食品中的酸味及酸味物质

酸味是舌粒膜受到氢离子刺激而引起的。因此凡是在溶液中能游离出H~ 的化合物都具酸味。但酸味的浓度与酸味的强度之间却不是简单的相互关系,各种酸有不同的酸味感,在口腔中造成的酸感与酸根的种类pH值可滴定酸度、缓冲效应及其他物质,特别是与糖的存在有关。在同样的pH值下,有机酸的酸感要强,最常见的可食酸类在相同浓度下的酸味是不同的。此外,酸感在水溶液中与实际食物中也不同。酸感与缓冲作用有关,在     

日本主要果酸酸味剂的市场展望

本文介绍了以日本为主，兼及世界果酸酸味剂的市场开发现状和展望。     

日本食品用酸味剂市场

据《’96日本化学工业年鉴》报道，日本常用的食品酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、富马酸等有机酸类。其需求量以柠檬酸为最大，其它酸味剂则受价格牵制。柠檬酸（包括盐类）主要用于炭酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品，其需求量受夏季气候的影响而有所变化。食品用柠檬酸（包括盐类）年需求量约4000吨（换算成柠檬酸）。日本有两家发酵厂，其中磐田化学工业公司由于成本问题已停止生产，而采用进口中国产品再精制的方法，1995年又和中国合资建成新厂。扶桑化学工业公司最近已开始建进口产品精制工厂。酒石酸…     

酸味剂的现状及发展动向

本文概述了酸味剂在食品工业中的作用和应用,并重点介绍了柠檬酸、磷酸、苹果酸、富马酸、酒石酸、乳酸的性质、产量、生活工艺及发展     

固体饮料甜味剂和酸味剂的选用

本文对固体饮料中的甜味剂和酸味剂的选择和最佳使用条件进行了探讨，甜味剂选用蔗糖，使用条件为：蔗糖磨粉过１００目筛，在９０℃温度下干燥６０分钟，柠檬酸，酒石酸和苹果酸（２：１：２）混合作为酸味剂时，风味纯美。     

固体饮料甜味剂和酸味剂的选用

对固体饮料中的甜味剂和酸味剂的选择和最佳使用条件进行了探讨。甜味剂选用蔗糖，使用条件为：蔗糖磨粉过１００目筛，在９０℃温度下干燥６０分钟。柠檬酸、酒石酸和苹果酸（２∶１∶２）混合作为酸味剂时，风味纯美。     

酸味剂与食品风味——谈谈葡萄糖酸的特性

<正> 人类享用的每一种食物都具有其独特的风味。这是食物进入口腔之后,给予的触感、温感、味感、嗅感等多重感觉的综合表现。其中的触感和温感属于物理的范畴,而味感与嗅感则属于化学的范畴。各种食物所具备的代表性风味,主要是指味感与嗅感的综合效应。     

国内外酸味剂的现状和展望

本文介绍了近年来国内外酸味剂的生产与消费现状，综述了合成工艺过程，性能，应用、特别阐述了酸味剂在食品方面的应用展望。     

酸味冷饮食品中增稠乳化稳定剂的选用

用有机化学中的酸碱理论和食品生物化学中的酸味理论，分析说明了酸味剂对增稠乳化稳定剂的影响，以及如何合理选用增稠乳化稳定剂。     

发酵辣椒酸味剂调配技术的研究

通过对比实验,确定了调配发酵辣椒所需复合酸味剂的组成为柠檬酸、乳酸、乙酸、苹果酸与酒石酸,它们之间的最佳百分比为65∶13∶10∶6∶6,复合酸味剂的最适添加量为0.35%。     

日本食品添加剂的市场动向

1 概述按食品添加剂国际的定义“通常不作为单独食品消费 ,而是为食品生产过程、加工和贮存的相关食品技术目的添加的物质 ,该物质也成为食品的辅助成分并且影响食品特性的物质”。日本食品卫生法的定义“食品生产过程 ,或则在食品加工和贮存为目的而添加、混合等方法使用的物质”。可分为合成添加剂和天然添加剂 ,自 1 996年修改的食品卫生法规定 ,食品添加剂不管是化学合成的还是天然的 ,都要受指定允许使用的制度规定所制约。按此新规定 ,目前以食品卫生法第 6条为基准 ,添加剂有 3 5 2种为指定的添加剂。按种类有 :甜味剂、着色剂、防腐…     

喷雾冷却法微胶囊化酸味剂及其结构研究

将水溶性的酸味剂通过喷雾冷却法制成温度控制瞬间释放微胶囊。采用响应面分析法(RSA),得到微胶囊化的最优配方为:壁材组成A∶B为47.88∶52.12、乳化剂添加量5.05%、芯壁比1∶3(W/W),在此条件下冷喷雾,可以得到包埋率为95.45%且流动性较好的微胶囊酸味剂,并在光学显微镜下对微胶囊的表面结构进行了观察。      

世界食品用酸味剂市场升温

柠檬酸、乳酸、马来酸之类有机酸在国外通称为“酸味剂”(ａｃｉｄｕｌｎｔｅ) ,而酸味剂是食品、饮料工业的重要原料之一。柠檬酸无疑居世界酸味剂市场之首。过去几年来全球年消耗柠檬酸平均在 50万ｔ左右。乳酸约 2 0万ｔ,富马酸、酒石酸、马来酸和苹果酸味剂消费量均低于 5万ｔ美国是全球最大酸味剂市场。 1998年美国食品与饮料工业消耗的酸味剂中的 70 %为柠檬酸 ( 13.5万ｔ)。磷酸则为美国饮料行业使用的第二大酸味剂 ,它主要用于生产颇受美国人喜爱的可乐类软饮料。相比之下 ,柠檬酸用途要广泛得多 ,它可用于包括碳酸饮料、果汁冷饮及…     

贵州的辣椒食品与酸味食品

贵州民族饮食文化有着比较突出的特色，本文主要阐述其中的辣椒食品与酸味食品，希望能够反映出贵州饮食的某些特点。