粉质曲线在面粉厂的应用

粉质曲线是评价面团特性的重要指标之一,它可以直观地反映出面粉的稳定时间等面团流变学特性.使用粉质仪测定小麦和面粉的粉质曲线,可用于选择高品质的小麦原料,确定合理的搭配比例,分析添加剂的作用,严格控制小麦粉的品质,确保企业生产出质量稳定的合格产品.     

两种面粉粉质曲线描述与比较分析

描述与比较了两种不同产地、不同品牌面粉的粉质特征,主要包括面团的形成时间、稳定时间、粉质指数等参数。结果表明,两种面粉的粉质参数都符合国家标准。统计分析,面团的形成时间和断裂时间存在显著的差异,但吸水率、稳定时间、粉质指数、弱化度差异并不显著。     

纤维素酶对馒头品质的影响

本文主要研究了纤维素酶对面团流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明：纤维素酶能够比较好的改善面团的特性,其吸水率、形成时间、稳定时间和粉质指数都有所增加;面团的拉伸曲线面积和拉伸阻力随着纤维素酶添加量的增加而增加;然而,面团的延伸度随之降低。当纤维素酶的添加量为0.5%时,馒头品质的改善最为理想。     

郑优5号小麦加工品质的初步研究

郑优５号是郑州市农科所选育的半冬性、矮杆、早熟、优势面包小麦新品系。现介绍该品种１９９６－１９９８年两个种植年度的品质分析结果：千粒重４１．６ｇ,容重７９８．５ｇ／ｌ,实验制粉出粉率７６．９％（比大面积种植品种高５．２－７．８个百分点）,籽粒蛋白质含量１５．９８％（干基）,沉降值４９．４ｍｌ,粉质试验吸水率６４．４％,形成时间８．０ｍｉｎ,稳定时间９．３ｍｉｎ,评价值６９．５,拉伸试验最大阻力６０     

活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响

为探讨活性面筋粉对青麦馒头品质的影响,以制作品质差的青麦馒头为研究对象,研究不同活性面筋粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,结果表明,随活性面筋粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐增加,弱化度减小;拉伸特性指标显示活性面筋粉强化了面团的韧性和筋力。同时活性面筋粉的增加使得青麦馒头的比容、感官评分逐渐变大,硬度、黏性和咀嚼性逐渐减小,弹性增加。当活性小麦面筋粉添加量为6%时,面筋网络结构清晰明显,面团特性及青麦馒头感官品质良好,综合考虑高青麦粉含量的青麦馒头活性面筋粉的适宜改善添加量为6%。     

油莎豆粉对小麦面粉流变特性和质构特性的影响

为研究油莎豆粉对面粉面团流变学特性及质构特性的影响,将油莎豆粉按一定比例添加至面粉中制成面团,采用粉质仪、拉伸仪和物性测定仪测定面团的性质。试验结果表明,随着油莎豆粉添加量的增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度表现为不同程度的下降,拉伸比例和弱化度不断增加。油莎豆粉添加量超过20%时,下降趋势较为明显。油莎豆粉对面粉粉质和面团的品质具有弱化作用。     

改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响

以改性花生蛋白粉为主要辅料,研究改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响。结果表明,添加改性花生蛋白粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在本试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性花生蛋白粉的最佳添加量为12%。     

全茶粉魔芋固型保健羹的质量控制

以粉末绿茶、魔芋精粉及豆浆粉为主要配料，经正交试验优选表明：当粉末绿茶：魔芋精粉：豆浆粉：ＧＦ：ＣＭＣＮａ为２：０．７：０．７：１．５：０．５时，冲调时混合粉与开水比为１：２０时，能在短时间（５～１０ｍｉｎ）内形成均一流质。经检测，配方中主要活性成分ＴＰ为７．５％、葡甘露聚糖为６．６３％。     

改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质影响的研究

以改性花生蛋白粉为主要辅料,研究了改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响。结果表明,添加改性花生蛋白粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在本试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性花生蛋白粉的最佳添加量为12%。     

甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、质构仪和色差计研究甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯泥添加量的增加,面团吸水率、面团形成时间、稳定时间及粉质指数逐渐降低,弱化度增加;面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比增大,延伸度降低,且醒发时间越长,其变化趋势越大。与白面馒头相比,甘薯泥的加入使馒头的比容、感官评分降低,胶黏性增大,馒头的亮度下降,色泽变暗,馒头具有浓郁的甘薯香味。     

粉质质量指数与其他粉质指标间相互关系的研究

以各种小麦粉为原料，通过试验显示粉质质量指数与标准评价指标间的关系。验证结果表明，粉质质量指数与评价值有较好的正相关性（ =0.867)，与面稳定性有良好的正相关性（r=0.988)，与软化度存在一定的负相关性，与面团形成时间亦有较好的正相关性（r=0.816)。特别指出的是，试验发现，粉质质量指数与值之间的差异主要是因为粉质质量指数与面稳定性间的正相关性明显强于评价值与面稳定性间的正相关性，而评价值则更多地受到面形成时间的影响。与评价值相比，粉质质量指数较少地受到面团形成时间的影响，能够更好地反映小麦粉的物理品质。     

胡芦巴胶对混合粉制面包及生面团品质的影响

去皮高粱粉和粟米粉作面包用粉的替代物，以不同比例添加使用。胡芦巴胶部分替代面粉，替代率可达０．９％，研究了胡芦巴胶对流变特征及面包品质的影响。添加胶越多，生面团吸水量亦越高；添加胡芦巴胶后，生面团的稳定时间、断裂时间和机械耐力指数均有提高。按４∶１的面粉／高粱粉配方，添加０．６％胶可增大面包体积２１．８％，而０．９％的胶添加量能增大面包体积２１．３８％．     

香蕉果肉饮料的研究

研究了香蕉带果肉饮料加工工艺。为保持香蕉的天然色、香、味，探讨了香蕉果肉褐变的控制和果肉在汁中的稳定性，得出的最佳加工工艺条件为：热烫温度１００℃，热烫时间４ｍｉｎ，果泥含量２０％，糖度１３．５°ＢＸ，酸含量为０．１５％，ｐＨ４．０±０．１，添加０．０５％黄原胶和０．０２％魔芋精粉，经过２次磨胶，排气，１００℃杀菌１５ｍｉｎ。     

小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究

从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖，将其以0．5％的比例添加到面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现，小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似，可明显改善面团特性及面包烘焙品质，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用；而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。     

葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响

本研究旨在探讨葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的改良效果及改良机制,为改善全麦发酵食品食用品质提供应用参考。在全麦粉中分别添加1.0、3.0和6.0 U/g的葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺转氨酶,分析测定了全麦粉粉质特性、发酵面团质构特性以及面筋的持水率、蛋白质组成和游离巯基含量的变化情况。研究结果表明:两种酶制剂的添加对全麦粉粉质特性有显著改善作用(p<0.05),面团稳定时间延长,弱化度减小;随酶制剂添加量的增加,发酵面团的弹性和凝聚性均显著增加,面筋蛋白中谷蛋白大聚合体(GMP)含量显著升高,游离巯基的含量显著减少(p<0.05),但高添加量的谷氨酰胺转氨酶(6.0 U/g)引起面筋蛋白持水率下降。谷氨酰胺转氨酶对麦麸面团品质的改良效果显著优于葡萄糖氧化酶(p<0.05),其适宜添加量为3.0 U/g,可使麦麸面团的稳定时间由5.3 min延长至9.3 min。     

葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响

面团流变学特性是小麦品质的重要指标,是小麦粉吸水量、面团耐揉性和粘弹性的综合表现。应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪,研究了葡萄糖氧化酶（GOD）和戊聚糖酶（PE）对面包粉和中筋粉流变学性质的影响。结果表明,GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度,两种小麦粉的拉伸阻力和拉伸面积都增大,提高了面团的抗拉阻力,使面包粉的各项指标更加符合面包制作的要求。而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反,     

谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用

应用单一酶制剂谷氨酰胺转胺酶对面粉进行了品质改良研究,结果表明,谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε (γ 谷氨酰基)赖氨酸共价键,从而明显改善面团的粉质特性,使面团的形成时间、稳定时间、断裂时间增加,面团的弱化度降低.在拉伸曲线中可以看出加酶的面团抗延伸阻力增加,面团的延伸性下降,粉力增加到2～3倍后逐渐稳定.应用AR 1000流变仪根据时间扫描动态测量模式考察了面团的贮能模量随酶反应时间的变化情况,与对照相比,添加质量分数为0.25%和0.5%的谷氨酰胺转氨酶可使面团的贮能模量显著增加,0.5%的加酶量使贮能模量增加更快.此外,加酶面团的持水性增大,面团的表面黏性下降.     

小麦麸皮对面团流变学特性及馒头品质的影响

将不同比例的小麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。试验结果表明：随着小麦麸皮含量的增加,面团的吸水率增大,形成时间、弱化度呈现出递增趋势,稳定时间、粉质指数呈下降趋势。在相同醒发时间下,随着小麦麸皮含量的增加,面团的拉伸阻力、拉伸比例不断增大,面团的延伸度、拉伸能量均呈下降趋势。在馒头中添加6%的小麦麸皮较适宜,不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。     

板栗粉对面包面团流变学性能影响的研究

用布拉班德粉质仪和拉伸仪研究分析了板栗粉对面团流变学性质的影响。结果表明：板栗粉对面团流变学性质的影响随着其添加量及栗粉处理条件不同而不同，随着栗粉量添加比例的增加，混粉面团的形成时间、稳定时间有所减小，吸水率增加，弱化度增大，熟栗粉的影响要小于生栗粉。在5%—6％左右添加量时混粉面团具有较好的综合粉质性能。     

改性脱脂大豆蛋白粉对挂面加工特性的影响

为拓宽脱脂豆粕在面制品中的应用,提高面制品的营养价值,以改性脱脂蛋白粉为主要辅料,研究不同添加量对面团特性和挂面品质的影响。结果显示,添加改性大豆蛋白粉可改变面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质质量指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的色泽、蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在该试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性大豆蛋白粉的最佳添加量为8%,为其在面制品中的应用提供参考。