酥皮类糕点制作工艺

酥皮类糕点是中式糕点传统品种之一,做工精细,品种繁多。此类糕点是酥皮内包有馅心,经烘烤熟制而成。其酥皮是由两种面团构成的:筋性面团(水面)和酥油面团,将水面包上油面经擀片,折叠的工艺加工,利用油酥起隔离作用,使饼皮形成分明的层次。其馅是以各种果料及糖、     

低聚糖在糕点中的应用

前言 随着我国食品工业的发展,人们生活水平的不断提高,饼干、面包、糕点等糖制品的需求量越来越大。正由温饱型向营养型方向发展。 但就目前情况,在糕点食品中,普遍存在着一个共同的问题就是大甜,食用后有厌食     

百合在糕点中的应用

<正>百合为多年生草木。地下有扁形或近圆形鳞茎,鳞片肉质肥厚、色白或微黄,中医学上以鳞茎入药。百合也可作为一种保健食品,在我国有着悠久的历史。民间广泛流行的“百合粥”,“百合地黄汤”等都是以百合为主的能补益身体的营养食品。随着保健食品的兴起,近年及相继出现了“百合营养粉”“百合冷饮”等百合     

低聚糖在糕点中的应用

<正> 前言 随着我国食品工业的发展,人们生活水平的不断提高,饼干、面包、糕点等糖制品的需求量越来越大。正由温饱型向营养型方向发展。 但就目前情况,在糕点食品中,普遍存在着一个共同的问题就是大甜,食用后有厌食      

豆腐渣在面包中的应用研究

豆腐渣是加工豆腐、豆浆等产品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质等营养成分,将其添加到面包中能够改善面包的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量对面包品质的影响,结果显示,豆腐渣粉替代面粉的量以10%为宜,添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质,添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α-淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方为：面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食盐1.0g、砂糖10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。     

豆腐渣在面包中的应用研究

豆腐渣是加工豆腐、豆浆等产品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质等营养成分,将其添加到面包中能够改善面包的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量对面包品质的影响,结果显示,豆腐渣粉替代面粉的量以10%为宜,添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质,添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α-淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方为:面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食盐1.0g、砂糖10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。      

豆腐渣在面条中的应用研究

豆腐渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,含有36.2%的膳食纤维和17.8%的蛋白质,用豆腐渣粉替代部分小麦粉能够提高面条的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋粉、氯化钠添加量对面条品质的影响,通过单因素和正交试验确定了豆渣面条的最佳配方为:小麦粉75%、豆腐渣粉25%、谷朊粉3%、CMC0.4%、魔芋粉0.2%、氯化钠1%。按此配方制作的面条在感官品质、烹煮损失、吸水率等方面接近普通面条,为豆腐渣的合理利用提供了一条有效途径。     

糕点类加工

无糖豆渣饼干的制作，食用菌保健蛋糕的研制，人造腰果酥饼的研制。     

乳化剂在糕点面包中的应用

日本食品界把乳化剂应用于各种食品领域,提高了品质,实现了工业化生产。其中对手工劳动较多的糕点面包工业的影响更大。西洋点心——松糕(Sponge Cake)中使用了以单甘油酯为主成分的乳化起泡剂。其后出现利用乳化剂的乳化油酯等等,使松     

皂化反应在糕点制作中的应用

息化反应是指油服与旧作用生成甘油及脂肪被盐的反应，它实质上是一种水解作用．由于该反应具有独特的机理和反应条件，已将找们在糕点加工中进到的难题逐步解决，其作用的范围也越来越广，主要表现在以下几方面．1．住＊防干作用．文历皮类糕点中，山下面皮小含有很高的油脂，在放置过四中常常造成失水过重而变硬，使成品失去应有的品质和口感．如果在面皮中加入运量的巴，使油脂、巴、水二m共同作用，形成一个稳定的体系，就可达到汉水的作用．有些品种（如广式月饼）则是大利品烘烤后，在成品在面趁热喷上一些巴尔（7％浓度的苏打液）以…     

浅谈食品添加剂在糕点中的应用

现阶段,随着食品工业的快速发展,食品添加剂的应用也更加广泛.目前,大约97％的食品都使用了各类食品添加剂,包括肉制品和糕点等.据统计,我国当前有超过2000种食品添加剂,细化为23个类别,包括香料和防腐剂等.若食品添加剂滥用,则会威胁食品安全,因此必须要做好严格的监管.     

含豆腐渣食品的研制和探讨：酥类糕点制做工艺和感官指标

过去人们认为膳食纤维对人体无营养价值,近年来的研究证明,膳食纤维对人体健康起着重要作用,并被营养工作者确认为“第七大营养素”.西方一些发达国家里,中老年人易患高血压、糖尿病、冠心病、便秘和憩室炎等疾病,而在生活方式较原始的非洲却很少发生.     

吉士粉在面包糕点中的应用实例

吉士粉国内市场及前景 随着我国人们生活水平的不断提高,对饮食业也不断有新的要求。以面包屋为主出售面包、糕点的这种销售方式已由广东省逐步推广至全国各地。面包屋内各类高级蛋糕、点心、面包等琳琅满目,吸引了不少顾客。而这其中许多的高级蛋糕、点心、面包中都加入了吉士粉。以广州为例,一年内,吉士粉的销售量约为２００吨,省内可销售８００－１０００吨,若按全国各大、中城市的销售量看,估计可达１００００吨以上。 目前,在市场上仍是以销售价格昂贵的进口吉士粉为主,国产货屈指可数。为了满足国内市场的需要,广州市食品工…     

吉士粉在面包糕点中的应用实例

1吉士粉国内市场及前景随着我国人们生活水平的不断提高,对饮食业也不断有新的要求。以面包屋为主出售面包、糕点的这种销售方式已由广东省逐步推广至全国各地。面包屋内各类高级蛋糕、点心、面包等琳琅满目,吸引了不少顾客。而这其中许多的高级蛋糕、点心、面包中都加入了吉上粉。以广州为例,一年内,吉上粉的销售量约为2（M吨,省内可销售800～1000吨,若按全国各大。中城市的销售量看,估计可达10000吨以上。目前,在市场上仍是以销售价格昂贵的进口吉土粉为主,国产货屈指可数。为了满足国内市场的需要,广州市食品工业研究所特别研…     

拌制类糕点产品

双色果仁糕双色果仁糕,是中式糕点的粉货产品,属于拌制类。它是冰雪糕的化身,是一种举一反三的产品,表面加上果仁,使产品另有一种风味。配方(20支,每支为42块)白糖粉20kg瓜子肉0.1kg 饴糖 3.5kg 糖冬瓜 1kg麻油 0.5 kg 桃玉 0.8 kg开水(90℃) 6 kg 干橘皮 0.2 kg香草香精 50g 红色素 3 g熟糯米粉 39kg 棉白糖 0.3kg操作要点1 糖粉隔夜用90℃开水溶化为糖浆,     

玉米油乳液的制备及在糕点中的应用

采用玉米油为原料,以乳液的粒径和多分散系数为主要指标,通过单因素试验探究玉米油乳化的最佳工艺条件。结果表明:当吐温80与司班80配比7∶3、HLB值11.79、乳化剂质量分数10%、玉米油质量分数5%、温度65℃时,所制备的玉米油乳液粒径小且尺寸均一,乳液粒径为212 nm,多分散系数PDI为0.27,且在室温下放置24 h无分层现象。将此乳液应用于糕点时发现,与天然玉米油相比,乳化玉米油能显著改善糕点的外观形貌,防止糕点塌陷,同时延缓储藏过程中糕点硬度的增加,有助于提升糕点的感官品质。