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以面粉、油、糖为主要原料制作曲奇饼干,通过测量其水分含量、色度、质地、感官和丙烯酰胺含量,研究原料特性对曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成的影响。实验表明:面粉中蛋白质的含量显著影响曲奇饼干的品质和丙烯酰胺的生成。与高筋粉和中筋粉相比,低筋粉粗蛋白含量仅为7.67%,其制作的曲奇饼干水分含量低,硬度小,柔软和酥松程度表现更好,品质最佳且丙烯酰胺生成量最低。普通黄油和发酵黄油制作的曲奇饼干酥脆,香味浓郁,品质优良,发酵黄油在焙烤过程脂肪氧化较为缓慢,生成的丙烯酰胺含量低为212μg/kg。红糖制作的曲奇饼干呈棕褐色,具有独特的香味,但丙烯酰胺含量高达828μg/kg。白砂糖、冰糖和绵白糖制作的曲奇饼干品质差异较小,其中白砂糖制作的曲奇饼干感官评价得分最高,丙烯酰胺含量最低为230μg/kg。综上,低筋面粉、发酵黄油和白砂糖制作的曲奇饼干品质较优,丙烯酰胺生成量较少。 相似文献
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以大麦苗粉替换部分低筋小麦面粉,研制具有大麦苗粉特色的曲奇饼干。通过正交试验对产品配方进行优化研究,结果表明:以总粉(低筋小麦粉+大麦苗粉)100 g计,低筋小麦粉添加量90%、大麦苗粉添加量为10%、黄油添加量为70%、绵白糖添加量为35%、鸡蛋添加量为25%、食盐和小苏打添加量均为0.4%,上、下火温均为150℃,烤制12 min,晾5 min,再放置烤箱内烤10 min,大麦苗粉曲奇饼干感官评分最高,为92分,根据此配方焙烤出的饼干色泽均匀,口感酥松,具有浓郁的大麦苗粉清香,提高了曲奇饼干的营养价值。大麦苗粉曲奇饼干符合GB7100-2015和GB/T 20980-2007中曲奇饼干的质量要求。 相似文献
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以低筋小麦粉为主要原料,添加薏米粉、油脂、白砂糖、小苏打、食盐、单甘酯、鸡蛋等辅料,生产薏米曲奇饼干。以低筋小麦粉添加量作为基本标准,单甘酯、食盐、小苏打的添加量分别为低筋小麦粉添加量的0.5%、1%、0.5%,并保持不变。采用单因素试验及正交试验方法对产品配方进行筛选,结果表明:薏米粉添加量为35%、油脂添加量为55%、白砂糖添加量为35%、鸡蛋添加量为30%时,薏米曲奇饼干感官品质评分最高。在此工艺条件下生产的薏米曲奇饼干色泽均匀,口感酥松,香甜可口,薏米粉与其他原料混合均匀,风味突出,营养价值得到提高。 相似文献
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以鸡蛋、面粉、白砂糖为主要原料,辅以野菊花粉制成野菊花曲奇饼干,既有传统风味,又有浓郁野菊花香味,营养丰富。正交试验表明:野菊花曲奇饼干的最佳配方为(以面粉100%计)泡打粉1%,野菊花粉9%,白砂糖40%,黄油40%;烘烤温度为:第一阶段,底火170℃,面火200℃,烘烤10min;第二阶段底火150℃,面火180℃,烘烤5min。野菊花曲奇饼干具有明显的清除DPPH自由基的能力,以半数抑制浓度(IC50)表示为1.76m L。在此工艺下制作的野菊花曲奇饼干外观和内在质量都较好,产品综合感官品质优良,并且营养价值高于普通饼干。 相似文献
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以麦芽粉、低筋粉为主要原料,制作麦芽粉曲奇饼干。通过单因素和正交试验,对麦芽粉曲奇饼干配方进行优化,以低筋粉曲奇饼干为对照,对两者的理化性质、抗氧化性质和感官品质进行评价。结果表明,麦芽粉曲奇饼干最佳配方为麦芽粉添加量2%、黄油添加量65%、白砂糖添加量40%、蛋液添加量40%,此优化条件下麦芽粉曲奇饼干的感官评分为87.9分,硬度为1 321.7 g。麦芽粉曲奇饼干中总酚含量(198.66 mg没食子酸当量(GAE)/100 g)远高于低筋粉曲奇饼干(111.02 mg GAE/100 g);麦芽粉曲奇饼干具有更好的抗氧化性,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基抑制率分别是低筋粉饼干的2.02倍、2.01倍。在低筋粉中添加适量麦芽粉制作曲奇饼干可提高饼干的品质。 相似文献
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周惠明 《食品与生物技术学报》1992,11(4)
通过对同一种原料配制不同出粉率不同白度的面粉和进行烘焙试验,摸索了面粉白度与其烘焙品质之间的相互关系,发现面粉白度与面粉的出粉率有极好的相关性,面粉白度与面包的体积,评分和面包心色泽也有一定的关系。这为我们根据面粉白度来判断其烘焙品质提供了一定的参考依据。 相似文献
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采用单因素和正交试验法探讨了猴头菇粉、白砂糖、黄油、鸡蛋添加量对猴头菇曲奇饼干感官品质的影响。结果表明:猴头菇曲奇饼干的最佳配方为以低筋面粉质量(100%)为基准猴头菇粉4%、黄油60%、白砂糖50%、鸡蛋30%。在最佳配方下的曲奇饼干猴头菇风味浓郁,感官评分可达90.2分。 相似文献
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目的开发口感良好、苦荞风味突出、富有营养保健价值的苦荞曲奇饼干。方法以低筋粉、苦荞粉为主要原料,以黄油、糖霜和白砂糖、鸡蛋、全脂奶粉、芽苗粉等为辅料,以苦荞曲奇饼干的感官品质为评价标准,通过单因素与正交试验优化苦荞曲奇饼干的原辅料配比,确定饼干最优配方,并测定其营养及功能成分。结果苦荞曲奇饼干最佳配方为:低筋粉65g、市售苦荞粉33g、苦荞芽苗粉2g、黄油45g、糖霜17.5 g、白砂糖2.5 g、鸡蛋25 g、全脂奶粉6 g、食盐0.3 g、复配膨松剂0.2 g。成品饼干总黄酮含量为0.12%,膳食纤维含量为2.08%。结论制作的苦荞曲奇饼干呈浅褐黄色,口感酥松细腻,营养丰富且具有苦荞独特风味,为苦荞资源的深度开发利用提供了技术支撑。 相似文献
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采用感官评定正交试验法对山药曲奇饼干的最佳配方进行探讨,确定山药曲奇饼干的最佳配方,即500g混合粉100%(350g低筋粉70%,150g山药30%),300g黄油60%,200g糖粉40%,5g盐1%,5g泡打粉1%,130g蛋液26%,该最佳配方山药曲奇饼干色泽诱人,山药风味浓郁,甜度适中,口感酥松、细腻。由此制得的山药曲奇饼干外观和内在质量都较好,风味能被消费者所接受,并且营养价值高于普通饼干。 相似文献
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面粉品质改良及安全性 总被引:2,自引:0,他引:2
一、面粉品质改良的意义面粉是面食品的基本原料,是生产面食品的基础,但优质面粉能够形成面团的基本面筋网络结构,却不能形成良好的组织纹理结构。形象地说,优质面粉好比是建筑材料,用于房屋框架结构;而面粉品质改良则好比是对房屋进行装饰。面粉品质改良的特殊作用是通过小麦育种、配麦和配粉等措施无法达到的。所以,为了满足消费者对面粉品质的要求,必须对面粉进行品质改良。影响面粉品质的因素很多,包括原料、生产工艺、水分、灰分、蛋白质含量、面筋数量和质量、粗细度、白度、损伤淀粉含量、酶活力及面食品生产配方、工艺等。它们之间… 相似文献