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香味是人们感知食物好坏重要的标准之一。目前对于食品香味的研究,已经成为国内外学者研究的焦点。而对烹饪所产生的香味的研究仍未形成良好体系,其研究水平层次还较为肤浅。就食品的角度而言,呈香物质多达40万种,烹饪菜点作为人们最常用食物,其复杂而奥秘的香味并不为众人所知。文章从烹饪角度出发,结合食品香味原理,论述了食物原料呈香物质,阐述了在烹饪过程中,烹饪香味形成途径及其化学反应机理。 相似文献
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食物酸化剂种类很多,要为食品选择合适的酸化剂就必须了解各种酸的理化特性及其功能。表1列出了常用酸化剂的物理和化学特性。 食物酸化剂的功能 香味辅助剂 酸对产品风味的影响是由其独特的酸味及其提供的酸度决定的。某些独特的酸味有益于一定的香味,例如,酒石酸和葡萄香味结合,磷酸和可乐香味结合。其它酸,象柠檬酸、延胡索酸、苹果酸,都具有广泛的用途,因为它们能和大多数水果和浆果类香味协调。 相似文献
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为探究香味与织物的合理搭配,实验研究不同织物颜色及结构参数对人所感知香味的影响。通过主观评分法,对香味织物给人们带来的心理感受进行评价与分析。研究表明,织物颜色和感官联觉现象会影响人对香味的感知,当香味与感觉强烈的红色织物相搭配时,香味感受更浓郁;织物颜色符合该气味的视觉联想色时,会加深人对香味强度的感受,且香味与织物颜色的匹配程度最高,也更受喜爱;纱线线密度、织物纬向密度和织物组织对香味与织物的匹配度有一定影响。通过该研究期望为香味织物的研发提供参考。 相似文献
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王洋 《食品安全质量检测学报》2023,(9):335-336
<正>饮食文化是劳动人民在长期的食物种植、生产、消费过程中逐渐形成的一种文化,其具有独特的文化内涵和浓厚的民族特色。中西方由于地理位置、社会风俗、宗教习惯等因素不同,饮食文化有较大差异。比如,中国是传统的种植业大国,食物烹饪技术较为丰富,食物原料以谷物为主、肉类为辅,擅长烹饪,以多种佐料来激发食物的香味,在中国的饮食文化中厨师首先考虑的是食物的色、香、味,很多食品都会经过长时间的油炸和炖煮,但食品经过长时间的烹饪,会破坏食品原有的营养结构,导致营养成分流失,因此营养问题就是我国饮食文化中的不足之处; 相似文献
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卷烟纸参数对细支卷烟主流烟气常规化学成分和香味成分释放量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究卷烟纸参数对细支卷烟主流烟气化学成分释放量的影响,通过单因素实验考察了卷烟纸透气度、定量,及麻浆和碳酸钙质量分数对细支卷烟主流烟气常规成分和香味成分释放量的影响。结果表明:(1)当透气度从50 CU增加至70 CU时,水分、CO和各种香味成分的释放量,香味成分的释放总量及其单位焦油释放量均降低。(2)当定量从27 g/m~2增加至37 g/m~2时,抽吸口数减少,TPM和水分的释放量均降低,CO的释放量增加;各种香味成分释放量及香味成分释放总量均降低,香味成分的单位焦油释放量降低。(3)当麻浆质量分数从0增加到40%时,TPM、水分、焦油及CO释放量均降低;各种香味成分的释放量及香味成分释放总量均小幅降低,香味成分的单位焦油释放量无明显变化。(4)当碳酸钙质量分数从27%增加到33%时,TPM、水分及焦油释放量降低,CO释放量小幅降低,各种香味成分的释放量及香味成分释放总量均小幅降低,香味成分的单位焦油释放量增加。 相似文献
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香味调料在烹饪中对菜肴和面点有着香、赋香、矫臭、抑臭以及某些还能赋于辣味等功用,并且由此而产生出增进食欲的效果。另外,有些香味调料还具有着色性、防腐性、防氧化性等其它功用。除此之外,多数烹饪上用的香味调料还有特殊的生理和药理作用。具有消食除胀、散热健胃、祛风活血之药效。当然,烹饪中对于香味调料的使用主要是利用其香味来对食物进行调香。 烹饪中使用的香味调料大都是植物性原料,不同的香味料使用的部位也各不相同,如茎、根、皮、花蕾、叶子、种子等等。有些是经过干燥后的原料(大部分是属于这一类),如八角、茴香、丁香、桂皮、花椒等。有些是使用的新鲜原料,加姜、葱、蒜(它们也常常被归于蔬菜类中)。而还有一些则是用数种香味调料混合后制成,如咖喱粉、五香粉等。此外,还有一些是利用某些植物原料经特殊加工后制成,如醋、酒、麻油、花生酱等等。 相似文献