基于GC-IMS分析不同杂粮馒头挥发性成分的差异

为阐明不同杂粮和添加量的馒头挥发性成分差异,本研究采用气相色谱-离子迁移色谱 (Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)分别对质量分数为10%、20%、30%的燕麦、高梁、黍子、藜麦、小米、薏米、荞麦馒头进行挥发性成分测定与分析,根据挥发性成分的指纹图谱并结合多元统计分析方法探究不同杂粮馒头间的差异。结果表明,从杂粮馒头中共鉴定出31种挥发性物质,主要有醛、醇、酯、酮和杂环类化合物,以醛、醇和酯为主。随着杂粮添加量的增加,挥发性成分的种类和浓度有所增加。多元统计分析发现不同杂粮馒头挥发性成分存在一定差异,因此,燕麦和薏米的挥发性物质种类和浓度差异最大,高梁、黍子和藜麦差异次之,小米和荞麦差异最小。GC-IMS联用技术可快速简便检测杂粮馒头中挥发性成分,为杂粮馒头的品质控制和产品开发奠定理论基础,对杂粮深加工具有重要意义。     

气质联用-内标法测定豆类中脂肪酸含量及因子分析

对市售9种豆类(鹰嘴豆、黄豆、青豆、花芸豆、扁豆、豌豆、绿豆、黑豆、红豆)中的脂肪酸组分进行含量测定,以十一烷酸甘油三酯为内标物,采用气相色谱-质谱联用技术对各个样品中脂肪酸甲酯组分进行分析,辅助NIST检索工具鉴定各脂肪酸组分。建立内标法计算豆类中脂肪酸组分含量的方法。结果表明,9种豆类样品脂肪酸组分及含量均有差异,其中青豆的总脂肪含量最高,鹰嘴豆的不饱和脂肪酸含量最高。通过软件分析相关性,其中各组分间除十五烷酸外,都具有很好的显著相关性,主成分分析获得前2个主成分可以解释全部变异的98%。聚类分析将9种豆类归入4大类。该方法前处理简便快捷,结果准确度高,分析时间较短,可为内标法测定脂肪酸含量的研究提供借鉴。     

6个产地香椿主要活性成分及风味特征差异分析

以四川、陕西、山东、山西、河北和云南6个产地的香椿为研究对象,探究不同产地香椿的主要活性成分和风味特征差异。利用感官评价对香椿的整体气味进行评价,基于电子鼻技术和气相色谱离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对6个产地的香椿进行挥发性成分分析,研究不同产地香椿风味特征的差异。感官评价结果表明,云南香椿的气味浓郁宜人,陕西香椿具有刺激性气味。电子鼻分析结果表明,6个产地香椿的芳香类、长链烷烃类含量相近,氮氧化合物和硫化物含量存在较大差异。通过GC-IMS技术共鉴定出76种挥发性物质,主要包括醇类12种、酯类10种、吡嗪类9种、酮类9种、萜类化合物8种、有机硫化物7种、醛类7种、酸类6种、酚类4种以及其他类4种。电子鼻和GC-IMS技术的主成分分析结果表明,云南香椿风味较独特,四川、陕西和山东香椿的风味类似,山西香椿与其他产地香椿存在差异,河北香椿的风味物质含量低。本研究通过电子鼻结合GC-IMS技术直观地反映了产地对香椿风味的影响,为香椿深加工原料的筛选提供理论依据。     

基于气相色谱-离子迁移谱法和固相微萃取-气相色谱-质谱法分析6种香型白酒挥发性风味物质

目的 比较6种香型白酒的挥发性风味物质差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对6种不同香型白酒的挥发性成分进行分析, 结合气味活度值(odor activity value, OAV)确定其重要风味物质, 通过多元统计分析筛选差异香气成分。结果 GC-MS和GC-IMS分别在6种香型白酒中检测到56和77种化合物, 其中13种挥发性风味物质为2种技术共同检出; 挥发性成分主要是酯类、醇类和醛类; 不同白酒香气化合物含量差异较大, 如清香型白酒的乙酸乙酯含量显著高于其他白酒, 而己酸乙酯在浓香型白酒中含量最高; 通过偏最小二乘判别分析筛选出异戊醇、乙酸乙酯等18种挥发性风味物质作为区分不同白酒香气的差异化合物。结论 本研究采用两种技术协同分析, 获得6种香型白酒更全面的挥发性风味信息, 明确了6种香型白酒香气成分组成与差异, 为不同香型白酒风味调控奠定了基础。     

不同豆类对丛毛红曲菌MS-1发酵产物的影响

以黄豆、黑豆、豌豆、绿豆和红豆5种常见食用豆类为基质,以高产莫纳可林K(monacolin K)且不产桔霉素的丛毛红曲菌(Monascus pilosus)MS-1为发酵菌株,进行红曲菌固态发酵,并对红曲菌MS-1在不同豆类中的发酵进程、淀粉酶与蛋白酶的酶活、发酵产物色价、莫纳可林K的含量,以及色素组成进行了分析。结果显示,豌豆、绿豆、红豆比黄豆和黑豆更适合红曲菌的生长,发酵过程中淀粉酶与蛋白酶的产生、莫纳可林K和色素的积累,以及色素组分存在一定差异。其中,豌豆的色价和莫纳可林K含量最高,分别达到246.12 U/g(干基)和5.05 mg/g(干基),适合作为高色价和高莫纳可林K红曲的生产基质。     

基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响

为研究真空冷却对酱牛肉挥发性成分的影响,本文以"陆稿荐"酱牛肉为研究对象,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和快速气相色谱电子鼻对经真空冷却和自然冷却"陆稿荐...     

不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析

采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性,同时采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC-MS）结合主成分分析（PCA）分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明,黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油（P＜0.05）,且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为：三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味,无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味,而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为：黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高,豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高,而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。     

气相色谱法测定食用豆中主要脂肪酸含量

目的测定以食用籽粒为主的鹰嘴豆、豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、黑豆和黄豆等7种食用豆中主要脂肪酸的含量。方法乙醚和石油醚提取食用豆中的油脂,采用皂化和甲酯化方法将脂肪酸转化为脂肪酸甲酯,通过气相色谱仪火焰离子化检测器对脂肪酸甲酯的含量进行测定。结果棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸为食用豆中所含的5种主要脂肪酸,其中亚油酸的相对含量均为最高。绿豆和赤豆中棕榈酸的相对含量分别为24.46%和20.01%,α-亚麻酸分别为20.13%和27.86%,两种脂肪酸的含量明显高于其他5种豆类。对油酸、亚油酸和α-亚麻酸等3种不饱和脂肪酸相对含量进行加和可得,绿豆和赤豆中总不饱和脂肪酸含量较低,分别为61.82%和69.28%,鹰嘴豆中最高,为86.55%,豌豆中为84.66%,蚕豆中为82.25%,黑豆中为84.47%,黄豆中为84.01%。结论食用豆中主要脂肪酸含量差异较大,但不饱和脂肪酸含量均较高,方法所得实验数据科学、准确,能够为评价食用豆的营养价值及综合开发利用提供基础数据支撑。     

基于气相色谱-离子迁移谱法分析食醋中挥发性风味物质

目的 分析不同产地和包装的食醋中的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移法(gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS)获取不同食醋样品挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析不同产地和包装食醋中的挥发性风味物质差异。结果 瓶装与袋装食醋、山西产与江苏产食醋可很好地区分开;乙酸丁酯可能为好太太牌食醋的特征性风味物质,2-正戊基呋喃可能为紫林牌食醋的特征性风味成分,乙二醇单丁醚和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪可能为恒顺牌食醋的特征性风味成分。镇江香醋中挥发性风味成分含量较多。结论 GC-IMS可以有效地分析食醋中的挥发性风味物质,比较不同产地和包装食醋风味物质的差异,为食醋风味物质的分析及食醋的真伪鉴别提供参考依据。     

焙烤法制备高蛋白早餐冲调粉

以黑豆为主料,红豆、大米、薏仁米和白砂糖为辅料,经过焙烤之后,粉碎,采用混料设计得到最优配方为:黑豆(43.7%),红豆(19.6%),大米(10.0%),薏仁米(17.7%),白砂糖(9%)。胃蛋白酶-胰蛋白酶消化法表明,80、120、160目三种粒度产品的蛋白质体外消化率分别为57.310%、58.208%和60.313%。利用气相色谱-质谱联用法比较黑豆生粉,焙烤黑豆粉以及焙烤复配粉中香气成分,发现黑豆生粉中挥发性香气成分含量小于焙烤黑豆粉,焙烤黑豆粉中挥发性香气成分含量小于焙烤黑豆复配粉,分别为59.63%,69.48%和77.89%。     

利用根霉发酵发芽黑豆前后营养、活性和风味成分的变化

以河南、云南、黑龙江、内蒙古和福建5个不同产地的黑豆为研究对象,通过测定γ-氨基丁酸（GABA）含量、溶栓酶活性、大豆异黄酮含量等指标,并对电子鼻分析结果进行主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）,比较不同产地的发芽黑豆利用中国根霉12#发酵前后的营养、活性及挥发性风味成分变化。结果表明,云南产地的发芽黑豆发酵处理后γ-氨基丁酸、大豆异黄酮、氨基酸态氮含量均高于其他产地,分别高达（6.68±0.07） mg/g、（4.57±0.04） mg/g、（0.91±0.05） g/100 g;黑龙江产地发芽黑豆发酵处理后,其溶栓酶活性为（1 032.94±88.08） IU/g,显著高于其他产地的溶栓酶活性（P＜0.05）,其挥发性成分种类增加最多,2,3,5-三甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-羟基-2-丁酮等含量以及挥发性风味成分电子鼻分析响应值均为最高。根据营养成分分析,云南产地的黑豆质量较优,根据溶栓酶活性和风味分析,黑龙江产地的黑豆质量较好。     

不同品种小麦发酵面团及馒头挥发性物质的差异分析

目的 研究分析小麦品种对面制品挥发性物质的影响。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法,对5个品种小麦粉的发酵面团及馒头挥发性物质进行分析,结合相对气味活度值、主成分分析确定样品的关键特征挥发性物质。结果 5个品种小麦的发酵面团及馒头共检测到106种化合物,其中有以醇类、醛类为主的32种共同物质;发酵面团和馒头分别测得75和95种化合物,各自主要挥发性物质具有明显差异;由蒸制引起的醇类、部分酯类的大量损失和醛类、杂环类的显著增加可能会导致两组样品风味出现差异的关键原因;己酸乙酯等3种物质是发酵面团关键特征挥发性物质;反-2-壬烯醛等3种物质是馒头关键特征挥发物质;异戊醇等16种差异性标志物可能是引起5个品种小麦发酵面团和馒头挥发性物质差异的主要物质。结论 通过对挥发性物质的分析,结合香气评价方法及多元统计分析方法阐明了5个品种小麦发酵面团及馒头挥发性物质的差异性,为细分原料加工适应性提供了参考。     

蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化

目的 探究蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化。方法 本研究采用电子鼻（electronic nose,E-nose）和气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化进行比较分析。建立指纹图谱、气相离子迁移谱图,对挥发性物质进行定性分析,同时结合主成分分析（principal component analysis,PCA）比较样品间差异。结果 电子鼻检测发现发酵后甲基类物质和醇类、醛类、酮类物质明显增加;GC-IMS检测出53种挥发性物质,定性出26种挥发物质组分,发酵后2-甲基丁醛、己醛、2-甲基-1-丙醇、乙酸、乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、丁醇、3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、丙烯醛和乙酸异丁酯等风味物质成分明显增加。结论 经过发酵后的蜂蜜酒在保留蜂蜜原有风味的同时又显著增加了大量新的风味成分,形成蜂蜜酒独特的风味特征。     

不同加工方式荣昌猪肉风味差异性评价

为阐明不同加工方式对荣昌猪肉风味的影响,采用电子鼻、电子舌及气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术,对蒸制、炒制、烤制、熏制肉及熏制香肠5 种加工类型荣昌猪肉风味进行比较分析。结果表明：利用电子鼻检测结合主成分分析（principal component analysis,PCA）可从挥发性气味方面较好区分蒸制/炒制、烤制、熏制荣昌猪肉风味,且熏制工艺较其他工艺能产生更丰富的风味;利用电子舌技术可从口感方面有效区分5 种不同加工方式荣昌猪肉;利用GC-IMS技术,可通过二维GC-IMS图谱、指纹图谱、PCA等方法快速、直观评价5 种荣昌猪肉风味之间的差异性,蒸制、炒制、烤制荣昌猪肉中正己醇、3-羟基-2-丁酮、戊醛、戊-1-醇、(E)-庚二醛、正辛醛、2-丁酮（二聚体）、2-庚酮（单体）、己醛含量较高;熏制肉和熏制香肠中乙酸乙酯（单体）、α-芹菜烯、α-月桂烯（单体）、3-甲基丁酸、丙酸乙酯、乙酸乙酯（单体）、邻-愈创木酚、芳香醇、对甲基愈创木酚、糠醛、2-甲基丙酸乙酯含量较高;3-甲基丁醛、戊醛是炒制、烤制荣昌猪肉的特征风味物质,糠醛（二聚体）、乙酸乙酯（二聚体）、α-月桂烯（二聚体）、柠檬烯是熏制荣昌猪肉的特征风味物质,乙酸丙酯、糠醛（二聚体）是熏制荣昌猪肉香肠的特征风味物质。     

不同酵母对红薯面包质地和风味的影响

为探讨不同酵母对红薯面包品质和风味的影响,以红薯面包为试验对象,对比分析了使用3种商业酵母和4种老面酵母对红薯面包的流变学特性、色泽、质构、风味等指标的影响。结果表明,不同酵母对红薯面包的色泽、质构、气味等方面都存在显著的影响。动态流变学结果显示,四号老面酵母发酵面团的G'和G"均显著（P<0.05）高于其他组。商业酵母发酵面包的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性以及回复性均显著低于老面酵母发酵面包（P<0.05）。四号老面酵母发酵面包的L*值和W值均显著高于其他组（P<0.05）。电子鼻研究结果表明,7种不同酵母发酵红薯面包的风味物质主要是无机硫化物。GC-IMS共检测出61种挥发性化合物,以醇类、酮类和酸类为主,醛类、醚类、酯类和吡啶类次之。主成分分析表明,7种不同酵母发酵面包的挥发性风味物质存在明显差异,2个主成分贡献率达到85%,说明GC-IMS技术可以对不同酵母发酵面包予以区分。综上可知,本文对不同酵母发酵面包的质地和风味差异进行了详细的对比分析,为后续面包生产中酵母的选择提供科学依据。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱法结合相对气味活度值分析植物油对红油辣椒气味的影响

目的 为探究植物油对红油辣椒气味的影响。方法 采用电子鼻、气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)等分析方法探究不同品种的植物油对红油辣椒气味物质的影响。结果 电子鼻检测结果结合OPLS-DA分析表明不同品种的植物油制备的红油辣椒其整体气味轮廓差异明显。GC-MS检测结果表明5种植物油制备的红油辣椒共检测到101种挥发性物质,其中醇类29种、醛类30种、烃类12种、硫醚类3种、酯类6种、酸类2种以及其他化合物19种；醇类、醛类、硫醚类是红油辣椒的主要挥发性物质。ROAV分析表明A样品(精炼菜籽油)的关键性化合物是：苯乙醛、反-2-壬醛、二甲基硫醚；B样品(大豆油)的关键性化合物是：1-庚烯-3-酮、二甲基硫醚；C(花生油)、E(菜籽油)样品的关键性化合物是：二甲基硫醚; D(玉米油)样品的关键性化合物是：二甲基硫醚、(Z)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-酮。结论 不同品种的植物油制备的红油辣椒的主要挥发性物质有一定差,二甲基硫醚是红油辣椒的共有关键性化合物。     

不同萃取方法提取青稞老酵馒头挥发性成分的比较

该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法和同时蒸馏萃取（SDE）法提取青稞老酵馒头样品中的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱（GC-MS）法对其进行检测,比较不同提取方法对青稞老酵馒头挥发性成分的提取效果。结果表明,两种方法提取物中共检测到91种挥发性化合物,共同检出成分为7种。其中HS-SPME法提取物中共检测到63种,以醇类、醛类、烯烃类为主;SDE法提取物中共检测到35种,以醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类为主。两种方法提取的青稞老酵馒头挥发性风味物质差异明显,且HS-SPME法提取物中检测出的挥发性风味物质数量高于SDE法。说明两种方法各有优劣,相互补充,结合分析可为青稞老酵馒头挥发性成分的鉴定提供更全面、完整的信息。