北方多粮型曲酒的研制

多粮型曲酒芳香浓郁，醇厚丰满，味绵长。其工艺特点为：多粮共酵，循环跑窖，固液结合，较高的出(入)窖酸度及入(出)窖淀粉；较低的出(入)窖水分，独特的包包曲，粮糟平楂配料，分层出醅、量质摘酒，香糟包粮发酵。配料比为高粱40％，大米22％，糯米18％，小麦13％，玉米7％。粮醅比1：4．5-4．8。用曲量为25％～26％，用糠量为22％～23％。多粮酒生产工艺复杂，技术水平高，以香见长，出酒率较单粮型低，应因地制宜，根据自己的实际情况安排生产。(丹妮)     

“多粮曲”制曲工艺研究

介绍了多粮曲的制作工艺要点,分析了多粮曲制曲过程中理化指标、微生物种类及酶的变化规律,为传统老五甑酿酒工艺的制曲提供了理论依据。     

再论浓香多粮型白酒的生产

浓香多粮型酒的生产工艺特点为：发酵期长，酸高，淀粉高，水分、温度、糠壳适当。浓香多粮白酒充分发挥了各种酿酒原料的优势，为香、浓、甜、净、爽、味觉层次全面地提供了物质基础。以其特制的包包曲作糖化发酵剂，使酒体带有陈味，更加突出了主体香。酒体也更丰满；沸点量水有利于糖化。并可抑制杂菌，这也是乳酸乙酯含量比单粮型低的原因之一。(丹妮)     

“多粮型”白酒生产工艺在枝江大曲酒生产中的初步运用

根据市场需求，将“多粮型”工艺应用于枝江大曲酒生产中。以高梁、大米、糯米、小麦和玉米为原料，配料比依次为30％，22％，20％，18％和10％，用曲量25％，用糠量21％，入窖温度16—19℃，入窖淀粉14％～18％，入窖水分59％—6l％，发酵期40d。结果表明，产酒总酯含量达4．52—4．67g/L，己酸乙酯含量2．20—2．45g／L，出酒率稍低于单粮型，使枝江大曲酒的多粮风格有了较大提升。多粮型白酒生产工艺较单粮型复杂，在实践中要掌握工艺条件，加强工艺控制。(小雨)     

浓香型白酒生产中合理工艺参数的确定

浓香型白酒生产过程中,对入窖水份、温度、酸度、淀粉浓度、粮糟配比等工艺参数进行优化和有效控制,以达到提高出酒率和浓香白酒质量的目的.     

浓香型纯粮白酒鉴别方法的研究

根据纯粮白酒在碱性加热条件下在波长363 nm处存在吸光度值差异的原理,可以通过纯粮白酒标准曲线来确定该酒样中纯粮白酒的比例。通过盲样酒的实际检测比对,4个样品的准确度均＞90%,相对标准偏差RSD均＜1%,证实了碱性实验在鉴别纯粮白酒及其在酒精勾兑白酒中的比例含量上的可行性。     

浓香型白酒润粮工艺对蒸馏效率的影响研究

对浓香型白酒生产过程中不同的润粮水温、用量与粮食的糊化效果进行了研究.并对不同的润粮水用量与出酒率和酒质关系进行了初步探讨.结果表明,水温在60～80℃时润粮,糊化效果好;拌和后上甑糟醅的水分在50%～51%之间,不仅有利于酒的产量提高,还利于母糟中香味物质成分的提取.     

浅谈多粮浓香型白酒生产工艺控制

浓香型白酒也称窖香型白酒,分单粮浓香和多粮浓香,它的产量占我国大曲酒总量的50%以上。多粮浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造,混蒸混糟,老窖续渣是其典型特点,工艺类似于老五甑操作法。要提高浓香型白酒产品质量,需要对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制,才能达到现代质量的要求。     

用不同比例的高温曲酿酒的试验研究

为了提高国家名酒宋河粮液的质量，配用10％、20％、30％的高温曲，经过六排产酒试验，分析对比，认为配用30％效果最好。     

浓香型白酒机械化制曲工艺研究进展

机械化是中国白酒产业当前最热门的话题之一,也是中国白酒产业重要的一次转型升级,对于浓香型白酒产业而言也是极具重要影响。从浓香型白酒机械化制曲工艺入手,浅析其研究进展及现状,主要分析了间歇式配料机、液压型制曲机、气动式制曲机、冲压式制曲机和多工位柔性制曲机等历代主流制曲设备的优缺点,并对后续发展方向提出了拙见,以此对浓香型白酒机械化制曲工艺的创新与发展提供一定的参考。     

包包曲生产工艺的实践

包包曲是浓香型酒生产用糖化发酵剂，属中温大曲，以纯小麦为原料，经粉碎、踩曲、入房发酵而成。主酵时间3－4d，品温40－42℃；晾霉时间24－36h，品温28－35℃；潮火期6－7d，曲心温度45－55℃；干火期曲心温度达到55－63℃；后火期6－8d，封闭门窗，视曲室相对湿度的情排潮，每次20－30min；品温接近室温时，每1－2d排潮1次，降低曲室温湿度。成品包包曲的理化指标酸度、糖化力、发酵力均优于平板曲，感官指标亦较平板曲佳。（庞晓）     

不同糠壳用量糟醅的质构特性与理化指标的相关性研究

该实验将不同比例糠壳添加到糟醅中进行窖外模拟发酵试验,分析了糟醅理化性质和质构特性的相关性。结果表明,糠壳含量对入窖糟醅的质构特性没有显著影响（P＞0.05）,不同糠壳含量糟醅在发酵期间的质构特性差异显著（P＜0.05）。随着发酵时间的延长,随着糠壳含量升高,糟醅的硬度、内聚性和回复性增大,黏着性减小,弹性变化不规律;发酵期间糟醅的水分和酸度均增大,淀粉含量降低。通过相关性分析发现,糟醅的水分和酸度与硬度、内聚性、回复性呈显著正相关（P＜0.01）,与黏着性呈显著负相关（P＜0.01）;而糟醅的淀粉浓度与硬度、回复性和内聚性呈显著负相关（P＜0.01）,与黏着性呈显著正相关（P＜0.01）,与弹性无明显相关性;得到入窖糟最佳质构范围：硬度为2 000～2 200 g,内聚性为22%～23%,黏着性为50%～55%,回复性为6%～7%。     

高温堆积发酵在多粮浓香型酒厂的应用

将高温堆积发酵工艺运用于多粮浓香型白酒生产中,结果表明,可明显地改善白酒的风格特征,优化原酒酒体的香味成分,进一步提高多粮浓香型白酒产品的风格特征.     

浓香型白酒的配料与窖内升温

在总结传统香型白酒的生产经验的基础上，从投粮、投糠、投水、投曲四个方面探讨了配料与窖内升温的前景。研究发现，配料影响气固相比，糟醅的密度、比热，从而影响发酵升温速度、发酵顶温、挺温时间。进一步完善了生产中用糠采用“冷加热减”等规律的理论依据，澄清了“淀粉高、升温高”，“投曲多、升温猛”等片面认识。     

四川浓香型白酒"五朵金花"制曲比较

将四川的浓香型5种国家名酒制曲工艺、质量标准进行比较;指出制曲工艺应与酿酒工艺、外界环境等因素相适应.     

模糊数学法评判不同糠用量对浓香型白酒发酵的影响

研究了不同糠壳用量对浓香型白酒糟醅发酵过程中水分、酸度、淀粉、酒精含量和微生物生长的影响规律.利用模糊数学法对出窖糟醅进行评判,结合酒样感官评价,以确定最佳糠用量.     

多粮青稞酒工艺的探讨

利用青稞、高粱、大米、玉米、小麦、豌豆为原料研究多粮青稞清香型白酒生产工艺。结果表明,在传统青稞清香型白酒生产工艺的基础上,通过工艺改造,生产多粮香青稞清香型白酒,其原酒清香纯正,多粮香自然协调,绵甜爽净,尾净味长。     

浓香型白酒产质量与工艺操作的关系

结合生产实际,通过对浓香型白酒酿造工艺及其操作与白酒产质量的关系进行分析阐述,指出在传统酿造技艺的基础上不断创新和发展,是提高浓香型白酒产质量的关键所在。     

浓香型酒酿造中合理润料、蒸粮时间试验

通过对浓香型白酒酿造中影响蒸煮糊化因素的分析,选择上甑技术好的班组,选取不同润料、蒸粮时间进行试验,结果以润料40～50 min、上甑不少于40 min、蒸粮时间60 min为最适工艺条件。经生产实践证实,生产效果甚好。