地锅三鲜

地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。以前,在洪泽湖上作息的渔民,因船上条件所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐等地锅佳肴。下面,笔者就将其中的地锅三鲜介绍给大家。原料:三黄鸡400克摇蹄膀400克摇鳝鱼300克摇面粉300克摇玉米粉80克摇鸡蛋2个摇姜…     

速烹爆锅菜

所谓"爆锅菜",是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料,经过初步制熟处理后,用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴,用这种方法烹制的菜肴,基本上没有汤汁,不勾芡,烹制加热用时很短,菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主,兼收并蓄,丰富多彩。与爆炒菜不同的是,爆锅菜的选料十分广泛,成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性,它与爆炒菜虽都是旺火速成,但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀烹制;有的要在烹调前先行改刀、腌味,汆水或者滑油后再入锅中经旺火热油爆制,只有极个别的可以生食的果蔬料可以直接进行爆制。另外,爆锅菜不勾芡,直接下调料烹制,一气呵成,这又与煸炒有相似之处。     

“生炒”是家庭和饭店最常用的烹调方法之一 “生炒”经验谈

所谓生妙，就是炒锅烧热，加底油，用葱姜末炝锅，再将加工成片、丝、块等形状的原料直接用旺火，热锅、热油翻炒成菜的     

血旺系列菜四款

一、川锅血旺此菜是笔者通过学习去年第七期《四川烹饪》林林老师所写《川锅酱与川锅菜》一文后受启发而创制的，推出后，一直深受顾客欢迎视录于下，供广大师友参考：原料：牛血旺300克水发毛肛100克火腿肠片（1根）川锅酱100克黄豆芽SO克大蒜苗段25克混合油适量尖干辣椒节5克     

别样的小瓦缸菜

时下菜肴的盛器，可谓蔚为大观，而选用特色盛器来装菜，也已经成为了一种潮流，比如铁板菜、石锅菜、石板菜、砂锅菜、汽锅菜、瓦罐菜、盗汗锅菜等等。这里我要给大家介绍的，便是流行于河南的小瓦缸菜。     

新菜两款

最近笔者以猪肉皮、鱼肉为原料，借鉴传统川菜的烹制方法，试制了两款创新菜，其成菜效果甚佳。现就将两款菜肴的制作方法介绍如下，以飨读者。樱桃焦度央少原料：选用薄皮猪肉皮500克洗沙25O克（红豆或绿豆沙均可）红樱桃数Ic颗（罐头糖水樱桃）白糖150克料酒20克生姜10克葱结Ic克糖色150克某油500克（约耗五co克）制法：l、将肉皮治净，用刀剔净皮上的肥肉。锅中掺冷水放入生姜（拍破）和葱结，待水烧开，放人肉皮稍分，出锅用清水洗净，并用净布揩干水份。然后用料酒抹匀膨清15分钟，再将精色抹在肉皮的表面待用。炒锅置旺火上，倒入某…     

速蒸爆锅菜

所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等开关的原料，经过初步制熟处理后。用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。     

热热乎乎的香锅菜

冬天气温低，菜品上桌后很快就冷了，于是我借用铁板菜和煲仔菜的成菜形式，创出了一种热热乎乎的香锅菜。这香锅菜实际上是综合了铁板菜和煲仔菜的长处，即先在砂锅里炒香洋葱丝、香芹等料，再倒入炒好的菜品并盖严盖子上桌。这样做既能让主料在砂锅里再次吸收香味，又能很好地保持菜肴的温度。下面，我就把几道具有代表性的香锅菜介绍给大家。     

川锅酱与川锅菜

川锅酱，是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜，味道极佳。川锅菜，则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内，烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴，味道妙极了！一、川锅酱的用料及制法原料：红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克（带糟粕的）郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法：1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥，豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合，用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大，加入牛油，将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内，炒香，加入…     

胶东酥锅

酥锅，又名酥菜，是胶东地区的一道传统风味菜肴。每到逢年过节，当地老百姓家家都要做酥锅，吃酥菜。酥锅的制作，主要是利用醋酸的作用，使带骨的原料骨头酥脆，不带骨的原料软烂。成菜后咸鲜甜酸，香味浓郁，且冷热均可食用，故而深受人们喜爱。下面笔者便将酥锅的制法介绍给大家。原料：鲜鲫鱼2500克 水发海带2500克 猪肋骨1000克 猪肥肉500克 大白菜1000克 葱段500克 姜蒜片各250克 花椒、大料、桂皮各50克 原汁酱油750克 香醋500克 白糖500克 绍酒500克 味精、香油、清汤各适量制法：1.鲫鱼宰杀后治净；猪肋骨斩成节；海带洗净切长方…     

话说东北嗄巴锅系列菜

东北大炖菜是东北风味体系中一大流派,嘎巴锅系列菜则是东北大炖菜中孕育出的一支奇葩。何谓嘎巴锅菜?即菜肴烹制过程中运用了一种特殊载体和火候,将汤汁(火靠)     

菜点合一裹炸菜

所谓裹炸菜，就是将原料经过加工后，再用面粉、湿淀粉等调制成双粉糊将原料包裹起来，然后再炸制成菜。裹炸菜色泽金黄，外焦肉嫩，香味突出。既有菜肴的形式，又有点心的风味，巧妙地将菜点融合为一体，从而形成一种独特的风格。 裹炸羊肉 原料：净羊肉 ５００克　鸡蛋 ２个　面粉１００克　湿淀粉５０克熟肥肉５０克精盐、生抽、味精、香菜、香油、生姜、香葱、番茄汁、绍酒、桂皮、花椒粉、白芝麻各运量色拉油１０００克（的耗５０克） 制法： １．净羊肉洗净，先“飞一水”，再放入另锅中，加入绍酒、生抽、精盐、桂皮、葱结、生姜及适…     

荆楚美食野味干锅

继锅仔菜以后,湖北现在又流行一种叫做“干锅”的菜式。干锅实际上是一种新的锅仔菜,但和锅仔菜不同的是,干锅菜中没有汤计。干锅一般以不粘锅作烹饪用具,所使用的原料多为野味,如野鸡、野鸭,但也可以使用仔鸡、肥鸭、甲鱼等作原料。干锅的具体做法是,将原料斩成块,飞一水除去腥臊味后,将不粘锅置小火上,放猪油下锅烧热,先下姜、葱、蒜、特制酱料等炒香,再下原料块入锅煎炒,边炒边烹入啤酒或料酒,待原料前炒至入味且收汁亮油时,即可整钢端上桌,并随配木铲和啤酒。上桌后将不粘锅置于小煤气炉上继续加热,顾客边炒边加啤酒边…     

芙蓉熘条

原料：冬瓜500克黄瓜1根鸡蛋清2个淀粉50克化猪油150克川盐、味精、胡椒粉、鲜汤、葱、姜、蒜各适量制法：1、冬瓜去皮去瓤，洗净后切成长8厘米、粗1．5厘米的条，入沸水锅中钟后，置冷水中透凉捞出振平水份。2、将鸡蛋清2个与干细淀粉调制成蛋清淀粉，再将根干水份的冬瓜条与蛋清淀粉拌匀。黄瓜洗净对刻后切成两刀一片的连刀夹。葱切成马耳葱，姜、蒜分别切成指甲片待用。3、钢置旺火上，下化猪油烧至四成热时，下冬瓜条，用筷子拨散，待冬瓜菜发白时，煤去余油。锅内留油50克，放葱、蒜、姜偏炒后持久鲜奶，放入川盐烧开，捞出葱、蒜、姜…     

芫爆与芫爆菜

芜爆,也叫盐爆,是以芜荽主要配料的油爆方法。一般做法是:将质地细嫩的动物性原料经刀工处理后下入八成左右的大油锅内,迅速用手勺滑散,沥去余油,原锅留底油,加葱、姜、蒜爆出香味,下入芜荽段和主料,速用兑好的白色清汁炒出菜即成。     

香锅笋干鸭

香锅笋干鸭,是眼下北方一些城市餐馆里流行的一道香锅菜,它具有味厚香辣、脆嫩爽滑等特点.此菜虽然为香辣味菜式,但因为其所用的香锅料是以多种复合辣酱调制而成的,所以吃过后不用担心上火,这也是它的特别之处. 要做好香锅笋干鸭,首先主料宜选用樱桃谷鸭,因为这种鸭子肉质细嫩且脂肪较少.而所需笋干则要求干爽整齐,并且以青浅灰色者为佳. 此菜可提前批量预制.初加工时,鸭肉需经过腌味,而腌味可起到去腥增香的作用.另外,笋干要用肥肉发制,那也是为增加笋干的滋润口感.     

龙江新菜，乱炖依旧

在寒冷的冬日食用一些热呼呼的炖菜,不仅可以温肠暖胃,还可以增加身体能量。科学营养的饮食方式与习惯,也是健康养生的重要因素。大厨在东北传统炖菜的基础上,经过改良创新,推出了系列铁板菜、煲仔菜、锅仔菜、大炖菜,干锅菜、压锅菜,成为这个季节的餐桌上厂受欢迎的主角。     

中华美食烹调方法14种

熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。     

味美奇特的三合菜

三合菜，即将猪、狗、牛三种原料合在一起烹制而成的菜肴。猪、狗、牛三种原料有着各自不同的风味，将这三种原料组合烹调，则能产生一种新奇的复合美味。红扣三合脯原料：猪肋条肉250克狗肋条皮（带骨）250克牛助条肉250克八角5粒砂姜10克蒜仁15克于红辣椒5克葱25克生姜25克精盐、白糖、纯油、村酒、生抽王、老抽王、花生油、水淀粉、香油各适量制法：1、将猪肉、狗肉、牛肉放水锅中煮至断生，捞出，洗去血沫，切成正方形块；葱打成结；生姜去皮，一部分切成大片，一部分用刀柏松。2、将猪肉、狗肉、牛肉放入加有葱结、姜块、科酒的水锅中…     

冬季狗肴四款

砂锅狗肉原料：净狗肉500克胡萝卜15O克面酱30克酱油10克料酒30克胡椒面2克姜3克葱10克某油100克鲜汤、精盐适量制法：①将狗肉斩成小块，洗净血水，入开水锅内来片刻后捞出，再用温水洗两次；胡萝卜切成小块；姜切片，葱切段。②锅置火上放油烧热，将姜、葱炒香后捞出，下人面