超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展

超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术,通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究,分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果,证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变,以及对不同微生物酶活性的影响,探究超高压的杀菌机制,为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据,也为下一步研究明确了方向。     

超高压杀菌技术在低温肉制品保鲜中的应用

从介绍低温肉制品及目前对低温肉制品保鲜常用的方法入手,重点概述超高压杀菌技术的原理、影响因素及在低温肉制品中的应用研究现状.     

超高压技术在肉品加工中的应用

概述了超高压技术在肉质品加工中的主要作用,包括杀菌作用和对肉品品质的主要影响。同时提出了超高压技术在肉制品加工中应用现存的问题,并对超高压技术在肉制品加工中的应用进行了展望。     

超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展

低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5 个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考。     

超高压技术在肉制品加工中的应用

非热加工技术是目前食品加工技术领域的研究热点之一。超高压处理作为一种重要的非热加工技术手段,已受到肉制品加工领域国内外学者的高度关注。文中综述了超高压对肉品中内源酶、微生物和食用品质的影响及作用机制,并对这种技术在肉制品中的应用前景进行了展望,旨在推动超高压加工技术在我国肉制品加工中的应用开发。     

超高压对肉制品中微生物及品质的影响

超高压技术凭借其明显的诸多优点应用于肉制品加工中越来越多,它能够有效地延长食品的贮藏期,这与其能够杀死肉中的微生物有关。同时,经高压处理后的肉制品的品质会有所变化,不同动物的肉经过高压处理后的颜色变化不同;代表肉嫩度的剪切力也会改变,适当的高压会提高肉品的嫩度,用不同的压力水平和时间处理肉制品时,肌肉蛋白所产生的凝胶的硬度也不同。超高压技术也存在一些缺点,诸如肉制品在经过不同的压力水平和持续时间的高压处理时会引发脂质氧化,导致肉制品的货架期变短。本文从超高压技术在肉制品加工中对于肉制品中微生物以及肉制品品质方面的影响进行综述,为超高压技术可以更好地应用于肉制品加工提供一定的理论依据。     

肉类超高压处理的研究进展

超高压技术是应用于食品工业中的高新技术之一。它能在低温条件下杀菌或抑菌,对维生素、色素和风味物质没有明显的影响,能够较好地保持原有的营养成分。本文综述了肉制品应用超高压时受到的影响。     

超高压处理在低温肉制品生产中的应用研究进展

首先介绍了低温肉制品的概念和特色,其次综述了超高压处理对肉及肉制品微生物安全性和品质的影响,最后探讨了超高压处理在低温肉制品生产中的最新应用研究进展,及研究开发微生物安全性更高的营养、美味低温超高压肉制品的思路,希望为加快超高压处理在低温肉制品实际生产中的应用提供参考。     

超高压对肉类品质影响的研究进展

超高压(HPP)指超过100MPa的压力.在这种高压下生命活动受到极大的抑制.冷杀菌中的超高压杀菌己被认为是目前国际上食品领域的高新技术,可以最大限度保持了食品的营养成分,此技术开始为广大消费者所接受,也己被应用于商业化的生产.本文综述了超高压的概念,在简述HPP的基本原理之后,综合国内外的研究成果,重点介绍了HPP技术对肉及肉制品中蛋白质、脂肪、微生物等方面的作用和影响做了详尽的阐述,为相关人员提供参考,最后展望了HPP在这个领域的应用前景.     

超高压处理对肉及肉制品食用品质的影响

文章综述超高压处理技术对肉及肉制品的色泽、嫩度、风味等食用品质的影响研究进展,以期为超高压技术在肉及肉制品加工中的应用提供参考。