白糖瓜片 腌青椒 挂姜 甜酱黄瓜

一、白糖瓜片生瓜又名牛角菜瓜和老生瓜,是腌制酱菜的一个专用品种,有青皮、白皮和花皮,七月初上市到八月中旬结束。腌制的瓜片用盐少,口味较淡,鲜甜适口。 (一)工艺流程鲜生瓜→去籽→日晒→腌制及翻缸→酱腌及日晒→第二次酱腌下缸→第二次日晒→腌甜酱→去酱→整形→白糖腌制→成品     

文摘

糖醋鲞的生产工艺及理化分析贾硕诚(扬州四美酱品厂),江苏调味副食品,1986,1、4—7 糖醋鲞腌制工艺为鲜萝卜→选料分级→洗涤→腌制→咸胚→自然晒干→烫胚→装坛贮藏;晒制工艺为:咸萝卜响→装箩淋卤→咸萝卜响→辅芦帘曝晒→干萝卜响;浸烫工艺为:晒干大响→存放缸中(容量约2/3以上),配成腌渍卤(12°Be)→加热100℃→冷却至80—85℃→热卤漫头浸烫→浸泡14—16小时→烫大响胚;糖醋渍工艺为:坛装卤萝卜响→铲坯→浸泡去咸→晒坯→糖醋胚浸渍→翻拌倒缸→装坛贮存→糖醋鲞(成品)     

几种特色瓜的腌制技术(中)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了6种具有特色的腌制瓜。酱瓜碎是将青皮大菜瓜剖瓜去瓤,经腌溃、嵌料捆扎、曝晒、酱溃、翻缸、曝晒、切碎和晾晒等工序制成,酱红色、有光泽,香甜脆嫩。姜丝糖醋瓜奈是将白生瓜切制后,经腌制、曝晒、入缸糖醋溃和翻缸等工序制成,橙黄色,质地脆嫩,酸甜适口,香味独特。琥珀瓜是将鲜菜瓜经剖瓜去瓤、烫漂、擦盐腌溃、酱溃和翻缸等工序制成,色如琥珀,鲜甜脆嫩,味香美。东洋酱瓜是将花皮菜瓜经腌溃、起缸沥卤、晒制、加酱黄酱制至成品而得,金黄色、透亮,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。干酱片瓜是将菜瓜剖瓜去籽后,经石灰水浸泡、下曲黄腌制和日晒等工序制成的,酱红色、有光泽,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。泡冬瓜是将冬瓜经切制、石灰水浸泡、洗涤、浓盐水浸泡、沥干、泡制和加坛沿水等工序制成,色白,脆香,成辣微酸。     

传统名牌川味京酱风肉加工

1 工艺流程 选料→去残毛→剔骨→划片块→清残毛→腌制→翻缸→吹晾→去污物→包装贮运。2操作要点2.1选料 选择非疫区的出栏生猪,加工中须经严格的同步检疫检验,绝不允许用公、母猪肉、患病急宰的猪肉及未成熟的生猪肉。     

边角料生产棋方乳腐

棋方乳腐从名骰子乳腐。由于配料中食盐用量少,产品成熟快,色泽黄亮,入口鲜酥,咸淡适中,肉质细腻,是一种现销品种。(一)工艺流程:大豆→浸豆→磨浆→甩浆→冲浆→点花→上榨→装格→前期发酵→腌制→装瓶及后熟→成品(二)生产方法:1.浸豆:大豆过秤后倒入大缸中,加水量一般1:4,以大豆浸胖后不露出水面为标准,先在大水中翻拌,使轻的杂质上浮后捞除,重的杂质向下沉,在捞豆到缸底时除     

Ⅱ问:如何制作黄金条?

答:黄金条是用黄色胡萝卜精制而成。吃时加点香油,色形美观,清香略甜。1原料选用和原辅料配比选用肉质致密、无毛须、光滑、无虫蛀、个头大小均匀、黄色的鲜胡萝卜。鲜黄胡萝卜10kg,食盐1220g,茴香15g,花椒10g,冷开水6kg。2工艺流程鲜胡萝卜→整理清洗→热烫→腌制→晾晒→入坛封口→成品→↑食盐、茴香、花椒3操作方法及其原理整理清洗:将鲜胡萝卜削掉萝卜樱茎,去掉毛须,放在清水中洗涤干净,沥干水。热烫:将沥干水的胡萝卜放在沸水中焯一下,能杀死胡萝卜表面的虫卵和部分微生物,并可有效地抑制酶褐变,防止产品褪色。腌制:食盐用冷开水溶解…     

萝卜干的腌制原理及方法

为了保证萝卜干产品的特色,介绍了萝卜品种的差异和成熟度善于产品质量的影响,给出了常州萝卜干、如皋萝卜干、箫山萝卜干和南方五香萝卜．干等的加工工艺流程及加工注意事项,论述了萝卜干香气的形成、甜味的形成和嫩脆的来由与生产工艺流程的关系,以及食盐和翻缸翻池在萝卜干腌制工艺中的作用,并介绍了盐封法、装坛密封法、倒扑坛密封法和塑料袋真空包装等几种萝卜干的贮存方法。     

几种果品的腌制方法

为深入挖掘我国古代传统酱腌菜文化遗产,对佛手、香橼、梨子等腌制方法进行了详细研究,提出了对以上3种果品全新的腌制工艺。佛手经过挑选、清洗后进行盐制、酱制等加工后成熟,成品色泽酱红,形似佛手、酱香浓郁、甜成适口。梨子经过整理洗净后经入缸初腌、起缸压卤、复腌、脱成、压卤、酱渍、翻缸成酱梨子,成品色泽酱红、鲜脆嫩甜,酱香浓郁。香橼切制洗净后用盐水渍,后进行起缸、压卤、装袋酱渍、翻袋成酱香橼,成品色泽酱红、鲜甜适口、有酱香和桔香味,能下气除痰。     

浅谈生产辣花萝卜的工艺改进

萝卜制品是我们酱菜加工行业的主要品种,１９９９年１０月前后各厂都要大量收购鲜萝卜腌制成坯以供２０００年的加工销售,南京地区可供加工腌制的萝卜品种一般有沙高萝卜,新阐萝卜和南京红萝卜,其特点是皮红、肉白色,味清甜,纤维素少,汁多而脆。过去萝卜主要加工生...     

酱腌菜生产技术问答

63.怎样制作人参萝卜? 人参萝卜是浙江杭州附近地区特有的一种细长白萝卜,拇指粗细,“虎口”长短(10厘米左右),周身有细须,酷似人参。用料配比鲜萝卜100公斤,食盐7公斤,回笼酱约30公斤,甜面酱15公斤,酱油15公斤,味精100克,糖精6克,茴香60克,花椒30克,苯甲酸钠30克。工艺流程鲜萝卜→清洗→初腌→复腌→压卤→放酱→拌     

梨树萝卜条的生产

梨树萝卜条是本校调味品试验厂等有关单位,用吉林省梨树县石岭乡附近地产萝卜,青萝卜(包括地八寸)等生产的酱菜。为北方地区提出了一条萝卜条生产工艺,此产品符合北方人民偏咸的特点,满足了消费的需要。 萝卜经过洗涤→切制造型→曝晒→腌制→发酵→成品等工艺程序,产品具有光泽和萝卜香气。滋味鲜美、咸甜麻辣,脆嫩可口等独具特色。     

几种特色瓜的腌制技术(下)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了3种特色瓜的腌制方法。素火腿是选用经霜的老倭瓜,灌满陈年特抽酱油,封盖,悬挂,至次年农历4、5月份取下。入蒸笼蒸熟后切片制成。色酱红,味甘鲜戋;酱姜丝癞葡萄是选用未成熟的癞葡萄经切制、热烫、腌制、加生姜丝压卤、香液浸溃、酱渍和翻袋等工序制成的,色泽金黄或酱红,嫩脆鲜甜,香气独特;酱瓠瓜是将嫩瓠瓜清洗后。经腌渍、压卤、酱渍和翻缸等工序制成的,呈酱红或金黄色,酱替浓郁．鲜甜嫩脆。     

兰溪小萝卜在腌制过程中品质变化规律的研究

主要分析了不同时间段内兰溪小萝卜在传统工厂腌制过程中pH值,可溶性固性物,盐度,亚硝酸盐含量,水份含量及风味的变化,分析其品质变化的原因。研究表明兰溪小萝卜的传统工厂腌制过程的变色和软化问题主要发生在腌制初期,即翻池前,同时环境温度对腌制小萝卜的品质影响也很大,环境温度高,小萝卜腌制成熟快,环境温度低,成熟慢,环境温度的波动对腌制池中小萝卜的品质影响很大,因此为提高小萝卜的后期保藏价值,其前期腌制工艺很重要,环境温度也应该加以控制。     

扬州萝卜头的腌制工艺(下)

4　腌制工艺4 .1　工艺流程4 .2　工艺说明4 .2 .1　洗涤、淋干洗涤时一般采用手工洗涤法。就是把鲜萝卜头倒在缸内加清水浸泡 ,水面浸过萝卜少许 ,再用木棍或木耙搅拌并翻捣 ,而后捞出淋干即可。4 .2 .2　分级鲜萝卜头根据综合利用所需 ,按大小可分成五个等级。第一级 : <2 5ｍｍ　用于做瓶装萝卜头。 第二级 :2 5ｍｍ < <30ｍｍ　用于做散装萝卜头。第三级 :30ｍｍ < <35ｍｍ　用于做瓶装什锦菜中的萝卜角、丁、块等 ,或切成片做瓶装糖醋响等。第四级 :35ｍｍ < <4 0ｍｍ　用于做散装什锦菜中的萝卜角、丁、块等 ,或切成片做散装糖醋响等…     

兔肉食品的加工秘笈

1．缠丝兔 1．1原料预制选用34月龄的健康肥兔，屠宰剥皮后去除内脏，洗净淤血，沥干后人缸腌制。在经干燥的精盐中加入0．025％的硝粉和1％的五香粉，混匀后按每只兔体用25g的比例均匀撒在兔肉表面，然后装叠入缸，腌制4-5天，第3天要翻缸1次。     

酱腌菜生产技术问答

80.怎样腌制大头菜咸坯? 大头菜是仅次于萝卜的大宗原料,全国各地以大头莱加工的制品十分丰富,把鲜大头菜腌成咸坯,便于常年加工各种制品。用料配比: 鲜大头菜100公斤,食盐18公斤,16～20°Be′盐     

甜酸荞头罐头荞头腌制的研讨

前言荞头路制工艺中，腌制容器的合理选择、大容量及埋于地下的腌制池与一定的压力，可使荞头经腌制后，乳酸发酵良好，保证罐头成品质量。1．工艺流程荞头原料处理→拌盐→扒手、封缸→盖竹垫→压石。2．操作要点：荞头原料经清洗，除去泥砂杂质，沥干水分后，以50kg为一料，均匀拌入粗盐1．8kg，装填入缸及池中．待装满后，扒平，撒上拌有明矾的封缸盐，盖上竹垫，用石块压实、压紧。3．结果与分析3．1结果荞头分别在缸及池中睛制，每隔5天观察一次，并测定酸度。见表1。注：取高位表面25～30。处齐头洲汇度。3．2分析①酸度：结果表明，…     

萝卜腌制前的预处理方式对风味及质构的影响研究

为了解传统预处理方式对腌制萝卜风味物质及质构的影响,本试验利用固相微萃取-气-质-联用技术对三种不同预处理方式下的腌制萝卜挥发性风味物质进行分析,同时利用质构仪对硬度的变化进行测量。结果显示:热浸前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有50种,干制前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有44种,直接腌制的萝卜挥发性风味物质共有38种。三种方式腌制萝卜形成的特征风味物质都以酯类和二硫化物为主,其它物质却不相同,热浸前处理的腌制萝卜以烯类和芳香类为主,含量分别为5.14%和6.53%;干制前处理的腌制萝卜以酸类和醛类为主,含量分别为5.45%和7.89%;直接腌制的萝卜以烷类和芳香类为主,含量分别为6.56%和4.93%。另外,不同预处理方式加工而成的腌制萝卜经过杀菌后其硬度都有一定程度下降,但是经过热浸前处理的样品硬度保持最好,干制前处理的样品次之。     

几种特色瓜的腌制技术(上)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了4种腌制瓜的腌制方法。蒜泥乳瓜是将乳黄瓜用白矾、石灰浸洗后,经腌制、压卤、加蒜泥拌匀后入缸加蜜酒和香醋浸渍而成,呈深绿色,质地脆嫩,香甜可口,有酯香和蒜香,风味独特。香酸甜香瓜是将香瓜洗净后,经腌渍、起缸、烫漂、曝晒、糖醋渍和翻缸等工序制成的,色泽黄亮、香气扑鼻、酸甜清脆。豆豉酱片瓜是将青皮小菜瓜去籽后,经腌制、去卤、加豆豉酱制等工序制成,呈红褐色、有光泽,口味鲜美、脆嫩,具有豆豉香气。糟稍瓜是将稍瓜洗净后,经刺眼、擦盐、曝晒、入缸糟渍、起缸沥卤、加配抖入坛糟涪和威熟等工序制戍的．呈橙黄龟、半透明状。口感鲜甜香脆。     

萝卜低盐腌制过程中脆度变化原因探究

蔬菜腌制过程中,随着腌制时间的延长,其质地逐渐变软。该研究通过检测萝卜腌制过程中水分、食盐、总酸、乙醇不溶物等含量的变化,研究多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活性随腌制时间与脆度变化之间的关系,并观察不同腌制时期萝卜的组织微观结构变化。结果显示,腌制萝卜样品的脆度随着腌制时间的延长呈不断下降的趋势,总酸含量与脆度呈显著负相关（P＜0.05）,水分含量与脆度间相关性较低（P＞0.05）。原果胶、乙醇不溶物、木质素与萝卜脆度呈显著正相关（P＜0.05）。纤维素含量与脆度相关性较低（R2为0.832 3）。萝卜腌制过程中纤维素含量由2.96%降至2.34%,变化幅度较小。腌制萝卜扫描电镜结果表明,随着腌制的进行,其细胞壁逐渐皱缩、塌陷。