不同产地商业品种香菇的滋味成分分析及评价

利用氨基酸分析仪和高效液相色谱法,对五个产地三种市售干香菇(花菇、冬菇和金钱菇)滋味成分中的游离氨基酸和5’-核苷酸进行检测分析,并利用滋味活性值TAV和等鲜浓度EUC值对其鲜味进行评价。结果表明,不同产地的同种干香菇和同一产地的不同种干香菇中呈鲜成分含量和呈鲜效果存在明显差异;氨基酸总量结果显示花菇以福建宁德产的较高(7.76±0.05)mg/g,冬菇以河南西峡产的较高(6.22±0.04)mg/g,金钱菇以浙江庆元产的较高(7.38±0.03)mg/g,其中鲜味氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)含量均最高,占氨基酸总量的11.8%~39.9%,以浙江庆元金钱菇含量最高为(2.81±0.02)mg/g;核苷酸含量结果均显示胞苷酸含量最高,未检测到肌苷酸和黄苷酸,其中鲜味5’-核苷酸含量(腺苷酸和鸟苷酸)占总量13.9%~48.9%,以浙江庆元金钱菇鲜味核苷酸含量最高为(6.45±0.21)mg/g;滋味活性值(TAV)值显示所测香菇中鲜味成分鸟苷酸呈味贡献最显著,其次谷氨酸和腺苷酸,甜味成分中丙氨酸呈味贡献最显著,苦味成分呈味贡献均不显著(TAV1);等鲜浓度值(EUC)值显示浙江庆元金钱菇呈鲜效果最明显[EUC=(2.033±0.07)g MSG/100g dry matter],其次河南西峡花菇[EUC=(1.618±0.13)g MSG/100g dry matter]。研究结果为进一步筛选富集风味成分的香菇提供了切实的理论基础。     

沙蚕不同蛋白酶酶解产物滋味特征及聚类分析研究

摘要：目的 研究沙蚕不同酶解产物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、组成和呈味效果差异。方法 以酱油粉为对照,采用味道强度值、味精当量、主成分分析法、聚类分析法进行分析和综合评价。结果 沙蚕不同蛋白酶解产物中游离氨基酸含量在90.84±1.12~151.25±0.95 mg/g之间;风味蛋白酶酶解产物的游离氨基酸和呈味氨基酸含量最高;胰蛋白酶组的味精当量值远高于酱油粉组;各组氨基酸对滋味有较大贡献,风味、胰蛋白酶组中谷氨酸的味道强度值值与酱油粉组中该值接近,分别为37.13和35.40 mg/g。提取了4个主成分,累计方差贡献率达95.372%,较好地反应了酶解产物中游离氨基酸的综合信息,风味蛋白酶组综合得分最高,基于电子舌的滋味轮廓也支撑了这一结论。采用聚类分析将实验组分为4类,较直观地反映了不同酶解产物间的差异。结论 风味蛋白酶和胰蛋白酶酶解沙蚕的产物游离氨基酸品质较好,且鲜味氨基酸含量和呈味核苷酸含量较高,可开发呈味基料。     

不同产地商业品种香菇的滋味成分分析及评价

利用氨基酸分析仪和高效液相色谱法,对五个产地三种市售干香菇（花菇、冬菇和金钱菇）滋味成分中的游离氨基酸和5’-核苷酸进行检测分析,并利用滋味活性值TAV和等鲜浓度EUC值对其鲜味进行评价。结果表明,不同产地的同种干香菇和同一产地的不同种干香菇中呈鲜成分含量和呈鲜效果存在明显差异;氨基酸总量结果显示花菇以福建宁德产的较高（7.76±0.05）mg/g,冬菇以河南西峡产的较高（6.22±0.04）mg/g,金钱菇以浙江庆元产的较高（7.38±0.03）mg/g,其中鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）含量均最高,占氨基酸总量的11.8%³9.9%,以浙江庆元金钱菇含量最高为（2.81±0.02）mg/g;核苷酸含量结果均显示胞苷酸含量最高,未检测到肌苷酸和黄苷酸,其中鲜味5’-核苷酸含量（腺苷酸和鸟苷酸）占总量13.9%⁴8.9%,以浙江庆元金钱菇鲜味核苷酸含量最高为（6.45±0.21）mg/g;滋味活性值（TAV）值显示所测香菇中鲜味成分鸟苷酸呈味贡献最显著,其次谷氨酸和腺苷酸,甜味成分中丙氨酸呈味贡献最显著,苦味成分呈味贡献均不显著（TAV<1）;等鲜浓度值（EUC）值显示浙江庆元金钱菇呈鲜效果最明显[EUC=（2.033±0.07）g MSG/100g dry matter],其次河南西峡花菇[EUC=（1.618±0.13）g MSG/100g dry matter]。研究结果为进一步筛选富集风味成分的香菇提供了切实的理论基础。      

我国沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比较

以我国渤海、黄海、东海和南海4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为研究对象,采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法研究不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹3个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化,并采用滋味强度值和味精当量对呈味成分的强度进行评价。结果表明:电子舌可对4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉进行有效区分;在肝胰腺部分,游离氨基酸总量是3个可食部位最高的,3种呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量较高;在不同海域中,渤海肝胰腺组游离氨基酸总量最高,为3 315.05 mg/100 g,且其味精当量值最高,为15.87 g MSG/100 g;南海肝胰腺组游离氨基酸总量最低,但甜味氨基酸含量所占比例最高,为63.10%,并且呈味核苷酸含量最高,肌苷酸和腺苷酸的滋味强度值大于1。蟹的性腺部分,呈味核苷酸含量与味精当量值是3个可食部位中最高的,其中南海性腺的味精当量值为36.46 g MSG/100 g,是4个海域中最高。蟹的体肉部分中肌苷酸含量较高,黄海体肉肌苷酸组中含量较低,其滋味强度值小于1,对体肉的滋味无直接贡献,但黄海体肉组游离氨基酸总量最高,为2 564.44 mg/100 g;东海体肉组的味精当量值最高,为7.19 g MSG/100 g。     

五种云南野生食用菌中非挥发性的主要呈味物质比较研究

采用高效液相色谱仪及全自动氨基酸分析仪对黑牛肝菌、黄牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌、松茸菌等5种云南野生食用菌品种进行肌苷酸、氨基酸总量及游离氨基酸含量比较分析,结果表明,黑牛肝菌中肌苷酸含量最高,达1326.48μg/g,显著高于干巴菌(890.98μg/g)、松茸菌(513.83μg/g)(p0.05)。5种云南野生食用菌均含17种氨基酸,氨基酸总量在不同品种间差异性显著(p0.05),鸡枞菌的氨基酸总量达158.06 mg/g,并显著高于其它四种菌(p0.05),其次是黑牛肝菌(112.26 mg/g);五种野生菌中必需氨基酸占总氨基酸的比例均在40%以上,氨基酸配比合理,5种云南野生食用菌均属优质蛋白;另外,鸡枞菌的风味氨基酸含量最高,其中鲜味游离氨基酸含量达9.35 mg/g,显著高于其它菌种,其次是黄牛肝菌(5.11 mg/g)。5种云南野生食用菌呈味物质含量丰富,其应用于食品调味料产品具有较好的前景。     

兰茂牛肝菌酶解液的制备工艺优化及滋味评价

为了提高兰茂牛肝菌利用率和附加值，以氨基酸态氮含量为指标，在单因素试验基础上采用正交试验优化中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶酶解条件和复配配比，采用全自动氨基酸分析仪和高效液相色谱技术对酶解液中游离氨基酸、有机酸、呈味核苷酸等滋味成分进行分析，结合味觉活性值（Taste Activity Value，TAV）和等效鲜味浓度（Equivalent Umami Concentration，EUC）评价。结果表明，最优酶解工艺为：料液比1:20（m/m），pH值为7.0，温度为50 ℃，时间为1.5 h，中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶添加量分别为0.60%、0.90%、4.70%（以兰茂牛肝菌粉计，m/m），此条件下获得的兰茂牛肝菌酶解液的氨基酸态氮为 124.01 mg/100 mL、游离氨基酸总量为12.33 mg/g、呈味核苷酸总量为96.48 μg/g、有机酸总量为4 511.59 μg/g，EUC值为2.46 g MSG/100 g。因此，兰茂牛肝菌经最优工艺酶解后得到的酶解液味道鲜美，营养丰富，满足人们的需求，为兰茂牛肝菌的精深加工提供了理论基础。     

华贵栉孔扇贝干贝呈味特性评价

我国南方海域华贵栉孔扇贝产量大,价格低,其闭壳肌蛋白含量高,滋味鲜美。以华贵栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对研制的干贝基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸和甜菜碱进行检测分析与评价,并与市售干贝进行呈味特性比较。结果表明:利用华贵栉孔扇贝研制的干贝蛋白含量高达69.28%,脂肪含量约为2.36%,是一种高蛋白低脂肪的产品。干贝中共检测出17种游离氨基酸,总量为1 037.4 mg/100g,其中谷氨酸、甘氨酸和精氨酸的味道强度值分别为1.567、4.538和6.400,表明这3种氨基酸对产品滋味有显著地贡献作用;自制干贝中甜菜碱含量为14.23 mg/g,略高于市售干贝(12.71 mg/g),并且呈味核苷酸总量也高于市售干贝,自制干贝中5'-一磷酸腺苷含量最高,为96.74 mg/100g,TAV值为1.93;呈味氨基酸和呈味核苷酸的味精当量为1.04 g MSG/100 g。华贵栉孔扇贝闭壳肌能生产出鲜嫩味美的高品质干贝产品。     

香菇菌汤及酶解液中滋味成分及呈味特性的对比分析

为对比分析香菇酶解液与香菇菌汤中滋味成分及呈味特性的变化,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪检测香菇酶解液、复水原液及菌汤中的游离氨基酸和5’-核苷酸等呈味物质的含量,利用经典公式计算等鲜浓度（equivalent umami concentration,EUC）值,对其鲜味进行评价,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总量最高,为3 453.98 μg/g。三者呈味氨基酸占总游离氨基酸的比例相近且均含有较多的苦味氨基酸。香菇菌汤中5’-鸟苷酸的含量最高,为967.84 μg/g,而酶解液和复水原液中5’-腺苷酸的含量最高。EUC值结果表明,香菇酶解液EUC值最高,为30.54 g MSG/100 g,说明其呈鲜效果最明显。电子舌主成分分析结果显示,判别指数为94,香菇菌汤、酶解液及复水原液的整体滋味有显著差异。     

干制方式对大球盖菇滋味物质的影响

以新鲜大球盖菇为原料,研究热风干燥、微波干燥和冷冻干燥对大球盖菇滋味物质的影响。结果表明,热风干燥的大球盖菇中总游离氨基酸（73.57 mg/g）、甜味氨基酸（28.48 mg/g）和苦味氨基酸（19.13 mg/g）的含量最高;冷冻干燥的大球盖菇中有机酸（241.44 mg/g）、鲜味氨基酸（10.47 mg/g）、5'-核苷酸（10.66 mg/g）和呈味核苷酸（1.44 mg/g）的含量最高。不同大球盖菇样品的等鲜浓度值为热风干燥>冷冻干燥>微波干燥。电子舌分析显示三种干制大球盖菇的滋味具有明显差异。三种干燥方式影响大球盖菇滋味物质的含量,热风干燥和冷冻干燥有利于大球盖菇中滋味物质的保留,冷冻干燥的大球盖菇中滋味物质含量更多。     

网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价

测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明：网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate,IMP）含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸（136.34 mg/100 g）、丙氨酸（27.47 mg/100 g）、谷氨酸（16.84 mg/100 g）贡献最大;K＋、Na＋、PO43－和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264。结果表明：IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K＋和PO43－等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fattyacids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时,乳状液的粘度最低,粒径最小。通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶。      

关于对EV—301蒸发罐腐蚀的初步探讨

本文简述了江西盐矿ＥＶ－３０１蒸发罐腐蚀现状,分析了造成腐蚀的因素,介绍了江西盐矿为解决腐蚀采取的措施。     

Mechanism of Prevention of Aggregation of Proteins: A Case Study of Aggregation of α-Globulin in Glycerol

The precipitation of proteins due to the changes in pH has been a major limiting factor in their utility especially when the precipitation is concurrent with irreversible aggregation. In the present study, an attempt is made to see the effect of glycerol on the pH-induced aggregation of α- globulin which is the major protein fraction (11S) from Sesame (Sesamum indicum L.) seeds. A second order polynomial relation existed between the cosolvent concentration and precipitation which was prevented in presence of the cosolvent. Similarly, there was a second order polynomial relation between 8-anilino 1-naphthalene sulfonic acid (ANS) binding of the protein (as indicated by fluorescence emission at 466 nm) and the cosolvent concentration. The relative precipitation in presence of glycerol is however linearly proportional to the changes in surface hydrophobicity as seen by behavior of ANS with the protein in presence of the cosolvent. A possible role of the cosolvents in prevention of aggregation due to hydrophobicity of the protein is envisaged and the relation between the different parameters is discussed.     

微胶囊化功能性番茄红素产品的高效液相色谱测定法改进

采用高效液相色谱法测定微胶囊化功能性番茄红素产品中的番茄红素(片剂、胶囊或软胶囊)。样品用二甲基亚砜溶解破膜,以1%BHT-二氯甲烷提取释放出的番茄红素,用HPLC检测番茄红素的含量。方法线性范围为0 70μg/mL,r=0.9996,最低检出浓度为0.30μg/mL,加标回收率为90%107%,相对标准偏差为小于10%。本方法简便,耗时短,试剂消耗少,且结果准确可靠,对功能性食品中微胶囊化番茄红素的测定提供了一种较好的解决方法。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

纺织品甲醛含量测定的影响因素

分析和讨论了甲醛标准溶液的配置时间、配置方法等因素对其吸光度的影响规律;另外还对织物中甲醛的萃取织物质量、试样浸泡的时间、取浸泡液的量等因素做了细致的研究与分析,总结了影响纺织品中甲醛检测的各种因素,对改进甲醛检测方法的研究有一定的参考价值和实用意义.