能自由调整食物味的化学物质

<正> 食物,所谓好吃,与香味有密切关系。如,当闻到烤小甜饼干、咖喱牛肉、烧鳝鱼块等味道时,不觉垂涎三尺,就是因为这些食物中含有特殊香味的原因。当吃起来,就更能品尝到不同食物的不同香味来。      

中式烹饪香味形成机理探析

香味是人们感知食物好坏重要的标准之一。目前对于食品香味的研究,已经成为国内外学者研究的焦点。而对烹饪所产生的香味的研究仍未形成良好体系,其研究水平层次还较为肤浅。就食品的角度而言,呈香物质多达40万种,烹饪菜点作为人们最常用食物,其复杂而奥秘的香味并不为众人所知。文章从烹饪角度出发,结合食品香味原理,论述了食物原料呈香物质,阐述了在烹饪过程中,烹饪香味形成途径及其化学反应机理。     

食物香味使人发胖

美国堪萨斯大学营养学教授托姆·理查森博士发表科学论文说:食物的香味能使人发胖。原因是:食物的香味特别是油腻的和含淀粉的香味可以刺激体内腺体,促进脂肪增生。大部分厨师虽然吃得较少但也很胖。这是香味刺激的作用。     

食物酸化剂的功能及应用

食物酸化剂种类很多,要为食品选择合适的酸化剂就必须了解各种酸的理化特性及其功能。表1列出了常用酸化剂的物理和化学特性。 食物酸化剂的功能 香味辅助剂 酸对产品风味的影响是由其独特的酸味及其提供的酸度决定的。某些独特的酸味有益于一定的香味,例如,酒石酸和葡萄香味结合,磷酸和可乐香味结合。其它酸,象柠檬酸、延胡索酸、苹果酸,都具有广泛的用途,因为它们能和大多数水果和浆果类香味协调。     

中式烹饪香味形成的途径和机理

<正>我国的烹饪美食及中式料理闻名中外,其源远流长的历史积淀和文化底蕴造就了中式烹饪的优良传统并传承至今,人们通常在评判一道食物好吃与否的最基本标准便是香味与色泽,本文从烹饪角度出发,结合食品香味原理,科学合理地分析了食物香味的原理,客观地阐述中式烹饪过程中香味形成的概念和产生的化学机理。《随园食单》有言:"佳肴到目到鼻,色香便有不同,或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气,扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙。"香味是人类嗅觉所能嗅探感知到的自然界最常见的气味之一,也是嗅觉感知的物质基础,     

关于烹饪中食物的味

烟熏食物是人们所喜爱的一类食物.如熏肉、熏鱼、熏蛋等.这类食物都有着一种非常独特的香味.     

酒肴不怕巷子深

广东所产的酒类繁多,有米酒、黄酒和各类果酒等,在粤菜烹饪中,酒被广泛用来当作烹调菜肴的味料或解腥剂,有的用来腌制食品,有的用来添加到卤水中浸煮食物,有的在煮制过程中加入,达到不同程度增加食物香味和口感的作用。     

宫廷桃酥

当把桃酥送入口中，牙齿碰到食物的那一刻，桃酥那酥松的质地在口中迅速散开，带着核桃特有的香味充盈在口中，闭上眼听着细微的窸窸窣窣声，伴着秋后清爽的晨光，开启美好的一天。     

香是美味的升华

真正的美味佳肴是离不开香味的,真正的烹调大师也是善于开发食物香味的。香是美味之魂,香是美味的升华。因而具有香味的美食让人流连,让人体味到美来。     

奇妙的气味疗法

正每个人都有这样的体会,当您闻到饭菜沁人肺腑的香味,即使未看到食物,也会情不自禁地分泌唾液,饥饿感油然而生;当您感冒鼻塞时,虽然有满桌可口的饭菜,但因您嗅不到其味而兴趣不高,食欲大减。医学界也观察到,凡含茴香、肉桂、豆、芫荽、薄荷等芳香类的药物,可止住抽     

食用香味料

(一)前言 香味是香气、滋味、口感等感觉的综合体,食用香味料能刺激人体感觉细胞,产生香味感觉,引起食欲,从而增加人体对食物的摄入量,并丰富了生活。食用香味料是一类香料,但又区别于花香型香料。食用香味料使人体产生香气、滋味、味感等综合的感觉,即一种比较完整的知觉。 随着科研的进展和消费的需要,香味和食用香味料正逐渐成长为一门科学。目前食用香味料是属于香料的范畴,但也是食品添加剂的一个重要内容。     

食用香味料

<正> (一)前言 香味是香气、滋味、口感等感觉的综合体,食用香味料能刺激人体感觉细胞,产生香味感觉,引起食欲,从而增加人体对食物的摄入量,并丰富了生活。食用香味料是一类香料,但又区别于花香型香料。食用香味料使人体产生香气、滋味、味感等综合的感觉,即一种比较完整的知觉。 随着科研的进展和消费的需要,香味和食用香味料正逐渐成长为一门科学。目前食用香味料是属于香料的范畴,但也是食品添加剂的一个重要内容。      

油中花

油炸食物之所以能如此独特,是因为油不单能够承载更多的热量,而且食材在热油中还会吸收油脂独特的香味,使油炸的食物总是惹人食欲,充满风味。油炸最大的特点是以120～180摄氏度的高温将食材做熟。很多时候,油炸食物的焦脆口感,也是来自食材在高温的油中使食材表面干燥脱水的效果所致。而另—方面,由于高温使食材表面产生梅纳反应,亦使得食材能散发出香味。然而,如何才能将油炸食物做到完美？     

香味织物颜色及结构对味感的影响

为探究香味与织物的合理搭配,实验研究不同织物颜色及结构参数对人所感知香味的影响。通过主观评分法,对香味织物给人们带来的心理感受进行评价与分析。研究表明,织物颜色和感官联觉现象会影响人对香味的感知,当香味与感觉强烈的红色织物相搭配时,香味感受更浓郁;织物颜色符合该气味的视觉联想色时,会加深人对香味强度的感受,且香味与织物颜色的匹配程度最高,也更受喜爱;纱线线密度、织物纬向密度和织物组织对香味与织物的匹配度有一定影响。通过该研究期望为香味织物的研发提供参考。     

美拉德与食品香味

早在1912年,法国有位名叫美拉德的化学家作了个试验:将甘氨酸和葡萄糖混合溶液加热,发现溶液的颜色逐渐变成深褐色,最后形成类黑色素。美拉德当时没有搞清是怎么回事。3O多年后,通过其他科学家的继续研究,发现美拉德反应竟跟食品香味的形成有关——食物在加热过程中,蛋白质和糖的含量显著减少,而产生出许多原来食物中没有的挥发性物质。比如咖啡经过焙炒,香味倍增。构成香味的     

功能各异的食品包装纸

为了保证食物卫生和人体健康,专家预言,未来的食品多数将由食品厂集中生产。为了保持食品的香味、鲜度和     

食品香味的化学组成

各种食品总是以它特有的香味给人们带来美好的感受和愉悦的情绪。这些香味与化学无不密切相关,它们大致可分为两类:一是食品原料本身具有的香味;其次是食物在烹制过程中发生反应而放出的香味。一般来说,构成食品香味的成份极其丰富,约10万余种,生香机理也非常复杂。但就其基本成份而言,食品中的生香物质大多属有机化合物,是一些具有挥发性的芳香化合物,它们常常是:     

中西饮食文化差异对餐饮英语翻译的影响——评《烹饪、餐饮与接待英语》

<正>饮食文化是劳动人民在长期的食物种植、生产、消费过程中逐渐形成的一种文化,其具有独特的文化内涵和浓厚的民族特色。中西方由于地理位置、社会风俗、宗教习惯等因素不同,饮食文化有较大差异。比如,中国是传统的种植业大国,食物烹饪技术较为丰富,食物原料以谷物为主、肉类为辅,擅长烹饪,以多种佐料来激发食物的香味,在中国的饮食文化中厨师首先考虑的是食物的色、香、味,很多食品都会经过长时间的油炸和炖煮,但食品经过长时间的烹饪,会破坏食品原有的营养结构,导致营养成分流失,因此营养问题就是我国饮食文化中的不足之处;     

卷烟纸参数对细支卷烟主流烟气常规化学成分和香味成分释放量的影响

为研究卷烟纸参数对细支卷烟主流烟气化学成分释放量的影响,通过单因素实验考察了卷烟纸透气度、定量,及麻浆和碳酸钙质量分数对细支卷烟主流烟气常规成分和香味成分释放量的影响。结果表明:(1)当透气度从50 CU增加至70 CU时,水分、CO和各种香味成分的释放量,香味成分的释放总量及其单位焦油释放量均降低。(2)当定量从27 g/m~2增加至37 g/m~2时,抽吸口数减少,TPM和水分的释放量均降低,CO的释放量增加;各种香味成分释放量及香味成分释放总量均降低,香味成分的单位焦油释放量降低。(3)当麻浆质量分数从0增加到40%时,TPM、水分、焦油及CO释放量均降低;各种香味成分的释放量及香味成分释放总量均小幅降低,香味成分的单位焦油释放量无明显变化。(4)当碳酸钙质量分数从27%增加到33%时,TPM、水分及焦油释放量降低,CO释放量小幅降低,各种香味成分的释放量及香味成分释放总量均小幅降低,香味成分的单位焦油释放量增加。     

香味调料在烹饪中的作用

香味调料在烹饪中对菜肴和面点有着香、赋香、矫臭、抑臭以及某些还能赋于辣味等功用,并且由此而产生出增进食欲的效果。另外,有些香味调料还具有着色性、防腐性、防氧化性等其它功用。除此之外,多数烹饪上用的香味调料还有特殊的生理和药理作用。具有消食除胀、散热健胃、祛风活血之药效。当然,烹饪中对于香味调料的使用主要是利用其香味来对食物进行调香。 烹饪中使用的香味调料大都是植物性原料,不同的香味料使用的部位也各不相同,如茎、根、皮、花蕾、叶子、种子等等。有些是经过干燥后的原料(大部分是属于这一类),如八角、茴香、丁香、桂皮、花椒等。有些是使用的新鲜原料,加姜、葱、蒜(它们也常常被归于蔬菜类中)。而还有一些则是用数种香味调料混合后制成,如咖喱粉、五香粉等。此外,还有一些是利用某些植物原料经特殊加工后制成,如醋、酒、麻油、花生酱等等。