Effect of sulfite or nitrite on the ATP content and the carbohydrate metabolism in yeast

Summary Low concentrations of sulfite or nitrite (about 0.5 mmol) when applied at pH 3.6, caused a rapid and drastic decrease of the concentration of ATP in yeast cells. Under these conditions, alcoholic fermentation was inhibited by sulfite and to a lesser extent by nitrite. Ethanol consumption under aerobic conditions was shown to be more sensitive to nitrite than to sulfite. This indicates a higher sensitivity of respiratory processes to nitrite than to sulfite. Among 15 enzyme activities assayed in extracts from yeast cells after incubation with sulfite or nitrite, glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase was shown to be the most sensitive. Analysis of the steady-state concentrations of intermediates of alcoholic fermentation in intact yeast cells also implies inhibition by sulfite or nitrite of the glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase step of fermentation. In contrast to nitrite, sulfite had an additional effect by accumulating the intracellular steady state concentration of glyceraldehyde-3-phosphate 10 to 100-fold over the concentration in the absence of sulfite.In vitro studies on the equilibrium catalyzed by triosephosphate isomerase or aldolase confirmed the postulated shift of equilibrium concentrations by a formation of complex of glyceraldehyde-3-phosphate with sulfite.

---

Wirkung von Sulfit und Nitrit auf den ATP-Gehalt und den Kohlenhydrat-Stoffwechsel von Hefe

Zusammenfassung Konzentrationen von Sulfit oder Nitrit um 0.5 mmol bewirken bei der Inkubation mit Hefe bei pH 3,6 in wenigen Minuten einen starken Abfall der ATP-Konzentration in den Zellen. Unter diesen Bedingungen wird die alkoholische Gärung durch Sulfit oder Nitrit gehemmt. Der Alkoholabbau unter aeroben Bedingungen ist empfindlicher gegen Nitrit als gegen Sulfit. Dies deutet auf eine höhere Empfindlichkeit der Atmungskette gegenüber Nitrit als gegenüber Sulfit. Unter 15 verschiedenen Enzymen, deren Aktivität nach der Inkubation von Hefezellen mit Sulfit oder Nitrit in Extrakten bestimmt wurde, erwies sich Glycerinaldehyd-3-phosphat-dehydrogenase als am empfindlichsten. Die Analyse stationärer Konzentrationen von Zwischenprodukten der alkoholischen Gärung in intakten Hefezellen unter der Einwirkung von Sulft oder Nitrit deutet auf Blokkade bei der Glycerinaldehyd-3-phosphat-dehydrogenase-Reaktion. Außerdem erhöht Sulfit die intrazelluläre stationäre Konzentration von Glycerinaldehyd-3-phosphat 10 bis 100 fach gegenüber den Konzentrationen bei Abwesenheit von Sulfit. In-vitro-Versuche über die Beeinflussung des von Triosephosphat-Isomerase oder Aldolase katalysierten Gleichgewichts ergaben bei Gegenwart von Sulfit eine Verschiebung dieser Gleichgewichte in Richtung Glycerinaldehyd-3-phosphat durch Komplexbildung dieser Substanz mit Sulfit.

---

---

Dedicated to Prof. Dr. Franz Lingens at the occasion of his 60th birthday     

Cleavage of thiamine pyrophosphate by sulfite in saccharomyces cerevisiae

Summary Sulfite at low concentrations ( 1 mM caused a cleavage of thiamine in vitro depending upon time, pH value, and temperature. Thiamine monophosphate (TMP) and thiamine pyrophosphate (TPP) were also cleaved, but the reaction rates were slower. For the separation and determination of thiamine, TMP and TPP in yeast high-performance liquid chromatography (HPLC) was used. Thiamine and its phosphate esters were converted into the corresponding fluorescent thiochrome derivatives by alkaline oxidation, adsorbed on an amino-phase HPLC column and eluted with acetonitrile/100 mM-potassium phosphate buffer, pH 7.5 (40+60, v/v) as solvent system. In yeast TPP represented about 73% of the sum of all thiamine compounds, thiamine and TMP 26% and 1%, respectively. During long-term incubations of yeast (up to 24 hours) 2 mM-sulfite decreased the intracellular content of TPP and also of ATP depending upon the pH value of the medium. The decreasing effect of sulfite on the ATP content was faster and stronger than on the TPP content. Two TPP-dependent enzymes, pyruvate decarboxylase [EC.4.1.1.1] and transketolase [EC.2.2.1.1] were inactivated by sulfite within 1 hour to 58% and 13% of the initial values, respectively.

---

Thiaminpyrophosphatspaltung durch sulfit in saccharomyces cerevisiae

Zusammenfassung Zur Spaltung von Thiamin in vitro genügen geringe Sulfitkonzentrationen (1 mM). Das Ausmaß der Spaltung hängt ab von der Zeit, der Temperatur und vom pH-Wert. Gespalten werden auch Thiaminmonophosphat (TMP) und Thiaminpyrophosphat (TPP), wenn auch mit geringerer Reaktionsgeschwindigkeit. Zur Trennung and Bestimmung des Thiamins and seiner Phosphatester in Hefe wurde eine HPLC-Methode angewandt. Thiamin, TMP and TPP wurden durch alkalische Oxidation in die entsprechenden fluorescierenden Thiochromderivate umgewandelt, dann an einer HPLC-Saule mit Aminophase adsorbiert und mit Acetonitril/100 mM-Kaliumphosphatpuffer, pH 7,5 (40+60, v/v) als Laufmittel eluiert. In Hefe lagen 73 % der Summe aller Thiaminverbindungen als TPP, 26% als Thiamin und 1% als TMP vor. Im Verlauf von Langzeitinkubationen (bis zu 24 Stunden) von Hefezellen mit 2 mm-Sulfit verringerte sich deren Gehalt an TPP und auch an ATP stark, und zwar in Abhängigkeit vom pH-Wert des Mediums. Der Verlust an ATP erfolgte rascher und in größerem Umfang als der Verlust an TPP. Durch Sulfit wurde die Aktivitat zweier von TPP als Cofaktor abhängiger Enzyme, der Pyruvatdecarboxylase [EC.4.1.1.1] und der Transketolase [EC.2.2.1.1] auf 58% bzw. 13% reduziert.

---

Abbreviations used: HPLC high performance liquid chromatography - TMP thiamine monophosphate - TPP thiamine pyrophosphate - TTP thiamine triphosphate     

Nitrate, nitrite, and N-nitroso compounds in Finnish foods and the estimation of the dietary intakes

Summary An estimate of the dietary intakes of nitrite, nitrate andN-nitroso compounds is presented, based on the analytical data supplied by the Finnish Food Quality Control. Figures on the food consumption of the Finnish population, taken from a national dietary survey, and food consumption of 1768 children and adolescents over a 48-h recall period were used. The mean daily dietary nitrate intakes were estimated to be about 55 mg for the total population and for children and adolescents. The mean nitrite intakes were 1.88 mg for the total population and 1.07 mg for children and adolescents. The intake ofN-nitroso compounds (NDMA) was estimated to be 0.08 g for the total population and 0.02 g for children. Nitrates were found to originate mainly from vegetables (80%), nitrites from meat products (97%) and nitrosamines mostly from fish products and beer. A comparison of the estimate of dietary intake of nitrite with ADI values indicated that the nitrite intake of the total population was 23% and by children 39% of ADI. The average weight was approximately 60 kg for adults and 20 kg for children. When measured average weight (39 kg) was used, and the nitrite intake was found to be 28% of ADI. Nitrate intakes from food additives were 2.5% and 1.4% of the ADI value, respectively. When the total nitrate intake from various food sources was compared with the ADI (which is given only for food additives), the estimated nitrate intake of the total population was 25% and that of children 28% of the ADI value.

---

Nitrat, Nitrit und N-nitroso-Verbindungen in der finnischen Nahrung

Zusammenfassung Die Einnahme von Nitrat, Nitrit undN-Nitroso-Verbindungen stützt sich auf die analytischen Werte der finnischen Lebensmittelkontrolle. Für die Schätzung der Nahrungsaufnahme der finnischen Bevölkerung benutzte man Resultate einer nationalen Nahrungsforschung und eines 48-Stunden-Befundes für 1768 Kinder und Jugendliche. Die durchschnittliche tägliche Einnahme von Nitrat schätzte man auf ungefähr 55 mg für die ganze Bevölkerung. Die durchschnittliche Einnahme von Nitrit betrug 1,88 mg für die ganze Bevölkerung und 1,07 mg für Kinder und Jugendliche. Die Einnahme vonN-Nitroso-Verbindungen (NDMA) schätzte man auf 0,08 g für die ganze Bevölkerung und 0,02 g für Kinder. Die hauptsächliche Nahrungsquelle der Nitrate war Gemüse (80%) und bei den Nitriten die Fleischwaren (97%). Nitrosamine stammten hauptsächlich aus Fischwaren und aus Bier. Als man die geschätzte Einnahme von Nitrit mit den ADI-Werten verglich, ergab sich, daß die Einnahme von Nitrit 23% (ganze Bevölkerung) und 39% (Kinder) des ADI-Wertes war. Als durchschnittliches Körpergewicht nahm man 60 kg für Erwachsene und 20 kg für Kinder an. Wenn man den Wert des gemessenen durchschnittlichen Körpergewichts (39 kg) für Kinder benutzte, war die Einnahme von Nitrit 28% des ADI-Wertes. Die Einnahme von Nitrat in Zusatzstoffen war 2,5% und entsprechend 1,4% des ADI-Wertes. Die Einnahme von Nitrat in der Nahrung schätzte man auf 25% (ganze Bevölkerung) und auf 28% (Kinder) des ADI-Wertes (gegeben nur für Nitrat als Zusatzstoffe).

     

Nitric oxide exchange in nitrosylmyoglobin

Summary The exchange of nitric oxide in nitrosylmyoglobin, the heme pigment of nitrite-cured meat, has been studied using nitrogen-15 labelling in aqueous solution under conditions (pH, concentration of ascorbate and nitrite) similar to those prevailing in meat during the curing process, and has been found to have a half-life of approximately 2 h at 40° C. One nitric oxide molecule is coordinated to the iron(II) centre of a myoglobin molecule and, in weakly acidic aqueous solution under anaerobic conditions, the exchange rate of the bound nitric oxide is proportional to the concentration of nitrosylmyoglobin, nitrite and hydrogen ion. The rate of exchange has a moderate temperature dependence, corresponding to an activation barrier ofH =47±3 kJ·mol^–1 at 25° C and pH 5.9, a value dramatically lower than that found for the enthalpy of activation for the oxidation of nitrosylmyoglobin by molecular oxygen,H =110 kJ·mol^–1. The difference in temperature dependence between the exchange and the autoxidation is discussed in relation to the function of nitrosylmyoglobin as antioxidant in cured meat products.

---

Stickoxidaustausch in Stickoxidmyoglobin

Zusammenfassung Der Stickoxidaustausch im Häm-Farbstoff Stickoxidmyoglobin in Nitrit-gesalzenem Schinken wurde unter Verwendung einer Stickstoff-15-Markierung untersucht, und zwar in wäßriger Lösung und unter Verhältnissen (pH, Konzentration von Ascorbat und Nitrit), welche den Verhältnissen während des Einsalzens im Schinken ähnlich sind. Die Halbwertszeit des Austausches wurde bei 40 °C bei ungefähr 2 h festgestellt. Ein Stickoxid ist dem Eisen (II) des Myoglobins koordiniert; in schwach saurer Lösung und bei Sauerstofffreiheit ist die Austauschgeschwindigkeit des gebundenen Stickoxids proportional zur Konzentration von Stickoxidmyoglobin, Nitrit und Wasserstoffion. Die Austauschgeschwindigkeit ist etwas temperaturabhängig und entspricht einer Aktivierungsbarriere vonH =47±3 kJ·mol^–1 bei 25 °C und pH 5,9. Dieser Wert ist signifikant niedriger als der für die Aktivierungsenthalpie für Stickoxidmyoglobin-Oxydation durch molekularen Sauerstoff,H =110 kJ·mol^–1, festgestellte Wert. Der temperaturabhängige Unterschied zwischen Austausch und Autoxidation wird im Verhältnis zur Funktion des Stickoxidmyoglobins als Antioxidant in Schinken und ähnlichen Produkten diskutiert.

     

Einwirkung ionisierender Strahlen auf Fette II. Mitteilung Allgemeine chemische Ver?nderungen in elektronenbestrahlten Fetten

Zusammenfassung Ölsäureäthylester, Olivenöl, Schweineschmalz und zwei Margarinesorten wurden mit 10⁵, 10⁶, 10⁷ bzw. 10⁸ rad Kathodenstrahlen bestrahlt und einige der dabei auf tretenden chemischen Veränderungen untersucht.Infolge Zerstörung der Carotinoide hellten sich die gelb gefärbten Margarine-proben bei 10⁶ rad auf und bleichten bei 10⁷ und 10⁸ rad vollständig aus; Olivenöl entfärbte sich erst bei 10⁷ rad merklich. Mit Ausnahme von Schweineschmalz unterschieden sich die mit 10⁶ rad bestrahlten Fettproben in Geruch und Geschmack nicht merklich von den unbestrahlten Fetten. Von 10⁶ rad an trat Bestrahlungsgeschmack und -geruch auf. Als relativ unempfindlich erwies sich auch hier Olivenöl.Die Jodzahl der bestrahlten Fette blieb praktisch unverändert, lediglich bei 10⁸ rad war eine geringe Zunahme festzustellen.Bei 10⁵ und 10⁶ rad war, abgesehen vom Schweineschmalz, kein merklicher Anstieg der Peroxydzahl, Säurezahl, des trans-Fettsäuregehaltes und des Carbonylgruppengehaltes zu erkennen. Ein Anstieg dieser Kennzahlen wurde erst bei 10⁷, z. T. sogar erst bei 10⁸ rad beobachtet. Es besteht sowohl bei der trans-Isomerisierung als auch bei der Bildung freier Fettsäuren und der Carbonylverbindungen ein Unterschied im Ablauf der Reaktionen, die durch Elektronenstrahlen, bzw. durch UV-Licht gleicher Energie ausgelöst werden.Die Infrarotspektren von normalen und mit 10⁸ rad bestrahlten Fetten sind sehr ähnlich. Das gilt sowohl für den Bereich zwischen 2 und 15, als auch für das Gebiet des nahen Infrarots von 1–2,5,. Lediglich die Intensität der trans-Bande bei 10,35 (966 cm^–1) und die der Bandenschulter bei 5,83 (1718 cm^–1), die von freien Fettsäuren herrühren, nehmen bei 10⁷ und 10⁸ rad zu.Die UV-Spektren der stärker bestrahlten Fette zeigen eine Zunahme der Dien (230 m) und eine Abnahme der Trienabsorption (268; 279 m). Letztere ist zum großen Teil auf eine Verschiebung der Doppelbindungen (Bildung von Isolenfett säuren) zurückzuführen, die sich durch Alkaliisomerisierung rückgängig machen äßt.     

Bestimmung von reduziertem und oxydiertem Glutathion in Weizenmehlen und -teigen

Zusammenfassung Für die quantitative Analyse von reduziertem (GSH) und oxydiertem (GSSG) Glutathion in Cerealien wurde das folgende Verfahren entwickelt: Extraktion eines Mehles oder Teigs und Carboxymethylierung des GSH, Gelfiltration an Sephadex G-50, Chromatographic an Dowex 50 WX8 und nach alkalischer Spaltung Bestimmung des abgetrennten GSSG mit 5,5-Dithio-bis(2-nitrobenzoesaure), Abtrennung des carboxymethylierten GSH an Dowex 1X8 und Bestimmung mit 2,4,6-Trinitrobenzoesulfonsäure. In drei Sorten von Weizenmehlen wurden 0,27–0,46 mol/g GSH and 0,26–0,38 mol/g GSSG gefunden. Beim Kneten (5 min) verschwand das GSH und das GSSG nahm entsprechend zu.

---

Determination of reduced and oxidised glutathione in wheat flours and doughs

Summary A quantitative method for the analysis of reduced (GSH) and oxidised (GSSG) glutathione in cereals has been developed. The steps are: Extraction of the flour or dough and carboxymethylation of GSH, gel filtration on Sephadex G-50, chromatography on Dowex 50 WX8 and after basic cleavage determination of the separated GSSG with 5,5-dithio-bis(2-nitrobenzoic acid), separation of carboxymethylated GSH on Dowex 1X8 and determination with 2,4,6-trinitrobenzenesulfonic acid. When analysing for the amount of GSH and GSSG in flours of three varieties of wheat the former ranged from 0.27 to 0.46 mol/g and the latter from 0.26 to 0.38 mol/g. After kneading for 5 min to a dough the GSH disappeared with a corresponding increase in GSSG.

---

---

Herrn Prof. Dr. L. Acker zu seinem 65. Geburtstag gewidmet

---

Wir danken der AIF und dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie für die finanzielle Unterstützung derArbeit. Frl. Ch. Hopfer danken wir für die geschickte experimentelle Mitarbeit     

Determination of residual 1,3-dichloro-2-propanol in protein hydrolysates by capillary gas chromatography

Summary This study describes a method for the quantitative determination of residual 1,3-dichloro-2-propanol in protein hydrolysates. The method is based on a continuous micro-steam distillation solvent extraction technique. The quantitative determination is performed by electron-capture gas chromatography using an on column injector and a fused silica capillary CP wax 52 CB column. The absolute detection limit for 1,3-dichloro-2-propanol in soy sauces is 10 pg and recoveries of 75.8% and 82.7% with a standard deviation of 4.0% and 2.5% are obtained for samples fortified in the range of 1 mg/kg and 0.1 mg/kg respectively.

---

Bestimmung von Restmengen von 1,3-Dichlor-2-propanol in Proteinhydrolysaten durch Capillar-Gaschromatographie

Zusammenfassung Es wurde eine Methode für die quantitative Bestimmung von Restmengen des 1,3-Dichlor-2-propanol (DCP) in Proteinhydrolysaten beschrieben. Das Verfahren basiert auf der Mikrodampfdestillation-Lösungsmittelextraktions-Technik. DCP wird bestimmt durch Elektroneneinfang-Gaschromatographie unter Verwendung eines direkten Injektors and einer CP wax 52 CB Silica Capillargaskolonne. Die absolute Nachweisgrenze für DCP in Soja-Soßen beträgt 10 pg bei Ausbeuten von 75,8% bzw. 82,7% bei einer Standardabweichung von 4,0% bzw. 2,5% im Bereich von 1 mg/kg bzw. 0,1 mg/kg.

     

Der Nachweis von Barium und Strontium in der Wasseranalyse

Zusammenfassung Der Nachweis von geringen Barium- und Strontiummengen in den natürlichen Wässern erfordert eine Abtrennung von den störenden Begleitstoffen und eine Anreicherung der Erdalkali-Ionen. Hierfür wird die Anwendung von Kationenaustauschern auf Kunstharzbasis in einer sog. Kippsäule beschrieben.Nach Eluierung mit 10%iger Salzsäure wird eingedampft bzw. eine Erdalkalicarbonatfällung vorgenommen. Die Erdalkalien in der Lösung können nunmehr papierehromatographisch entwickelt und getrennt, mit Rhodizonsäure sichtbar gemacht und im Vergleich mit Standardlösungen mengenmäßig geschätzt werden.Für die unermüdliche Mitarbeit möchte ich an dieser Stelle auch FrauHannelore Helming danken.     

Identification and changes in the higher fatty acids of dried red pepper and red pepper powder

Summary The higher fatty acids of dried red pepper of the variety of Gorogled were identified by gas chromatography with using help of authentic compounds. Their amounts were determined using on absolute calibration method.The following acids were established: lauric, myrastic, palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic,arachidic and behenic acids. The results obtained from the quantitative measurements showed that linoleic, linolenic and palmitic acids amounted to 80% of the total acids.The quantitative changes of identified acids in red pepper, of dried at 60°, 70°, 80° and 90 °C red pepper and stored as dried red pepper and red pepper powder over a 6-months period investigated.The results show that under the drying temperatures applied the amount of all fatty acids decreased with an increase in the temperature. During a storage a period of 3 months the amount of the respective acids decreased while the process was the most expressed in red pepper dried at a temperature of t = 70 °C.After a 6-months storage period under the drying condition applied the dried red pepper contained a greater amount of fatty acids compared with stored for 3 months.

---

Identifikation und Veränderungen der höheren Fettsäuren von gemahlenem Paprika und von getrockneten ungemahlenen Paprikaschoten

Zusammenfassung Es wurden gaschromatographisch mit Hilfe von Vergleichsubstanzen die höheren Fettsäuren, die im gemahlenen Paprika (Sorte Gorogled) enthalten sind, identifiziert. Die Mengen wurden nach der Methode der absoluten Kalibrierung bestimmt. Es wurden folgende Säuren festgestellt: Laurinsäure, Myristin-, Palmitin-, Palmitoolein-, Stearin-, Olein-, Linol-, Linolen-, Arachin- und Behensäure. Die quantitativen Ergebnisse zeigen, daß die Menge der Linolen-, Linol- und Palmitinsäure 80% der Gesamtsäurenmenge darstellt. Es wurden die quantitativen Veränderungen der Fettsäuren von Paprika (Sorte Gorogled) bei Temperaturen von 60 °, 70 °, 80 ° und 90 °C, getrocknet und als getrockneter ungemahlener bzw.gemahlener Paprika, gelagert und innerhalb von 6 Monaten in Abständen von 3 Monaten verfolgt. Bei den angewendeten Trocknungstemperaturen nimmt die Menge der einzelnen Fettsäuren in dem getrockneten ungemahlenen Paprika mit Erhöhung der Trocknungstemperatur ab. Die Lagerung des getrockneten ungemahlenen Paprikas innerhalb von 3 Monaten führt zur Abnahme der einzelnen Fettsäuren, wobei dieser Prozeß am stärksten bei einer Trocknungstemperatur von 70 °C verläuft. Nach einer 6monatigen Lagerung des getrockneten und ungemahlenen Paprikas, nach Trocknung und bei den o. g. vier Temperaturen, ist die Menge der Fettsäuren höher im Vergleich zu jener der Fettsäuren in getrocknetem ungemahlenem Paprika nach 3 Monaten. Nach 3 Monaten enthält der gemahlene Paprika weniger Fettsäuren als der getrocknete und ungemahlene Paprika.

     

Determination of nitrite at low level without prior extraction

Summary A method has been devised for the determination of nitrite at low level that is directly applicable to food or other dried matrices without prior extraction. Nitric oxide released from nitrite through the action of acetic acid is determined using a chemiluminescence analyser. The limit of detection is approximately 0.02 g, the coefficients of variation being 5.7 and 8.2% using 0.1 and 0.05 qg of sodium nitrite, respectively.The chemiluminescence analyser response is diminished when water in excess of 0.5 ml is present in the assay system unless hydrogen bromide in acetic acid is used instead of acetic acid alone. The application of the method to the direct determination of nitrite in freeze-dried cod fish has indicated a content of 0.25 mg NaNO₂ per kg, equivalent to 0.050 mg per kg of the original undried material.

---

Bestimmung eines niedrigen Nitrit-Niveaus ohne vorherige Extraktion

Zusammenfassung Es wurde eine Methode für die Bestimmung eines niedrigen Nitrit-Niveaus entwickelt, die ohne vorherige Extraktion direkt auf Nahrungsmittel oder andere trockene Materialien anwendbar ist. Es wird das durch Einwirkung von Essigsäure aus Nitrit abgespaltene Stickstoffoxyd mit Hilfe eines Chemoluminescenz-Analysators bestimmt. Die Nachweisgrenze liegt bei ungefähr 0,02 g, indem die Variationskoeffizienten unter Anwendung von 0,1 beziehungsweise 0,05 g Natriumnitrit 5,7 und 8,2% betragen. Die Reaktion des Chemoluminescenz-Analysators ist in Gegenwart von mehr als 0,5 ml Wasser im Bestimmungssystem herabgesetzt, es sei denn, daß Bromwasserstoff in Essigsäure angewendet wird anstatt Essigsäure allein, dies würde, jedoch, neben der Stickstoffoxydbildung aus N-Nitrosoverbindungen noch zu Stickstoffoxydbildung aus Nitrit führen. Die Anwendung der Methode für die direkte Bestimmung von Nitrit in einer gefriergetrockneten Kabeljaufleischprobe ergab einen Gehalt von 0,25 mg Natriumnitirit per kg, der mit 0,050 mg per kg des ungetrockneten Originalmaterials äquivalent ist.

     

Gaschromatographische Untersuchungen von Fusel?len aus verschiedenen G?rprodukten

Zusammenfassung Wie der einschlägigen Literatur zu entnehmen ist, werden unter dem Begriff Fuselöl alle höheren aliphatischen Alkohole zusammengefaßt, die bei der alkoholischen Gärung der Hefe als Nebenprodukte auftreten. Da es sich bei diesen um geschmacklich und pharmakologisch wirksame Verbindungen handelt, kommt ihnen im Hinblick auf das Gärerzeugnis eine wichtige qualitätsbestimmende Bedeutung zu.Menge und Zusammensetzung des gebildeten Fuselöls hängen vom Gärsubstrat, der verwendeten Heferasse, dem Gärverfahren sowie anderen Faktoren ab. Den Hauptbestandteil aller Fuselöle bildet jedoch stets der Gärungsamylalkohol; der aus einem Gemisch vond(-)-2-Methyl-l-butanol und 3-Methyl-l-butanol besteht. Neben diesen beiden Amylalkoholen kommen in allen Fuselölen regelmäßig 2-Methyl-l-propanol und 1-Propanol vor. Weitere Fuselölbestandteile wie 2-Propanol, l- und 2-Butanol, 1-, 2- und 3-Pentanol sowie 3-Methyl-2-butanol treten mengenmäßig stark zurück und kommen nur vereinzelt vor.Seit den klassischen Untersuchungen vonF. Ehrlich ist bekannt; daß die Hauptkomponenten des Fuselöls durch Desaminierung, Decarboxylierung und Reduktion aus den entsprechenden Aminosäuren hervorgehen können und somit als Produkte des normalen Eiweiß-Stoffwechsels der lebenden Hefe anzusehen sind. Der chemische Ablauf des Reaktionsvorganges wurde vor allem durchNeubauer undFromherz sowieNeuberg undHildesheimer erforscht. Der von ihnen vorgeschlagene Mechanismus führt von den Aminosäuren über ein hypothetisches Zwischenprodukt zu den Ketosäuren, aus denen durch Decarboxylierung Aldehyde entstehen; die dann ihrerseits zu Alkoholen reduziert werden können. Auf Grund neuerer Untersuchungen vonSentheshanmuganathan kann angenommen werden, daß der Schritt von der Aminosäure zur Ketosäure in einer Transaminierung besteht, die wahrscheinlich von verschiedenen Transaminasen katalysiert wird. Dem Ehrlich-Mechanismus wurden in neuerer Zeit durchGenevois u. Mitarb. die Untersuchungsergebnisse anaerober Gärungen in Gegenwart von radioaktiv-markiertem Natriumacetat gegenübergestellt, wonach sich zumindest ein Teil des Pentanols und des 2-Propanols via Acetat von Zuckern ableiten lassen soll.     

Organochlorine pesticides and polychlorinated biphenyls in livers of cod from the southern Baltic, 1981

Summary 471 samples of livers of cod netted in July 1981 in seven fishing grounds in the southern part of the Baltic were analysed for polychlorinated biphenyls (PCBs), DDT and its metabolites (DDE and DDD), hexachlorobenzene (HCB), and isomers of benzene-hexachloride (-,-, - and -BHC). Polychlorinated biphenyls resembling Chlopten A 60 were the predominating pollutants and their level ranged from trace amounts to 79 mg/kg. In the individual wet cod livers DDT level ranged from 0.22 to 15 mg/kg. -BHC, -BHC and HCB levels ranged from not detectable levels to 0.29, 1.1 and 0.42 mg/kg, respectively.-BHC was detectable in most of the samples in trace amounts and -BHC was undetected.The levels of HCB, DDT and analogues and PCBs in the cod livers correlated with the length of the fish. The residue levels of DDT in cod livers declined. The larger cod contained in their livers substantial levels of PCBs, and also of DDT. However some local differences in pollution pattern were observed. The livers of cod from the Southern Baltic are relatively highly contaminated with these substances and the use of these products for human consumption is still questionable.

---

Organochlor-pesticide und Polychlorierte Biphenyle in Dorschleber aus der südlichen Ostsee, 1981

Zusammenfassung 471 Proben von Dorschleber, Juli 1981 in 7 Fischgründen der südlichen Ostsee gefangen, wurden auf Polychlorierte Biphenyle (PCB), DDT und seine Analoge (DDE und DDD), Hexachlorbenzol (HCB) und die Isomere von Benzolhexachlorid (-,-, - und -BHC) untersucht. Polychlorierte Biphenyle, dem Chlophen A 60 ähnlich, waren die vorherrschenden Verunreinigungen und ihre Mengen reichten von Spuren bis zu 79 mg/kg, in der einzelnen Dorschleber wurden Gesamt-DDT von 0,22 bis 15 mg/kg gefunden. - und -BHC und HCB wurde von nicht nachweisbaren Mengen bis zu 0,29, 1,1 und 0,42 mg/kg gefunden.-BHC konnte in den meisten Proben nur in Spuren und -BHC überhaupt nicht nachgewiesen werden.Die Mengen an HCB, DDT und Analoge und PCB in der Dorschleber korrelierten mit der Länge des Fisches. Die Rückstandsmengen an Gesamt-DDT in Dorschleber nahmen ab. Die größeren Dorsche enthielten in ihrer Leber beträchtliche Mengen an PCB und ebenso Gesamt-DDT, jedoch wurden lokale Unterschiede in den Rückstandswerten beobachtet. Die Leber des Dorsches aus der südlichen Ostsee ist relativ hoch mit diesen Substanzen konstaminiert und die Verwendung dieses Produktes ist für den menschlichen Verzehr noch bedenklich.

---

---

Financial support under grant PR-4 (7.1/1)     

TAS-Verfahren zur schnellen Abtrennung von Pesticiden und Konservierungsstoffen

Zusammenfassung Einleitend werden die Grundzüge des neuen Thermomikro-Abtrenn- und Auftrageverfahrens sowie die Funktion des TAS-Ofens geschildert und bewährte Arbeitstechniken zusammengestellt. Anhand von Modellgemischen und Handelsproben sind dann die Möglichkeiten zum schnellen Nachweis von Konservierungsstoffen, z. B. von Diphenylderivaten, PHB-Estern, Sorbin- und anderen Säuren aufgezeigt. Aus dem Gebiet der Pesticide wurden einige Insecticide, u. a. Pyrethrine, DDT,-HCH, sowie einige der herbicid wirkenden aromatischen Säuren herausgegriffen und die Abtrenn- und DC-Bedingungen ermittelt.Zahlreiche weitere Anwendungsmöglichkeiten auf dem Gebiet der Analytik von Lebens-, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen sind abschließend zusammengestellt, nachdem zuvor im Vergleich mit der Gaschromatographie auf die Vor- und Nachteile der TAS-Methode eingegangen wurde.

---

The TAS-Method for rapid seperation of pesticides and preservatives

Summary The principles of the new thermomicroseperation method, the function of the TAS-stove and the techniques applied are described. Using modell-mixtures and commercial samples, the possibilities for rapid detection of preservatives, e.g. diphenylderivates, PHB-esters, sorbic and other acids, are demonstrated. From the pesticides some insecticides, e.g. pyrethrine, DDT,-HCH and some aromatic acids effective as herbicides are taken and analyzed. By a comparison with gaschromatography the advantages and disadvantages of the new method are discussed by the author together with additional possibilities of application in the field of food science and technology.

---

---

Herrn J.Fuchs danke ich für die sorgfältige experimentelle Durchführung der Versuche.     

Anwendung der ionenaustauscher-chromatographic von amino-s?uren zur qualit?tsbeurteilung von fisch I. Mitteilung

Zusammenfassung Die relativen Verschiebungen innerhalb des Aminosäurenspektrums des Alkoholextraktes von Magerfischfleisch werden als Beurteilungskriterium für den Qualitäts-zustand herangezogen. Um mit Sicherheit ausschließlich den Zustand des Verdorbenseins zu erfassen, wurde die Über- bzw. Unterschreitung weitgefaßter Grenzwerte als Beurteilungskriterium gewählt. Dabei ergab sich, daß nur einige Aminosäuren für eine derartige Beurteilung ausreichende Abweichungen aufweisen. Ferner konnte gezeigt werden, daß verschiedene Bakterienspecies in unterschiedlicher Weise und abweichend vom Normalverderb den Proteinabbau verwirklichen.

---

Application of ion-exchange-chromatography of amino acids for quality evaluation of fish

Summary The disarrangements within the relative amounts of amino acids of the alcohol extract from poor fish are chosen for the judgment of quality. In understanding correctly the state of destruction with security the deviations of limit-values were taken. Only few amino acids give a displacement sufficient for judgment. It could be demonstrated, that different bacteria influence the fish-proteins decomposition in a different manner.