魔芋胶和玉米淀粉混合物黏弹特性的研究

目的 研究魔芋胶对玉米淀粉黏弹特性的影响。方法 以玉米淀粉为原料, 加入不同比例的魔芋胶, 采用动态流变仪来研究魔芋胶玉米淀粉糊化混合物的黏弹特性。结果 Power-Low模型能够有效地表征魔芋胶玉米淀粉糊化混合物的流变性能。魔芋胶玉米淀粉糊化混合物为假塑性流体, 与单独的玉米淀粉糊相比, 随着魔芋胶的添加量增大, 糊化混合物黏稠性增大, 假塑性增强。随着频率的增大, G?和G?均增大, 损失正切值tan δ＜1, 说明魔芋胶的加入使得糊化混合物具有优越的黏弹性。结论 当魔芋胶/玉米淀粉质量比为0.4:0.8时, 糊化混合物弹性最小, 黏性最大, 糊化混合具有更好的协同增稠作用, 即糊化混合物流体流动特征显著。     

非淀粉多糖对淀粉特性影响的研究进展

非淀粉多糖（non-starch polysaccharides,NSPs）为除淀粉以外的复合多糖,主要包括纤维素、半纤维素、果胶等,其具有良好的功能特性与加工特性。非淀粉多糖能够通过机械加工方式附着在淀粉表面,使直链淀粉难以溶出,减弱淀粉的老化特性。此外,非淀粉多糖通过氢键与淀粉相互作用能够增强复合体系的稳定性,抵抗淀粉在加工期间机械剪切力的破坏,并阻碍消化酶直接与淀粉接触,抑制淀粉消化,调节升糖指数。本文主要综述了非淀粉多糖与淀粉通过非共价键、化学键交联以及加工过程的作用力等方式复合,从而影响淀粉的颗粒及结晶结构变化,进一步概述添加非淀粉多糖-淀粉体系的糊化、老化、流变等理化特性以及消化特性的变化,以期为非淀粉多糖改性淀粉的功能性食品开发提供一定参考。     

黑麦非淀粉多糖凝胶形成及质构特性的研究

本文研究了黑麦非淀粉多糖（NSP）凝胶形成条件及质构特性。比较了水溶液、碱溶液、乙醇-酶-水溶液提取得到的NSP凝胶形成条件,用质构仪测定不同质量分数、pH值、添加蔗糖和Ca^2＋时NSP凝胶的质构特性。结果表明,冷藏4℃时,NSP成胶效果好;水提和乙醇-酶-水提NSP凝胶形成时间大致相同,碱提NSP凝胶形成时间相对较短;3种提取方法所形成的凝胶的硬度、强度和黏度各指标随着质量分数的增大而增大,以水提较优;在中性条件下,水提6％NSP具有较好的质构特性,添加适量的蔗糖能够改善凝胶的性能,而Ca^2＋的添加会使凝胶性能明显下降。     

不同工艺茶叶非淀粉多糖的理化特性研究

目的:探讨不同处理工艺对茶叶不溶性非淀粉多糖(INSP)营养成分及理化性质的影响。方法:采用水及碱液分别制备不同种类非淀粉多糖,通过营养成分、水合能力(包括吸水力、持水性、膨胀率)、吸附性能(包括持油性、胆酸盐、亚硝酸根离子吸附能力)的测定,分析处理工艺对茶叶INSP的影响。结果:2种工艺制备的INSP间营养成分存在一定差异,尤其是影响其理化性质的氨基糖与碳水化合物,其中碱法制备的INSP中氨基糖与碳水化合物含量分别是水法制备的1.60倍与1.35倍;处理工艺对茶叶INSP的理化性质亦产生较大影响,适度碱处理获得的INSP的水合能力与吸附性均优于水处理,其中膨胀率、持水力与结合水力分别为水处理的1.22、1.11、1.20倍。结论:不同处理工艺对茶叶INSP的营养成分及理化性质均产生较大影响,实验结果为茶叶非淀粉多糖的开发利用提供了参考数据。     

酶法液化玉米淀粉制备麦芽糊精的研究

本文利用中温型和耐高温型α－淀粉酶水解玉米淀粉生产麦芽糊精。研究了ＤＥ值、液化得率以及产品透明度与反应时间、反应温度之间的关系。结果表明用玉米淀粉酶法制备麦芽糊精的最佳条件应为高温短时反应。     

瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响

以新鲜锥栗为原料,考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,向锥栗淀粉中添加瓜尔豆胶后,锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大,且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大;添加瓜尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度,提高了锥栗淀粉的吸热焓,使得糊化过程更长,吸热更多。添加瓜尔豆胶后的锥栗淀粉溶液显示为假塑性流体,剪切变稀现象更为明显,具有更大的黏弹性。添加瓜尔豆胶后,混合物形成的凝胶表面空隙中填充物增多,空隙数量减少,且空隙分布更加均匀。     

谷物非淀粉多糖特性、制备及分析方法研究进展

该文综述了国内外有关谷物非淀粉多糖(戊聚糖和β-葡聚糖)的特性、制备及分析鉴定方法的研究进展,以期为谷物非淀粉多糖在食品工业中的应用及进一步的深入研究提供参考。相关研究表明,谷物非淀粉多糖是由一系列理化性质和生理功能不同的组分组成,具有降血脂、降低胆固醇、预防心血管疾病和增强免疫力等生理功效,在功能性产品等领域具有较好的应用前景。目前对谷物非淀粉多糖的研究还存在一定的不足:谷物非淀粉多糖的分离纯化非常复杂,均一组分多糖的获得存在一定难度;谷物非淀粉多糖不同组分的分子结构和功能特性有待进一步深入研究;谷物非淀粉多糖功能性产品的开发需要加大力度。     

麦芽糊精替代脂肪对冰淇淋浆料流变学特性的影响

为了研究麦芽糊精替代脂肪对冰淇淋浆料流变学特性的影响,研究了麦芽糊精替代0%、25%、50%、75%脂肪的冰淇淋浆料的流动性、稠度和分子网络结构破坏、恢复等情况。结果表明,各替代率的浆料均属于假塑性流体,具有触变性,随脂肪替代率增大,浆料假塑性增强,稠度降低,流动性增大,屈服应力减小,浆料结构更容易被破坏。替代增强了浆料剪切结构恢复能力和热稳定性。0%、25%替代率浆料的G’、G″均明显大于50%、75%替代率,25%脂肪替代几乎不影响浆料G’,此外,替代增强了浆料G″对频率的依赖性,随频率增大显著上升。      

香豆胶与玉米淀粉混合物流变特性的研究

为了研究不同质量分数（0%、2%、4%、6%、8%）的香豆胶对玉米淀粉糊化混合物剪切流变特性与动态黏弹性的影响,使用旋转流变仪,采用Herschel-Bulkley模型对剪切流变数据进行分析。测试结果为：香豆胶与玉米淀粉糊化混合物是假塑性流体。随着香豆胶质量分数的增加,混合物稠度系数K显著增加,下行线流体指数n显著降低,假塑性增强。动态黏弹性测定结果为：混合物贮能模量（G''）和损耗模量（G''）都随香豆胶质量分数增大而增大,损耗角正切tanδ＜1,说明香豆胶的添加增大了混合物的黏弹性。当香豆胶质量分数为8%时,混合物黏性最大,弹性最小,混合物具有更好的黏弹性。     

大米淀粉为基质制备低DE值麦芽糊精的研究

研究了以大米淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺条件,通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量2ml,水解时间15min,水解温度92℃,该条件下制备的水解物DE值2.72。利用这种糊精替代奶糖中的油脂,其结构特性可达到或接近对照产品的品质。     

含糊精成分的银耳提取物中的多糖含量的测定

针对市场掺杂产品含糊精成分的银耳提取物,建立硫酸-苯酚法测定多糖含量。研究表明,方法的线性关系良好,线性相关系数不小于0.999,精密度良好,相对标准偏差不大于3%,准确性良好,各回收率在99.68%～101.68%之间,方法耐用性良好。该方法操作简单、显色后稳定性好,适用于含有糊精成分的银耳提取物中的多糖含量的测定。     

Rheological characteristics of South African commercial sauces

In this work, the rheological characteristics of three commercial culinary sauces obtained from a shop in South Africa were studied using both oscillatory and rotating rheometry. The materials were found to be non‐Newtonian and shear thinning in the temperature range of 10 °C and 60 °C and a shear rate of 0.1–800 s^?1. Their flow behaviour characteristics were adequately described by both the power law and Herschel–Bulkley rheological models. Their activation energy of flow ranged from 11.94 to 18.34 kJ mol^?1. The materials were observed to be weak gels with linear viscoelastic of about 1%. Increasing frequency did not significantly affect the viscoelastic properties of all the three substances. The materials were found to suffer permanent structural deformation (in terms of viscosity) when heated and subsequently cooled between 10 °C and 70 °C.     

Viscoelastic properties of reconstituted cassava dough

The influence of water (60–70%) and salt (1–2%) content on the viscoelastic properties of cassava dough, reconstituted from cooked flour, was studied using a controlled strain rheometer. Reconstituted cassava dough behaved as a solid-like material with the storage modulus (G') predominant over the loss modulus (G"). As the water content was increased, G' decreased and G" increased; but tan δ was practically independent of the water content. This behaviour suggested that water had plasticising effects, but probably did not change dough structure. The effect of salt content on the dynamic rheological properties of cassava dough was not significant, except for G" values at water contents close to 60%.     

纤维素/离子液体溶液流变行为的研究

以离子液体1-丁基-3-甲基咪唑氯盐（[BMIM]Cl）为溶剂,制备了不同质量分数的纤维素/[BMIM]Cl溶液,利用ARES-RFS旋转流变仪研究了溶液的稳态流变行为,讨论了剪切速率、温度和纤维素含量等因素对溶液粘度和非牛顿指数的影响。结果表明：纤维素/[BMIM]Cl溶液属于非牛顿假塑性流体,呈现切力变稀行为;溶液的表观黏度随着剪切速率的升高而降低;随着温度的升高,溶液的结构黏度下降,而非牛顿指数增加;纤维素含量的增加可使溶液的结构黏度、零切黏度和黏流活化能增大,使非牛顿指数降低。     

白扁豆非淀粉多糖的理化性质、抗氧化活性及其抑菌性能

以白扁豆为原料,提取得到白扁豆非淀粉多糖(Non-starch Polysaccharide from Dolichos lablab L,NS-DLP),并研究其理化性质、抗氧化活性及抑菌性能。通过热水浸提法制备NS-DLP,采用红外光谱、离子色谱、扫描电镜等技术分析NS-DLP的理化性质和表观形貌;通过OH自由基清除能力和DPPH自由基清除能力研究NS-DLP的体外抗氧化能力;采用抑菌圈法研究NS-DLP的抑菌性能。结果显示,NS-DLP具有吡喃环结构,平均分子质量2.3×10⁵ Da,其单糖由葡萄糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、半乳糖、木糖、阿拉伯糖组成,质量百分比(%)为23.23:6.2:5.09:2.76:2.4:0.48,电镜扫描结果显示该多糖表面微观形貌为片状。抗氧化实验表明NS-DLP对OH自由基和DPPH自由基具有一定清除作用,清除能力与浓度呈现明显的量效关系。当NS-DLP浓度达到6.4 mg/mL时,对OH自由基和DPPH的清除率分别为44.43%±2.41%、21.20%±1.33%。抑菌实验结果显示NS-DLP在李斯特菌中体现出最明显的抑菌圈,抑菌圈直径达到11.23 mm,在大肠杆菌中次之,抑菌圈直径为10.23 mm,表明NS-DLP对李斯特菌和大肠杆菌有一定的抑制能力。综上,NS-DLP具有一定的抗氧化性和抑菌性能,可为白扁豆的深加工和进一步研究开发奠定理论基础。     

金钱菇多糖的流变学性质研究

从金钱菇子实体水提残渣中纯化获得了一个多糖组分JQPs,采用DHR-3型旋转流变仪研究了JQPs溶液流变学性质,为其在食品工业中的应用提供理论支持。静态流变学实验结果表明,JQPs溶液流动指数n<1,为假塑性流体,浓度越高其假塑性越明显。通过对溶液流动曲线的拟合,发现幂律方程可以作为描述JQPs溶液流动曲线的模型;动态粘弹性实验表明JQPs溶液的G’和G″在1¹00rad/s扫描频率下与测试浓度和测试温度均具有一定的相关性。一定温度下,随着浓度的增加,G’的增加速率超过G″,当浓度达到2.0%时曲线重合,开始形成弱凝胶。浓度为2.5%的JQPs溶液的G’和G″随着温度的升高而逐渐减小,在15℃时基本重合,开始形成弱凝胶。      

抗性糊精制备方法、功能特性及在食品中应用研究

抗性糊精是一种水溶性膳食纤维,是一种重要的功能性膳食纤维。目前,抗性糊精的制备方法主要有酸热法和微波辅助酶法,酸热法是主要工业制备方法。研究显示,动物或人体摄食抗性糊精,可抑制血糖浓度升高;降低血脂;调节益生菌群;减肥功效;增强微量元素的吸收等。优良的生理功效使抗性糊精在饮料、糖果/巧克力、乳品、焙烤/营养棒、肉制品等食品中得到了广泛应用。抗性糊精作为一种具有益生元性质的新型膳食纤维,其对机体功能特性的影响已有较多研究,但其在机体中发挥功能特性的作用机理研究较少。本文综述了抗性糊精的理化特性、制备方法、功能特性及在食品中应用,并对抗性糊精研究方向做了展望。