锅巴菜锅巴点心锅巴茶

烧煮米饭时,火太大或者焖制的时间长了一些,便会在锅底上产生一层焦饭,俗称“锅巴”锅巴本是做饭的副产品,是无意之中产生的,但是化腐朽为神奇的中国烹饪却用这层锅底的焦饭,做出了鲜美爽口的锅巴菜、香美诱人的锅巴点心、香醇可口的锅巴茶。 说起食用锅巴,在我国已经十分悠久。据《世说新语》一书记载,离现在一千五、六百年前的晋     

锅巴与锅巴菜

世界上许多名菜都是偶然烹制而成的,如被誉为“天下第一菜”的锅巴菜,便是其中一例。 锅巴是煮饭的副产品,即贴锅的干结块状物,可以直接食用。锅巴,广东人称之为“饭焦”;上海人则称之为“饭糍”。历史上关于锅巴的趣闻不少。据南朝刘义庆《世说新语·德引篇》记载,东晋末年,吴郡(今苏州市)有一小吏陈遗,十分孝顺。因为此母亲爱吃“铛底焦饭”(即锅巴),他就随身带一布袋,每天将郡府里烧饭时剩下的锅巴收集起来,带回家孝敬母亲。后采,适逢孙恩聚众十万人起兵谋反,吴郡的长官即征兵抵御,陈遗也被征入伍。当时他已收集了很多锅巴,     

锅巴与锅巴菜

世界上许多名菜都是偶然烹制而成的，如被誉为“天下第一菜”的锅巴菜，便是其中一例。     

锅巴

近年来，媒体不断报道各种让人垂涎的锅巴食品，市面上抢眼的锅巴餐馆，更是诱人食欲。以锅巴做成的花样风味小吃，更大有压倒各类点心之势，堂而皇之地走进千家万户。一时，锅巴成了受人青睐的热门食品。     

锅巴脆鳝的制作及要领

＂锅巴脆鳝＂是受江苏名菜＂响油鳝糊＂、＂梁溪脆鳝＂的启发试制而成的。成菜配了几种辅料,加大了成本不高的锅巴量,成品用大凹形圆盘盛装。开始,对大客户免费赠送,后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是＂锅巴脆鳝＂来了三份外加几个素菜而已。餐后有食客想买份打包回家的,作为厨师、又是老板的我奉劝：此菜不易打包,否则＂变味＂,最后承诺：让家人抽时间来店里吃,享受五折……说到这里,您一定心急如火要问,此菜真有这么神奇吗？要我说并不神奇,但特点有四：一看经济实惠,一菜顶三;二听声音美妙,气氛活跃;三闻气味飘香,诱人食欲;四尝脆嫩鲜香,胃口大开。下面就将此菜的用料、制法及要领介绍给您。     

锅巴鸭舌

笔者结合川人爱食辣的特点,在“酱爆鸭舌”的基础上创出了“锅巴鸭舌”这道菜。“锅巴鸭舌”具有鸭舌干香、锅巴酥脆、咸鲜中略带辣香等特点,颇有新意。原料:鸭舌200克牛角尖椒100克锅巴80克油酥腰果30克老干妈辣椒酱15克弹子葱10克姜米5克蒜米5克精盐、料酒、生抽、白糖、味精、红油、香油各适量色拉油1200克(约耗50克)制法:1.鸭舌入沸水锅中汆一水后,除去粗皮,再洗净,用精盐、料酒码好味;牛角尖椒去蒂洗净,切成3厘米长的节;锅巴掰成小块。2.净锅上火,注入色拉油烧至七成热,先下入锅巴炸酥脆捞出,再放入鸭舌炸至色呈浅黄,倒出沥油。3.锅留…     

锅巴饭

凡是用铁锅焖饭,就必然有锅巴。这话说得新鲜,但也可以这样说,凡是用电饭锅烧饭就没有锅巴。现在用电饭锅人家多而使铁锅的人家少,我儿子就没有尝过饭锅巴是什么味道,他是一直在城里长大的。要吃锅巴饭,还得是农村里的大灶,烧草或柴的锅才能做出来。饭盛起来后,留下的饭底下要慢慢的用小火才能烘出来。燎两把小火就成了。但说起来容易做起来难,记得我小时在农村时最后烘锅巴时都是我奶奶亲手去做的。     

锅巴滋味

明朝遗民黄周星有个奇怪的爱好——喜欢吃锅巴。世间万物,有滋味者甚多,他却独爱锅巴。黄氏为崇祯进士,官至户部主事。官当得大,见识自主广博,山上餐的,海里游的,自是尝过不少,可老夫子终日里嚼着的却是锅巴。     

鲊海椒肥肠锅巴

我们这个小县城有一道颇受食客欢迎的农家菜——蚱海椒肥肠锅巴．这是选用酸辣开胃的蚱海椒与农家柴火做饭所得到的锅巴，以及白卤的肥肠炒制而成的一道菜。     

基于秀珍菇固态发酵粟谷的锅巴制作工艺研究

目的 粟谷作为锅巴制作的主要原料, 其传统的加工方式造成了资源的极大浪费。 方法 以秀珍菇固态发酵后的粟谷为原料,通过单因素试验和正交试验优化粟谷粉、面粉、淀粉及膨松剂添加量对锅巴品质影响, 以感官评定法对产品品质进行评分, 获得锅巴最佳配方。结果 发酵后的粟谷抗营养因子降低约95%, 粟米粉、面粉、淀粉及膨松剂等对锅巴感官品质影响非常显著, 其添加量分别为33%、67%、5%和1.6%时, 所制得的粟谷锅巴品质最佳, 此时锅巴颜色均匀, 表面完整, 无裂纹, 结构致密均匀, 焦香酥脆, 硬度适宜, 具有一定的粟谷及蘑菇独特风味。结论 基于固态发酵粟谷锅巴制作的研究增加了市场锅巴的营养, 促进了粟谷价值的充分挖掘。     

五谷杂粮锅巴工艺技术研究

以玉米、大豆、燕麦、芝麻、小米等五谷杂粮为主要原料,研制出营养丰富,口感较好,有特色的杂粮锅巴。与传统锅巴相比,五谷杂粮替代了传统锅巴中的大米等原料,用玉米淀粉替代了面筋,生产出的产品保留了五谷原有营养、风味和特性,具有很好的推广应用前景。     

锅巴·锅巴菜肴

锅巴，是大锅灶烧米饭时粘结在铁锅底部的饭糍，吃起来干而香，是过去用柴草烧大锅饭所产生的衍生品，厨师将锅巴上面饭铲净炕干剥块，用烈油炸至膨胀，倒上烩制的汤料“吱吱”作响，便是有名的锅巴菜肴。     

为油炸锅巴的温度控制解难

传统油炸锅巴的方法,是常见而又有一定难度的。大到全国烹饪大赛,小到一般的小饭馆,甚至有一定烹调能力的家庭主妇,也都常以油炸锅巴为主料来烹制各种风味的锅巴菜。全国各大菜系亦均有其典型菜肴。具体的操作方法基本上是一致的,即油炸后的锅巴与浇汁一起上席,席间当着客人面,将浇汁倒入锅巴内,要求能发出响声,这也是检查菜肴成败的关键之一。至于锅巴菜肴的不同之处,则主要体现在浇汁上。 在首届全国烹饪名师技术表演鉴定会上,北京66岁的女厨师常静,荣获十佳厨师桂冠称号,成为十佳中的唯一一名女厨师,就是以油炸锅巴为主     

李锦记茄汁锅巴

特色：浓郁醇厚的茄汁依偎在香脆的锅巴中，如此的顺从与服贴。就像一对幸福的小夫妻，甜甜蜜蜜。     

锅巴脆鳝的制作及要领

"锅巴脆鳝"是受江苏名菜"响油鳝糊"、"梁溪脆鳝"的启发试制而成的。成菜配了几种辅料,加大了成本不高的锅巴量,成品用大凹形圆盘盛装。开始,对大客户免费赠送,后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是"锅巴脆鳝"来了三份外加几个素菜而已。餐后有食客想买份打包回家的,作为厨师、又是老板的我奉劝:此菜不易打包,否则"变味",最后承诺:让家人抽时间来店里吃,享受五折……说到这里,您一定心急如火要问,此菜真有这么神奇吗?要我说并不神奇,但特点有四:一看经济实惠,一菜顶三;二听声音美妙,气氛活跃;三闻气味飘香,诱人食欲;四尝脆嫩鲜香,胃口大开。下面就将此菜的用料、制法及要领介绍给您。     

津味小吃锅巴菜

“锅巴菜”是天津独有的风味小吃，老天津卫叫“嘎巴菜”。也是地方风味的早点之一。外地人到天津都要亲口尝一尝。