美味猪蹄筋肴

市售猪蹄筋多为于制品,且以后腿蹄筋质量为上乘.蹄筋营养丰富,软糯清香,人皆喜食.鲜蹄筋只需经清水浸泡后即可烹调,而干蹄筋则需要涨发后才能使用.其涨发方法有三种:即水发、油发、半油发,尤以半油发蹄筋涨发量大,而且色洁白,透明如玉,但较费时繁琐,水发则比较简单.现介绍几款以猪蹄筋为主料,配料新颖,且呈现“川味”特色的蹄筋肴,希望您喜欢.     

蹄筋四味

蹄筋营养丰富、软糯清香,人皆喜爱。品种有猪、牛、羊、鹿……但牛蹄筋粗壮,羊蹄筋细小,鹿蹄筋缺少,猪蹄盘用得最多。鲜蹄筋经清水浸泡后即可使用。干蹄筋需要涨发后才能使用,一般以水发和油发为主。水发比较简单,只要将干蹄筋置容器内,加清     

干货胀发新法——烤

肉皮、蹄筋、海参、鱿鱼、广肚等干货多采用水发、盐发和油发法.近年许多地方已采用烤发法,并很受欢迎.那么烤发法有哪些优点呢?     

气膨化法涨发猪蹄筋的工艺研究

本试验利用干货原料热膨胀原理气膨化猪蹄筋,探讨烤箱气膨化法涨发猪蹄筋的最佳工艺。试验结果表明:最佳的气膨化条件是先上火85℃、下火95℃先烤65 min,后在上火230℃、下火235℃的条件下烤195 s。该方法比传统的水发、油发、盐发、水油发(混合发)猪蹄筋方法操作简单、成本低、更有营养、更加健康。     

低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响

为探究低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响,以常压为对照,将干制牛蹄筋分别在80、60、40、20 kPa等低压环境下进行涨发处理,比较涨发后蹄筋的质构特性、蛋白热性质、色泽及微观结构。结果表明,涨发压力环境对蹄筋的质构特性影响显著(P0.05),低压处理蹄筋的硬度值总体高于常压。常压、压力80 kPa、压力60 kPa处理后的蹄筋在加热过程中均出现吸热峰,且蹄筋蛋白热变性温度随涨发压力的减小而逐渐降低,显示经低压处理后的蹄筋蛋白对热处理温度更为敏感。低压处理对水发蹄筋的色泽有显著影响(P0.05)。电镜观察结果显示低压20 kPa下水发蹄筋纤维分布较为松散,纤维束断裂而产生的孔洞较之前所有的压力环境要大,表明压力差越大,蹄筋的涨发程度也越大。     

油发蹄筋机理初探

蹄筋的油发技术许多人都已掌握。但是,蹄筋的油发机理,即蹄筋在油发过程中为什么会出现这样或那样的现象?却很少为人所知,下面笔者就对其涨发机理进行初步探讨。我们知道,蹄筋含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和水等物质。其中蛋白质的含量最高,约占75%,其次是水的含量占20%。另外这种蛋白质结构具有特殊性,它是由许多胶元蛋白     

蹄筋菜两款

原料:油发鲜猪蹄筋400克,鸡蛋清4只量,水发香菇、冬笋、绿叶菜各适量,火腿末少许,粗盐、味精、胡椒粉、葱花、姜末、葱结、姜块、鸡汤(清)各适量.     

油发蹄筋有学问(上)

蹄筋的含水量对油发效果的影响 有位年轻的烹调师问我,说有一回油发蹄筋时,在油焐过程中,蹄筋与冷油一起下锅,当油温加热达到三四成时,蹄筋仍然没有回软,正式油发时胀发的效果很不理想,体积只有很小的膨大。我对其作了详细的询问,最后告诉他,这是蹄筋过于干燥,没有达到正常含水量的缘故。     

巧用高压锅涨发干料

干货原料是烹性原料中的一个重要部分，干料必须经过涨发才能用于烹调。干料最常用的涨发方法有水发、油发、水油发等。采用这些方法涨发质地老韧的干料时往往需要长时间的油炼或水烟，而在这段时间内必须保持适当的温度是涨发成功的关键。传统的做法是用微火保温，但其火力很难控制从小就达不到“焙”的目的，火大则原料外栏内不透。而使用高压锅则可解决水发、水油发的难题。因为高压锅具有一定的保温功能，锅中水烧沸后可以保持5－6小时不冷却正适2涨发干科。下面介绍两例用高压锅涨发干料的方法，仅供读者参考：一、水发海参1、将海本用…     

国庆家制团圆食谱

全家福砂锅 原料：熟鸡肉25g，熟猪肚25g，熟火腿20g，老蛋糕25g，熟笋25g，猪肝25g，猪腰25g，鲜虾50g，水发香菇、水发粉丝各100g，白菜心250g，油发蹄筋100g，肉清汤750g，料酒5g，精盐10g，味精5g，猪油25g。     

油发蹄筋最佳工艺的研究

通过对油发蹄筋最佳工艺的探讨、分析了油温、涨发时间、原料含水量及油料比对涨发效果的影响机理,结果表明,对于油发牛蹄筋,最佳涨发工艺为：下勺温度不超过９０℃,待蹄筋收缩后浸泡３０ｍｉｎ以上,使蹄筋慢慢涨发,当温度升至２００～２０５℃时,保持恒温,直至全部涨发。     

国庆家制团圆食谱

全家福砂锅原料:熟鸡肉25g,熟猪肚25g,熟火腿20g,老蛋糕25g,熟笋25g,猪肝25g,猪腰25g,鲜虾50g,水发香菇、水发粉丝各100g,白菜心250g,油发蹄筋100g,肉清汤750g,料酒5g,精盐10g,味精5g,猪油25g。制法:1.将熟鸡肉切成块,熟猪肚切成条,熟火腿切成     

重庆市水发蹄筋的质量评价

目的对重庆市水发蹄筋进行质量评价。方法采用滴定法、比色法、高效液相色谱法、原子吸收法、原子荧光法测定水发蹄筋的pH、过氧化氢、挥发性盐基氮、生物胺及有害元素的理化指标。结果 31份样品的pH值范围为6.77~10.86;均未检测出过氧化氢;TVB-N值范围为0~15.05 mg/100 g,合格率为96.8%;生物胺主要为腐胺和尸胺,腐胺含量为1.23~35.28 mg/kg,尸胺含量为0.55~1.71 mg/kg,腐胺与TVB-N值的变化存在很好的正相关;总砷、无机砷、铅含量范围分别是0~2.05、0~0.23、0~0.11 mg/kg,合格率分别为67.7%、51.6%和100.0%;镉和总汞均未检出。结论重庆地区销售的水发蹄筋总体质量较好,但有必要对pH偏高、总砷、无机砷含量问题予以重视。     

江西风味蹄筋菜四款

一、柴把蹄筋 原料:水发蹄筋400克,火腿肉100克,水发香菇100克,冬笋100克,芹菜100克,黄花菜少许,盐、味精、料酒、鸡汤、生姜、香油、湿淀粉等适量。     

谈谈油发蹄筋的制作体会

油发蹄筋(指猪蹄筋),就是将整理干净的干蹄筋,放入多量的油锅里(植物油),经浸、炸相当一段时间,利用油的传热作用,使干僵坚硬的蹄筋,膨胀成为圆润丰满、多孔松脆的熟制半成品.检查蹄筋质量,是保证蹄筋胀发得成功的一个重要环节.在蹄筋被放人油锅之前,首先,一定要清除蹄筋里的杂质,如虫、毛皮、碎骨等杂物.第二,要将蹄筋挑选一下,如长短粗细,有无腐败变质的情况,因商店进货渠道多,各地的猪种不同,蹄筋的长短粗细、老嫩也不相同,货色的陈旧与新鲜有时也难免混杂在一起.第三,要注意蹄筋干透了没有,油发是越干越好,如认为不太干时,就要把蹄筋晒一晒,或者放入烤箱里烤一烤.第四,把挑选出的比较整齐、无腐败变质的蹄筋,用热碱水洗一下,再用清水冲干净,晾干后再入油锅内进行发制,以保证油锅不受污染.     

鸡糁佳肴三款

鸡糁,即用嫩鸡肉斩细捶茸,加清水、猪肥膘茸、鸡蛋清、水豆粉、盐搅制而成之茸泥.多用作高档宴席菜肴配料(如配鱼翅、鱼肚、燕窝、蹄筋等),亦可独立入馔,成菜洁白发亮、鲜嫩润口.鸡糁入馔由来已久,现为广大读者介绍几例,希望你能喜欢.鸡糁蹄筋原料:水发蹄筋150克 鸡糁250克 熟火腿末少许 精盐、味精、熟猪油、熟鸡油各少许清汤500克制作:蹄筋改刀成段,下锅过水捞出.炒锅上火放清汤250克下蹄筋烧沸,移小火炯烂后取出沥去汤汁.炒锅上火下清汤250克烧沸,倒入鸡糁用手勺轻轻搅动至粘稠,加熟猪油放入蹄筋,下鸡油推转起锅,装入]汤盘内,撒上火腿末即成.     

巧用电饭煲涨发干料

干货原料是烹饪原料中的一个重要部分,干料必须经过涨发才能用于烹调。 干料最常用的涨发方法有水发、油发、水油发三种。质地老韧的干料采用这几种涨发方法时往往需要长时间的油焐或水焖,在这段时间内必须保持适当的恒定温度,这是涨发成功的关键。传统的方法是用微火保温,但火力很难控制,火小,达不到“焐”的目的,火大则原料外烂内不透。而使用电饭煲则可以很方便的解决这个难点。     

巧用电饭堡涨发干料

干货原料是烹饪原料中的一个重要部分,干料必须经过涨发才能用于烹调.干料最常用的涨发方法有水发、油发、水油发三种.质地老韧的干料采用这几种涨发方法时往往需要长时间的油焐或水焖,在这段时     

干货原料半油水涨发的温度及烹调

半油水涨发技术,目前以应用在蹄筋的涨发上居多,顾名思义,即在涨发过程中,先以油发,而后以碱水涨发而成.实践告诉我们,这个“半”字,一不是指涨发速度,二不是指涨发程度,仅能看作先后而已.     

浅析蹄筋的油发原理与工艺流程

蹄筋在众多的烹饪原料中,使用的范围是比较广泛的,而要烹制出好的蹄筋菜肴就必须掌握它的涨发方法、知晓它一定的组织结构、发制原理的工艺流程。但由于各地区的风味流派及烹调方法的不同,蹄筋的涨发方法也是不统一的。以下是本人通过较长时间的实践,结合所掌握的不太全面的理论知识,来谈谈蹄筋的油发原理及其工艺流程。