啤酒风味稳定性评估的研究进展

啤酒生产过程中，啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来，国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展，从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法，并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法，为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。(孙悟)     

单宁计在啤酒工艺控制中的应用

啤酒胶体稳定性和风味稳定性的研究是提高啤酒品质永恒的主题，利用单宁计检测啤酒稳定性相关指标的方法，对啤酒工艺控制有着现实的指导意义。     

葡萄糖氧化酶用于改善啤酒风味稳定性存在的缺陷及改进措施

啤酒的风味稳定性已成为影响啤酒质量的一个限制性因素。因为啤酒的风味稳定性与啤酒的含氧量有密切的关系，因此，除去啤酒中的氧，可明显改善啤酒的风味稳定性。葡萄糖氧化酶可用于脱除啤酒中的氧，但在改善啤酒风味稳定性方面还存在一定的缺陷。介绍了葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧的缺陷及改进措施。     

酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响

糖化过程中添加甲醛后，对麦汁及啤酒中风味老化物质的影响，以及成品啤酒风味稳定性的变化情况。为了提高啤酒的风味稳定性及口感，在糖化过程中以不添加甲醛为宜，即使一定要添加，也应该控制在较低的范围以内。     

从感官指标检查入手提高啤酒风味稳定性

啤酒的稳定性包括生物稳定性,非生物稳定性．风味稳定性和泡沫稳定性,其风味稳定性随着啤酒贮存时间的延长不断发生变化,如何延长啤酒的风味保鲜期,提高啤酒的风味稳定性,是啤酒生产技术人员管控的方向。现从感官指标检查入手,通过感官品评,及早发现不足,做好各方面的预案和应对措施。     

啤酒风味稳定性的探讨

近年来啤酒质量提高，保质期越来越长，但在啤酒保质期延长的同时，啤酒的风味变化很大。本文就啤酒的风味稳定性问题做一些探讨。     

啤酒的风味稳定性与工艺控制

本文结合啤酒的风味老化机理，谈谈如何通过有效的工艺控制来提高啤酒的风味稳定性。     

应用澄清剂VA/VB提高啤酒非生物稳定性

澄清剂VMVB能有效降低麦汁、啤酒中的高分子蛋白、多聚多酚的含量，提高啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。     

多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响

本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质，同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素，多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此，有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。     

提高啤酒风味稳定性的方法

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有：（1）选用性能优良的啤酒酵母；(2)向成品啤酒中加入10^2-10^6个酵母／ml；（3）选用抗氧化剂，如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶。（孙悟）     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点。啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性，但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性。主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛，选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。     

啤酒生产过程中TBA的变化情况及其影响因素的研究

啤酒的风味稳定性仍然是当今啤酒界的重要课题，要提高啤酒的风味稳定性，首先要解决的问题就是要找到合适的能评价啤酒老化程度的指标。评价啤酒老化程度较简单的方法就是啤酒的TBA值，由于TBA具有测定简单，不需要复杂的仪器等特点，在我国有较为广泛的应用。     

零PU值杀菌工艺在啤酒行业中的应用

本文介绍了一种零PU值啤酒杀菌工艺，该技术的应用不仅能保证啤酒的生物稳定性，而且能保留部分酶活性和营养成分，有利于提高其风味稳定性。     

调整PU值的一些讨论

PU值是反映啤酒灭菌效应的单位。本文就如何调整PU值，以保证啤酒的生物稳定性，又有利于啤酒的口味同时提高啤酒的风味保鲜期进行探讨。     

Vb-Na在啤酒酿造中的应用--取代甲醛、偶合双乙酰、抗氧化

生物和非生物沉淀均严重影响啤酒的质量。提高啤酒非生物稳定性可通过控制大麦质量、制麦工艺、糖化工艺、煮沸工艺得以改善；实现生产场地、工具等的有效灭菌，可提高非生物稳定性。Vb-Na新型天然抗氧化保鲜稳定剂可有效除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金属离子，防止啤酒中多酚类物质的氧化聚合，消除金属离子催化作用。阻止双乙酰回升，提高啤酒非生物稳定性、啤酒风味质量，延长啤酒保质期。     

多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

研究多酚物质对啤酒风味稳定性的影响.结果表明,啤酒的风味稳定性与啤酒的抗氧化性显著相关,啤酒的抗氧化性与多酚含量显著相关;不同的单酚抗氧化能力差异较大;抗氧化性随单酚含量的增加而增加;酒体中的单酚抗氧化性随酒体保存的时间延长而减小;不同来源的多酚抗氧化性不同;不同辅料生产的啤酒抗氧化能力不同.多酚含量和组成影响啤酒的风味稳定性,多酚适量存在可提高啤酒风味稳定性.     

提高啤酒风味稳定性的几点措施

本文从菌种、生产工艺、添加剂等方面总结了提高啤酒风味稳定性的几点措施：改造啤酒生产菌种、发酵结束之前向发酵液中添加酵母、在生产过程中添加抗氧化剂，同时精选原料，并结合无氧化酿造，利于提高啤酒风味稳定性。     

不同酵母菌株对啤酒风味稳定性影响的评价

研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标，可以很明显地看出，上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性，并且，与未经瓶中二次发酵的啤酒相比，经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加，且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同，其风味稳定性也相差较大。     

谈谈啤酒的风味稳定性

新鲜啤酒以其独特的香味，清纯、爽口的口感倍受人们的喜爱，然而随着贮存时间的延长，啤酒的风味逐渐发生变化，各种异杂味随之而来。如何提高啤酒的风味稳定性，对提高产品质量具有重要意义。     

啤酒稳定性与氧

分析了氧对啤酒的生物稳定性、胶体稳定性、风味稳定性的影响,提出了在啤酒生产中控制和减少成品啤酒中溶解氧的措施,对啤酒企业提高啤酒稳定性有一定的参考价值。