浅谈清汤奶汤的制作及其机理

自本世纪初国外学者发现并制成味精以来,味精被广泛地应用在烹调上.然而以清汤和奶汤来调味,其给予人的味觉及营养效果则     

浅谈清汤鱼丸的制作

清汤鱼丸是一道浙江名菜,在全国第二届烹饪大赛和第一届全国青工比赛中均获金奖。早在清代,杭州人袁枚所著的《随园食单》的水族有鳞单中就有记载,经过历代厨师不懈努力、继承和发展,提高了这道菜的技术水平,足以代表浙菜的方向。一、原料选择应选用肉层厚实、肉质细嫩、肉色洁     

试谈制作白、清汤的方法、机理及关键(下)

制作清汤是制汤的又一重要工艺,它的制作方法、关键,制作机理与制作白汤均有很大的差别.因此,本文对制作清汤作专门论述.     

试谈制作白、清汤的方法,机理及关键(上)

制汤是把蛋白质、脂肪及鲜味物质含量丰富的动植物原料放在水中煮,使鲜味物质以及分解产生的鲜味物质溶解于水,成为鲜汤,以作烹调之用.有许多烹饪原料鲜味不足,在将其制作成菜肴的过程中往往需要提鲜.根据汤的制作方法和汤的特点.汤一般可分为白汤和清汤两类。本文将讨论白汤制作的方法、机理及其关键.     

新法制作胶东清汤活海参

新法清汤活海参,这是近期在胶东半岛甚是流行的一道菜,其制法不同于传统的清汤活海参。制作传统的清汤活海参,光海参的涨发就是一个复杂的过程。譬如：活海参首先要从腹部中间部位用剪刀开一小口,挤出内脏（这么做,发好的海参外形比较好）。     

高级清汤,奶汤的烹制机理

在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直使用传统的制汤方法来提味增鲜。所以,我国厨界的谚语“唱戏的腔、厨师的汤”,充分说明汤在烹调中的重要作用。 厨师制汤选料考究,制作精细,各种动植物原料所含的营养成分不同,鲜味也不同。厨师将多种鲜味十足的原料混合在一起加热制汤,可使单一的鲜味成为复合型的美味。     

制作清汤鸡丸各环节对成菜的影响

“清汤鸡丸”以其色白、味鲜、质嫩、形关的特点在众多的关味佳肴中占有一席之地。而且作为糁类菜的代表性菜肴，它也是晋升特级厨师的必考菜式之一。下面笔者就根据自己的实际操作经验，谈谈“清汤鸡丸”烹调工艺的各个环节对成菜的影响。一、上等的选料是做好清汤鸡丸的前提。要想烹制出上乘的清汤鸡丸，就必须先把好选料这一关。清汤鸡丸一般选用新鲜色浅的老母鸡胸脯肉作原料。说起“新鲜”，人们往往容易同“点杀”相混淆。这里所说的新鲜并非是指刚刚宰杀，而是指宰杀后已进入僵直后期至自溶前期的这一段时间的鸡脯肉，这一时期的鸡脯…     

面包制作机理

面包的制作方法很多,如一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法等。但都有一个共同的制作机理:即面包制作的全过程(无论是酵母活化,还是搅拌、发酵、压面、醒发、烘烤等),始终是两方面共同作用的结果:一方面是酵母利用各种营养物生长、繁殖并产气;另一方面是面粉中面筋吸水软化及扩展形成既有一定韧性又     

白蒲镇的清汤鱼圆

我是一名20岁的青年厨师。在一家国营工厂任职。我的厂位于江苏南通跟如皋交界处的白蒲镇。这虽是一座小镇,但早在乾隆年间就已出了名。据说乾隆下江南路过白蒲时品尝白蒲茶干,大加称赞。并亲手写下“只此一家”四个大字,至今仍悬挂于茶干厂门口。白蒲镇还有另一绝活,叫做清汤鱼圆。也不知是何时何人所     

浅谈蛋松的制作机理

松类制品是我国传统风味食品，具有外形蓬松、质地柔软、味道鲜美、易于消化、便于保存等特点，而深受人们的喜爱，如肉松、鸡松、鸭松、鱼松、虾松、干贝松等。这些检制品虽然用的是不同的原料，但其制作机理是相同的，都是利用原料肌肉在炒制或烘制过程中脱水分散从而形成细软、蓬松的肌肉纤维。但是，鸡蛋却与上述原料不同，本身不存在肌肉纤维。因此蛋松的制作机理与上述制品的制作机理是完全不同的。     

初探油面筋制作机理

油面筋是江苏无锡的特产,成品膨松中空,金黄滚圆,煞是可爱.油面筋不仅是制作素肴的重要原料,比如罗汉素什锦、素浇面等,而且还可以与多种荤料搭配,比如油面筋塞肉就颇受江浙沪人的喜欢.用油面筋做出来的菜肴饱含卤汁、软韧适口,那油面筋究竟是怎样制作出来的呢?     

回锅肉制作机理初探

回锅肉又叫熬锅肉,在四川历史悠久,久负盛名。城乡大人娃儿无人不知,无人不晓,家家会做。旧社会、人民生活水平很低,一般人家都以吃蔬菜为主,吃肉是有回数的。那时候,资本家请工     

高级清汤提炼的原理

制汤 是中国 烹饪 工艺流 程中 一个重 要的 环节。我们在 烹制 像鱼翅 、海参 、熊掌 、燕窝等珍 贵而本 身又 没有鲜 味的 原料时 ,主要 是靠精 制的 鲜汤调 味提 鲜,这 样既 能保 证 鲜味醇厚 ,又能 保持汤 汁澄清 以突 出主料 。 吊汤 原理 制作 清汤需 选用 新鲜、无 腥膻 气味且 蛋白 质含量 丰富 、脂肪 少的鸡 、排骨 、猪 瘦 肉及火腿 等原料 。通 过用沸 水锅 焯水去 血污 ,洗净入 冷水 锅 ,大火烧 沸,撇 去浮抹 ,转入 中小火熬 制 1.5小时 后 即可 。当 原料 刚 受热 时,动物 机体 中 的蛋 白质 受 热发 生变 性 ,溶 解度降低 …     

果味入菜的风味机理及制作环节

利用新鲜的水果类原料或加工料的淡雅清新、醇正柔和、甜香馨郁的本味作为菜肴的主味或辅助味渗透到菜肴的复合味之中,使烹制成的菜肴清新隽永、醇香诱人,大大提高菜肴风味的复合美感,这就是水果类原料或加工料参与菜肴制作的独特魅力.     

奶汤和清汤的讲究

在河南厨行有句老话＂唱戏的腔,厨师的汤＂。看一个人的技艺高低,首先看他的制汤水平,而不是炒几个菜就能看出一个人对烹调深度的认识。＂五味调合百味香,味香来自汤之源＂。自古以来,汤都是饮食中的重要组成部分。只是在唐代以前,统称羹而不称汤。河南人对汤极为重视,普通百姓干脆把吃饭就说成喝汤。比如两个熟人见面,寒暄话中最常见的一句就是：＂喝罢汤了没有？＂在乡村,纯朴善良的村民们碰上过路的陌生人,也总是热情相邀：＂来家喝汤吧!＂本人总结多年制汤经验,今天与大家交流一下奶汤和清汤的技术关键。     

简析砂岩透镜体的成藏机理

油气开发的不断深入,砂岩透镜体的开发和利用越来越受到人们的重视。作为典型的油气藏模型,其形成机制受到很多石油、地质工作者的关注。岩石在形成过程中对透镜体的影响,以及其带来的压力、孔隙度、渗透率等的变化,都影响了砂岩透镜体的成藏。文章从压力、分子的浓度、盐度、产状等与其相关的方面简析了砂岩透镜体的开始到最终形成的过程,同时也从断层,产状方面对其进行简单的分析。认为砂岩透镜体是很多因素共同作用的结果,圈闭成藏的过程比其要简单得多。     

吊制高级清汤的理化变化及应用

在上一期里,我们谈了原料、基汤、吊制好的高级清汤的理化特性以及如何在实践中应用这些理化特性.本期我们继续介绍:在吊制高级清汤时,我们往往在原汤中加入少量食盐.当原汤加入食盐之后,汤汁中主要发生了两个变化,同时在吊制清汤上也起了