防止啤酒泡沫因类脂导致的不稳定

1前言啤酒泡沫主要成份为蛋白质，各类啤酒泡沫含量大约为3～4mg／ml。实际上，DIJ使是稀释一定的程度，啤酒中所含蛋白质亦能有效地稳定其泡沫。啤酒蛋白分子量范围从15KD（干道尔顿）至150KD。蛋白通过在汽——水分界面形成一层具相应韧性的弹粘性股来达到对泡沫的稳定作用。     

啤酒的泡沫

[概述]泡沫是啤酒一项重要的质量指标,洁白细腻的泡沫和晶莹透亮的酒体给人以美感和舒适的感觉,好的啤酒必有好的泡沫。本文就如何控制好啤酒的泡沫谈谈看法。啤酒的泡沫包括泡沫的外观、起泡性、泡持性、挂杯性四个方面。啤酒泡沫的物质基础是起泡蛋白     

啤酒的泡沫

CO_2、起泡蛋白、异律草酮是形成啤酒泡沫的三要素。 啤酒中的CO_2以过饱和状态溶解,当把啤酒倾入杯中而搅动时,CO_2即一齐分离成细小气泡,于是开始起泡。啤酒泡沫的主要成分是来源于大麦的起泡蛋白,其分子量为15000—     

啤酒泡沫稳定剂--藻酸丙二醇酯应用研究

藻酸丙二醇酯（以下简称PGA）是由天然海藻中提取的褐藻酸有机衍生物，经过提纯而成。外观为微黄色颗粒粉状，水溶液呈粘稠状胶体。因为PGA分子结构中有疏水基团和亲水基团，所以它具有乳化性、耐酸性和对胶体溶液稳定性，又因为啤酒是一种胶体溶液，所以，在啤酒中适量添加PGA，可以增加啤酒泡沫的稳定性和泡持力，即使遇到油脂或杀菌洗涤残留物也能抗破裂。本次研究的目的是想通过系列小试和大生产试验证明，PGA对提高啤酒泡持力的效果。     

谈谈啤酒的泡沫

<正> 啤酒泡沫俗称“啤酒之花”,是啤酒中的薄液膜彼此分开时所产生气泡的聚合体,也是啤酒区别于其他酒类产品的主要特征。为此,国际标准GB4927-91将啤酒泡沫界定为一项重要的感观指标加以考核,并作了具体的规定。     

啤酒泡沫的测定

多年来,啤酒泡沫的测定都采用秒表法。秒表法有很多的不足,偶然误差比较大,如：注流的速度,对露出酒面0．05cm^2的观察等,不同人的操作、观察不同就可能造成不同的误差。而且同一瓶酒进行两杯平行测定结果相差较大。如表1：现有许多酿造者为了增强啤酒的泡持性和抗氧化能力,在啤酒过滤前加入添加剂,这样会影响泡沫的测定。使泡沫浮着在酒液表面,难以露出酒面。给啤酒泡沫的测定带来了困难。     

浅论啤酒的泡沫

叙述了泡沫形成的理论，影响泡沫的主要因素，从工艺方面和添加剂的使用提出了相应的改进。     

浅谈啤酒的泡沫

1　泡沫形成的理论泡沫俗称啤酒之花 ,是由薄液膜彼此分开的气泡的聚合体 ,也是啤酒区别于其它酒类的主要特征之一。在某种意义上 ,泡沫对啤酒质量有决定性作用。啤酒倒在杯中没有足够的持久不消、洁白细腻的泡沫 ,就会给消费者不良的印象。实际上泡持性不是孤立的 ,良好的工艺和原料必然出 \好酒 ,好酒的泡持性就会必然好。泡沫的主要物质来源于麦芽中起泡蛋白和酒花中的草酮 ,而起泡蛋白—异草酮的复合体由起泡蛋白中的赖氨酸的氨基和异草酮中羟基结合而成 ,具有蛋白质的亲水性和异草酮的疏水性 ,从而构成良好的泡沫的三大基本要…     

啤酒泡沫蛋白的研究进展

啤酒泡沫蛋白对泡沫的稳定性具有决定性的作用。本文从评估啤酒泡沫的方法、检测啤酒泡沫蛋白的新技术、与泡沫有关的蛋白、啤酒泡沫出现的问题、泡沫稳定剂五个方面介绍了啤酒泡沫的研究进展。      

啤酒的泡沫及其性质

<正> “泡沫,啤酒之花。”“没有泡沫的啤酒不成为啤酒。”这就是说泡沫是啤酒的一个重要特征。正是这种泡沫,集中地赋于啤酒清爽愉快的苦味和香味,倒在杯子中就象盖子那样阻止了二氧化碳的逃逸。因此说泡沫是品尝啤酒不可缺少的指标。为了取得丰富的泡沫,要尽可能使二氧化碳溶入啤酒中,同时,来自大麦中的蛋白质和酒花中的苦味成分含量丰富与否也是个必要条件。     

啤酒泡沫蛋白的研究进展

啤酒泡沫蛋白对泡沫的稳定性具有决定性的作用。本文从评估啤酒泡沫的方法、检测啤酒泡沫蛋白的新技术、与泡沫有关的蛋白、啤酒泡沫出现的问题、泡沫稳定剂五个方面介绍了啤酒泡沫的研究进展。     

啤酒的泡沫与品质

前言“泡沫——啤酒之花”,“没有泡沫的啤酒便不成为啤酒,”如此说来,泡沫作为啤酒的特征乃是一种不可缺少的品质。在多种酒类之中,只有啤酒具有持续性的泡沫。这种泡沫覆盖在酒杯中啤酒的表面,起到了防止给啤酒带来爽口及香味的二氧化碳气体逸出的作用,这对啤酒的良好的饮用而言也是必不可少的。为了使啤酒大量发泡,要适当地溶入一些二氧化碳气体,来自大麦蛋白质以及酒花     

啤酒的泡沫及其持久性

啤酒泡沫有三个基本特征:容积密度、泡沫稳定性和绕泡形成的一层对抗性薄膜。在评价啤酒泡沫时,首要条件是有泡沫的形成及其一定的持久特性。泡沫的形成主要是啤酒中二氧化碳的作用,假如泡持沫久的特性不存在,泡沫的形成也就不可能。例如有些饮料,即使有二氧化碳,但无形成泡沫的成分,因而就无泡沫持久性可言。     

啤酒泡沫的免疫化学分析

啤酒泡沫的免疫化学分析Ｊ．Ｉｎｓｔ．Ｂｒｅｗ．１９９２，９８：１８７～１９２通过用免疫电泳及免疫吸泡技术鉴别与泡沫结构稳定性有关的抗原，分析了连续起泡塔内成团产生的啤酒泡沫。在交叉免疫电泳过程中，只有一种来自同源的泡沫抗血清泡沫抗原沉淀，火箭形沉淀线...     

影响啤酒泡沫的因素

泡沫是啤酒的重要特征之一,影响啤酒泡沫的因素有以下一些:①二氧化碳:啤酒的起泡性直接与其 CO_2含量有关,但C0_2 对泡持性没有影响。②大麦蛋白质:啤酒泡沫的主要成分是来自原料大麦的蛋白质。要达到良好的泡沫性能,啤酒中必须含有充分的表面活性物质,具有发泡能力的蛋白质分子量在15000～     

啤酒泡沫的免疫化学分析

免疫电泳和免疫印迹技术可以分析鉴定啤酒泡沫中结构稳定的抗原。通过交叉免疫电泳（ＣＩＥ），泡沫中只有一种抗原与同源体的泡沫抗血清凝集。火箭免疫电沪显示这种抗原来源于麦芽。然而通过ＳＤＳ聚丙稀酰胺凝胶电泳，泡沫可分离出２０多种多肽；免疫印迹技术表明麦芽或酵母中至少有１２种多肽能和泡沫抗血清反应。在交叉免疫电沪的抗原凝集反应中，抗原被鉴定为含有类似的多肽，这些多肽可能是以混合物的形式存在于泡沫中。可以肯     

啤酒喷涌对啤酒的影响及其防止

本文主要阐述了啤酒喷涌的影响，以及喷涌的原因和实际生产过程中如何有效防止啤酒出现喷涌，以提高啤酒质量，降低损失。