提高发酵桔子酒质量的新工艺研究

桔子酒的生产发展缓慢,是由于酒中存在较重的苦杂味及风味不突出的缺点。本试验选育了适合桔子酒发酵的菌株,用去囊衣(桔囊膜)桔子浆汁发酵,并确定了其它工艺条件,使桔子酒的风味有较大的改善,并且明显地减轻了酒的苦味。     

筛选优良菌株提高啤酒的发酵度

现代啤酒倾向于高发酵度、淡爽型啤酒，因此我公司近几年，在生产过程中对生产用酵母进行了优选，提高了啤酒发酵度，保持了菌种的优点，为保持质量稳定、降低消耗奠定了基础。     

自然发酵小米菌株的筛选及发酵特性研究

为了探究发酵对小米淀粉消化特性的影响，从小米自然发酵液中分离纯化出四株不同菌株，经体外模拟消化实验以淀粉消化率为指标筛选出乳酸片球菌为优势发酵菌种，通过对发酵方式、菌液接种量、发酵温度和发酵时间进行优化得出最佳发酵条件为纯种发酵，每15 g小米接种2 mL菌液，在40℃发酵72 h,在此条件下小米中抗性淀粉显著增加，为67.90%,远高于同等条件自然发酵的28.71%。     

乳清发酵饮料菌株的筛选

概述了乳清的营养特点和生产用菌株应具备的特性,对实验室4株单一菌株和4种混合菌株的发酵特性进行了试验和对比,筛选出适合乳清发酵饮料的2株菌∶J4乳酸乳球菌和J7(干酪乳杆菌∶乳酸乳球菌=1∶1)。     

微生物原果胶酶高产菌株的筛选及发酵特性的研究

从24种不同来源的样品中筛选得到一株编号为XZ3的原果胶酶高产菌株，其酶活达126．4U／ml。通过对菌落形态及孢子囊形态的观察，初步鉴定是曲霉属菌株。在不同发酵时间内测定发酵液中还原糖、pH、湿菌体重、PPase及PGase活性。结果表明：该菌株发酵过程中，发酵液中的还原糖含量在菌体生长初期升高很快，在对数生长期又迅速下降；发酵液的pH保持恒定：菌体产酶与菌体生长几乎同步且PPase与PGase活性的变化规律一致，比值在一定范围内保持恒定。     

酒类酒球菌的分离及发酵适应性研究

对我国葡萄酒主产区的酒类酒球菌进行了分离和筛选。通过考查分离菌株苹果酸—乳酸发酵性能后,对鉴定为酒类酒球菌的127株菌株进行了pH、SO2和酒精单因素耐受性试验,然后再选择抗性较好的初选菌株(8株)进行复合因子(pH×酒精×SO2)梯度筛选实验。结果表明,有4株酒类酒球菌分离株具有较强的苹果酸—乳酸发酵适应性,其中分离菌株O.oeniSD-2a对胁迫条件的适应性显著高于对照商业菌株O.oeni31DH。     

蓝莓红酒发酵醪中酵母菌株的筛选

采集贵州省麻江县蓝莓产区新鲜成熟蓝莓,添加40 mg/L浓度的SO2,经室温发酵后从发酵醪中分离出13个菌株.通过香气实验及酒精实验,再经过耐乙醇、耐高糖、耐低pH值、耐高温、耐SO2系列实验筛选得到5个菌株.将此5个菌株结合商业酵母71B与D254进行蓝莓红酒发酵,结果表明,其中Z2菌种发酵酒精度为7.27 ％vol,总糖为4.83 g/L,总酸为6.5882 g/L,总酯为0.669 g/L,所得酒液感官评定好,符合红酒生产菌株的条件,最终选择Z2供后续试验.     

控制发酵过程提高发酵质量

啤酒发酵过程正常与否,将直接影响啤酒风味物质含量和组成,最终影响啤酒质量。所以发酵过程控制历来是酿造的重中之重。 1麦汁组分控制 合适的麦汁组成是保证酵母正常发酵的基础。应有效控制原料质量和糖化效果,每批次麦汁组成应均匀。     

壳聚糖酶高产菌株的筛选及其发酵产酶条件的研究

采用透明圈法,通过大量筛选从土样中分离得到4株产壳聚糖酶的菌株,经摇瓶复筛培养,发现菌株KD03产酶能力最强。对其产酶条件进行优化研究,结果显示其产酶最适培养基组分为(c/0,w/v):蛋白胨0.3,K2HP04 0.1,KCl 0.5,MgSO4.7H2O 0.1025,FeSO.47H2O 0.00183,壳聚糖2.0,pH 5.5。最适产酶培养条件为:装液量为100 mL/500 mL三角瓶,摇床转速160r.min-1,40℃培养48 h,酶活可达0.127 U·mL-1。     

发酵奶酒新工艺的研究

对影响奶酒质量的发酵工艺进行了酿酒酵母、生香酵母与乳酸菌联合发酵奶酒新工艺的研究。试验表明,菌种接种方式对奶酒质量的影响最大。酒精发酵最佳工艺条件为发酵乳清初始糖度18°Bx,初始pH4.0,发酵时间16 d,发酵温度28℃。     

提高酱油质量缩短发酵周期

根据酱油成分复杂，发酵需要有多种酶系参与的客观实际，提出“多菌种低温发酵”是影响酱油质量的主要工艺条件，并论证了“固态无盐低温发酵”能提高酱油质量缩短发酵周期的可行性。     

鲊辣椒纯种发酵的菌株优选

通过对市售鲊辣椒样品中微生物的分离、鉴定,确定鲊辣椒发酵过程中的主发酵菌;再购买常用的几种发酵菌,通过其在最适条件下的产酸性和还原糖利用率等对菌株进行初筛;在初筛的基础上,再在实际生产中用产酸性、氨基酸态氮的生成和发酵成品的感官评分实验对其进行复筛。结果表明：鲊辣椒自然发酵过程中的主发酵菌是乳酸菌,纯种发酵的合适菌种是植物乳杆菌。纯种发酵弥补了传统自然发酵稳定性差,生产周期长等不足,可为实现鲊辣椒产品的工业化生产提供参考。     

5种发酵菌株生产羊肉发酵肠的发酵特性初步研究

发酵剂是生产羊肉发酵肠的关键,本实验通过对5种典型的肉制品发酵菌株发酵特性的研究,结果表明,干酪乳杆菌(Lc)、植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)三株菌株在羊肉浸出液中具有较强的产酸能力,对6%的食盐和150mg/kg的亚硝酸盐具有较好的耐受性,但没有明显的蛋白和脂肪分解能力;在30℃厌氧培养条件下,22～26h内均能进入对数生长期,具有较好的发酵活力,初步确定为适合生产羊肉发酵的发酵菌株。     

发酵猪血优良菌株A32的筛选

为了筛选到发酵猪血的优良菌株,笔者利用平板划线法,从农村个体屠宰场土壤中分离获得了菌株A32,该菌株在以猪血为惟一氮源的培养基上生长旺盛且蛋白酶活力强,利用A32菌株发酵猪血粉,使猪血粉的蛋白质含量下降了28.7%,氨基酸态氮含量上升了4.20倍,可溶蛋白含量上升了60%,说明A32菌株是一株发酵猪血的优良菌株。     

洛伐他汀转化菌株的筛选及发酵条件

利用薄层层析法和HPLC法对 30 0株放线菌进行筛选 ,结果发现一株菌ST4 8对洛伐他汀有转化作用 .研究其菌龄、菌体干重、分批加入底物及底物诱导等条件对转化率的影响表明 ,菌株ST4 8在预培养基中培养 4 8h后接入转化培养基 ( 5 %接种量 ) ,此时菌体量最高 ,加入 0 .3mL底物后 ,继续培养 4 8h转化率最高 ( 2 0 .78% ) .一次性加入底物和分批加入底物的转化率分别为2 0 .0 2 %和 2 0 .0 8% ,并且这种转化作用不需要底物诱导