上海热卖菜快讯

上海乔家栅油爆河虾 是本店的传统名菜,采用江南地区湖泊草河虾,口味咸中带鲜,壳脆肉嫩,酱色红亮,是最佳的本帮传统菜。此菜在鸿运厅点菜率最高,占总销售额的70%,每份售价28元。翡翠鱼面筋 选用草青鱼净肉,经厨师精心烹制成鱼面筋(仿油面筋形) ,其口味鲜嫩、滑爽,配以辅料后色泽更鲜艳,是四季佳肴,在鸿运厅点菜率最高,占总销售额40%,每份售价18元。秘制酱萝卜 此菜是本店大受欢迎的佐酒凉菜,选用优质的长白山萝卜腌制;口味鲜、爽、脆、香,特别是佐酒,吃了还想吃,真是回味无穷,每桌消费必点。此菜在各厅点菜率最高达90%…     

有了酒香味又香

一日,友人们相聚某家,说好各自携一菜。让我记忆犹新的是某友的“酒酿毛豆”。此菜忒简单,竖日我便试制成功,家人皆举箸不已。毛豆出肉,炒时搁点酒酿,略浇酱油。苏南地区烧莱略甜,酒酿正合适。某友自叙,父为绍兴人,母为苏州人,此菜是母亲的拿手菜。     

锅[火曰羽]芙蓉鸭

锅[火曰羽]芙蓉鸭是一道看相很好。口味也不错的肴馔，此锅[火曰羽]莱并非是按教科书上阐述的烹调方法在做，因为操作过程中并没有拖蛋液、煎制、烧制、收汁等步骤，它实际上应该算一道炸制的菜肴。也不知为何还有那么多餐馆会挂牌此菜名。     

七滋八味品何斌

何斌1976年生于四川南充仪陇,1995年在上海宝山入行,师从顾小飞。他热爱烹饪,努力学习厨艺,擅长本帮菜、三岛菜,但永远不会忘记养育自己长大的川莱。历任宝钢食堂大厨、内招聚仙固酒店总厨、哑中圆酒店总厨、海虹宾馆总厨等职.现为宝山有滋有味酒家行政总厨。他的座右铭是＂做莱先做人＂,而且笃信材料好莱才好,选好料就成功了一半。他边工作边享受,天天烧出客人满意的菜,自己也乐在其中。     

北京8月热销菜

潮好味发展店 好味第一鸽 皮脆肉嫩,香味浓郁。凡来店就餐者几乎每桌都点这个菜。点菜率达90％以上。每天可卖几十甚至上百只。蚝皇焗鲜鲍 色泽金灿,口感软糯,香味浓郁。以澳洲鲜活的青边鲍鱼加各种秘制作料,经二十几个小时的老火焖制而成。该菜的点菜率为80％左右,每天可卖几十只。 北京老正兴饭庄 清炒蟮糊 是上海风味的代表菜,也是老正兴饭庄的传统菜。用料考究,加工精细,无骨无刺,鲜香滑嫩。日销售50个左右,点菜率达75％,占月销售热菜数量的16%,单菜销售额占总销售额的21％。菠萝古老肉 色泽红亮,口味香甜适中,口感香酥不…     

菜牌上没有的菜

菜牌几平是每个餐厅必备的道具之一,顾客一进餐厅,服务员首先奉上的就是一本本或精致或简约的莱牌以供其进行选择。一般来说,莱牌上的每一道莱餐厅都能够出品,反过来,餐厅出品的每一道菜也都登录在莱牌上吗？答案是否定的。在很多餐厅,都会有那么几道莱是不登录在莱牌上的,只有特殊的客人才知道这些莱,并且能够点到这些菜、吃到这些莱。     

发现细节 小处不小

A宏状元卯粥店可重复利用的自助点单 很多餐厅都可自助点单,顾客自行用笔在菜单上标出自己所点的菜及份数,服务员据此来下单。但这些单子多是纸制品,一次性用过即作废。而此家粥店的点莱单是塑料制品,上一桌顾客点好的莱,用抹布将笔迹抹去,下一桌顾客可继续使用,既节约又环保。但要注意的是,下单时不可以出错,否则因为没有保留底单,遇到投诉无法厘清责任。     

客家盐焗卤水

广东客家地区的盐火局鸡，是一款有名的菜肴。不过，除了盐火局鸡以外，广东客家地区还有一种和盐火局鸡风味相似的盐火局卤水。这种盐火局卤水最初常用来卤凤爪，成品也叫做盐火局凤爪。但由于盐火局的名称容易与盐火局鸡等真正的盐火局菜式产生混淆，故后来人们便把这种卤水改称为“咸香鸡水”，而对卤制出的凤爪则称为“咸香凤爪”。下面，笔者就把咸香鸡水的制法及其菜例介绍给大家。咸香鸡水的制法原料：猪大骨５００克鸡骨１５００克精盐８００克味精５０克鸡精２５克冰糖１５０克色拉油２００克沙姜（三柰）２００克黄姜粉５０克乙基…     

平锅铁铲鸭制作方法及其关键

平锅铁铲鸭是由新疆庭州10大名菜及金牌得主，现任新疆米泉市九龙大酒店行政总厨杨涛先生研究创新的一道名菜。此菜一经面试，点菜率达到90％，非常受食客欢迎，引起不少同行酒店模仿制作，很多朋友打电话询问我制作方法，现我通过《烹调知识》来告诉大家。     

鞍山菜最香的7幕

鞍山莱，以前总给人一种粗犷有余、精致不足的印象，可如今的鞍山菜今非昔比。[编者按]     

杭州餐馆开花上海滩

东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、密汁火方……这都是杭州莱中的精品。如今，地地道道的杭州莱在上海餐饮业中可谓风光无限。其阿拉人的家庭聚餐、朋友聚会、生意会餐等杭州菜都成为了首选。 李晓珲是一家公司的老板，陪客户吃饭是常有的事。以前，每陪客户吃饭，他总要冥思苦想，不知该吃什么菜才能让客户满意。自从上次公关经理推荐了上海流行的杭州菜后，他很是满意。装潢气派的杭州菜馆让他觉得颇有档次，而且菜肴的价格既有内容又很实惠。客户吃完也高声称赞。以后，他总是带客户品味杭州菜。李晓珲说，杭州菜既实惠，口味又好…     

原棉含杂率试验方法的探讨

杂质检验是棉花国家标准规定项目之一。长期以来,我国采用锡莱杂质分析机测定原棉含杂率。用可见杂质重量同试样重量之比计算纤维含杂率。含杂率=(V/W)×100％式中:V为可见杂质重量;W为试样重量。而国外如美国ASTM D2812—81皮棉含杂率试验方法是通过锡莱分析机分析定量试样,计算其净棉含量、可见杂质、不可见杂质含量及杂质总含量。     

火棘膳食纤维的制备、性质及其应用

以火棘果实为原料,研究了其膳食纤维的制备、性质及在挂面中的应用。结果表明:火棘膳食纤维产品得率约为6.5%,其中总膳食纤维含量为71.3%,水溶性膳食纤维占总膳食纤维的58.7%;其最大膨胀力为5.5mL/g,持水力为4.82g水/g干料;火棘膳食纤维可以降低挂面的弯曲折断率以及蒸煮后的熟断条率和烹调损失,改善面条品质,其最适使用量为3%。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（一）

我国莱肴可谓成千上万，数不胜数；一菜一格，百菜百味。这是由于多种多样不同莱肴的风味所致，在烹调过程中决定了每一道莱品的不同味型。     

宋朝的下酒菜

俗话说“无酒不成席”,其实无菜更不成席。请客吃饭,没有酒还说得过去,没有菜绝对不行,否则餐桌上空空荡荡,几个人抱着酒瓶子咕咚咕咚干喝,或者端着大瓷碗呼里呼噜干吃,肯定没劲透顶。所以正常的宴席必须有酒有莱,喝一杯酒,吃几口菜,吃着喝着,这样才符合咱们中国人的饮食习惯。 宋朝人组织饭局,一样需要有酒有菜。菜分两类,一类是下酒用的,一类是下饭用的,酒席上的莱肴主要是下酒莱,不过宋朝没有下酒莱这个称呼,他们管下酒莱叫做“按酒”。     

朵颐大快君悦轩

老朋友江屹在长寿路武宁路口智慧广场二楼任新职。主打正宗粤菜,粤莱是中国四大莱系之一。四大莱系实际上正好代表中国的东（淮扬）、南（粤）、西（川）、北（鲁）莱。地处南方的粤菜,吉祥物是朱雀,代表中国的商务莱。粤莱系按照地域又分为广州菜、潮州菜、客家菜三派。狭义的粤菜专指珠江三角洲的广州莱。     

朵颐大快君悦轩

老朋友江屹在长寿路武宁路口智慧广场二楼任新职。主打正宗粤菜,粤莱是中国四大莱系之一。四大莱系实际上正好代表中国的东（淮扬）、南（粤）、西（川）、北（鲁）莱。地处南方的粤菜,吉祥物是朱雀,代表中国的商务莱。粤莱系按照地域又分为广州菜、潮州菜、客家菜三派。狭义的粤菜专指珠江三角洲的广州莱。     

100元吃在上海

上海在建国前曾是“远东第一金融中心”,建国后也一直是国内经济、科技、工业、金融、贸易、会展和航运的中心,因此上海的餐馆风味可谓包罗万象。本帮莱是最常见的,粤莱、杭帮莱、淮扬莱、江浙菜、潮州菜等南方莱系也很常见,此外就是川莱、湘菜、火锅等大众菜系,而各国风味的餐馆也是选择多多。     

夏宫里的创意中国肴

“最好的餐厅是没有菜牌的。”广州吞格里拉大酒店夏宫中餐厅的行政总厨陈国雄说,“莱牌是死的,人是活的。”     

味噌炖杂烩

日文"もつ煮"翻译成中文是"炖杂烩"."もつ"指牲畜内脏,"もつ煮"则属于日本菜中很重要的煮物类.井荻居酒屋的炖杂烩用味噌炖,是大冈老板常年当家菜,方圆几里都有客人为此菜慕名而来.要做好一道菜,食材与烹调是两个重要因素,在我国,若食材在两者中的比重占60％,那么在日本,食材的比重可能占80％,甚至100％.