脂类的催化氧化

对脂类催化氧化作了全面、深入的研究。指出光敏性物质的存在是光氧化发生的直接因素，第一类光敏物可将底物活化成自由基，第二类光敏物诱发的反应为单线态氧和底物的协同反应，其氢过氧化产物不同于自动氧化的产物；脂氧酶能有选择性的催化多不饱和脂肪酸，且具有专一性，来自不同植物中的脂氧酶催化反应的产物也不同；金属催化的本质是自由基反应，过渡金属因其价态发生变化及其无处不有的特点，在脂类的催化氧化反应中，发挥着极其重要的作用，尤其三价铁是很强的自由基诱发剂。光氧化、脂酶氧化和金属氧化是启动脂类自动氧化的三个主要因素     

白酒高温陶坛贮存机理探讨

陶坛具有多微孔网状结构和极大的表面积及其含有Ni^2＋，Ti^4＋，Cu^2＋,Fe^2＋等离子，使陶坛对白酒贮存具有氧化、吸附和催化作用；升高温度可增加分子的平均动能，加快醇酸酯化、醛醇缩合、醛醛缩合等反应的速度。实践表明，以适当的高温，利用陶坛贮酒可加快白酒老熟，缩短生产时间，提高设备利用率，增加经济效益。（孙悟）     

不同贮存方式对黄酒风味及有机酸的影响

将分别用不锈钢大罐贮存和陶坛贮存的黄酒进行对比,分析其对黄酒风味的影响,并测定了23种挥发性风味物质和7种有机酸,结果表明,不锈钢大罐贮存相比陶坛贮存的酒精度高11％,总酸高12％,同时总糖含量低19％;有机酸中乙酸相对提高了16％,乳酸低了9％;挥发性风味物质中高级醇含量比陶坛贮存高13％,总酯高33％,同时总醛和挥...     

不同贮存条件对酱香型第5轮次酒影响初探

以茅台镇某酱香型酒厂第5轮次酒为研究对象,研究在搅拌、超声、加成品酒、加陶坛碎片和陶坛储存的条件下,酱香型白酒在贮存过程中理化性质及香味物质的变化。结果表明:陶坛储存能够显著增加酒的电导率,降低白酒的固形物含量,也能够明显降低异丁醇、正丁醇、异戊醇和甲醇等醇类物质含量;添加成品酒能较快产生丁达尔现象;超声、搅拌会较快降低酒的黏度;使用陶坛储存酱香型第五轮次酒,最有利于酱香型白酒品质的提升。     

白酒在陶坛贮存过程中金属元素和感官质量的变化研究

研究了白酒在不同使用时间的陶坛贮存过程中金属以及感官的变化规律.白酒在陶坛贮存过程中金属迁移量随着时间而增加,而且新陶坛贮酒金属增加的量高于旧陶坛.由于贮存时间较短,所以酒体颜色没有发生明显的变化,香、味和格及总感官评价都随着时间的增长逐步稳定变好,旧陶坛贮酒的老熟效果略优于新陶坛.为进一步研究白酒陈化老熟机理,优化白...     

金属离子对白云边原酒质量的影响

原酒在陶坛贮存过程中,陶坛的金属离子不断溶存到酒中,使酒中金属离子含量丰富.随着贮存时间的延长,金属离子的浓度呈现一定的变化规律.通过对不同产地陶坛贮存原酒的对比研究,结果揭示了原酒的老熟与金属离子的含量呈正向相关.通过在原酒中添加金属离子,更明确了铁、铜离子对原酒的老熟具有催化作用.然而人工添加金属离子的酒样有较大的金属涩味,所以白云边原酒的贮存不适宜人工催陈,而应沿袭传统的陶坛自然老熟工艺.根据不同陶坛贮存原酒的老熟效果差异,可以对陶坛进行合理配置,指导原酒的科学贮存.     

贮存对凤香型基酒感官及风味影响的分析

将同一凤香型基酒分别贮存在不同容器（老酒海、新酒海、陶坛及不锈钢罐）中，在不同贮存时间点（6个月、12个月、18个月）取样分别进行感官和风味分析。感官分析结果表明，在老酒海中贮存的凤香型基酒蜜香、酒海香突出，风格典型；新酒海中的基酒石灰味、血腥味等异味明显，贮存12个月后其他香气被掩盖；陶坛贮存的基酒花果香较明显，风格偏弱；不锈钢罐中贮存的基酒香气单薄但醇香突出，风格偏离。风味分析结果表明，随贮存时间的延长，四种容器基酒中酯类、醛类及新老酒海贮存基酒中的主要醇类风味物质含量呈先上升后下降的趋势，贮存至12个月时，酯类物质、醇类物质、醛类物质最高含量分别为4 913.2 mg/L、1 726.0 mg/L、293.7 mg/L。     

不同储存容器对凤香型基酒储存前期风味形成的探究

该研究通过连续两年对不同储存容器中基酒的理化指标、挥发性风味物质的追踪测定及感官品评的方法,探究不同储存容器对凤香型基酒储存过程中风格特点形成的影响。结果表明,两年期间,不锈钢罐和陶坛储存基酒中pH缓慢降低,总酸升高不到3%,总酯含量分别降低5.45%、6.75%;酒海(凤香型白酒特有储存容器)因碳酸钙的引入和良好的透气性加速了酯类物质的水解、挥发性酸类物质的排出及醇、醛的氧化作用,使得基酒pH显著升高,总酸和总酯明显降低,下降率分别约75%和34%。陶坛和酒海良好的透气性有利于基酒老熟和邪杂味排入环境,尤其是酒海储存凤香型白酒中蜜香突出和酒海味明显。通过对58种挥发性物质进行主成分分析和热图分析发现,采用不同储存容器储存一年的基酒特征风味物质及其相似,但与新产基酒及储存两年基酒都具有显著性差异;不锈钢罐和陶坛储存两年的基酒特征风味物质较为接近。新酒中丁酸丁酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸等低分子酯类、酸类物质含量较高,使得新酒放香大、新酒味、酸臭味较重。储存一年的基酒中8-甲基壬酸、辛酸、辛酸己酯等挥发性物质含量较多,甜香、水果香味突出。储存两年的基酒中异戊酸乙酯、乙酸丁酯等酯类及己醇、...     

黄酒自然光波催陈的研究

介绍了一种自然光波催陈黄酒的方法。结果表明,黄酒经特殊透光材质的玻璃罐贮存一年后,其还原糖、酒精度、非糖固形物含量均高于陶坛酒样;总酸含量低于陶坛酒样;氨基酸态氮含量基本相同。玻璃罐酒样颜色较深,香味更醇厚浓郁,口感更醇厚鲜爽,酒体丰满协调。     

改性木质素磺酸钠的混凝土减水性能及其结构特性

采用酸性条件和较高的过氧化氢用量进行木质素磺酸钠（LsNa）改性，使LsNa作为混凝土减水剂的减水性能提高了68％。研究发现，在催化氧化过程中同时发生了氧化降解和氧化缩合等反应，但在较高的过氧化氢用量下反应以氧化缩合为主；LsNa结构特征与它的减水性能有一定的关系，即较高的分子质量、羧基含量和适宜的磺酸基含量是提高LsNa减水增强性能的主要影响因素。