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随着人民群众生活水平的不断提高,葡萄酒已经成为我国城乡市场上销售最火爆的饮料酒之一。目前,市面上销售的葡萄酒分为红葡萄酒与白葡萄酒两种产品。红葡萄酒是将葡萄果实连皮带瓤一起进行发酵酿制,红色素溶解于酒体之中而呈现红色即为红葡萄酒。白葡萄酒是将葡萄果实压出液汁后,红色素还没有溶出之前,将葡萄皮去除后将葡萄液汁单独进行发酵酿制,红色素未被溶解于酒体之中即为白葡萄酒。无论是红葡萄酒还是白葡萄酒都越来越多地得到人们的喜欢,尤其是受到妇女儿童们的青睐。但是,当亲朋好友或全家老少欢聚一堂频频举杯之时,人们是否意识到酒杯中平静的葡萄酒并不平静。 相似文献
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葡萄酒按色泽可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒.白葡萄酒是用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄,经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒.一般白葡萄酒的色泽随着陈酿时间的延长颜色会逐渐变深,由近似无色、微黄带绿、浅黄、淡黄,逐渐变为禾杆黄和金黄色[1].年轻的白葡萄酒,特别是冷气候产区的产品,色泽带绿色调;成熟的白葡萄酒,色泽呈禾杆黄色. 相似文献
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果香型红葡萄酒的酿造工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
孙雪梅 《中外葡萄与葡萄酒》1993,(1):28-31
一、前言红葡萄酒是葡萄酒生产中的主要品种.红葡萄酒具有鲜艳的色泽、优美的酒香和果香,酒体细腻,口味醇厚.红葡萄酒的酿造工艺比白葡萄酒更复杂,其单宁、固形物的含量高于白葡萄酒,因而其具有更丰富的营养价值,比白葡萄酒更受人们的垂青.世界上主要生产葡萄酒的国家如法国、意大利等都特别厚爱红葡萄酒. 相似文献
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目前我国白葡萄酿酒品种在发酵工艺上大多采用压榨分离发酵法,与干红葡萄酒相比,干白葡萄酒果香清新,口感清爽,同时分离发酵使其甲醇的含量要明显低于红葡萄酒,降低给饮用者带来的不适感.由于采用分离发酵,果皮的酚类物质(色素)和果汁中萜烯类香味物质难以有效浸出,使干白葡萄酒的干浸出物低,从而使酒体略显瘦弱,香气不浓郁.本文结合葡萄品种自身特点,探讨不同的发酵工艺,将其优劣势有机结合,找出最佳发酵工艺. 相似文献
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红双味干红葡萄酒酿造工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
红双味葡萄是具有2种口味即兼有玖瑰香和香蕉香味的葡萄新品种.以该品种葡萄为原料,采用于红葡萄酒的生产工艺,为提高葡萄酒香蕉后香的感觉,在酿造过程中再添加少量的香蕉.经3年~5年的非橡木桶贮存陈酿,酿制出的红双味葡萄酒酒香浓郁和谐、果香优雅、酒体丰满、完整. 相似文献
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所谓“葡萄酒”就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料。依其不同的特性,又可分为五大类1白葡萄酒由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。若为不甜的白葡萄酒,其适饮温度为10~12℃。甜的白酒适饮温度则为5~10℃。白葡萄酒,适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式较为清淡的食物。2红葡萄酒由红葡萄带皮发酵而成。口感不甜(Dry),但甘美。其适饮温度为14~20℃。但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒,适饮温度为12~14℃。红葡萄酒,适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。3玫瑰红酒由红葡萄酿制而成,但果汁… 相似文献
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干型桃红葡萄酒是色泽和风味介于干红葡萄酒与干白葡萄酒之间的一种酒,多年来.我国有不少葡萄酒企业对此进行了开发生产.其酿造的主要方法有以下两种:一是将干红葡萄原酒用净化软水稀释色泽,并加酒精、柠檬酸等来进行调配;二是将红、自葡萄品种进行混合发酵,或将干红、干白葡萄酒进行直接调配。上述两种方式酿造的干型桃红葡萄酒生产时间一般为2—3年,周期较长,不利于企业的资金周转,为此,本文介绍一种能在较短的时间内即能酿造出于型桃红葡萄酒的新工艺,供有关方面参考。 相似文献
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干型桃红葡萄酒是色泽和风味介于干红葡萄酒与干白葡萄酒之间的一种酒,多年来,我国有不少葡萄酒企业对此进行了开发生产,其酿造的主要方法有以下两种:一是将干红葡萄原酒用净化软水稀释色泽,并加酒精、柠檬酸等来进行调配;二是将红、白葡萄品种进行混合发酵,或将干红、干白葡萄酒进行直接调配。上述两种方式酿造的干型桃红葡萄酒生产时间一般为2—3年,周期较长,不利于企业的资金周转,为此,本文介绍一种能在较短的时间内即能酿造出干型桃红葡萄酒的新工艺,供有关方面参考。 相似文献
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干型桃红葡萄酒是色泽和风味介于干红葡萄酒与干白葡萄酒之间的一种酒,但是决不能采用将红、白葡萄品种进行混合发酵,或将干白、干红葡萄原酒进行直接调配。为此,本文介绍一种酿造干型桃红葡萄酒的新工艺,供参考。1.工艺流程 葡萄→分选→除梗破碎→加SO2→静置→分离→发酵→加糖→控温→转池→补加SO2→转池→贮存→下胶→过滤→冷冻→过滤→无菌灌装→成品2.葡萄品种的质量要求 干型桃红葡萄酒的品质,主要取决于葡萄品种的质量,为此要注意以下几点:2.1品种:不同品种的葡萄酿造出的葡萄酒具有不同的风味和特征。干型… 相似文献
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《中外葡萄与葡萄酒》2009,(8)
葡萄种植面积约有2100公顷.这里是奥地利最大的红葡萄酒产地,也是著名本土葡萄品种法国蓝的家乡,由这个品种酿制的葡萄酒多种多样,从果香怡人的新爽型葡萄酒到浓郁成熟的DAC级酒,应有尽有. 相似文献
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《中外葡萄与葡萄酒》2017,(5)
本文论述了专业酵母衍生制品的研发及其重要成果,以及在葡萄酒酿造中特别是在酒精发酵前后、陈酿与存储以及装瓶前的几个重要阶段的应用。白葡萄酒在葡萄破碎后及酒精发酵中借助富含谷胱甘肽的OPTIWHITE和OPTIMUM WHITE进行有效抗氧化和护色护香,以及在酒精发酵结束后的存储转运过程中借助Pure-Lees Longevity持久地抗氧化保护;红葡萄酒在酒精发酵中添加富含高分子特种多糖的OPTIRED或者OPTIMUM RED,既及时有效稳定颜色,夯实口感饱满基础,又消除或降低植物生青气息,并且在陈酿阶段应用富含低分子特种多糖的OPTILEES或NOBLESSE进一步提升口感饱满和甜润度。最后讨论了无论白葡萄酒还是红葡萄酒均可在装瓶前根据实际酒况添加纯甘露糖蛋白产品Ultima soft或Ultima fresh来稳定平衡酒体。 相似文献
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为提高桃红葡萄酒品质及颜色稳定性,该研究以西拉酿酒葡萄为原料,采用低温浸渍工艺与分汁法酿造桃红葡萄酒,探究浸渍时间、发酵温度对西拉甜型桃红葡萄酒品质的影响。对葡萄酒理化指标、酚类物质、色泽指标进行测定,并通过主成分分析(PCA)、相关性分析进行综合评价。结果表明,延长浸渍时间能有效提高酚类物质含量,而长时间的浸渍会加深葡萄酒颜色,浸渍16 h后酒体颜色较为理想,呈玫瑰红色,色泽鲜艳稳定。较高的发酵温度会影响花色苷类物质的稳定性从而导致酒体颜色的改变,12 ℃发酵条件下酒体颜色较为稳定但会相对延长发酵周期。综上,相对于对照组(CK),12 ℃浸渍16 h,于16 ℃发酵的条件可以满足桃红葡萄酒对酚类物质含量及颜色的需求,可应用于优质桃红葡萄酒生产实践中。 相似文献
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四、我国目前存在的“葡萄酒产地东西之争”也被违法者用来浑水摸鱼。先说东部地区。由于历史原因,我国目前在东部地区集中了类似“王朝”、“张裕”、“长城”这样品牌的葡萄酒生产大企业,目前这三个品牌所占的市场份额在50%左右。无论是企业生产规模、发酵酿制条件、干部职工素质、质量控制技术还是葡萄酒在国内外市场上的知名度等都是我国西部地区无法与之比拟的。再说西部地区。在西部地区虽然没有葡萄酒产品生产的大企业,但是却拥有生长优质葡萄果实的地域环境。例如,甘肃省武威地区位于海拔1000-1500米的河西走廊,属于典型的温带。由… 相似文献
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家庭葡萄酒的酿制工艺及其酒质检验 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品研究与开发》2015,(9)
采用不同酿造工艺酿制葡萄酒,并检测其酒精度,总糖,总酸,单宁酸含量,甲醛含量,酒的口感风味。结果表明,所酿制的葡萄酒质量较好,葡萄酒酿造工艺为15℃~28℃条件下清洗葡萄,前发酵后加糖进行后发酵,酿出的葡萄酒酒质最好。 相似文献
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齐桂梅 《中外葡萄与葡萄酒》1992,(2):41-42
一、葡萄及葡萄酒中的酚化合物酚化合物是一组十分复杂的物质,它们影响着葡萄酒特别是红葡萄酒的色泽、气味和味道。在酿酒中,它们起着重要的作用。红葡萄酒和白葡萄酒的一些主要区别都来自酚化合物,它们的变化构成了红葡萄酒陈化的基本反应。这些物质来自于葡萄的团体部分(皮、籽和梗),占葡萄酒干物质的10—30%。它们的浓缩物在每升白葡萄酒中有几百毫克而在红葡萄酒中能有几克。 相似文献