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谈及烹饪火候与菜肴质地的关系,一位名厨概括出三句话:加热时间短则嫩,加热时间长则透,加热时间久则烂。接着,他又提出三个问题:“怎么才能嫩而不生?怎么才能透而不老甲怎么才能烂而不化?” 相似文献
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谈及烹饪火候与菜肴质地的关系,一位名厨概括出三句话:加热时间短则嫩,加热时间长则透,加热时间久则烂。接着,他又提出三个问题:“怎么才能嫩而不生?怎么才能透而不老?怎么才能烂而不化?”。 相似文献
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精妙运用火候是中国菜的一大特点,很早以前,它就为人们所重视。《吕氏春秋》中有“风味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻必以其性,无失其理”的记述。它不仅讲出了火候在烹调中的重要性,且谈出了巧妙运用火候的规律。现在,人们把“火候”一词定义为:烧火时,火力的大小和时间的长短叫火候。可见,影响火候的因素主要有两个:即加热时间与加热温度。 一盘色、香、味、形俱佳的菜肴,往往是与火候的巧妙运用分不开的。作为一个合格的厨师,必须熟知每个菜肴适宜烹调的加热时间与温度,两者缺一不可。反之,烹调将会以失败而告终。在日常工作中,人们已普遍认识到烹调中不同温度对菜肴质量的影响,但对加热时间却往往重视不够。为此,本文特就加热时间与菜肴质量关系作一粗浅探 相似文献
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《食品与生活》1995,(3)
“失饪不食”是见于《论语·乡党》中的一条孔子语录。意思是说,火候掌握不好因而烹制坏了的饭菜不吃。孔子这一饮食要求的提出,客观上反映了我国春秋战国时期烹饪技术和饮食审美水平已相当的高。“陶器(炊器)必良,火齐必得”(《礼·月令·仲冬之月》)。此处“火齐”犹言火候。唐孔颖达对“火齐必得”的注疏是:“谓炊米和酒之时,用火齐,生熟必得中也”。可见先秦时人们烹饪活动已十分讲究火候的掌握,讲究用火的大小、强弱、久暂要“得中”,不能“失饪”。在孔子看来,失饪食品上席,不合礼制,食之有碍卫生。 我们民族自古重视用火熟食之道。翻开汉代的一部传世之作《说文解字》,便可看到其中“火部”有近二十个字直接与烹饪有关。例如“烝”(用猛火熟鱼肉之法,即今“蒸”字);“煎”(有汁而用火干之);“熹”(用火 相似文献
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古人云:“元物不堪食,唯在火候,善均五味。”这是对中国烹饪的调味与用火最精辟的经验总结。中国烹饪最讲究的就是调味与火候。如果说“味”是中国菜的精髓的话,那么火候就是保证调“味”能顺利进行的根本条件。正因如此,正确地掌握和运用火候便成为衡量中餐厨师的首要条件。 烹饪中的用火是一个非常复杂的工艺 相似文献
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一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈 相似文献
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马克思说“熟食是人类文明的开端。”人类把自己从“茹毛饮血”的蛮荒时代引入到“(包灬)生煮熟”的新时期。在漫长的历史演化进程中,人类从只会用火炙烤食物到能辨明火候进行烹调,这种进步如同炊具从陶器时代过渡到铁器时代一样,是人类文明的延伸,是烹饪史上划时代的变革。 烹饪中的用火是一门深奥的技艺。早在二千多年前战国时期,在由当时秦朝宰相吕不韦召集门下食客编纂的《吕氏春秋·本味篇》中,就对用火之道作了精辟论述:“五味三材,九沸九变,火为之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻必以其胜,无失其理。”由此可见,鼎中之变与火候之间存在着多么密切的联系。一个厨师如何掌握运用火候既是职业的基本功,也是终生的必修课。 相似文献
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正调味,是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。下面,就为大家总结了烹饪调味的三大步骤和五大诀窍,希望能帮到大家。调味的三大步骤烹调过程中的调味,一般可分为三步完成。第一步:加热前调味加热前的调味又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道,同时减除某些原料的腥膻气味。 相似文献
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拔丝菜常用的方法有“油技”、“水技”、“油水合投”三种。由于投丝菜的制作技术性强,如果火候掌握不好,就会拨不出丝来。故笔者在烹制技经菜的过程中摸索出一种“干技”技术,观介绍如下,同行不妨一试。原料:苹果、香蕉、土豆等常用原料均可选用。制法:原料改刀挂棚后,投入锅中油炸,至色呈金黄时出锅,备用;净辆中放入白糖,用中火溶化(溶化时稍加翻动,使受热均匀)。待白扫完全溶化成计,有白色气泡从锅底冒出时,迅速下入炸好的原料,翻砂几下后,离火,滴入精油少许即可装盘。特点;1.与其它传统方法相比更易掌握火候。“… 相似文献
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糖在烹饪中的运用相当广泛.它既是制作甜菜、糕点、小吃的重要原料,又可以在烹调中调和诸味或抑制苦味、涩味等;此外。糖还可以制成糖色以增加菜品色泽;利用糖在加热过程中的变化,还可以制作糖汁、糖粘和拔丝类菜肴。下面,我们就糖在加热过程中所发生的物理化学变化,以及如何掌握熬糖过程中糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色的火候,给大家在说说自己的体会和感受。 相似文献
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火候是烹饪过程中运用火力的大小和时间的长短。油温的变化是通过火候来控制的,油温不代表火候。火候中的火力,可称之为“热效率”,也就是单位时间内供给烹饪导热体热量的多少。 相似文献
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中式菜肴品种之多,风味之全,除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外,还有一个重要因素,那就是对不同菜肴施用不同的芡糊,这在行业中叫做“勾芡”。勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁枚在《随园食单·用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转… 相似文献
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油炸作为一种常见的烹饪加工方式,具有加热均匀和加热速度快的特点。油炸烹饪过程所发生的焦糖反应、蛋白质变性、淀粉糊化等一系列化学物理反应,对于食物的外观、内部结构和质地具有显著的改善,形成了众多独特的油炸风味美食,深受广大消费者的喜爱。因此,本文在分析油炸烹饪工艺概况的基础上,针对油炸肉制品、油炸谷物制品和油炸蔬果制品,探索油炸成熟方式对烹饪原料品质的影响。 相似文献