美拉德反应型酵母抽提物制备工艺的研究

研究了利用美拉德反应提升酵母抽提物风味的相关参数,包括对配方的研究和反应条件的优化,确定了最优的配方和最佳的反应条件,即反应pH 5.5~6.0、反应温度100℃和反应时间30~45min。并利用GC-MS联用对呈味物质进行了分析,美拉德反应可使啤酒酵母抽提物的整体风味得到明显提升,使产品具有肉香浓郁、滋味饱满、圆润、鲜美、肉质感强的特点。     

啤酒酵母抽提物制备非肉源肉香型香精及模糊数学评价

以啤酒酵母抽提物为原料,不添加任何肉蛋白酶解液和油脂,采用测定美拉德反应产物的褐变程度、美拉德反应前后氨基酸态氮损失率以及评价美拉德反应产物的风味对美拉德反应参数进行优化,制备非肉源肉香型香精,并采用模糊数学评价法进行评价。优化得到的反应条件为:复合还原糖(葡萄糖:木糖=4:1)添加2%(w/w,按体系总量计),含硫化合物(半胱氨酸:硫胺素=2:1)添加1%(w/w,按体系总量计),在110℃下热反应60 min。用模糊数学评价法评价在该工艺条件下制得的香精,肉香逼真,风味浓郁纯正,评价等级为优。     

马氏珠母贝酶法抽提物美拉德增香工艺研究

运用美拉德反应改良马氏珠母贝酶法抽提物的风味,以感官评定和美拉德反应程度为指标,采用单因素实验考察了还原糖种类及其配比、还原糖添加量、反应起始pH、反应时间和抽提物含水量对风味的影响;以单因素实验结果为依据,采用正交实验对美拉德反应条件进行了优化。结果表明:葡萄糖3%(w/v)、水分含量70%(w/w)、起始pH6.5条件下反应22min,可以得到头香天然圆润、贝类特征香气突出、体香浓郁丰满、尾香留香持久、整体香气协调统一的调味基料。     

马氏珠母贝酶法抽提物美拉德增香工艺研究

运用美拉德反应改良马氏珠母贝酶法抽提物的风味,以感官评定和美拉德反应程度为指标,采用单因素实验考察了还原糖种类及其配比、还原糖添加量、反应起始pH、反应时间和抽提物含水量对风味的影响;以单因素实验结果为依据,采用正交实验对美拉德反应条件进行了优化。结果表明:葡萄糖3%(w/v)、水分含量70%(w/w)、起始pH6.5条件下反应22min,可以得到头香天然圆润、贝类特征香气突出、体香浓郁丰满、尾香留香持久、整体香气协调统一的调味基料。      

利用鳝鱼废弃物水解液优化制备肉味香料的研究

探讨了通过美拉德反应,利用鳝鱼废弃物水解液制备肉类调味香料的研究,确定了复合还原糖、VB1及酵母抽提物对产物肉味香气品质的影响,并用响应面分析法进行优化,再对优化方案进行验证。结果表明,当复合还原糖用量为3.65%、VB1用量为1.25%、酵母抽提物用量为2.40%时,产物的风味最好。     

基于GA-BP神经网络的鹰嘴豆美拉德肽的定向制备

基于BP神经网络技术结合遗传算法实现定向制备美拉德风味肽产品。以鹰嘴豆蛋白为原料,通过双酶(风味蛋白酶和碱性蛋白酶)逐级定向酶解技术制备不同水解度(DH%)鹰嘴豆蛋白酶解液,采用该酶解液进行美拉德反应后经描述性感官分析,将所得参数进行美拉德反应预测模型构建。结果:经BP神经网络和遗传算法优化,最优参数为水解度24%、反应初始温度85℃、反应时间31 min、反应初始pH 9.7、D(+)-木糖添加量1.2g,其感官评分近似为5.0,感官评价很高。经验证试验,该技术参数条件下制备的美拉德肽呈现明显的肉味、鲜味,并具有较长的持续感。该参数可以作为鹰嘴豆蛋白美拉德肽产品的最佳制备条件,相关研究成果可为高品质蛋白增鲜基料制备提供技术借鉴。     

细点圆趾蟹蟹肉酶解液制备美拉德型蟹风味料工艺优化

为了制备美拉德型蟹风味料,以细点圆趾蟹酶解液为原料,加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,利用响应面试验对美拉德反应条件进行优化,将蟹风味料利用固相微萃取-气相-质谱联用测定其风味物质。结果表明,最优美拉德反应条件为反应温度122℃,谷氨酸添加量3%,加热时间33 min,初始pH7,还原糖(木糖∶葡萄糖2∶1)添加量为3%。在此条件下感官评分为(79.61±0.12)分。从反应产物中检测出53种风味物质,包括醛类1.86%、酮类3.62%、芳香类5.53%、杂环类物质14.95%、碳氢类物质12.62%及其他一些挥发性物质,其中吡嗪类物质占7.66%,为蟹风味料提供特殊的海鲜风味。由此可知,美拉德反应能够改善蟹肉酶解液的风味,适宜于新型蟹风味料的开发和制备。     

利用鳝鱼废弃物水解液优化制备肉味香料的研究

探讨了通过美拉德反应,利用鳝鱼废弃物水解液制备肉类调味香料的研究,确定了复合还原糖、VB1及酵母抽提物对产物肉味香气品质的影响,并用响应面分析法进行优化,再对优化方案进行验证。结果表明,当复合还原糖用量为3.65%、VB1用量为1.25%、酵母抽提物用量为2.40%时,产物的风味最好。      

利用双孢蘑菇蛋白酶解液制备呈味基料的研究

以双孢蘑菇蛋白酶解液为反应基液,通过美拉德反应制备呈味基料,对双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应中的氨基酸和糖进行筛选,考察总糖添加量、氨基酸添加量、反应时间、反应温度和pH值对反应产物的影响,并通过正交试验对双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应条件进行优化。结果表明:双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应中添加谷氨酸和木糖效果最好,优化的条件为:木糖添加量7%、谷氨酸添加量5%、反应时间50 min、反应温度120℃、pH 10。经感官评定,利用双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应制备的呈味基料具有食用菌特有的浓郁芳香味,并且味道鲜美适口,醇厚。     

不同因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物的影响

该文研究不同反应因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物(Maillard reaction produncts,MRPs)的影响,制备具有肉香味的天然牡蛎调味液。通过以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以感官评分、褐变程度和中间产物为指标,通过单因素试验和正交试验研究L-半胱氨酸盐(L-Cystine,L-Cys)质量分数、硫胺素(Vitamin B_1,V_(B_1))质量分数、体系初始p H及反应时间4个因素对MRPs的影响,优化得到美拉德反应的最佳工艺条件。结果表明,美拉德反应的最佳工艺条件为:L-Cys质量分数0. 15%、V_(B_1)质量分数0. 50%、体系初始pH 8. 0、反应时间130 min。在此最优组合条件下,MRPs的感官评分为4. 67,A_(420)为0. 672,A_(294)为0. 853,具有良好的肉香味。美拉德反应可以有效改善牡蛎酶解产物的风味,在新型牡蛎调味品的开发中具有良好的应用前景。     

啤酒废酵母自溶条件的研究

通过单因素试验和正交试验对影响啤酒废酵母自溶的温度、pH值、NaCl添加量和自溶时间4个关键因素进行了优化,得到了啤酒废酵母自溶最佳工艺条件:自溶温度50℃,自溶pH值为5.0,NaCl添加量为3%(w/w),自溶时间24h,自溶上清液中总糖分含量达到2.27g/L,游离氨基酸态氮得率达到3.98%,抽提物得率达到54.12%。     

美拉德反应用于牡蛎酶解液脱腥的研究

研究了美拉德反应脱除牡蛎酶解液腥味的最佳工艺参数,并分析了美拉德反应产物的游离氨基酸组成。结果表明,美拉德反应的最佳条件为:温度100℃,时间30min,pH7.5,原料配比1:1。最佳工艺条件下的美拉德反应产物中必需氨基酸含量和风味氨基酸含量分别占49.88%和32.62%。经过美拉德反应后,酶解液达到了很好的脱腥效果。      

贻贝煮汁酶解液美拉德反应条件优化及其产物氨基酸组成分析

为提高对贻贝副产物的利用,以木瓜蛋白酶水解贻贝煮汁得到的酶解液为原料,经联合脱腥后进行美拉德反应,以感官评价及褐变程度为指标,研究影响贻贝煮汁酶解液美拉德反应呈味效果的各因素,并通过单因素试验及响应面试验设计优化工艺条件,以获得氨基酸态氮含量高且色泽风味好的产物。结果表明：响应面优化的美拉德反应最佳工艺条件为还原糖添加量3.3%、氨基酸添加量3.1%、加热时间55 min、初始pH 8.0,经高效液相色谱测定,贻贝煮汁液和美拉德反应产物中均检测出17 种氨基酸,在最优条件下的美拉德反应产物中,总氨基酸及必需氨基酸含量与煮汁液相比,分别增加了315.91%和428.84%。可见,经美拉德反应后的产物在营养和风味上均优于贻贝煮汁液,是研制新型贻贝调味品的理想原料。     

Optimising separation process of protein and polysaccharide from spent brewer’s yeast by ultrafiltration

The aim of this study was to optimise the ultrafiltration process for the separation of polysaccharide and protein from spent brewer’s yeast. Influence of concentration (1.5–4.5%), pH (4.0–8.0) and operating pressure (10–20 psi) on the yield of protein and polysaccharide was assessed using response surface methodology. The optimum separation conditions were found to be concentration 2.7%, pH 5.0 and operation pressure 14.0 psi. Under these conditions, the experimental yields of protein and polysaccharide were 95.03% and 94.65%, respectively, which were agreed closely to the predicted value. The polysaccharide was composed of glucose, sucrose and trehalose in a ratio of 1.12:0.83:2.36. The results indicated that ultrafiltration technology could be an effective and advisable technique for the separation of protein and polysaccharide.     

Optimization of Maillard reaction products from casein-glucose using response surface methodology

Response surface methodology (RSM) was applied to optimize the processing parameters of casein-glucose Maillard reaction for improving the emulsifying ability and antioxidant activity. The effect of heating time, temperature and initial pH on Maillard reaction products (MRPs) was evaluated. Emulsifying ability and reducing power were taken as response values. An increase of temperature in range and initial pH were associated with an enhanced emulsifying ability and reducing power of the MRPs. Substrate concentration 20%, casein-glucose ratio 1:2, heating time 132.7 min, temperature 100.2 °C and initial pH 12.0 were optimum conditions for the improved emulsifying ability and antioxidant activity of the MRPs. The predicated results for optimum reaction conditions coincided well with experiments values.     

酿酒废酵母吸附共存重金属离子的研究

为研究酿酒废酵母吸附共存重金属离子的可行性,在单因素试验的基础上,采用响应曲面法探讨酿酒废酵母吸附共存离子Pb2+、Ni 2+、Cu2+的最佳工艺条件。结果表明:酿酒废酵母对共存重金属离子Pb2+、Ni 2+、Cu2+吸附的最佳条件为pH值3.15,吸附温度30℃,吸附时间60min,酵母浓度2.04g/L,离子浓度61.34mg/L,该条件下酿酒废酵母对共存离子的吸附率为62.78%。     

干热条件下壳聚糖-葡萄糖的美拉德反应

壳聚糖含有丰富的氨基,可与葡萄糖发生美拉德反应。本文就干热条件下壳聚糖与葡萄糖发生美拉德反应的可能性进行了初步研究,确定了两者发生美拉德反应的最佳反应条件,并对美拉德反应产物的热性能和流变学性质进行了表征。结果显示,壳聚糖与葡萄糖在干热条件下易于发生美拉德反应,且最适的反应条件为反应温度90℃、相对湿度61.0%、反应时间6h、壳聚糖/葡萄糖混合比例1.5∶1。在此条件下制备的美拉德反应产物的热性能和流变学性质均发生了明显改变,进一步证实了壳聚糖与葡萄糖之间发生了美拉德反应。      

一种鳀鱼提取物的开发和生产工艺研究

利用生物酶解和美拉德反应工艺,开发了一种鳀鱼提取物产品。通过酶种类及料水比筛选实验确定了酶解最佳工艺;利用正交实验设计确定了美拉德反应最佳工艺。实验结果表明:于56℃,料液比为1:2条件下,添加复合风味蛋白酶0.2%,水解蛋白酶0.1%,酶解4个小时为最适酶解工艺,酶解得率可达89.5%;将鳀鱼酶解液60g,葡萄糖2g,L-半胱氨酸1.5g,白胡椒0.3g,月桂粉0.1g,紫苏粉0.05g,八角茴香粉0.05g混合均匀,于105℃反应90 min为最佳美拉德反应工艺。按照上述工艺制作的鳀鱼提取物产品具有鳀鱼的典型风味,滋味鲜美协调,香气浓郁,肉感好,可用于鳀鱼和海鱼风味食品中起提味增鲜、增强厚实度的作用。该工艺易于实现生产,具有一定的实用性和市场开发价值。     

乳酸脱氢酶高产菌株的选育及条件研究

以植物乳酸短杆菌RS2-2(Lactobacillus plantarum)为出发菌株,经紫外线、亚硝基胍单独处理和复合处理,获得1株乳酸脱氢酶高产菌株U-N-B14,通过优化实验对该菌株生产乳酸脱氢酶的营养要求和发酵条件进行了研究,优化后的发酵培养基组成为(g/L):酵母膏10,麦芽糖12,乙酸铵4,K2HPO44,NaCl 8,吐温80 2mL/L。发酵条件是:培养温度30℃,pH值6.5,培养时间24 h,接种量8%。在此条件下,1.5 m3罐中试生产的乳酸脱氢酶产量可达1 497 U/g。