大米陈化过程中的质量变化及品质改良的研究

本文探讨了大米在陈化期间品质变劣的原因，提出了陈大米品质改良的方法。实验结果表明，在陈大米中添加适量的糯米，可显著改善陈大米的品质     

大米陈化及米质调理

大米在储藏过程中产生一系列的物理和化学变化，导致大米食用品质的劣迹，即陈化。采用合适的添加剂对陈米进行调理，可以消除陈米饭的异味和增香，改良质构，改善色泽，提高陈米的食用品质。     

稻米陈化对品质的影响及陈化机理

稻米是我国膳食中最主要的主食之一，随着时代的进步，人民生活水平的提高，广大消费者对大米的食用品质有了新的要求。新鲜的绿色大米越发受到人们的欢迎。然而稻米耐储性较差，在常温下储藏半年至1年、在高温下储藏1～3个月就会导致稻米的陈化。陈化稻米虽未发霉生虫，但其工艺品质、食用品质严重下降，稻谷的种用品质会完全丧失。要想保持好稻米品质，延缓稻米陈化速率，必须先了解稻米陈化的机理。     

大米淀粉结构组成与其品质特性关系的研究进展

淀粉是大米的主要组成成分,其含量及性质直接影响了大米的食用和加工品质。研究表明,通过对大米淀粉的结构组成进行分析可以推断大米原料的品质及加工特性。通过对大米淀粉的结构组成、直/支链淀粉协同互作作用、淀粉颗粒大小及淀粉陈化作用等方面的研究成果进行综述,提出大米淀粉加工过程中需要考虑的与品质改变相关的关键控制点,归纳大米淀粉结构变化影响机制,为进一步系统了解大米淀粉结构变化对其品质特性的影响提供研究思路。     

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析，发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用ＴＢＡ值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。     

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析．发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用TBA值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值（resistancestalingvalue）测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。     

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析，发现随着大米陈化度的增加，在游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用ＴＢＡ值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值测定，在米品质对风味老化肯有显著的影响。     

一种复合精油对大米品质变化的影响

选用复合植物精油处理水分含量为15.5%的大米,将其置于高温(30℃)、高湿(RH90%)条件下储藏10 d。比较研究大米菌落总数、脂肪酸值、加热吸水率、透光差4个指标的变化,考察对大米储藏品质、大米蒸煮品质的影响,并通过模糊综合感官品质评价方法研究植物精油对大米感官品质变化影响。结果表明:复合精油不但能显著抑制大米霉变,还具有延缓大米陈化作用。防霉效果随着复合精油浓度的增加而提高,用6×10-2mg/mL的复合精油处理的大米,比同等储藏条件下其他浓度处理的大米具有更好的感官品质评价。     

大米新陈快速检测试剂在无锡问世

《粮食与食品工业》讯：江南大学科技园实验室最近研制出大米新陈快速检测试剂。该试剂利用生物技术．根据大米陈化过程中营养成分发生变化的原理制成。检测时，将大米放在翠绿色试剂中，颜色越红越陈。大米长时间的存放，米中的蛋白质、     

基于多种分析方法解析新陈大米的品质特性

通过GC-MS测定新陈大米中脂肪酸的含量发现:大米陈化后多不饱和脂肪酸质量分数由64.5%降至43.18%,饱和脂肪酸质量分数由21.48%升至27.63%,亚油酸和油酸含量之比由0.26升至0.61,大米品质变差;电子鼻检测新陈大米的气味发现差异显著。GC-MS检测陈米挥发性成分发现:脂肪酸氧化生成醛酮类物质,醛类由45.76%升至62.31%,产生十九烷、癸烷等刺激性气体,使大米散发不愉悦的“陈米味”。红外光谱分析发现:脂肪酸特征吸收峰1745、1149、1017 cm~(-1)明显降低,CH=CH在930 cm~(-1)处的特征吸收峰减弱,不饱和脂肪酸降解,在1 709cm~(-1)处出现羰基化合物的特征峰表明生成醛酮类物质,印证了GC-MS所得结论;DSC分析发现大米陈化后蛋白质强度增大,淀粉结晶解体,致使大米糊化起始温度由58.7℃升至61.4℃,终点温度由63.1℃升至64.4℃。     

大米的品质改良

大米的品质改良国内贸易部科学研究院曹志英大米的品质除与品种、加工精度有关外，对成品米可以进行品质改良，如大米的陈化处理和大米的加香，均可以在一定程度上提高大米的食用品质和商用价格，有较广泛的应用前景。一、大米的陈化机理及大米加香技术。大米的化学成份主...     

陈大米产生的原因与处理方法

分析了陈大米产生的原因主要是大米中的脂肪氧化生成的脂肪酸引起的，而将陈米经70℃以上的热水或水蒸气(或弱酸性的热水与水蒸气)瞬间加热处理后，即可抑制脂肪分解酶的活性，从而除掉陈大米的陈味和糠酸气。     

粮食防霉保鲜膜在大米小包装储藏保鲜中的应用研究

以小站稻大米越选4#为试材,不同含水量的大米为研究对象,采用不同厚度粮食防霉保鲜膜小包装进行储藏.通过测定大米储藏过程中的真菌菌落数、水分含量、脂肪酸、还原糖等,得出粮食防霉保鲜膜包装的大米不仅具有延缓大米陈化、确保储藏期间大米的品质的作用,还具有防霉功能,值得粮食小包装产业化推广.     

大米安全储藏包装方式与堆垛方法的设计

大米的包装方式与堆垛方法在一定程度上会影响大米在储藏期间的品质变化,良好的包装方式与正确的堆垛方法可有效防止大米陈化、霉变,延缓其营养品质下降。本文分析了包装材料、包装方式和堆垛方法等因素对大米安全储藏的影响,介绍了可装乘净含量25kg大米的双层真空包装和可装乘净含量50kg大米普通包装的设计,并设计了针对2种包装方式的吨袋堆垛、散袋堆垛及滑托板堆垛方法,这些设计方案不仅可以减少大米的储藏损失,而且提高了仓库的利用率,同时也有利于对仓储进行科学管理。     

大米储藏保管技术措施的探讨

分析了影响大米储存品质的主要因素，通过控制入库大米质量、采取防潮隔热措施、加强在储大米检测及时掌握品质数据、对不同粮情采用不同熏蒸方式等技术措施，保证在储大米质量。     

为什么大米会陈化?陈化米有什么害处?怎样防止大米陈化?

正大米经过长时间的贮存后,由于温度、水分等因素的影响,大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化,使大米失去原有的色、香、味,营养成分和食用品质下降,甚至产生有毒有害物质(如黄曲霉素等)。贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素,另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米     

大米食用品质及改良

通过对影响大米食用品质因素的分析，探讨大米食用品质改良的机理，正确选择及应用大米食用品质改良剂。     

基于PSO-GA-BP神经网络的大米水分含量预测

为保障大米质量安全，提出一种基于BP神经网络的大米品质检测方法。方法以大米水分含量作为大米品质指标，通过结合粒子群优化算法(PSO)和遗传算法(GA)优化BP神经网络的阈值和权值，实现了BP神经网络的改进，提高BP神经网络的收敛速度，解决BP神经网络容易陷入局部最优的问题。然后，将改进的BP神经网络应用于大米水分含量预测中，实现了大米水分含量的准确预测。仿真结果表明，所提的改进BP神经网络模型相较于标准BP神经网络模型和LSTM-BP神经网络模型，在预测集和验证集上的均方根误差更小，分别为0.007和0.005,其大米水分含量预测值与真实值接近，可准确检测大米水分含量，为大米品质检测奠定了理论基础。     

大米蒸煮品质的研究

大米蒸煮品质是评价大米食用品质的主要方面之一，通过测定大米在蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、米汤pH值、米汤碘蓝值、米汤固体溶出物以及碱消度等，以较小量的样品和简易、快捷的方法，较为客观的评定大米的食用品质。     

大米品质改良的现状及思路

论述了大米品质改良在我国的实际意义。分析了大米品质的影响因素和品质改良的方法。提出了大米品质改良的初步思路。