于普通玉米的淀粉产品。     

直链淀粉含量对玉米淀粉/PVA混溶性及成膜性能的影响

以不同直链淀粉含量的玉米淀粉与聚乙烯醇(PVA)为原料制备共混液及薄膜,以初显分离时间和沉降率为量化指标,研究了直链淀粉含量对玉米淀粉与PVA浆液混溶性的影响;对不同直链淀粉含量的共混膜进行力学性能测定、SEM形貌表征及生物降解性试验。结果表明:随着直链淀粉含量增大,共混液的初始相分离速度和分离程度都显著减小,提高了浆液稳定性;随着共混膜中直链淀粉含量的增加,提高了玉米淀粉和PVA之间的相容性,从而表现出更好的力学性能;随着直链淀粉含量的增加,共混膜的降解速率增大。该研究结果为探讨玉米淀粉/PVA共混体系相稳定性及浆液成膜性能的研究,提供了理论依据和应用价值。     

高直链玉米淀粉在食品、食品材料及保健食品中的应用进展

高直链玉米淀粉的直链淀粉含量在50%以上,具有独特的理化性质,被广泛应用于食品、包装、医药、造纸和纺织等领域。与普通、蜡质玉米淀粉相比,高直链玉米淀粉具有独特的热性能、结晶结构以及优良的力学特性,这使得它在低升糖功能性食品、活性成分包埋基材以及可降解材料领域具有较大的应用潜力。本文通过综述高直链玉米淀粉的结构、主要性质,追踪归纳近年来国内外高直链玉米淀粉在食品原料、食品加工材料、医疗保健食品上的应用进展,并对其发展趋势进行展望,旨在为今后高直链玉米淀粉在食品领域的产品研发和应用提供一定的理论参考。     

不同基因型甘薯直链淀粉含量差异研究

研究快速测定甘薯淀粉中直链淀粉含量的方法,分析不同基因型甘薯直链淀粉含量差异。结果显示,该法测定直链淀粉与表观直链淀粉呈高度相关性（r=0.9992）,在取样0.50g、不脱脂的情况下,5份甘薯样品的直链淀粉含量与脱脂后的测定结果相比,误差小于或接近2%,接近国标允许的误差范围（GB8648-87）,表明该法适合于甘薯直链淀粉含量测定。不同品种甘薯直链淀粉含量存在一定差异,变幅为14.22%～35.12%,其中以黄心型变异系数最大,最有可能筛选到高直链淀粉品种或低直链淀粉品种。     

醋酸直链扩增（ae）,蜡性（wx）和正常玉米淀粉功能性质的研究

对StarchAustralasia公司提供的直链扩增玉米淀粉（Hi－Maize，直链淀粉含量66％，GELOSE50，直链淀粉含量47％），蜡性玉米淀粉（MAZACA3401X，直链淀粉含量3．3％），和正常玉米淀粉（直链淀粉含量22．4％）进行乙酰化反应，并对其功能性质和酶解率进行研究，乙酰化反应降低所有淀粉的糊化温度，同时增加淀粉的粘度。所有乙酰化淀粉与未改性淀粉相比均有较低的To，Tp，Tc和ΔH，但乙酰化反应增加淀粉的膨胀率和溶解率。乙酰化后，除wx淀粉的粘度增加外，所有淀粉的硬度和粘度均下降。除wx淀粉透光率下降外，乙酰化反应增加所有淀粉的透光率和酶解率。     

直链淀粉含量对玉米淀粉/瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响

为考察直链淀粉含量对淀粉/瓜尔胶复配体系性质的影响,以不同直链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉)为原料,加入瓜尔胶,研究复配体系的糊化、流变及凝胶特性。结果表明:瓜尔胶与直链淀粉之间的相互作用是引起淀粉复配体系黏度和稠度系数增加、成糊温度和流体指数降低的主要原因。动态流变实验结果表明淀粉中直链淀粉含量不同对复配体系的动态模量的影响也不同。在糊化过程中,随着直链淀粉含量增加,直链淀粉分子与瓜尔胶间的相互作用增强,阻碍了直链淀粉分子间的聚集重排,使得复配体系硬度值减小,3种玉米淀粉形成了质地更为柔软的凝胶。     

不同乳酸菌发酵对玉米淀粉中直链淀粉含量的影响

以普通玉米淀粉为原料，研究了三种乳酸菌发酵对玉米淀粉中直链淀粉含量的影响。结果表明：三种乳酸菌发酵处理后，玉米粉中直链淀粉的含量都有不同程度的增加，并且随着发酵时间的增加，直链淀粉含量遥渐增大，达到最大值后，逐渐降低，其中嗜酸乳杆菌发酵5d处理的样品中直链淀粉含量最大，为32．69％。     

直链淀粉含量对玉米淀粉/瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响

为考察直链淀粉含量对淀粉/瓜尔胶复配体系性质的影响,以不同直链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉)为原料,加入瓜尔胶,研究复配体系的糊化、流变及凝胶特性。结果表明:瓜尔胶与直链淀粉之间的相互作用是引起淀粉复配体系黏度和稠度系数增加、成糊温度和流体指数降低的主要原因。动态流变实验结果表明淀粉中直链淀粉含量不同对复配体系的动态模量的影响也不同。在糊化过程中,随着直链淀粉含量增加,直链淀粉分子与瓜尔胶间的相互作用增强,阻碍了直链淀粉分子间的聚集重排,使得复配体系硬度值减小,3种玉米淀粉形成了质地更为柔软的凝胶。     

非油炸甘薯大豆脆片的研究

以甘薯，大豆，玉米淀粉为主要原料，通过原料配比，辊扎成型，烘烤条件等方面的比较试验，对非油炸甘薯大豆脆片的生产工艺进行了研究，并初步确定了产品的生产工艺及配方。以本工艺生产的产品具有色泽浅黄，有甘薯大豆烘烤香味，结构松脆，产品水分含量3．6％，脂肪含量8．0％，蛋白质含量1．8％。     

紫薯淀粉理化性质的研究

以制得的紫薯淀粉为原料,研究了紫薯淀粉的化学组分、颗粒表面结构、结晶结构、凝胶质构、热力学性质和流变学特性,并与马铃薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉进行比较.结果显示:干基紫薯淀粉含量为98.78％,直链淀粉含量为19.74％;其淀粉颗粒平均粒径为17μm,属中粒淀粉,晶型为C型;淀粉凝胶弹性和咀嚼性高,硬度适中,为3.095×102 g,黏着性适中,为24.72 g·s;糊化温度范围为61.5℃到78.0℃,峰值温度为72.6℃;紫薯淀粉糊为有屈服应力的非牛顿型流体.     

玉米直链淀粉的制备及理化性质的研究

以玉米淀粉为原料,分别采用化学法和酶法进行玉米直链淀粉的制备,并对三种淀粉的溶解度与膨润力、颗粒形貌、糊化等特性进行了对比研究。实验表明,化学法直链淀粉最终直链含量为87.085%,酶解淀粉表观直链淀粉含量为78.516%,在糊化过程中酶法淀粉需要的能量比化学法低,溶解度和膨润力较为适中,耗时短,原料损失较少,总体比较,酶法制备较为省时省力,适合大规模生产。     

玉米淀粉组分的分离及特性

以玉米淀粉为原料,常温下利用稀碱溶液对淀粉进行快速分散分离玉米直链淀粉和支链淀粉。以玉米直链淀粉和支链淀粉的收率和蓝值为评价指标,通过正交实验确定最佳分离工艺,结果表明:分离玉米直链淀粉的最佳工艺为NaOH浓度0.35～0.45mol/L,NaCl浓度为5%,离心机的转速为7000～8000r/min;分离玉米支链淀粉的最佳工艺为NaOH浓度0.35～0.40mol/L,NaCl浓度为4%,离心机的转速为7000～8000r/min。并通过蓝值、黏度及黏度稳定性、凝胶渗透色谱方法对其性质和纯度进行了初步分析。     

几种淀粉的相对分子质量分布、微晶结构及形貌的研究

以小麦、马铃薯、甘薯、玉米、芋头为原料提取淀粉。采用碘兰值法、凝胶色谱、X衍射和扫描电镜,研究淀粉组成及淀粉级分的特性、淀粉的晶体特性和微观形态,为淀粉类食品的深加工提供理论基础。研究表明,芋头淀粉的碘兰值最小,其他4种淀粉碘兰值相差不大。玉米淀粉为高直链淀粉,小麦淀粉的3个级分较明显。马铃薯淀粉表现为B型X衍射图谱的特征,甘薯淀粉表现为C型X衍射图谱的特征,而小麦淀粉、玉米淀粉和芋头淀粉表现为A型X衍射图谱的特征,马铃薯淀粉的结晶度最小,玉米淀粉的结晶度最大、微晶尺寸最小,甘薯淀粉的微晶尺寸最大。     

玉米、甘薯和马铃薯直链淀粉回生前后可见及红外吸收变化分析

为了探索淀粉中直链淀粉的单独回生性质,研究了玉米、甘薯和马铃薯直链淀粉回生前后的可见及红外吸收变化情况。实验结果表明,回生前直链淀粉可见最大吸收分别为玉米627.4nm、甘薯575.4 nm、马铃薯627.5 nm,回生后分别为玉米568.2 nm、甘薯569.6 nm、马铃薯569.6nm。红外结果表明,少量连接多肽的玉米直链淀粉参与了回生,这些淀粉再次回生时连接多肽和氨基酸的淀粉没有参与回生,3种淀粉中连接脂肪的淀粉未参与回生。水参与了淀粉回生晶体的形成,不同晶型可通过晶体中水的H-O-H弯曲振动判别。     

常用淀粉对甘薯食品膨化质量的协同作用研究

纯甘薯制品膨化质量差，适量添加淀粉可显著提高膨化度、改善产品质构。本文以常用的高温膨化方式，考察了马铃薯、木薯、甘薯及玉米淀粉对甘薯制品膨化度和感官质量的协同作用。结果表明，以鲜甘薯质量为基准计的最佳工艺配方为：马铃薯淀粉20％、木薯淀粉5％、玉米淀粉10％。淀粉对甘薯膨化食品的影响显著性顺序为，马铃薯淀粉＞木薯淀粉＞玉米淀粉。其中马铃薯淀粉的影响极显著，而木薯、玉米淀粉的影响相对不显著。     

不同直链淀粉含量对羟丙基氧化玉米淀粉性质的影响

本文采用蜡质玉米、普通玉米和高直链玉米淀粉为原料,改变有效氯添加量,制备羟丙基氧化淀粉,通过XRD、DSC、Brabender粘度仪等测定手段,研究不同直链淀粉含量对羟丙基氧化淀粉理化性质的影响。实验表明,直链淀粉含量对羟丙基化和氧化程度影响显著,其中直链淀粉含量高有利于羟丙基化,而不利于氧化;X-射线衍射分析发现,改性淀粉没有改变晶型,随氧化程度增加,淀粉分子结晶度下降,直链淀粉含量越高,下降趋势越缓;DSC测试和Brabender粘度分析表明,直链淀粉含量直接影响到羟丙基氧化淀粉糊化特性,糊化温度:高直链普通蜡质,糊粘度:蜡质普通高直链,糊化焓:蜡质普通高直链;通过观察淀粉的偏光特性和颗粒表面形态,发现直链淀粉含量越高,羟丙基氧化淀粉的偏光十字越弱,颗粒越不易破碎。     

玉米直链淀粉的制备及其特性

以普通玉米淀粉为原料,采用稀碱分散法制备玉米直链淀粉。以直链淀粉的得率和蓝值为评价指标,通过正交试验确定最佳分离工艺为NaOH溶液浓度0.35～0.45mol/L、NaCl溶液质量分数5%、离心力5439～7014×g。该法制备的玉米直链淀粉与丁醇法和乙醇分散法制备的直链淀粉以及直链淀粉标准品的特性进行对比,根据其蓝值、特性黏度及特性分子质量、质构特性、相对分子质量分布结果可知,稀碱分散法制备直链淀粉的纯度高于乙醇分散法和丁醇法,并且直链淀粉的凝胶特性和相对分子质量分布情况接近直链淀粉标准品。