影响馒头皱缩的原因及避免措施

通过对馒头皱缩原因的分析，找出相应的避免措施，为面粉企业的质量控制、实验室的操作和馒头坊的生产提供参考。     

造成馒头皱缩的原因及避免措施

分析了馒头皱缩的原因,并提出了相应避免的措施。造成馒头皱缩的原因很多,包括温差大、面团醒发过度、面粉筋力太高、面粉过细或劣质小麦粉、改良剂过度使用等,对原粮进行有效控制、合理控制面粉细度、面粉水分和操作条件是避免皱缩的关键。     

馒头蒸制时表皮开裂原因浅析

冬天,面粉在制作馒头时,有时出现表皮开裂,对此现象很多人都很不理解,认为面粉质量出了问题。笔者认为,主要有以下几个因素：     

用馒头专用粉生产馒头常见的质量问题及分析

主要研究了馒头专用粉的基本特性,介绍了用馒头专用粉生产馒头的基本方法及主食馒头生产中常见的质量问题。通过对馒头品质的相关性分析,提出馒头专用粉生产馒头出现的问题及解决方法以及蒸制馒头的注意事项,为馒头的生产提供一定的帮助。     

蒸制馒头不理想的原因分析

馒头是中国的传统食品。以它口感柔软、表皮光亮、气孔小而均匀、弹性好、有咬劲、爽口而不粘牙、有麦香味而深受人们的喜爱。馒头的蒸制方法不尽相同,馒头不理想有原料方面的原因,也有制作方面的原因。下面将在蒸制馒头过程中出现不理想的原因分析一下,以飨读者。     

大包角烫光机原理及烫光效率分析

介绍了大包角烫光机的结构组成,并对大包角烫光机与普通烫光机的烫光效率进行分析 比较。     

馒头萎缩程度的分类及原因分析

通过实验室研究与主食车间生产相结合,对馒头萎缩现象进行分析,根据馒头萎缩状态定义出各种馒头的萎缩程度,并分析了馒头不同类型萎缩的主要原因。     

羊毛衫烫钻及制作工艺

对烫钻进行了分类,分析了各类烫钻的特点,介绍了它们的品质、熨烫温度、市场价格及使用方向等,并以某图案为例给出了烫钻的一般工艺流程,阐述了在流程中影响烫钻产品质量的因素以及保证烫钻质量的方法.     

电化铝定位烫印的工艺改进措施

电化铝烫印是包装产品常用的生产工艺.而印品的定位则是烫印工艺过程的一个基础环节,操作者的装版效率如何,以及产品套印的准确与否,就取决于印品的定位工艺.     

工业化生产中死面馒头的防止

阐述了工业化生产中死面馒头的形成原因及预防措施     

响应面法优化无麸质谷物馒头制备工艺条件及其质构特性研究

以玉米粉、糯米粉和大豆粉为原料,制作无麸质谷物馒头。采用单因素试验及响应面法,以感官评分为指标,确定无麸质谷物粉制作馒头的合理配比;在此基础上研究碱性蛋白酶、植物乳杆菌和谷氨酰胺转氨酶对无麸质谷物馒头质构及品质形成的影响。结果表明：3种谷物粉最佳质量比为大豆粉∶糯米粉∶玉米粉=3∶3∶4,在此条件下,碱性蛋白酶添加量为4.5%（酶活4 500 U/g）、植物乳杆菌添加量为2.4%、谷氨酰胺转氨酶添加量为2.3%（酶活2 300 U/g）时,制作出的无麸质谷物馒头品质最佳。     

响应面法优化酸面团馒头的加工工艺

通过响应面试验设计对酸面团馒头加工工艺进行优化。通过单因素试验、Plackett-Burman试验和最陡爬坡试验筛选出发酵时间、发酵温度、加面碱量为显著影响因素以及最佳响应区域,采用Box-Behnken设计进行响应面试验,以酸面团馒头感官评分为响应值得到最佳工艺参数。各因素对酸面团馒头感官评分的影响顺序为:发酵温度发酵时间加面碱量,最佳工艺条件为:发酵时间4.25 h,发酵温度30℃,加面碱量1.0%。响应面法可以较好地对酸面团馒头加工工艺进行优化。     

酵子馒头与酵母馒头挥发性组分与香气特征分析

利用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)收集酵子馒头(JSB)与酵母馒头(YSB)的挥发性物质,并结合气-质谱联用(GC/MS)和气相嗅闻(GC-O)技术,对其挥发性物质和香气特征进行分析。结果显示,SDE吸收液适合分馏和浓缩。HS-SPME最佳条件为吸附温度55℃,吸附时间30 min,解吸时间6 min。GC/MS分析发现,两种馒头共有组分23种,主要组分是乙醇、3-甲基-1-丁醇、正己醇、(E)-2-壬烯醛、2-正戊基呋喃、萘、苯甲醛、戊基苯、壬醛、香叶基丙酮,共有组分在JSB中相对含量较高(>60%),在YSB中含量较低(<50%),其中JSB中乙醇的相对含量最高(63%)。JSB中酸类、含苯环类、杂环类化合物的相对含量高于YSB,表现出醇香、果香和坚果香味。而YSB中烯烃类、醛类、酯类、酮类化合物高于JSB,其香气不如JSB浓郁。JSB与YSB的挥发性物质种类和相对含量差异明显,导致两者表现出不同的香气特征。     

大豆馒头的研究

利用现代化微生物发酵技术,将筛选出的能发酵大豆粉的优良酵母菌株,采用老面发酵的方法对全脂大豆粉∶面粉=4∶6混合粉发酵做成馒头。此馒头色泽金黄、口感细腻、香气浓厚、营养丰富,同普通馒头相比蛋白质含量增加了6.69%、铁含量增加了0.013%、钙含量增加了0.052%、磷含量增加了0.132%。     

卧式双螺旋辊和盘式两种馒头成形机成形情况分析

本文就卧式和盘式两种馒头成形机成形情况进行了分析，并就如何改进成形存在的问题进行了探讨。     

糯质小麦淀粉对馒头表皮及内部结构影响的探讨

糯小麦淀粉和普通小麦淀粉有很大的性质差异,在普通小麦面粉中加入适量糯小麦淀粉,蒸制出的馒头有更加光亮的表皮,内部结构明显松软(p<0.05).     

染色馒头的罪与罚

继瘦肉精之后，染色馒头又成为食品安全问题新焦点。央视《消费主张》节目揭露上海的一些超市里，那些看起来香软诱人的小麦馒头、玉米馒头竟然是用过期馒头添加各种食品添加剂做成的。一惯标榜健康的玉米馒头、紫米馒头原来竟是百姓健康的最大杀手。其实，染色馒头事件绝非个案，实际上折射出了中国食品安全领域存在已久的问题。     

馒头和面条质量分析

就传统主食面制品馒头和面条生产中出现的问题 ,分析原料品质和质量对面制品质量的影响。     

荞麦馒头的生产工艺研究

以面粉中混合荞麦粉为研究对象，借助于粉质仪、拉伸仪等分析仪器，研究其流变学特性的变化。正交试验结果表明：生产荞麦馒头时，面粉与荞麦粉的最佳混合比例为3：1。最适发酵工艺条件为：和面酵母用量为0．5％，加水量为50％，发酵温度为30℃，发酵时间为2h。为了生产出高品质的荞麦馒头，可添加5％的谷朊粉，0．5％SSL和CSL。     

大豆分离蛋白及其改性产物对馒头品质的影响

为研究大豆蛋白及其改性产物对馒头品质的影响,将大豆蛋白以不同比例添加到面粉中,通过研究馒头的质构特性、感官品质、理化特性以及混合粉特性的变化,对比不同大豆蛋白对馒头质量的影响差异。结果表明：与原面粉面团相比,添加1.5%SPI面团的稳定时间延长2.5 min,添加4.5%TSP面团的稳定时间延长1 min;添加1.5%SPH的面团稳定时间约缩短6 min。添加4.5%TSP的面团的面筋指数增大了2.22%,面团持气性增强;添加1.5%SPH的面团持气性减弱。添加1.5%SPI、4.5%TSP可以提高SDS可溶性麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚体（GMP）及馒头的水分含量,增加馒头的弹性;而添加1.5%SPH降低了面团中SDS可溶性麦谷蛋白和GMP的含量,馒头弹性减小。结论：通过研究馒头的品质特性,选定SPI、TSP、SPH的添加量分别为1.5%,4.5%,1.5%时馒头品质最佳;经过对每种大豆蛋白最佳添加量的混合粉研究发现,不同种类的大豆蛋白对馒头的物理性质有不同的影响。