别样的小瓦缸菜

时下菜肴的盛器，可谓蔚为大观，而选用特色盛器来装菜，也已经成为了一种潮流，比如铁板菜、石锅菜、石板菜、砂锅菜、汽锅菜、瓦罐菜、盗汗锅菜等等。这里我要给大家介绍的，便是流行于河南的小瓦缸菜。     

清真新菜一瞥

我是一名厨师,现在一家清真餐厅事厨。我以前没有接触过清真菜,对清真菜很不了解。因此特写信向你们请教,希望贵刊能在《烹饪课堂》里对清真菜的特点及烹制方法作些介绍,最好是推荐一些典型的清真菜例。河南禹州市大富大酒店高国征     

巧妙搭配创新肴

如今，顾客一来就说想吃新菜．老板也不断地要求我们创新菜。笔者认为：创新菜说难也难，说不难也不难，因为我们厨师留心之处皆可创新。下面，我就把所在酒店的几道创新菜介绍给大家。这些菜有一个共同特点——在别的菜肴基础上改良而来。     

仿古菜三例

近几年，随着旅游事业的不断发展，仿古菜越来越受食客的欢迎。因此，研究和开发仿古菜已为今日不少餐饮企业所重视。仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品。一般来说，仿古菜都是以历史文献、档案资料、古典名著和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成的。仿古菜的研究和开发，应该是去其糟粕，取其精华，尽量采用古代的烹饪方法，并融入一些现代的烹调技法，既保持了菜品的古朴，又符合现代人对菜品的营养和口味要求。仿古菜一般分为“仿唐菜”、“仿宋菜”、“清宫菜”、“孔府菜”、“谭家菜”、“红楼菜”、“三国…     

创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

说说石烹菜的制法

石烹菜是运用烧热的石块或卵石作为传热介质使原料成熟的菜品。笔者根据多年的事厨经验与实践，将石烹菜的制法大致归纳为以下四种，这里我结合相关菜例介绍如下。一、外加热法此法是将石块烧至炽热后扒开，再将原料埋入，然后利用其热辐射使原料成熟的一种石烹方法，代表菜如砂焐鸡等。元代《饮膳正要》记载的柳蒸羊：“羊一口带毛。右件，于地上作炉三尺深，周围以石，烧令通赤，用铁芭（箅）盛羊，上用柳子盖，覆土封，以熟为度”，亦属此法。菜例：沸腾石子鱼原料：青鱼１条（约７５０克）姜片、葱段、精盐、蒜茸酱、花椒、大茴、料酒、…     

盐边酸汤鱼

相信很多朋友都品尝过贵州凯里的酸汤鸡、酸汤鱼、酸汤羊肉等酸汤系列菜，而我这里要给大家介绍一种同样久负盛名的风味酸汤菜，这种菜在当地流传了上百年，它就是以盐边酸汤鱼为代表的彝家酸汤系列菜。     

“大肉菜”八款

大肉菜，即是用带有肥膘肉的猪肉（如五花肉、槽头肉、脊背肉、夹心肉、肚囊肉等）或净肥膘肉制作而成的菜肴。成菜具有肥而不腻、浓香爽口、味美诱人的特点。敝人入厨近二十载，烹制过不少大肉菜，现整理数款介绍给广大读者，供参考试烹。     

清清凉凉捞拌菜

捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的．那是把提前冰镇好的捞拌汁浇在加工好的原料上面．再由顾客拌匀而食的一道菜。由于菜品凉爽开胃、清香可口，故颇受顾客的喜爱。这里．我就来把捞拌汁的配方和菜例介绍给大家。     

面皮包炸菜及其操作技巧

面皮包炸菜，是用面皮包住调好味的原料，人油锅炸制成菜。该制法新颖，成形美观，属于有创意的一类菜肴。我这里先来给大家介绍三例面皮包炸菜。     

三春佳蔬地菜美

地菜，也称荠菜、地米菜。地菜是我们当地人的叫法，地菜自古食用，为三春佳蔬，其味鲜美，且宜炒、宜拌、宜做羹，可荤、可素，还可作馅。笔者在地菜传统制法的基础上，创制了几款较受欢迎的菜肴。地菜煎蛋饼原料：地菜１５０克鸡蛋６个精盐、鸡精、胡椒粉、香油、色拉油各适量制法：１．地菜择洗干净，切成碎末；鸡蛋磕入碗中，加入精盐、鸡精、胡椒粉和香油搅散，再放入地菜末搅匀。２．净锅上火，放入色拉油烧热，下入三分之二的地菜蛋液炒至八成熟时，起锅装入碗中与剩余的蛋液拌匀。３．锅洗净重上火，放入色拉油烧热，将拌匀的鸡蛋下…     

香辣铁板菜

铁板菜具有热烫飘香的特点，可以烹制成多种口味。近来笔者推出了几道香辣口味的铁板莱，颇受食客的青睐，现把其酱料的制法和部分菜例介绍给大家。     

贵州预制菜产业发展现状及趋势

随着我国餐饮行业快速发展，人民群众生活水平不断提高，预制菜已然成为餐饮行业发展的新风口。本文以贵州预制菜产业发展现状为例进行分析，详细介绍预制菜的特点，明确预制菜产业发展的重要性，并且提出针对性措施，促进贵州预制菜产业发展更加稳健，满足广大群众的饮食需求。     

贵州的辣椒菜

贵州菜是以本地民族风味菜和家常菜为基础，并吸取外菜系尤其是川菜的烹饪技术和调味方法发展而来的。在吃辣方面，贵州人吃出了自己的特色。除了综合四川的麻辣、湖南的干辣、陕西的香辣外，还创出了具有特色的辣椒菜，正如有句顺口溜所说的：“贵州一怪，辣椒是菜。”贵州出产的辣椒品种繁多，如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒等等，这就给制作辣椒菜奠定了丰厚的物质基础。贵州辣椒菜辣香味浓，辅以异酸，野趣天然，淡雅醇厚，千滋百味。下面，我就给大家介绍四款贵州的辣子菜。遵义酢辣椒酢辣椒因其形似小角角鱼，又称…     

怎样做“面皮包炸菜”

面皮包炸菜，是用面皮包住调好味的原料，入油锅炸制而成。该制法新颖，成型美丽，属于有创意的一类菜肴。我这里先来给大家介绍3例面皮包炸菜。     

香肉酱汁

香肉酱汁，是笔者受四川江湖菜——扣肉白菜的启发，尝试性调出的一种新酱汁这种新酱汁制作并不复杂，因为它只是把听装扣肉先用搅拌机打成茸，然后再加入多种调味料进行配制我要告诉大家的是，这种酱汁特别适合用于菌类、豆制品类和素菜类原料的烹制，并且可采用蒸、炖、烩、焗等烹调方法成菜，下面笔者就将这种酱汁的制法及其运用菜例介绍给大家。     

杂谈本帮菜

说起上海菜，向有狭义、广义之别。狭义上海菜指的是本帮菜，市民的家常菜也属该范围；广义的上海菜则是以本帮菜为基础，兼有改良后的京鲁苏锡川广闽杭豫徽湘等肴馔，以及素食、清真菜、西餐等。     

创新川菜四款

“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师离开了汤是做不好菜的。用什么汤料做菜，这是成菜质量的关键。本文介绍的几款菜肴所用的汤是专门精制的。适应面广，这是文中创新菜的特点。     

给创意菜一个定义

有些创意菜哗众取宠,有些创意菜缺乏创意,有些创意菜如昙花一现,生命脆弱……创意菜需要一个定义,更需要一些创意。本期向您介绍创意菜的定义和创意菜命名的六个特性,下期将介绍创意菜的开发以及营销,敬请关注。     

麒麟菜风味食品加工技术的研究

介绍了麒麟菜风味食品的加工技术以及生产中的关键控制点，提出以10%的氢氧化钠溶液浸泡麒麟菜24h，可增加藻体的强度和弹性，提高藻体的口感。同时通过正交试验法，确定麒麟菜风味食品调味料的配方组成，以色、香、味综合评价结果显示，酱油：陈醋：辣椒油：芝麻油之比为2.0:3.0:2.0:1.5时，调味料的食用效果最佳，是调味料配方中理想的组合。