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以麦胚为原料,利用复合乳酸菌发酵研制麦胚乳酸菌发酵饮品。以离心沉淀率为评价指标,优化稳定剂含量;采用单因素试验及正交试验,优化麦胚乳酸菌发酵饮品工艺条件,并测定其理化指标。结果表明,最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.5%、琼脂0.2%;最佳发酵工艺条件为嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)按照配比1∶1∶1∶1∶1∶1∶1制备发酵剂,接种量0.03%,发酵时间24 h,发酵温度 42 ℃。在此最佳条件下,麦胚乳酸菌发酵饮品为乳酪色,质地黏稠,口感细腻,总蛋白3.53 g/100 g,总膳食纤维2.12 g/100 g,维生素E 1.28 mg/100 g,亚油酸669 mg/100 g,α-亚麻酸75.8 mg/100 g,乳酸活菌数2.1×109 CFU/mL。 相似文献
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探讨了以燕麦为主要原料制备糖化醪,以植物乳杆菌为发酵剂,发酵制成含有活性成分且具有保健功能的生物饮料的方法。试验结果表明生产燕麦乳酸菌发酵饮料的最佳工艺参数是:白砂糖用量10%、接种量10%、摇床培养12h、发酵温度37℃。 相似文献
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为开发火龙果皮益生菌发酵新产品,实现对其增值利用,将火龙果皮通过植物乳杆菌发酵,采用不同的自由基体系对其发酵产品的体外抗氧化活性进行测定,并对其发酵前后色素、多糖、总黄酮含量变化进行分析。结果表明,发酵前、后火龙果皮汁对超氧阴离子(O2-·)、DPPH自由基具有较强的清除能力,对羟基自由基(·OH)、亚硝酸根离子(NO2-)也具有一定的清除作用;且清除能力均随浓度增大而增强;发酵后对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子(O2-·)、亚硝酸根离子(NO2-)、DPPH自由基的IC50分别为0.77、0.33、0.47、0.17 m L/m L,较发酵前分别减少25.96%、28.26%、47.78%、57.50%;相同浓度下,发酵可有效提高火龙果皮汁的自由基清除能力,但提高幅度随浓度增大而逐渐减小;发酵后色素和总黄酮浓度较发酵前下降,但多糖含量增高。说明火龙果皮汁经植物乳杆菌发酵可进一步提高其抗氧化能力,为火龙果皮保健功能及益生菌发酵产品开发提供理论依据。 相似文献
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乳酸菌发酵法生产金丝枣饮料的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以金丝小枣为原料,采用液态发酵工艺,研究了不同乳酸菌在金丝枣发酵基质中的产酸情况以及最佳发酵时间,并将发酵基质调糖后制成乳酸菌饮料进行品质评价。结果表明:供试5种乳酸菌中,以干酷乳杆菌产酸量最高,30℃发酵24h后,产酸量为0.42%,且能保持发酵基质原有的色泽:该菌在金丝枣发酵基质中的最佳发酵时间为20h,以发酵基质调制的金丝枣饮料在色、香、味及大众接受性等方面均较佳。 相似文献