玉米粉在面包制品中的应用

为了考察玉米粉在面包制品中应用的可行性,本研究利用玉米粉制作一种玉米粉面包。以添加羧甲基纤维素(CMC)为主要媒介,考察了不添加CMC的玉米粉面团、添加CMC的玉米粉面团的形成时间、稳定时间、弱化度。最后利用醒发箱醒发面团、烤箱烘焙制得面包,测定面包的高度、比容、色差等基本物理性质,并考察了面包的质构特性(硬度、咀嚼性、弹性、回复力)。结果表明,添加CMC可以改善玉米粉面团的粉质特性,且玉米粉面包的品质得到改善。     

超微粉碎玉米粉面包的研制及其品质研究

研究选用添加不同数量超微粉碎玉米粉的面粉烘制玉米粉面包,并对面包的体积和感官品质进行评定,结果表明：当超微粉碎玉米粉的添加量在8%～10%时,所烘制出的玉米粉面包品质较佳。     

糯玉米粉对软质面包面团及面包品质的影响

研究了糯玉米粉对面团及软质面包品质的影响,试验结果表明:添加糯玉米粉后,面团的形成时间和面团的稳定性降低,而面团的弱化度升高;糯玉米粉添加量为12%时,既可以改善面包的色泽与风味,又同时提高了软质面包的内部品质;与普通软质面包相比,短期贮存(<72h),糯玉米软质面包老化作用缓慢;且添加糯玉米粉对面包在低温下贮存快速老化有延缓作用。     

添加玉米粉制作馒头的实验研究

添加一定比例的玉米粉可制作品质良好,具有特殊风味的馒头。并对添加玉米粉微馒头的原料品质进行了初步探讨。     

玉米粉热干面的制作工艺

试验旨在优化玉米粉热干面的制作工艺。采用单因素试验和响应曲面试验探讨玉米粉添加量、谷朊粉添加量、碱添加量、食盐添加量对玉米粉热干面蒸煮特性和感官品质的影响,确定最佳制作工艺:玉米粉添加量22.7%、谷朊粉添加量4.5%、碱添加量0.4%、食盐添加量0.6%。由此工艺制得的玉米粉热干面色泽均匀、细密光滑、有嚼劲、不粘牙。     

裙带菜面包制作工艺研究

研究了裙带菜面包的生产工艺、配方以及裙带菜粉量添加对面包品质的影响。结果表明:当裙带菜粉添加量为3%,酵母用量为3%,糖的用量为14%以及面包改良剂用量为0.15%时,制作的面包色、香、味和组织结构均较理想。     

香蕉面包的制作工艺研究

研究添加不同量的香蕉粉替代高筋面粉制作面包,探讨其对面包感官品质的影响,并优化香蕉面包的烘焙工艺参数。试验结果表明,香蕉粉添加量显著影响面包的感官品质(P0.05),最佳添加量为10%。香蕉面包在底火温度150℃下的最优焙烤工艺参数为面火温度190℃、焙烤时间30 min。     

不同粒度玉米粉制作酵子的特性研究

以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Y10)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus Y13)和德尔布有孢圆酵母(TorulasporadelbrueckiiY22)混合酵母菌群为起始菌种,以细玉米粉(80～100目)、中玉米粉(50～70目)和粗玉米粉(20～40目)为主要原料,采用小麦烫面工艺制成酵子,研究玉米粉的粒度对酵子品质特性的影响。结果表明:细玉米粉(80～100目)酵子的发酵力明显高于其他2种,储藏2周后的细玉米粉酵子仍具有良好的发酵力。细玉米粉酵子中的酵母菌数量明显大于其他2种,这可能是由于细玉米粉酵子中含有较高的还原糖和可溶性蛋白含量。用细玉米粉酵子制作的馒头比容和安琪酵母馒头无显著差异,具有应用于馒头生产的潜力。     

海带营养面包制作的研究

介绍以海带为原料采用二次发酵法生产工艺生产营养保健面包的工艺工程.该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用.     

燕麦面包制作的工艺研究

燕麦的营养价值较其它谷物高,将燕麦粉和小麦粉配制成不同比例的混合粉,研究几种配方下制作面包的工艺性能。结果表明,当燕麦粉占混合粉的10%时,制作的面包工艺性能最佳。     

面包制作机理

面包的制作方法很多,如一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法等。但都有一个共同的制作机理:即面包制作的全过程(无论是酵母活化,还是搅拌、发酵、压面、醒发、烘烤等),始终是两方面共同作用的结果:一方面是酵母利用各种营养物生长、繁殖并产气;另一方面是面粉中面筋吸水软化及扩展形成既有一定韧性又     

黄豆面包,杂粮面包的制作

一、黄豆面包黄豆的营养全面而丰富,尤其蛋白质质量好。它含有人体所需要的各种氨基酸,特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸这些必需氨基酸在米和面等粮食中都比较少,但在黄豆中却比较多。反之黄豆中的蛋氨酸比较少,而     

麸皮面包的制作

<正> 当代的人们不仅要吃饱更要吃好,人们越来越注意饮食的营养。我现在想向大家介绍与推荐的即是一种可满足人们特殊需要的,可做为特殊配餐的,以至于可做为疗效食品的,更富含营养素的营养面包——麸皮面包。 麸皮面包也称全麦面包。之所以称为全麦面包这是因为做此种面包的面粉,在小麦磨      

麸皮面包的制作

当代的人们不仅要吃饱更要吃好,人们越来越注意饮食的营养。我现在想向大家介绍与推荐的即是一种可满足人们特殊需要的,可做为特殊配餐的,以至于可做为疗效食品的,更富含营养素的营养面包——麸皮面包。 麸皮面包也称全麦面包。之所以称为全麦面包这是因为做此种面包的面粉,在小麦磨     

亚麻籽面包的制作

本文研究了添加亚麻籽粉、亚麻籽壳、亚麻籽仁的营养面包的研制,通过实施确定了亚麻籽粉、亚麻籽壳、亚麻籽仁的添加方式和最佳添加比例。     

韭菜面包的制作与工艺研究

为了提高传统面包的风味与品质,以小麦粉、韭菜和鸡蛋为原料,通过对韭菜、糖及盐等添加量进行研究,生产出一种新型的集营养与美味于一身的面包。此面包的制作采用二次发酵法,通过单因素试验及正交试验,得出韭菜面包的最佳焙烤百分比为3.4%的韭菜末,43.5%水,20%糖,8.7%黄油,1.4%奶粉,1.2%盐,0.8%酵母,18%鸡蛋。在此工艺制作的面包外观和内在质量都较好,风味能被消费者接受。     

黑土豆面包的制作工艺研究

以高筋小麦粉和黑土豆泥为主要原料,制作黑土豆面包。通过单因素和正交试验,确定黑土豆面包的最佳原料配方及制作工艺条件。结果表明:最佳原料配方为:高筋面粉50g、黑土豆泥30g、酵母2.5g、鸡蛋5g、白砂糖7.5g、食盐0. 5g、奶粉2.5g、植物油5g,在此配方基础上最佳制作工艺条件为:酵母活化时间20min、一次发酵时间40min、二次发酵时间21min、上火烘焙温度180℃、下火烘焙温度160℃、烘焙时间8min。     

面包制作知识问答

<正> 1.生产面包选用怎样的面粉最佳? 生产面包要求使用面筋力强,面筋含量高(在32％以上)的硬质小麦制的面粉。新磨面粉需贮存2～3周,使硫氢基被氧化失去活性,其工艺性能有所提高。 2.面包生产要求怎么祥水最好? 面包生产要求水质透明,无色、无异味,合符卫生要求,中等硬度或较硬的水,这样的水可增强面筋弹性,水的硬度超过18度,就不适于制面包。     

怎样制作大众化面包

面包品种繁多,口味各异。主食面包,清淡可口,以面粉为主料加入盐、酵母、水与少量砂糖制成;点心面包,可制成夹馅面包或表面涂奶油、糖等辅料;营养面包,也称强化面包,是一定数量的氨基盐、钙、磷、维生素、豌豆粉、大豆粉,蛋白质等加入面粉中制面包。