千变万化出新肴

在我工作的这家酒店，老板常要求推出新的菜品，而且新菜品必须满足老顾客的口味。于是，我就在传统菜肴的基础上加以创新；制出了以下几款新菜肴。 万紫一品煲 这是新近才推出的一道新菜，是取“一品肉”与“砂锅丸子”之长，再调以香辣汤汁合炖而成。成菜具有汤汁香辣滚烫、肉质 软、肥而不腻、丸子松嫩爽口的特点。因丸子谐音“万紫”，故名“万紫一品煲”。 原料：带皮五花肉方１块（约５００克）猪夹心肉１５０克土豆 １５０克水发粉丝１００克白菜叶１００克水发香菇５朵鸡蛋液５０克干辣椒３只姜片１０克葱段１５克姜米５克花椒数粒…     

干锅煲制作经验谈

干锅煲，是将经过煎、炸、煸、蒸或焯过水的原料放进陶制瓦煲中，加入调味料和汤汁，煲至原料成熟、汤汁快干的一种烹调方法。用这种方法烹制出来的菜肴，不仅味浓醇厚，而且保证了原汁原味。     

浅析煲菜的制作特点

煲菜在中国莱中运用十分广泛，尤其是北方冬季，煲菜更为实用。随着菜肴的不断发展与变革，煲菜品种也日益增多。煲菜一般具有的特点是原料酥烂、汤汁浓郁、热气沸腾，适宜长时间保温。     

汤鲜味美鲫鱼煲

海带鲫鱼煲 原料：小鲫鱼1条，海带根。制法：将鲫鱼治净焯水放入煲内，加入鸡汤、海带根块、盐、味精，封锡纸加盖小火煲透。特点：鱼肉鲜嫩，汤汁味美。     

汆丸子烩年糕

丸子氽出的汤头鲜美，年糕煲的口感筋道，这样暖暖的一锅最适合在初冬全家享用!     

素心素点素滋味

如意海苔卷，老醋桃仁，寿星聚会，佛跳墙，一品丸子……     

浅析煲菜的制作特点

煲菜在中国菜中运用十分广泛,尤其是北方冬季,煲菜更为实用。随着菜肴的不断发展与变革,煲菜品种也日益增多。煲菜一般具有的特点是原料酥烂、汤汁浓郁、热气沸腾,适宜长时间保温。当今的煲菜,在用具上有砂锅、陶锅、瓷锅、不锈钢锅等多种;原料范围进一步扩大,口感和味道更加多样     

巧用“香椒酱”烹出美味来

“香椒酱”全称“香辣双椒酱”，是用鲜小红椒、鲜小青椒与香辣酱一起调配而成。具有色泽红青相间、味道咸鲜香辣的特点。     

煲法杂谈

“煲”现已成为全国普遍使用的烹调方法，它或许是从古代瓦罐制法中分蘖出来的。早期日“煲”者，多为广东人，所以用广东方言命名。近几十年来，随着广东煲饭、煲粥逐渐盛行，“煲”制烹调法也在全国广泛地流传开来。“煲”有两种含义：一为烹调法，用文火煮食物，如煲汤、煲肉；一为炊具，锅子、吊子，如瓦煲、水煲。     

骨渣丸子新做

骨渣丸子是最近几年比较流行的一道菜，而我第一次吃这种丸子，是在河北省保定市的一家饭馆里。那骨渣丸子的特点是：肉味鲜香，质感既鲜嫩又爽脆。回来后，我便根据品尝时留下的印象，同时也结合了一些个人经验，试制出了“新骨渣丸子”。     

含羞丸子

在山东枣庄，有一款非常有趣的特色菜。厨师们把它叫做“含羞丸子”，而食客们则称它为“逍遥丸子”、“神仙丸子”。之所以叫它“含羞丸子”，是因为此菜刚出锅时有桔子般大小，装盘后便逐渐收缩到只有蛋黄般大小，恰似少女含羞，故名。“含羞丸子”的制法如下：原料：雄性鲩鱼肉２５０克鸡脯肉５０克鸡蛋清２个精盐、料酒、姜葱汁各适量花生油１０００克（约耗５０克）制法：１．鲩鱼肉漂净血水，放在菜墩上捶剁成茸泥；鸡脯肉也捶剁成茸泥；将１个鸡蛋清抽打成蛋泡。２．将鱼茸、鸡脯茸装入盆中，加入料酒、姜葱汁和一个鸡蛋清，顺一个方…     

从砂锅说砂锅菜

砂锅是以化学惰性较好的黏土或陶土为材料烧制而成的一种炊具，在广东称之为“煲”、“瓦钵”、“炖钵”、“煲仔”、在北京称这为“砂锅浅儿”、“砂浅儿”。     

鲍鱼汁制作解说

一、原汤鲍鱼汁 原汤鲍鱼汁,是指在煲发干鲍鱼时所剩下的汤汁,这种汤汁在经过后续加工后,便可以用来调味.只不过因为其制作成本较高,所以只有在烹制鲍鱼、鱼肚等高档食材时,才会用到这种原汤鲍鱼汁调味. 为了让大家深入地了解原汤鲍鱼汁的制法,有必要先从干鲍鱼的涨发说起. 涨发干鲍鱼大致可分为三步:分别是浸洗、焗水、煲煮.     

精美靓汤变出来

很多人喜欢煲汤,但往往不得要领。告诉你吧,鲜美的靓汤是靠绝招煲出来的。1.汤变浓在无鲜汤的情况下,要使汤变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁黏稠;二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲入汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓了。     

细微之处显真功

不久前，宜宾“景盛嘉阳阁大茶坊”获得了“四川餐饮名店”的殊荣，该茶坊的“紫砂牛蹄煲”、“香辣脆螺”、“叉椒鸭”和“泡椒鸽肚”四道菜也获得了“四川名菜”的称号。对地市餐饮企业来说，获得如此荣誉的并不多。想必这家企业在经营管理上有自己的高招，菜品风味也一定有某些特色吧。为此，笔者于端午节这天专门去宜宾采访了这家企业。“景盛嘉阳阁大茶坊”地处宜宾市区繁华地段，这里交通便利，却又避开了城市的喧嚣，真可谓闹中取静。大门上方是双层雕梁琉璃瓦飞檐，数盏木刻宫灯悬挂在檐下，门口置大石狮一对，未进大门便使人感受到…     

客家炖品营养温润的味觉体验

广州人善煲老火汤,而广东的客家人则喜欢炖汤.煲是将炊具直接放在火上烧煮,而炖则是隔水加热蒸煮.煲汤会使汤水愈煮愈少,原料软烂,汤汁浑浊浓稠,炖汤则汤水不减,汤清澈不浑. 客家人炖汤时,在原料的选配上就有讲究,往往会加一些具有保健功能或起增味作用的草药树根进去,因此味道有些特别.     

厨艺讲坛（十四）鱼丸篇

最近，有读者给我们发来手机短信，建议在“厨艺计坛”详细讲一下丸子的做法。由于丸子的种类比较多，所以我们选择了比较有代表性的鱼丸做介绍，而要说鱼丸，又当属福建鱼丸和武汉鱼丸特点突出。     

食补佳品老火靓汤

“靓汤”本是广东地区对好汤的美称。随着交通的发达和信息的传播，如今这类有广东特色的靓汤已越来越受到各地食客的喜爱了。俗话说：“药补不如食补”。靓汤遵循中医药原理，根据原料的特点，加放了名贵的滋补中药材，采用独特的锂瓷烧锅熬制而成，故汤汁稠浓，醇香诱人，风味独特。靓汤既保留了食品的原汁原味，又吸取了中药的药理成份，可谓达到了食补的上乘境界。下面就向大家介绍几款靓汤的详细制法，供参考。天麻煲鱼头原料：胖头鱼鱼头２个（约１５００克）天麻片２０克茯苓、川芎、姜片、葱段、精盐、味精、胡椒粉、二汤各适量制法…     

天津泰达国际酒店暨会馆热销菜

兰花鲢鱼头原料：白鲢鱼，口蘑。制作：鲢鱼宰杀，取带头前半部，洗净飞水取出，与口蘑同放入煲锅中，加鲜汤、调料，煲至汤汁浓稠奶白，装入盆内。特点：汤鲜色白，肉嫩爽口。秘制叉烧鳗原料：河鳗。制作：活河鳗宰杀去头骨，取肉加调味料腌制，吊烧成金红色装盘。特点：色泽红润，鲜香脆嫩。天津泰达国际酒店暨会馆热销菜!特约记者@汪卫忠     

香辣鳝皇

香辣鳝皇是由“扣肉”和“香辣鳝段”这两款莱组合而成的。咸菜扣肉香糯Pa软，鳝段香酥麻辣。