滋补官府菜

茯苓牡丹鱼原料 桂鱼肉500克,冬瓜皮300克,香菇20克,药料茯苓粉350克,绍酒15 克,盐3克,胡椒粉3克,西柠汁50克。制法 桂鱼片成片后用绍酒、盐、胡椒粉腌入味,粘茯苓粉后炸制,码成牡丹花 状。冬瓜皮刻成花叶状清炒,香菇制成花茎,把花叶和花茎码在牡丹花旁 造型。西柠汁浇在鱼片上即可。特点 造型生动,利水消肿,健脾和胃。     

滋补养生官府菜

松籽辣爆鸡 原料 笋鸡300克、干辣椒10克、松籽10克、水淀粉、老抽、生抽、糖、蚝油等。 制法 笋鸡切成方块,腌制后挂粉,炸至外焦里嫩,松籽炸成金黄色,锅中起油,煸香干辣椒,下入鸡块,调好口味,少(火靠)后撒入松籽即可。 特点 色泽油亮,咸鲜辣香,外焦里嫩。     

秋季养生宜滋补——养生菜品之滋补官府菜

美味蘑菇酥；鸡汁墨鱼卷；坛香鹿茸八珍燕；蟹粉金汤鲜虾翅；野百合翡翠鱼肚。[编者按]     

新派养生官府菜

木瓜鱼肚 原料水发鱼肚250克,木瓜500克,矿泉水500克,冰糖、盐、水淀粉适量. 制法木瓜去皮去籽,加矿泉水打成木瓜汁放入锅里,烧开,调味,加入鱼肚,勾芡即可.     

也说官府菜

中国人对于吃的热爱,历来与身份及地位无关。民间美食朴拙隽永,花样繁多;皇家御宴宏大排场,气势恢宏。但前者往往因条件所囿而失于精致,后者因背负太多含义而流于形式。于是,在"不及"和"太过"之间,官府菜自成一格,兼顾了美味与排场、实惠与意境,受到无数老饕的青睐,有"人类饮食文明,到此为一巅峰"之叹。     

陈来创新官府菜

北京京伦饭店中餐厨师长，特一级厨师，高级技师，高级讲师陈来从小喜欢厨艺。母亲做饭，他爱围着锅台转，做梦都想当厨子。1974年北京饭店新楼开业招工，陈来如愿以偿进了门。大饭店工种那么多，给他分在了西餐学做点心。那会儿做西点条件差，他早上拉煤生火，晚上掏炉灰，脏活、累活抢着干，深得国内西点名师奕贵成、邢发海的喜爱。陈来那手艺当然也得到名师的真传。     

传统亲民官府菜

这组菜肴,是官府菜中比较亲民的一些菜式。制作过程并不复杂。烹饪手法也较为简单。但其中的高汤却起着点石成金的效用。小小一勺汤。浓缩着中国菜的精髓。     

聚焦京城官府菜

由北京后海北岸顺水西行，穿过鸭儿胡同到鼓楼西大街，沿着一串红灯笼就可来到一座典型的北京老四合院建筑前。走进朱门大院，高屋回廊，雕梁画栋，假山流水，丝乐缈缈，一幅难得一见的老北京大户人家景象呈现眼前，使整天穿行于钢筋水泥之间的人们，在这里找到了老北京的的那份宁静，那份尊贵，那份京城引以为豪的大家风范。这就是刚开业不久的谭华轩．一个专做官府菜的餐厅。在这个充满古色古香文化味的庭院内，为客人提供地道的谭家菜。     

农庄里的官府菜

仁兄谭家官府菜。因位于农庄之内。推门出去就是绿色农场．顾客可以坐在露天长椅上放松心情，据总厨冯师傅介绍。餐馆的出品保持原有官府菜的特点。同时因地制宜。使用现摘的农庄新鲜蔬菜和自养的家禽．给予食客耳目一新的感觉。     

六问陕西官府菜

旧时中国菜按不同层次分为宫廷菜、官府菜、寺观菜、市肆菜、民间菜和少数民族菜等。近年来,西安出现了陕西官府菜,在社会上引起了很大的风波,据说还拟申报全国非物质文化遗产。其详情笔者虽不甚了解,但从宣传内容来看疑点很多,故提出以下六个问题,以资讨论。     

精致文雅的官府菜

盛兴于明清时期的官府菜又称府邸菜,大多由皇亲国戚、达官显贵、富豪商贾、社会名流及军阀官邸的私家厨师所开创,如孔府菜、东坡菜、帅府菜、红楼菜、段家菜、任家菜、谭家菜等皆是。官府菜选料名贵、做工精致,口味变化细腻多样,一菜一点中无不体现了大气、文雅之风范,令人拍案叫绝。以下就来介绍几个以滋补为主的官府菜,以飨读者。     

名厨世家的官府菜

进到郑州和会馆,人们会发现这里的招牌菜多是传承五代的陈氏“名厨世家”官府菜。而说到这里,还容笔者拐个小弯儿,先来给大家介绍一下河南的官府菜。     

千年一席 官府菜

官府菜,自商周至清末,伴随着中国历史的发展,经无数历代帝王、重臣、名厨的推进,不断朝着精益求精的方向演变,最终成为中华饮馔文化中之集大成者,以原料昂贵、烹制精细、铺张奢华而著称。毋庸讳言,即使在今天,宫廷菜和官府菜依旧是服务于小众的,在整个餐饮业态中所占的比例并不高。我们今天关注官府菜,是要学习其对原料安全的严格把控,对养生和健康的适时关注,推动对传统     

小院里的官府菜

文丝豆腐烩血燕;翅汤鲜蘑扁豆;五彩金丝玉绣球;胜瓜扒鹿唇     

白云山下的招牌官府菜

谭家菜是我国最著名的官府菜之一，其烹制方法以烧、炖、煨、焊、蒸为主，长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍。广州777艺术馆设在风景优美的白云山下，     

"官府菜现象"探秘

经营京菜餐厅多年的李先生，最近在北京农展馆附近新开了一家餐厅，古典的装修．仿清的桌椅，文化味极浓。开业时，李先生为餐厅经营定位在新派官府菜，一时间吸引了京城众多食客和媒体的眼球。其实，像李先生这样，想把经营定位在官府菜上的老板不在少数。现在，很多人认为餐饮经营形成“两极分化”或做高档餐饮，或做低档的大众餐饮，高不成低不就的中档餐馆不好经营。因此，很多老板想投资开官府菜，想以高投入得到高回报。     

大刘养生官府菜作品欣赏

蟹黄黄焖翅；夏草珍菌坛；虫草玲珑驼掌；白玉蛋黄虾；翰林参茸老坛；翰林老爷翅……     

官府菜中奇葩一朵

官府菜以江南风味为主,是一种博采众多地方风味菜系之长的综合菜系。官府菜与一般地方菜相比有三大特点:一是甜咸适度,南北均宜;二是火候足,下料狠,所以又被称做“功夫菜”。菜肴软烂,易于消化,尤其适合老年人享用;三是讲究原汁原味,很少使用花椒、胡椒等调味品。官府菜肴多为烧火靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤等方法制成,以羹汤为主要品种,尤其是浓汁系列。少爆炒,不讲究抖勺、翻勺等技术。官府菜兴胜于清朝末期,民国初期,其门派众多,如段家菜、任家菜、王家菜等,但最终得以发展并流传至今的却是谭家菜。谭家菜花色品种丰富,自成菜系,绝技颇多,说起中国浩渺之官府菜,谭家菜可谓是奇葩一朵。谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠、菜肴软烂,因而味道鲜美、质地软嫩。下面精选北京饭店谭家厅几道谭家菜以飨读者。     

曲径回廊中的现代官府菜

日坛会馆位于北京日坛公园西南角，依托着富有皇家范儿的园林庭院，演绎出官府菜与现代食潮相融合的时尚风格。     

陕西官府菜的风味特色

陕西官府菜,原名衙门菜,是秦菜的一个支流。由于桃李村饭店在1992年推出陕西官府宴并于1993年获全国烹饪大赛金奖,使之名扬天下。对官府菜的研究,引起越来越多人的兴趣。本文想就官府菜在秦菜中的地位及其风味特色谈一点粗浅的看法,还望专家与行家予以指教。 从历史之悠久,用料之广泛、风格之豪放、做工之精细诸方面看,官府菜与秦菜确是一脉相承的;但从风格特色上讲,官府菜则有不同,与秦菜普遍的料重汤浓相比,官府菜则以“淡烂”二字独